Prodavač soka u blizini Pautea, istočno od Cuenke, melje šećernu trsku - glavni izvor šećera i alkohola u Ekvadoru - užurbano nedjeljno popodne. Slatki i ukusni zelenkasto-plavi sok istječe vrč u kantu i prodaje se po čaši ili boci. Fotografirao Alastair Bland.
Prvo je bio sok od šećerne trske. Zatim je stigla destilirana alkoholna trska, koja se iskrala iz čelične cijevi.
A negdje između toga bile su stvari koje su me zanimale: fermentirani sok od šećerne trske dotaknut etabolom kvasaca iz zraka koji sadrže 8 do 9 posto alkohola u volumenu. Ali potpuno fermentirano piće od trske s 8 ili 9 postotnih udjela alkohola nije lako pronaći u Ekvadoru. Ja sam bio na traženju ove stvari od 1. dana u Ekvadoru prije mjesec dana, kada sam počeo vidjeti opsežna polja šećerne trske, a tek moram sletjeti rabljenu plastičnu bocu soda ispunjenu napitkom. Čista se alkoholna pića - stvari sa dokazima od 90 ili tamo - bez obzira na to jesu li komercijalne flaširane ili prodane kuhinje u bocama Inca Kola, lako je pronaći. Ditto za sirovi, alga-zeleni sok koji gotovo cijelim gradom prosipa ručno brušene mljevence trske na uličnim uglovima i prodaje se za 50 centi po šalici.
Jedini način da se pređe od sirovog, slatkog soka do tvrdog alkoholnog pića je fermentiranje šećera soka pomoću kvasca, a zatim destilirati to vino od šećerne trske u tvrdo. Napokon sam u Vilcabambi znao da se približavam ovom gotovo teoretskom proizvodu kad sam, u trgovini namirnicama, pronašao domaće vinagre de cana . Vinova kiselina, poput tvrdog napitka, proizvod je izravno iz potpuno fermentiranog soka ili slade vode poput pivske pivovine. Tako se lokalno kućanstvo, činilo se očiglednim, bavilo industrijom soka od trske.
Prisutnost domaćeg octa od šećerne trske znači da fermentirani sok od trske ne može biti daleko. Fotografirao Alastair Bland.
"Tko je to napravio?" Pitao sam službenicu.
Odvela me do kuće nekoliko ulica dalje, gdje je, kako je rekla, muškarac fermentirao sok od trske i prodavao razne proizvode na bazi trske. Vozio sam se biciklom, ali muškarac je odgovorio i rekao je da imaju samo destiliranu alkoholnu piće, što se može nazvati punta ili traga . Kupio sam pola litre za 2 dolara, nakon što sam se uvjerio da je sigurno piti. Spomenuo sam tragični skandal iz 2011. godine, kada su deseci ljudi umrli od konzumiranja destiliranog alkohola. "Mi to sami pijemo", uvjeravala me žena.
Prije nego što sam otišla rekla je da je u sljedećem selu na sjeveru, Malacatosu, mnogi ljudi uzgajali šećernu trsku i pravili tragu i da tamo mogu pronaći fermentirani sok. Ali već sam bio obavio obilazak soka Malacatosa dan ranije, dok sam se bez sreće vozio na putu za Vilcabambu iz Loje. U svakoj čašici sokova koju sam posjetila, vlasnik je rekao da ih nema osim da će napraviti nešto preko noći i da se moram vratiti ujutro. Svi su govorili o piću zvanom guarapo - sok od trske.
To je zvučalo gotovo točno - ali ne sasvim. Budući da iz iskustva izrade piva i vina znam da je potreban solidan tjedan ili više da se kanta voćnog soka ili šećerne vode podvrgne primarnoj fermentaciji, snažna faza bubrenja koja 90 posto šećera u tekućini pretvara u etanol. Pivari i vinari svoje proizvode ne mogu napraviti preko noći.
Znak pored soka Viejo Luis, u Vilcabambi, reklamira nekoliko od mnogih proizvoda koji potječu od šećerne trske. Fotografirao Alastair Bland.
Saznao sam više o ovoj stvari u istočnom periferiji Vilcabambe, neposredno ispred ulaza u seoski zoološki vrt. Ovdje sam našao ženu koja prodaje sok od trske pod poslovnim imenom "Viejo Luis", a koji je, čini se, bio njezin suprug. Kupio sam litru soka, a zatim sam jedan dan obrađen okusom guarapa fermentiranog - slatko-kiselo predjelo svježeg soka od trske. U riziku da zazvučim pukotine, upustio sam se u posao: „Ima li ovaj guarapo alkohol?“ Pitao sam. Da. "Koliko?" Sitnica. "Želim više."
Da bih bolje objasnio, zamolio sam gospođu da mi kaže je li to točno: „Prvo, ima soka. Zatim ga fermentirate da biste napravili alkohol. Zatim ga destilirate kako bi napravili alkohol. «Kimnula je glavom i nasmiješila se iskrenom iskrom, a čini mi se zadovoljstvo što sam prepoznala napore njezinog posla. "OK, želim srednji sok - sok s alkoholom. Ne svježi sok, a ne punta . "Kimnula je s razumijevanjem i rekla da će, ako ostavi ovaj jednodnevni fermentirani guarapo još jedan tjedan, sadržavati toliko alkohola koliko jakog piva. Čak je rekla da će mi prodati litru za 2 dolara - ako se vratim sljedeći vikend.
To nije bilo moguće - ali ona je imala još jedan fermentirani proizvod spreman za prodaju - chicha de hongos . To se, otprilike, pretvara u "voćno pivo gljivica". Sipao je gusti napitak kroz sito i u moju plastičnu bocu. Odmah sam imao okus i pohvalio bogat i mastan zeleni napitak, gipko poput octa i koji je bio organizam za koji je rekla da je tivicus, ali koji se čini da većina literature predstavlja kao tibicos . Ovaj kompleks gljivica-bakterija pretvara u slatka pića kisela, gusta i jušna, a navodno pruža široku paletu zdravstvenih koristi. Uvjerila me da je to izvrsno sredstvo za olakšavanje probave.
Stup kvasnog kvasca oživjet će pola litre soka od šećerne trske, koji će proizvesti „vino“ za otprilike tjedan dana. Fotografirao Alastair Bland.
U međuvremenu sam izradio plan. Uzeo sam svoju litru soka od trske Viejo Luis u seosku pekaru. "Mogu li dobiti samo maleni, maleni prstohvat kvasca?" Pitao sam na španjolskom. Mladić se vratio s vrećom veličine teniske lopte. "To je dovoljno?"
Obilje. Uzeo sam poklon i na pločnik kraj placa izlio prašak kvasca u bocu. Oživio je preko noći. Ujutro sam ispružio poklopac šatora i odvrnuo poklopac. Zviždao je dok je stisnuti CO2 eksplodirao prema van. Bilo je živo! Prvo, bio je sok - i za tjedan dana pojavilo bi se "vino od šećerne trske". Bocu sam puštao kroz mnogo rigoroznih dana, autobusnim putovanjima i prijevozom prtljage u hotelskim sobama, a vozio sam se po visokim prolazima s bocom privezanom za moj pannier, Svakih nekoliko sati danima sam lagano otpuštao poklopac kako bih se oslobodio nakupljenog CO2, nusprodukta fermentacije šećera u etanol (metanol, opasni oblik alkohola koji sramotno čini ljude slijepima ili ih ubija, ne mogu se proizvesti fermentacijom). Napokon, nakon pet dana, izgubio sam strpljenje. Boca je padala s moga bicikla svakih nekoliko sati tijekom dva dana dok sam se naletio na zemljanoj cesti između Cuence i Santiago de Mendeza, u niskom slivu Amazonije. Sok je još fermentirao, ali bio sam spreman piti. Dao sam bočici sat vremena u svojoj hotelskoj sobi kako bi se mutni sedimenti smjestili do dna, a zatim popili. Sada je grejpfrut žut, mršavog, kvasnog mirisa i okusa koji podsjeća na sirov, sok zelene trske, ali manje slatko i s očitim zalogajem alkohola. Ja sam to učinio - povezao točkice i pronašao vezu koja nedostaje. Ili, to jest, to sam napravio.
Autor raspravlja o tehnikama fermentacije s domaćim pivarom Pedrom Molinom izvan njegove brewpub, La Compania Microcervezeria, u Cuenci. Fotografiju Nathan Resnick.
Quick Cane Trivia
- Šećerna pasmina je porijeklom iz jugoistočne Azije.
- Sastoji se od nekoliko vrsta šećerna trska je uglavnom tropska biljka, ali uzgaja se u Španjolskoj, nekih 37 stupnjeva od Ekvatora.
- Šećerna trska daje više kalorija po površini zemljišta od bilo kojeg drugog usjeva.
- Šećerna srčana prvo je stigla u Novi svijet s Christopherom Columbusom na svom drugom putovanju preko Atlantika, kada je 1493. otplovio u Zapadnu Indiju.
S lijeva na desno, pet različitih proizvoda dobivenih od šećerne trske: svježi sok, sok fermentiran pekarskim kvascem, chicha de hongos tibicos, trsni ocat i punta, ili destilirani alkohol od trske. Fotografirao Alastair Bland.
Ostala lokalna vina za kušanje u Ekvadoru
Ako biste trebali posjetiti Vilcabambu i imate li interesa za vino i fermentaciju, provedite 20 minuta u maloj prodavaonici i degustacijskom baru pod nazivom Vinos y Licores Vilcabamba. Trgovina je specijalizirana za lokalno proizvedena voćna vina - uključujući grožđe, kupinu i papaju. Trgovina također prodaje alkoholne piće proizvedene korištenjem alkohola od trske i raznih proizvoda, poput breskve i kakaa. Većina je vina ovdje slatka ili poluslatka - i to možete podnijeti, uđite, upoznajte vlasnika Alonza Reyesa i uživajte u degustaciji. On će vas možda odvesti u stražnji dio objekta i pokazati vam fermentirajuće rezervoare koji sadrže više od 5.000 litara vina, kao i podrum, u kojem na čašama od tri i pet galona staklena vina sadrže zrela vina.
Alonzo Reyes, vlasnik Vinos y Licores Vilcabamba, stoji među svojim brojnim vrčevima voćnih vina koja sazrijevaju u malom skladišnom prostoru. Fotografirao Alastair Bland.
Ime psa
Moram priznati da sam nekoliko dana prerano govorio u prošlotjednom postu o problematičnim psima u Ekvadoru i vlasnicima koji ih ponekad zanemaruju. Šalio sam se zbog malo vjerojatnosti da će se šljakava uličica ovdje imenovati Rex, Fido ili Max. Pa, 11 kilometara južno od Sucua, na Amazonskoj magistrali E-45, pas je izašao kako bi me sreo na cesti. Vlasnici su ga nazvali. To je ime? Maks.
