Svi su vidjeli mapu jezika - taj mali dijagram jezika s različitim odjeljcima uredno odrezan za različite receptore ukusa. Slatko sprijeda, slano i kiselo sa strana i gorko straga.
To je možda najprepoznatljiviji simbol u istraživanju ukusa, ali nije u redu. U stvari, davno su ga razdvojili kemosenzorni znanstvenici (ljudi koji proučavaju kako organi, poput jezika, reagiraju na kemijske podražaje).
Sposobnost okusa slatkog, slanog, kiselog i gorkog nije odsječena na različite dijelove jezika. Receptori koji pokupe ove okuse zapravo se raspodjeljuju na sve strane. To znamo već duže vrijeme.
Ipak, mapu ste vjerojatno vidjeli u školi kada ste saznali za ukus. Pa odakle je došao?
Ta poznata, ali ne baš ispravna mapa ima svoje korijene u radu iz 1901., Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, njemačkog znanstvenika Davida P Häniga.
Hänig je namjeravao mjeriti pragove za percepciju okusa po rubovima jezika (što je on nazvao "pojas ukusa") kapanjem podražaja koji odgovaraju slanom, slatkom, kiselom i gorkom ukusu u intervalima oko rubova jezika.
Istina je da su vrh i rubovi jezika posebno osjetljivi na okuse, jer ta područja sadrže mnogo sitnih osjetilnih organa zvanih okusni pupoljci.
Hänig je otkrio da postoje neke varijacije oko jezika u tome koliko stimulansa je potreban za prijavu okusa. Iako njegovo istraživanje nikada nije testirano na već prihvaćenom petom osnovnom ukusu, umamiju (ukusan okus glutamata, kao mononatrijev glutamat ili MSG), Hänigova hipoteza uglavnom stoji. Različiti dijelovi jezika imaju niži prag za uočavanje određenih ukusa, ali te su razlike prilično malene.
Problem nije u Hänigovim nalazima. Tako je odlučio predstaviti te podatke. Kad je Hänig objavio svoje rezultate, uključio je linijski graf svojih mjerenja. Grafikon prikazuje relativnu promjenu osjetljivosti za svaki ukus od jedne do druge točke, a ne u odnosu na druge okuse.
Mapa okusa: 1. gorka 2. kisela, 3. sol 4. slatka. (MesserWoland putem Wikimedia Commonsa, CC BY-SA) Bilo je to više umjetnička interpretacija njegovih mjerenja nego točan prikaz njih. A to je izgledalo kao da su različiti dijelovi jezika odgovorni za različite ukuse, umjesto da pokazuju da su neki dijelovi jezika malo osjetljiviji na određene okuse nego drugi.
Ali ta vješta interpretacija još uvijek nas ne upućuje na kartu ukusa. Zbog toga moramo potražiti Edwina G Boringa. U četrdesetim godinama prošlog stoljeća ovaj je graf obnovio Boring, profesor sa psihologije na Harvardu, u svojoj knjizi Senzacija i percepcija u povijesti eksperimentalne psihologije.
Verzija Boringa također nije imala smislenu razmjeru, što je dovelo do toga da se najosjetljivije područje svakog ukusa odijeli u onome što sada znamo kao jezična karta.
U desetljećima otkad je stvorena jezična karta, mnogi su je istraživači odbacili.
Doista, rezultati brojnih pokusa pokazuju da su sva područja usta koja sadrže okusne pupoljke - uključujući nekoliko dijelova jezika, mekano nepce (na krovu usta) i grlo - osjetljiva na sve kvalitete okusa.
Naše razumijevanje načina na koji se informacije o okusu prenose s jezika na mozak pokazuje da osobine okusa pojedinca nisu ograničene na jednu regiju jezika. Postoje dva kranijalna živca odgovorna za percepciju ukusa na različitim područjima jezika: glosofaringealni živac straga i chorda tympani grana živca lica sprijeda. Ako bi ukusi bili isključivi za njihova područja, tada bi, na primjer, šteta chorda timpanima oduzela nečiju sposobnost slatkog okusa.
1965. godine, kirurg TR Bull otkrio je da ispitanici kojima je tijekom medicinskih postupaka prerezao chorda tympani također nisu zabilježili gubitak ukusa. A 1993. godine Linda Bartoshuk sa sveučilišta na Floridi otkrila je da primjenom anestezije na živac chorda tympani ne samo da ispitanici još uvijek mogu osjetiti slatki okus, već su ga mogli još intenzivnije okusiti.
Moderna molekularna biologija također se protivi karti jezika. Tijekom proteklih 15 godina, istraživači su identificirali mnoge receptore proteina koji se nalaze u ukusnim stanicama u ustima koji su kritični za otkrivanje molekula okusa.
Na primjer, sada znamo da sve što mi smatramo slatkim može aktivirati isti receptor, dok gorki spojevi aktiviraju potpuno drugu vrstu receptora.
Ako je karta jezika točna, moglo bi se očekivati da lokalizirani receptori budu lokalizirani na prednjem dijelu jezika, a gorki receptori ograničeni na leđa. Ali to nije slučaj. Umjesto toga, svaki se receptor nalazi u svim ukusnim područjima u ustima.
Unatoč znanstvenim dokazima, jezična karta zakopala je put u opće znanje i danas se podučava u mnogim učionicama i udžbenicima.
Pravi test, međutim, ne zahtijeva laboratorij. Skuhajte šalicu kave. Pukotina otvoriti soda. Dodirnite slanu perecu do vrha jezika. U bilo kojem testu, postaje jasno da jezik može uočavati te okuse u cijelosti.
Ovaj je članak prvotno objavljen u časopisu The Conversation.
Steven D Munger, izvanredni direktor, Centar za miris i okus. Profesor farmakologije i terapije, Sveučilište na Floridi. Ovaj je koautor podučavao Drew Wilson, stručnjak za komunikacije na Sveučilištu Florida za smrad i okus.
