Kad god obrađujem sol - začinim hranu, krastavce kiselih krastavaca, izliječim ribu, ribam ploče za rezanje, poliram bakrene lonce ili otapate led na prednjim koracima - doživim kinematografski bljesak s dijelom sekunde do nekoliko izvora soli koje sam posjetio. Svaka me iznenadila svojom veličinom i ljudskim radom koji u nju ulazi. Najstrašnije iskustvo dogodilo se prije nekih 30 godina kada sam se dizao liftom u rudnike soli na otoku Avery u Louisiani, kući vatrenog carstva Tabasco, kao i na ogromnoj, drevnoj kupoli soli. Nakon što sam obukao kacigu, zaštitne naočale i štitnike za cipele i potpisao odricanje rekavši da nitko neće biti kriv za moju smrt, vozio sam se u džipu kroz uličice koje su spajale sobe u obliku špilje izrezbarene miniranom zemaljskom soli, a sve u tmurnoj sivoj magli koja je sugerisala gotičko zimsko popodne.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Rudari iz sela Colchani lopaju sol u hrpe kako bi se osušili prije nego što su je prevezli u grad. U međuvremenu njihova djeca imaju igralište. (Ivan Kašinski i Karla Gachet) 
Na jugozapadu Bolivije, najveći svjetski stanovi sa solju nalaze se na golemom slanom bazenu na Salar de Uyuni. (Ivan Kašinski i Karla Gachet) 
Na jugozapadu Bolivije, najveći svjetski stanovi sa solju nalaze se na golemom slanom bazenu na Salar de Uyuni. (Ivan Kašinski i Karla Gachet) 
Kišnica na Salar de Uyuni tvori ogroman reflektirajući bazen. Osušena sol je vidljivo sitnozrnata i intenzivno aromatizirana; jedan američki slastičar upotrebljava ga za naglašavanje čokoladnih šipki aromatiziranih kakaovim vrbovima. (Ivan Kašinski i Karla Gachet) 
Od deset milijardi tona soli u ovom salaru, godišnje se ubire 25.000 tona. (Traci Daberko) 
Seljani Colchanija radije bi prodavali sol izvan regije, gdje bi mogli zaraditi više. Kao što i zarađuju mjesečno oko 150 dolara. (Ivan Kašinski) 
Rudar soli gleda na Salar de Uyuni, zarađujući za život rudeći sol. (Ivan Kašinski) 
Salar de Uyuni najveći je solni stan na svijetu koji privlači 60.000 posjetitelja godišnje. (Ivan Kašinski) 
Osušena sol je vidljivo sitnozrnata i intenzivno aromatizirana; jedan američki slastičar upotrebljava ga za naglašavanje čokoladnih šipki aromatiziranih kakaovim vrbovima. (Karla Gachet) 
Neke soli se pakiraju za prijevoz u lokalnu tvornicu. (Karla Gachet) 
Nakon što se osuši, sol se uzima u zatvorenom prostoru za pakiranje. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla i njezina kćerka Maribel Chambi stoje ispred njihove kuće u Colchani. Adelov suprug želi uštedjeti novac za kupnju vlastite prikolice. (Karla Gachet) 
FOTOGALERIJA
Povezani sadržaj
- Mimi Sheraton's 10 najupečatljivijih obroka
- Marka Kurlanskog o kulturnom značaju soli
Daleko veseliji bili su pjenušavi stanovi od bijele soli postavljeni uz mediteransku obalu Trapani na Siciliji. Pod blještavim suncem morska voda je isparila, ostavljajući nastale kristale soli da se odstrane s dugih, pravokutnih kreveta koji su podsjećali na divovske klizališta smrznutog mlijeka.
U Izraelu sam se natopio u soli, bobajući plutajući poput plute u Mrtvom moru. Vrijedna zbog svojih ljekovitih minerala, za ovu sol kao kristale za kupanje smatra se da ublažava bolove i bolove. Ta gusta voda je toliko zasićena solju da u njoj ništa dugo ne živi, pa je stoga ključ procesa u kojem sol djeluje kao konzervans: ona izvlači vlagu iz živih bića, uključujući bakterije, ubijajući ih tako da ne mogu pokvariti hrana.
Koliko god impresivno, nijedno od tih mjesta ne odgovara Bolivijinom Salar de Uyuni, najvećem svjetskom stanu s solima (scena koju još moram doživjeti). Fotografije ovdje samo nagovještavaju dramu pejzaža brežuljaka, obronaka i polja koja obiluje horizontom do horizonta, a koji se smatraju jednim od najčišćih i najmanje zagađenih na planeti. Sol je sitnozrnata, s gotovo brašnastom mekoćom. Salar pokriva oko 4.086 kvadratnih milja na vrhu virtualnog oceana slane vode koji sadrži između 50 i 70 posto svjetskog litija. Ova beskrajna prostranstva odražava nebo, poprimajući veo plave boje. Od deset milijardi tona soli u ovom salaru, godišnje se ubire 25.000 tona, što osigurava naporan rad i povremenu igru odraslih i djece u obližnjim selima poput Colchanija. Nakon škole djeca zarađuju neznatne novce usitnjujući sol u jednokilogramske vreće, pri čemu je 5 dolara dnevno naplaćeno za prikupljanje 2.500 kilograma.
U New Yorku je možda najveće iznenađenje i razočaranje bilo to što uprkos mojoj potrazi po barem desetak vrhunskih dućana s hranom, niti jedna nije imala bolivijsku sol, i to unatoč jedinstveno finom zrnu kuhinjske soli i reputaciji mjesta. Naručio sam ga iz La Paza. (Saznajte kako nabaviti ovu i ostale soli na Smithsonian.com/salt) Kada je stigao, bio je izuzetno ugodan na dodir, a tekao mi je poput gusjenice kroz prste. Njegov intenzivan, duboko morski slani okus završio je s tek laganim nijansom gorčine na nepcu.
Toliko je bitna sol kao pojačivač okusa, konzervans, sredstvo za održavanje života i pročišćivač da se slavila u mitu, praznovjerju i religiji još u davnim vremenima i vjerojatno prije, priču koja je intrigantno dokumentirao Mark Kurlansky u svojoj povijesti Salt: A World History, Unatoč brojnim mogućnostima i asocijacijama, sol - natrijev klorid (NaCl) - ljubitelji hrane najviše cijene zbog živahnog zanimanja, on dodaje svemu što jedemo, uključujući kolače i deserte, bilo da su predstavljeni u papirnim paketima za jednokratnu upotrebu ili u zlatnom, emajlu i posuda s draguljima, poput solnjaka Benvenuto Cellini iz 16. stoljeća u bečkom muzeju Kunsthistorisches.
U svijetu hrane visoke mode, sve više privlači se okus soli, putem degustacija sira i vina iz raznih dijelova svijeta. Soli se razlikuju u kristalnim oblicima i suptilnim tonovima minerala, gorčine, slanosti i oštrine. Boje - morska pjena zelena, bordo, ružičasta, crvena, smeđa i crna - imaju posebnu kutiju (iako Kurlanski kaže da je bjelina tradicionalna nagrada, a boje doista zaslužne zbog "prljavštine" koja nije uklonjena). Takve degustacije predstavio je Thomas Keller prije oko 15 godina u sklopu degustacije u francuskom pranju rublja u dolini Nape i tamo se nastavljaju, kao i u njegovom njujorškom restoranu Per Se, gdje je osoblje nedavno uspoređivalo takvu usporedbu za mene,
To je nadopunilo još veće uzorkovanje kod kuće, za ukupno 13: pjenušava prah iz bolivijskog salara; Himalajska mineralna sol; siva sol - sel gris - iz Bretanje; Engleski Maldon; ugljen-crne i cigle-crvene soli s Havaja; i uzorci iz Trapanija, Cipra i Kalifornije, jurske soli iz Utaha i proslavljenog flour de sel - cvijeta soli - s Ibize u Španjolskoj i Camarguea i Bretanje u Francuskoj. Posljednje je rečeno da su ih skupljali sakupljači - paludiers - koji su ručno grabili na zalasku sunca, radi lagane, prozračne soli izuzetno nježnog ukusa i, poput većine morskih soli, s netaknutim oko 80 minerala.
Kušanje soli s hranom pokazalo se manje otkrivenim nego da je kušate sami, a to bi moglo biti omamljivanje nepca. Zamolio sam savjet svog gurua o takvim temama, Linde M. Bartoshuk, profesorice senzorne znanosti na Centru za miris i okus okusa Florida. Savjetovala je da između svakog degustacije isperem usta vodom tjelesne temperature i čekam minutu ili dvije. Ponavljao sam degustacije tijekom nekoliko tjedana, uvijek dolazeći do istih zaključaka. Sve su te soli skupe i osjetljive te su namijenjene za doradu jela, a ne za kuhanje. Za to profesionalni kuhari favoriziraju neraspoređenu, košer grubu sol.
Himalajska mineralna sol prikupljena iz planinskih rudnika bila je moja omiljena rukama, dijelom i zbog srebrno ružičastog sjaja koji je sugerirao zdrobljeni ružin kvarc, u kombinaciji s blagom, svježom slanošću.
Boja na stranu, fleur de sel iz Bretanje i Camarguea dočekao bi prvo mjesto, sa svojim gotovo identičnim, lijepo iskričavim, dijamantnim bijelim zrncima i mirisom morskog povjetarca, s najmanje pipke gorčine. Žitarice su bile tako osjetljive da se možda rasipaju na najluđe namirnice, poput pečenog mesa i peradi, a pogodnije su za salate i ribu. Fleur de sel s Ibize bio je nešto intenzivniji slani i mekši po teksturi, ali još uvijek prilično ugodan.
Sel gris, iz Bretanje, bio je gotovo jednako osjetljiv poput fleur de sel, ali malo mekši u teksturi. Imao je dovoljno mineralnih podloga da ga učine učinkovitijim začinom mesa, kao što to koristi Eli Kaimeh, kuhar Per Se-a.
Maldonova sol, iako lijepo blistava i staklena, imala je nadmoćnu gorčinu, ali hrskava tekstura njenih velikih pahuljica čini je lijep kontrast papirnatim kriškama sirove ljuske i tunjevine.
Havajske crne i vermilionske soli bile su slane u redu, ali bez posebnog razlikovanja osim njihove boje. Soli iz Kalifornije i Utaha manje su se razlikovali od ostalih i imali su nešto više mineralnih sastojaka, ali su ipak preferirali prerađenu kuhinjsku sol.
Trapani sol bio je posebno snježan i sitnozrnat i mogao bi se vrlo dobro posipati rajčicom ili sirovim krastavcima, kao i veće, malo gipke pahuljice s Cipra.
„Vi ste sol zemlje; ali ako je sol izgubila miris, čime će je soliti?“ - Matej 5:13
Srećom, još se nismo suočili s tom dilemom. Ali uzmite u obzir da, prema istraživanjima Linde Bartoshuk i drugih, svatko od nas percipira slanost u različitoj mjeri. Što je slano za mene, možda nije za vas. Zbog toga je uobičajena opomena u receptima „Sol, na okus“ neizvjesna fraza. To je i razlog zašto sol uvijek treba biti za stolom, usprkos kuharima koji misle drugačije u pokušaju da im oduzmu kontrolu od večere.
Ivan Kašinski i Karla Gachet stvorili su knjigu Historijaas Minimas o putovanju od Ekvatora do Tierra del Fuego.
