Pivo je izvanredan napitak: tekućina stara kao i ljudska civilizacija načinjena od četiri jednostavna, relativno jeftina sastojka. Može se napraviti od bilo kojeg zrna, na bilo kojem mjestu. Adske zajednice, na primjer, proizvode pivo od kukuruza, korjenastog povrća i voća, dok Japanci prave fermente - pogrešno identificirane kao vino, a ne pivo - od fermentirane riže. Pivo ne pripada jednoj kulturi ili zemljopisnom području. Demokratski je i pripada svima.
Povezani sadržaj
- Istočna obala može biti na ivici hmeljarne renesanse
- Australijski istraživači varili pivo s kvascem za koji se vjeruje da je brodolom staro 220 godina
- Što radi povjesničar piva?
- U potrazi za velikim američkim pivom
Jedan od najvećih pojačivača okusa u pivu je hmelj, koji se često naziva i "začin" piva. Pivari koriste stropove hmelja - plod biljke u obliku stošca koji sadrži gorke kiseline i esencijalna ulja poznata kao hmelj - kao prirodni konzervans i za zagrizavanje i mirise u rasponu od cvjetnog do metvice.
Hmelj je vjerojatno podrijetlom iz Kine, ali prva dokumentirana upotreba bila je u 8. stoljeću kada su ih benediktinski redovnici koristili za uzgoj u bavarskoj opatiji izvan Münchena u Njemačkoj. Prije hmelja, pivo je bilo aromatizirano i konzervirano s grizom, kombinacijom hesera, močvarice i drugog lokalno uzgojenog bilja i začina. Promjena je bila teška prodaja, objašnjava autor William Bostwick u svojoj knjizi The Brewer's Tale. Piše kako utjecajni kršćanski mistik i prirodoslovac Hildegard iz Bingena, kako se vjeruje, napisao, hmelj „nije bio od velike koristi. [Oni] čine čovjeku dušu i opterećuju mu unutarnje organe ", dok je britanski liječnik i ljubitelj piva Andrew Boorde tvrdio da je hmelj muškarce debljao i naduvao.
Brzo naprijed u 21. stoljeće. Danas doživljavamo „požur u hmeljenju“ i unošenje piva toliko gorkih da prelaze 100 IBU-a, što maksimalna količina gorčine „jedinica“ koju ljudi mogu otkriti. Ova raznolikost hmelja odražava raznolikost ukusa i tradicija koje su dio izvanredne evolucije u pivu - posebno u Sjedinjenim Državama, gdje je lager američkog stila svojedobno definirao pivo na isti način na koji je Folgers definirao kavu. U 1980-im i 1990-im, imidž američkog piva, objašnjava Udruga pivara, "bio je jednostavno masovno proizvedena roba s malo ili nikakvog karaktera, tradicije ili kulture."
Davno prije nego što sam popio iz svoje prve plastične šalice Bud Light, sjećam se da su trgovci pivom pozvali pivare piva da "izgube ugljikohidrate, a ne ukus." Trgovine i kafići bili su zasićeni laganim, niskokaloričnim lagerima i još malo toga. Eksplozija lakog piva pomogla je uzgoj velikog piva, a krajem 1970-ih stručnjaci industrije predviđali su da će uskoro ostati samo pet pivarskih kompanija. (Taj se pad ukorijenio i u ranijoj povijesti, proizvodu Zabrane kada je više od 800 pivovara zatvorilo svoja vrata.) Kako piše Randy Mosher u Okusi piva: Vodič za insajdere prema najvećem piću na svijetu : „Trend ka laganom, blijedom pivu dosegnuo je njegova je slaba točka s uvođenjem Miller Clear 1993. Ovo bistro pivo, oduzeto svim bojama i većim dijelom ukusa postupkom filtracije ugljika, bio je, na sreću, korak predaleko. "
Komercijalno pivo, poput komercijalne kave ili čokolade, znači konzistentnost iskustva. „Izbacili smo raznolikost iz svog prehrambenog sustava“, objašnjava brestovni majstor pivovare Brooklyn Garrett Oliver, „i to smo napravili namjerno. To je učinjeno za trgovinu, tako da je jedna masna, dugotrajna, dobro očuvana verzija gotovo svake namirnice mogla da nam se proda masovnim oglašavanjem. I uz to je sjećanje na pravu hranu izblijedjelo. "To je razlog zašto Corona - ili burito u 7 slojeva Taco Bell-a koji bi je mogao pratiti - ima isti okus u Dallasu kao u Seulu. To nije nužno zato što su sastojci isti, već zato što su iz godine u godinu modificirani po okusu.
A, u slučaju Corone, pivo nakon piva.
Predviđa se da će zanatsko pivo do 2017. prerasti u 18 milijardi dolara industrije (Brent Hofacker / Alamy) Dvije glavne sorte kvasca koje se koriste u pivu također doprinose konzistenciji okusa. Kvasac je ono što razdvaja aleje od lagera: Laganiji kvasci fermentiraju na nižim temperaturama i padaju na dno fermentora kad završe. Prikladno poznat kao kvasci koji fermentiraju na dnu, laganiji kvasci proizvode čista i hrskava piva, poput Corone, Heineken, Bud i Pabst Blue vrpce. Smatraju se komercijalnijim jer su jednolični, pod kontrolom i ne proizvode dubinu ukusa koju pronađemo kod alesa. „Ako želite privući puno ljudi, pivo napravite što je moguće mirnije, “ kaže Ben Ott, glavni pivar u londonskoj pivovari Truman's. Čini se da ta strategija djeluje: Lager je najpopularnije pivo na svijetu.
Tvrtke imaju smisla kreirati piva koja privlače veliku publiku - a za nas, javnost koji pije, želimo nešto poznato. Uvjerljivo je kada možemo ići bilo gdje u svijetu i biti konzistentni u našem omiljenom piću (kao što svjedoči uspon Starbucks-a). Jednostavno je i sigurno. Ali, na neki način, to je gotovo kao da se nigdje ne ide.
"Što je bolje od piva?", Pitao je jedan prodavač. "Jeftino pivo!" Ali vrijednost se razlikuje od cijene. Dobijamo ono što plaćamo. Je li jeftino pivo - jeftina istovjetnost izgrađena na jeftinoj radnoj snazi i jeftinijim ulazima - stvarno ono što želimo? Možemo li u današnjem bogatom, složenom svijetu piva posegnuti za nečim više? To je ono što je mala skupina pivara koja je manje zanimala laganu lageru sličnosti odlučila istražiti, što je izazvalo revoluciju okusa koja je preobrazila pivsku kulturu.
Još davne 1980., rastući pokret zanatskih pivara počeo se evoluirati daleko od neukusnih lagera do piva koja više nalikuju europskim sortama. Kao što je Mosher detaljno opisao u Kušanju piva : „Nedostatak žive tradicije piva vrijednu očuvanja ostavio [Sjedinjene Države] slobodu da izgrade novu kulturu piva ispočetka.“ Primarni razlog zašto smo izgubili raznolikost u pivu - mijenjanje ukusnih sklonosti - sada je postao put do povratka.
Taj je napor uključio tada nadolazeću američku pivaru Sierra Nevada, koja je pustila blijedu blijedu aleju napravljenu od domaćih hmelja Cascade. Ti su hmelj nudili okus mjesta različitog od europskog (starog svijeta) hmelja; oni su genetski jedinstvene sorte s vrlo različitim okusima i pričama.
Hmelj iz starog svijeta je rezerviran i zemljan; u Europi se uzgajaju više od 1, 5 milijuna godina i uključuju neke od najstarijih, tradicionalnih sorti hmelja, poznate kao plemeniti hmelj. Plemeniti hmelj vrlo je aromatičan i pivu donosi suptilnu gorčinu; oni su cijenjeni i geografski specifični kao pjenušavo vino iz pokrajine Champagne na sjeveroistoku Francuske (jedino mjesto koje svoje šumeće vino može nazvati „šampanjac“). Samo su četiri vrste hmelja doista „plemenite“ - i to samo kad se uzgajaju na područjima u Njemačkoj i Češkoj, gdje se tradicionalno uzgajaju.
Kruh, vino, čokolada: spor gubitak hrane koju volimo
Nagrađivani novinar Simran Sethi istražuje povijest i kulturni značaj naših najdražih ukusa, odajući počast sastojcima koji nam svakodnevno pružaju zadovoljstvo, istovremeno pružajući zamišljen poziv na buđenje homogenizaciji koja prijeti raznolikosti naše opskrbe hranom.
KupitiS druge strane, američke sorte hmelja odražavaju izrazito američki duh: Nema ništa suptilno u njima. Intenzivne su i raznolike, poznate po tome što su svijetle, citrusne i smolaste. Neke od ovih sorti mogu se koristiti i za aromu i za grickanje, ali najbolje su za grickanje, jer imaju veću koncentraciju alfa kiselina koje su uglavnom odgovorne za gorčinu piva. Iako su dobro prikladni za sve blijede aleje, postali su definitivna karakteristika američkog zanatskog piva, posebno IPA-e američkog stila.
IPA-i su razvijeni u 18. stoljeću kada su Britanci kolonizirali Indiju. Postoji više objašnjenja kako je blijedi ale postao hmeljniji i alkoholniji, ali dovoljno je reći da su Britanci htjeli svoje pivo, pa su ga poderali kako bi bolje izdržali mučni prolaz iz Engleske u Indiju.
Magistrica hrane Maggie Dutton radi najzanimljiviji posao opisivanja dijeljenja engleskog i američkog hmelja: „Na jeziku, IPA u engleskom stilu osjeća se jednako kao i jaki crni čaj koji se predugo pije, a vaši će se okusni pupoljci osjećati kao antilop trljali na pogrešan način ", piše ona. "S IPA američkog stila, vjerojatno ćete misliti da su sićušni mačići jednostavno prešli na vaš jezik, kandže su plamtile, ostavljajući usta iskrivljena od svega, osim nagovještaja hmelja."
Ne samo da je osobnost ovih hmelja odlučno američka; tako je i s njegovom proizvodnjom. "Industrija hmelja - iako spolja ljepša od kukuruza ili soje - još uvijek je proizvod moderne industrijske poljoprivrede u kojoj vladaju centralizacija i tradicija, " napisala je Natasha Geiling u Smithsonian.com.com 2014. „Sjedinjene Države proizvode gotovo jednu trećinu svih hmelja na svijetu - od toga se 79 posto uzgaja u državi Washington. Skoro polovica svih sorti hmelja koje se uzgajaju u državi Washington spada u četiri sorte hmelja: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk i Summit. "
Uzgoj ograničenog raspona usjeva povećava rizik, uključujući ranjivost na bolesti. Za hmelj najveća opasnost leži u dvije gljive koje uništavaju usjeve - mršav i praškast - za koje nije poznat lijek. Poljoprivrednici su upućeni da upravljaju patogenima uzgajajući sorte otporne na bolesti, obrezujući biljke, primjenjujući fungicide i ubijajući sve divlje sorte hmelja koje bi mogle biti nosioci bolesti.
Ali ti divlji hmelj mogu uključivati i sorte otporne na bolesti ili druge prijetnje - ili proširiti raznolikost okusa za kojima tržište žudi. Zbog toga su Todd Bates i Steve Johnson, ekološki poljoprivrednici iz Novog Meksika koji su 2002. godine osnovali jedno od prvih hopija na tom području, pokušali promijeniti mandat „ubiti divlje hmelje“.
Bates je radoznao o ljekovitim svojstvima biljaka još od djeteta. Dijete 60-ih, počeo je sakupljati divlje hmelje u sjevernom Novom Meksiku koji su se toliko razlikovali od onih koji su uzgajani u drugim dijelovima SAD-a da su dobili svoje taksonomsko označavanje (različita vrsta običnog hmelja zvanog neomexicanus ). Ali kad su on i Steve odlučili posvetiti dio svoje zemlje uzgoju - i zamolili susjedna poljoprivredna gospodarstva da učine isto - ljudi su mislili da su ludi.
"Odgovor ljudi koji mi je dao bio je:" Zašto? To sranje raste preko moje ograde. Zašto bih ga želio uzgajati? ", Kaže Bates.
Poljoprivrednici nisu jedini ispitivali Batesovu razumnost. "Ušao sam u sastanak s Ralphom Olsonom, izvršnim direktorom dobavljača zanatskih hmelja [sa sjedištem u Washingtonu], Hopunionom, i bio je jako dobar", kaže on. "Ali mogao bih reći da sam tretiran kao grozan momak koji je malo dirnut. I tada sam to shvatio: bio sam na mjestu okruženom znakovima koji govore ljudima da iskorijenjuju sve divlje hmelje. "
Bates je upozorio da su istraživači upozoravali na bilo kakve eksperimente s divljim hmeljem, jer "500 godina ljudi kaže da nitko neće piti pivo napravljeno od njih." Probijanje u veliku (divlju) nepoznanicu imalo je stvarne financijske posljedice za poljoprivrednike i pivare. Uzgajivači nisu imali želju uzgajati divlje sorte koje su najviše smatrali korovom, i nisu imali nijedno od senzornih svojstava koje pivari nisu tražili. Bates je stajao, ali znao je da ima nešto posebno. Hmelj mu je uspio u najgoroj suši. "I imali su ludu, psihotičnu energičnost", dodaje. "Ali izraz" divlji hmelj "bio je zarazan. Nitko ga nije htio dirati. Mislio sam na hmelj s planina - čisti američki hmelj. "
Ove sorte uspijevaju na zahtjevnim mjestima i nude okuse koji nisu nužno ukusni - samo nepoznati. Tako se Bates udružio s uzgajivačem hmelja Ericom Desmaraisom kako bi utvrdio što bi pivovari željeli. Desmarais vodi obiteljsku farmu hmelja u Moxee Valleyu u Washingtonu, jednom od tri različita područja uzgoja u dolini Yakima, koja sadrži oko 75 posto ukupne površine hmelja u SAD-u. Već je razvio El Dorado, hmelj poznat po aromama tropskog voća i želio je istražiti dalje.
Bates je Desmaraisu dao 80 sorti, koje je Desmarais tada suzio na dvije za koje je mislio da će dobro napraviti pivo. Jedna od njih, Medusa, svoj je debi sudjelovala u seriji specijalnih izdanja pivovare Sierra Nevada Harvest Wild Hop IPA. Društvo je raznijela Meduza. "Ove bizarne, višeglave, domaće američke konusi imaju okus poput onoga što nismo okusili, a po prvi put smo pokazali njihove neobične dinje, marelice i citrusne arome i okuse u našem pivu", napisalo je.
Meduza i drugi lokalni hmelj mogu ne samo transformirati zanatsko pivo, već i preoblikovati cjelokupnu pivarsku industriju. Porijeklom iz Amerike, njihova tvrdoća može pružiti prednost u odnosu na globalno zagrijavanje i omogućiti uzgajivačima da se šire na mjesta koja nisu imala mnogo uspjeha u uzgoju biljke - u rasponu od San Diega do planina Novog Meksika.
Raznolikost hmelja odražava raznolikost ukusa i tradicija koje craft pivovari u Sjedinjenim Državama dovode u prvi plan. Craft pivo je malo, neovisno i tradicionalno. Prema Udruženju neprofitnih pivara, da bi se prepoznalo kao "zanatsko", dvije trećine pivarske akcije moraju biti u vlasništvu obrtnih pivara, s godišnjom proizvodnjom piva od 6 milijuna barela ili manje (piva koja nisu aromatizirana),
Dok fina čokolada dobiva na potezu, a specijalna kava se širi, zanatsko pivo je na stalnoj putanji rasta od 2003. Sektor se gotovo udvostručio između 2007. i 2012. (s 5, 7 milijardi na 12 milijardi USD), a u 2014. uspio je ukloniti samoproglašen kralj piva, Budweiser. Predviđa se da će zanatsko pivo do 2017. prerasti u 18 milijardi dolara industrije - daleko od osamdesetih, razdoblja u kojem sam se upoznao s pivom.
U zanatskom pivu, staro je opet novo - pokušaj, kako u sastojcima, tako i u tehnici proizvodnje piva, vratiti se izvorima onoga što pivo čini posebnim. "Vratit ćemo se korijenima", kaže Garrett Oliver, brewmaster iz Brooklyn Brewery. „Izgleda da je to novi izum, ali kažem svojim kolegama pivarama:„ Prevladajte nad sobom “. Ljudi su kuhali pivo više od 20 000 godina. Zaboravili smo gotovo sve - a sada se sjećamo. "
Iz knjige HLADNO, VINO, ČOKOLADA: Spor gubitak namirnica koje volimo, objavljena je u mekom izdanju u listopadu 2016. Copyright © 2016 autor Preeti S. Sethi. Ponovno je tiskano s dopuštenjem HarperOnea, divizije HarperCollinsPublishers.
