Prije nekoliko tjedana pekla sam hrpu keksa od leptira sa sjemenkama suncokreta u njima, koristeći recept iz kuharske knjige koju sam imala od fakulteta, Vegetarian Pleasures Jeanne Lemlin. Bili su ukusni svježi iz pećnice, ali kad sam sljedećeg dana otvorio jedan otvor primijetio sam što se činilo kao živo zeleni plijesan u biskvitu koji okružuje sjemenke suncokreta, a koji su i sami postali tamno zelenkasto smeđi. Bila sam uznemirena i, pa, zbunjena. Je li to zato što sam koristio pečene, slane suncokretove sjemenke, a da u svom supermarketu nisam uspio pronaći sirove? Ili zato što sam koristila prašak za pecivo i sodu bikarbonu kojoj su obojica istekli rok trajanja?
Prije nekoliko dana odlučio sam ponovo isprobati recept, ovaj put sa sirovim sjemenkama koje se nalaze u trgovini zdrave hrane i potpuno novim praškom za pecivo i soda bikarbona. Isti ukusni rezultati svježi iz pećnice. I iste alge-zelene mrlje koje okružuju sjeme sljedeći dan. Očito se ovdje nešto čudno događalo.
Rješenje za moju hranu tajnu sam pronašao u Kitchnu, gdje je pisac znanosti o hrani Harold McGee objasnio da su određene namirnice - sjemenke suncokreta, mrkva, borovnice i orasi - na primjer, osjetljive na promjene u pH ravnoteži. Kad dođu u kontakt s alkalnom supstancom, poput sode bikarbone, mogu mijenjati boje. Shvatila sam nakon što sam pregledala popis da sam i prije naišla na hranu s ovom obezbojenjem, iako nikad tako živo ili nespretno kao što se dogodilo u mojim keksima. Izbojena hrana, koju mi je laknulo da pročitam, savršeno je sigurna za jelo. McGee predlaže da smanjite količinu sode bikarbone u vašem receptu ili da je ravnomjernije rasporedite kako biste spriječili reakciju.
Do ovog iskustva nikada nisam razmišljao o tome što soda bikarbona ili prašak za pecivo zapravo radi (ili koja je razlika između njih). U svom redovnom obilježju Nagging Question (koje je često dobro za zanimljive sitnice informacija), Chow objašnjava da obje bijele, praškaste tvari sadrže natrijev bikarbonat, sredstvo za usitnjavanje (stvara plin, stvarajući pekarske proizvode). Soda bikarbona je ravna stvar i alkalna je; zahtijeva aktiviranje kiselih sastojaka, poput pinjenice, limunovog soka ili smeđeg šećera.
Prašak za pecivo, osim sode bikarbone, sadrži kukuruzni škrob koji sprečava nakupljanje i kisele soli za aktiviranje proizvodnje ugljičnog dioksida. Može se koristiti u receptima koji ne sadrže dovoljno kiselih sastojaka da sami aktiviraju bikarbonat natrij. Prašak za pecivo djeluje sporije od sode bikarbone; soli u njemu otapaju se djelomično tek kad se pomiješaju s ostalim sastojcima za pečenje i ne rade u potpunosti dok se ne zagrijavaju u pećnici. Zbog toga se prašak za pecivo često naziva "dvostrukim djelovanjem".
Da biste uredno pokazali promjene boje koje su rezultat pH reakcija, bez potrebe da jedete pečene proizvode izgledaju kao da su izvađeni iz prljavog akvarija, pogledajte ove upute za stvaranje vlastitog pokazatelja pH pomoću sode bikarbone i soka od crvenog kupusa.
