Jeffrey M. Pilcher, profesor povijesti na Sveučilištu u Minnesoti, putovao je svijetom jedući tacos. Posljednjih 20 godina istraživao je povijest, politiku i evoluciju meksičke hrane, uključujući i to kako su meksički rudari srebra vjerojatno izmislili tako, kako su ga meksički Amerikanci na jugozapadu izmislili i kako ga je biznismen Glen Bell masovno plasirao na Anglo nepce preko hrskave ljuske Taco Bell. Pilcher je autor i urednik sljedećih Planet Taco: Globalna povijest meksičke hrane (Oxford University Press) i Oxford Handbook of History History. Njegove prethodne knjige uključuju The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise, and Meso u Mexico Cityju, 1890-1917 i Que vivan los tamales! Hrana i stvaranje meksičkog identiteta .
Gdje ste pronašli rođenje taca? A što je s podrijetlom same riječi?
Podrijetlo tacoa zaista je nepoznato. Moja teorija je da potječe iz 18. stoljeća i rudnika srebra u Meksiku, jer se u tim rudnicima riječ "taco" odnosila na male naboje koje bi koristili za iskopavanje rude. To su bili komadi papira koje bi omotali oko baruta i umetnuli u rupe koje su urezali u lice stijene. Kad malo razmislite, pileći taquito s dobrim ljutim umakom zaista je puno poput štapića dinamita. Prve reference [na taco] u bilo kojoj vrsti arhiva ili rječnika potječu s kraja 19. stoljeća. A jedna od prvih vrsta opisanih tacosa naziva se tacos de minero —miner's tacos. Dakle, taco nije nužno ovaj vjekovni kulturni izraz; to nije hrana koja se vraća u davna vremena.
Kakvu je ulogu igrala taquería u povijesti Meksika? Tko je tamo jeo?
Dugo su vremena taqueríi bili u susjedstvu radničke klase. Industrijalizacija je u Mexico City dovela migrante iz cijele zemlje, posebno žene, zbog lake industrije. Žene su sa sobom donijele svoje regionalne kuharske vještine. Svaka država, svaka regija, svaki grad ima nešto drugačiju hranu, tako da je Mexico City bio kljun gulaša u kojem su bile dostupne sve ove namirnice. Ljudi su mogli probati kozmopolitski svijet blagovaonice koji nije bio za bogate. Ova meksička popularna kuhinja bila je izvor onoga o čemu razmišljamo kao o meksičkoj hrani.
Primjećujete da je u Meksiku o diskusiji o autentičnoj nacionalnoj hrani u toku. Kada su Meksikanci alternativno prihvatili europsku ili autohtonu hranu i zašto?
Španjolski konkvistadori spustili su pogled na Native hranu i pokušali sa sobom donijeti europsku hranu. Jedan od razloga za to bila je religija. Kukuruz je bio povezan s domorodačkim božanstvima, a pšenica je zrno korišteno za svetu euharistiju. Ta je hrana također imala društvenu konotaciju. U 19. stoljeću domorodna se hrana smatrala nižom klasom, a europska hrana smatrala se elitom, ali evo uhvata: postojalo je priznanje da su ove domorodne namirnice bile meksičke. Tako su domoljubi, meksički državljani, željeli tvrditi da su zaista meksički. Dakle, mole poblano, koja je puretina u ovom umaku od čili paprike - vrlo začinjena - smatrala se negdje između [gornje i donje klase]. Nije bio povezan s domorocima koji su još bili živi; bila je povezana s slavom Azteka. Ljudi koji su bili europskog podrijetla tvrdili su: "Mi smo potomci ne ovih starosjedilaca niže klase, nego aztečkih careva." To im je davalo političku legitimitet.
Kada se taco prvi put pojavio u SAD-u i gdje? Koje su skupine bile važne za popularnost ovdje?
Prvo spominjanje koje sam vidio (u SAD-u) je 1905. godine u novinama. To je vrijeme kada počinju dolaziti meksički migranti - radeći rudnike i željeznice i druge takve poslove. U Sjedinjenim Američkim Državama meksičku hranu doživljavali su kao uličnu hranu, hranu niže klase. Bila je povezana sa skupinom žena zvanih Chili Queens i s tamali kolicima u Los Angelesu. Chili kraljice San Antonija bile su ulični prodavači koji su zaradili malo više novca prodajući hranu za vrijeme festivala. Kada su turistički putovi u 1880-ih počeli pristizati željeznicom, ove povremene prodaje počele su postati noćni događaj. Turisti su u San Antoniju tražili dvije stvari - Alamo i Chili Queens. Meksiko se smatrao opasnim mjestom. Chili kraljice bile su način uzorkovanja te opasnosti, ali ne u opasnosti da ih razbojnici opljačkaju. Rizik je bio taj što je hrana bila vruća - ljudi su je opisivali kao "ugriz zmija". Te su žene također bile seksualizirane i smatrale ih "dostupnima". Dakle, ideja je bila da biste koketirali s kraljicama Chili. Mislim da je slika [nečeg] egzotičnog, pomalo opasna, ali još uvijek privlačna, postojala s meksičkom hranom.
Kada taco postaje glavna američka hrana?
Djeca onih migranata koji su došli 1910. ili 1920. počinju ekonomski napredovati. Steknu građanska prava; mnogi od njih borili su se u Drugom svjetskom ratu i traže državljanstvo. Njihovi prihodi rastu i jedu više raznolikih stvari, ali oni i dalje jedu meksičke. Mnogo meksičkih američkih takoa doista su prilagodbe meksičke hrane sastojcima koji su dostupni u američkoj prehrambenoj industriji. Hamburger umjesto mesa iznutrice. Sir Cheddar, zelena salata od leda, rajčica - to su sve namirnice koje Meksikanci počinju uključivati u svoju prehranu.
Dakle, u isto vrijeme, što se događa s tacosima u Meksiku?
Također počinjete vidjeti nove migrante koji dolaze u Meksiko. Na primjer, ima puno libanonskih migranata, a jedna od stvari koje donose sa sobom je shawarma ili žiroskop - vertikalne pečenjare gdje kuhaju janjetinu i stavljaju je na male pita kruhove. Ali kad počnu stavljati meso na tortilje, nazivaju se tacos arabes : arapski tacos. Opet, to je druga generacija, djeca ovih libanonskih migranata, koja pomalo mijenjaju recept i počinju koristiti svinjetinu umjesto janjetine. I počnu dodavati malo ananasa. Tacos al pastor, koji se stvarno ne uhvati sve do 1960-ih, tada postaje standardno meksičko jelo koje ima svuda.
Govorite o tome kako je taco posao u Drugom svjetskom ratu u Los Angelesu ilustrirao sve veću segregaciju u gradu. Što je mjesto taco dućana - uključujući Talen Bell Glen Bell-a - govorilo o tome kako se taco „asimilirao“ u američku kulturu?
Glen Bell je sve o tacu posudio od svojih meksičkih susjeda. Taco nije izmislio. Ono što je učinio je donio američki poslovni model nazvan franšize. Preslikao sam gdje se nalaze ove taco prodavnice i otkrio sam da nema trgovina - ili ih je vrlo malo - u Istočnom LA-u, najvećem meksičkom kvartu u cijeloj Kaliforniji. Bio sam poput: "Kako to može biti?" I shvatio sam da Meksikanci, kada su prodavali drugim Meksikancima, svoje restorane ne nazivaju taco trgovinama. Riječ "taco" u nazivu restorana zapravo je bila način prodaje meksičke hrane nemimejkancima. Glen Bell je radio dopuštajući Amerikancima drugih rasnih i etničkih grupa da kušaju meksičku hranu, a da zapravo nisu ušli u meksičke četvrti.
Što je omogućilo taco fast-food-a?
Taco brze hrane proizvod je nečega što se naziva "taco školjka", tortilje koja je prethodno pržena u taj karakteristični U-oblik. Ako pročitate ovlaštenu biografiju Glen Bell-a, kaže da je taco školjku izumio 1950-ih i da je to bio njegov tehnološki proboj. Meksikanci su kuhali tacos po narudžbi - svježi - a Glen Bell je, napredujući, mogao brže ih poslužiti. Ali kad sam ušao u evidenciju patenta u SAD-u, našao sam originalne patente za izradu taco školjki dodijeljene četrdesetih godina prošlog vijeka meksičkim restauratorima, a ne Glen Bellu.
Pa kad vidite dokaze da je tvrdo taco najprije postao popularan?
Već u četrdesetim godinama prošlog stoljeća meksičke kuharice opisuju način izrade, uzimanjem tortilje, prženjem i savijanjem kako bi se stvorio taj U-oblik. Teško je reći kada su ljudi to počeli raditi prvi put, ali očito je to učinjeno najmanje desetljeće prije nego što je Glen Bell tvrdio da ga je izmislio.
Je li taco vodio put ka široj komercijalizaciji meksičke hrane uopće?
Tako ljuska je ključna za uzimanje meksičke hrane izvan meksičkih zajednica. Kukuruzne tortilje ne održavaju se baš dobro. Nekako su poput krafni - ako dobijete svježu krafnu, ukus će biti jako dobar. Ako dobijete onaj koji se postavlja tjednima, nije tako dobro. Ako je taco školjka prethodno ispržena, možete je zamotati u plastiku i držati okolo dok je netko ne želi upotrijebiti.
Je li taco rođen u Americi kružio natrag u Meksiko? Kako je val meksičkih imigranata u SAD u posljednjih 20 godina promijenio hranu s obje strane granice?
Recimo samo da su Meksikanci bili puno uspješniji u dovođenju svoje meksičke hrane u Sjedinjene Države nego što su Amerikanci u Meksiku donijeli svoju hranu iz Meksika. Taco Bell nekoliko je puta pokušao osnovati restorane u Meksiku i oni su se vrlo brzo zatvorili. Ali mislim da su meksički regionalni tacos - poput tacos al pastor, tacos de barbacoa - postali sve popularniji u Sjedinjenim Državama. Mislim da je razlog tome što Amerikanci žele nešto što percipiraju kao autentičniju raznolikost. Žele "pravu" stvar.
Koji su ti danas najdraži taco spojevi u SAD-u?
Tacos je hrana za ulicu. Gdje volim odlaziti u Minneapolis je Mercado Central, to je malo meksičko tržište na Lake Streetu. Brojni su dobavljači Meksikani, a oni proizvode vrstu hrane koju su imali u Meksiku. Za mene je to kao mali odmor. Sada možete pronaći takve vrste mjesta u cijeloj zemlji. Postoji čitav svijet fantastične meksičke hrane, ali na svakom mjestu gdje ima meksičkih migranata pronaći ćete neke dobre tacose.
