Ispravan položaj jesti ramen je s licem i rukama pod određenim kutom i blizinom zdjele - dovoljno blizu i dovoljno daleko da rezance s rezancima u usta premjestite rezancima i pustite da mirisna para produbi osjetna povezanost s jelom. Ramen rezanci treba jesti al dente, ali to stvara problem vremena. Budući da se obično servira u vrućem juhu, rezanci su skloni mekanju. Kvaliteta iskustva visi u ravnoteži.
Otuda i pozicioniranje tijela. Slurping također ima ulogu. Pomaže u hlađenju tekućine i prozračuje je, ispuštajući puniji izraz okusa.
"S vrućom juhom, idite i idite: Kažu da imate osam minuta u juhi prije nego se rezanci počnu prekuhavati", kaže mi stručnjak za ramena Brian MacDuckston. "Želite unutra staviti glavu i sve promiješati, aktivirati gluten."
Za ozbiljnog jelovca ramena to je privatno zajedništvo više od društvenog iskustva. Najtraženija mjesta su šankovi, a mnogi su restorani nešto više od šankova. Jedno mjesto koje posjetim ima razdjelnike koji stvaraju odjeljke koji podsjećaju na stare telefonske banke, gdje svoju narudžbu prenosim na tiskanu bilješku kroz otvor dovoljno širok da primim zdjelu, kao da bi ljudski angažman umanjio čitavo iskustvo. S obzirom na kuhinjsku buku, mjesto nije tiho poput knjižnice ili ispovjedaonice, ali duh toga sugerira nešto slično. Etiketa oko ramena uključuje jednu posebnu zabranu koju valja napomenuti. Štapići za štapiće moraju biti postavljeni pored zdjele ili preko njenog oboda, nikad ne zabijati u rezance tako da se ističu pod kutom prema gore, što je način na koji Japanci ostavljaju hranu s hranom na grobovima i smatrali bi se gestom ili simbolom smrti,
Ovaj članak je izbor iz našeg Smithsonian putovanja putovanja Kvartalni atlas izdanja
Svaka kultura ima svoju kuhinju, a svaka kuhinja ima svoju tajnu povijest. Ovo posebno izdanje Putovanja pruža detaljni pregled hrane i kulinarske kulture širom svijeta, uključujući detaljne priče i omiljene recepte.
KupitiMacDuckston, koji se prije desetljeća iz San Francisca preselio u Japan, piše blogove o trgovinama ramenima, uglavnom onim u Tokiju, i vodi razgledavanja svojih omiljenih mjesta. Smatra da u Tokiju ima najmanje 5.000 trgovina, iako samo oko 200 do 300 čini ono što on naziva "udarnim ramenima", određenu uzvišenu kulinarsku razinu. 2015. godine jedan od njih, restoran s devet sjedala po imenu Tsuta, postao je prvi koji je zaradio Michelinovu zvijezdu. Bio je to izvanredan trenutak u povijesti ramena, tradicionalna ulična hrana uzdignuta u umjetničku kuhinju s gastronomskim težnjama.
Ramen sada dopire daleko izvan Japana. Trgovine možete pronaći na mjestima koja su udaljena, geografski i kulturološki, kao na Islandu i Meksiku, a kuhari stavljaju svoje pečenje na jelo (npr. Izraelski stil Raheli Kosher Ramen). U slučaju proslavljenog ramenskog kuhara Ivana Orkina, prvog Amerikanca koji je otvorio dućan u Tokiju, strast prema ramenu vrtila se sve do Japana.
Ako bi se ramen još mogao pokazati kao ostatak svijeta, u Japanu je njegovo značenje teško pretjerati. Deseci tisuća trgovina ramenima krase japanski arhipelag, a to je kulinarski i kulturni kamen koji nadilazi hranu - u modernu povijest, popularnu kulturu, čak i, očito, romantiku. Banka Ramen, web stranica koja bilježi ramenove kao što Wine Spectator daje vino, također nudi uslugu "lova na brak s ramenima", vezu za one koji povezuju one kojima bi zajednička strast mogla biti temelj predanog odnosa.
Kuhari putuju u najudaljenija udubljenja u zemlji kako bi nabavili sastojke sa farmi i specijaliziranih proizvođača sojinog umaka i drugih proizvoda. U vrhunskoj trgovini s sastojcima, svaki se sastojak ručno izrađuje, fermentira, začinjava, puši, čipira ili obrija zbog svoje uloge u jelu.
Diners selfie na yatai, ili uličnoj šanku, u gradu Fukuola na japanskom otoku Kyushu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Ramenska juha je slojevita. Osnova joj je neiskusna zaliha - obično svinjetina ili piletina - i povrće. Začin potječe iz koncentrirane tekućine koja se zove tara, koja dolazi u tri okusa: sol, mizo ili soja. Svaki kuhar koristi određene sastojke u određenim omjerima kako bi napravio tarant s potpisom, često tajnom mješavinom koja razlikuje jedan dućan od drugog. Rezanci se izrađuju od pšeničnog brašna, soli, vode i sode bikarbone, a njihovu širinu ili debljinu treba kalibrirati u skladu s okusom i okusom juhe. Njoka mora stajati do juhe, ali ne pretjerati je, tako da je tanki rezanci obično za suptilnu juhu, a deblji za srdačnu juhu. Jelo je obogaćeno aromatičnim uljima, a završeno je s preljevima kao što su pahuljice bonita ili sardine i čips od češnjaka. Sve što se tiče ramena odnosi se na ravnotežu i harmoniju.
Postoje važne regionalne razlike. U Tokiju je zaliha obično piletina, a količina kansuija, spoja sode bikarbone u vodi zbog čega se ramenski rezanci razlikuju od recimo tjestenine, razmjerno velike. Idi na zapad, a stil Hakata, tonkotsu, temelji se na svinjetini. Na sjeveru i istoku kansui je koncentriraniji, stvarajući različite stilove tjestenine.
Nedavni trend je yaki ramen, a to je ramen bez juha. U muzeju Raumen (Ramen) u Yokohami - trgovačkom centru skromnih veličina malih ramenskih dućana koji predstavljaju različite regionalne stilove - na jednom se mjestu nalaze bezdušni rameni s umakom od rajčice i parmezanom, koji neinformiranim mogu izgledati poput tjestenine i umaka. Razlika je rezanci, koji zbog kansuija imaju chewier teksturu i karakterističan miris. Japanci opisuju oštar miris ramena na mnogo načina na koji će ljubitelji sira odobravati usporedbe sa žardinjerama i čarapama.
Ako se regionalne razlike mogu usporediti s varijacijama hrane u Francuskoj ili Italiji, primjetna je razlika u tome što japanska nacionalna hrana nije prenesena drevnom tradicijom. Većinu svoje povijesti Japan je osnovno žito bilo, naravno, riža, a ne pšenica; ramen se u Japanu pojavio tek 1880-ih, migrirajući iz Kine. Bilo je brzo, jeftino i punjenje, a Japan je počeo prihvaćati i modni ramen kao svoj. Ali ramen se zaista ukorijenio u Japanu nakon Drugog svjetskog rata, a razlozi za to imali su manje veze s kulinarskim ukusom nego s političkom stvarnošću.
"Iza pšenice koja je postala Chuka soba [ramen rezanci] i druge hrane postojala je važna geopolitička svrha koja je trebala spriječiti uspon komunizma u Japanu", piše George Solt u svom zanimljivom istraživanju, "Neispričana povijest Ramena: Kako Politička kriza u Japanu pokrenula je globalnu ludnicu za hranom .
Na kraju rata Japan je bio opustošen; između bombardiranja i suše, ona se nije mogla prehraniti. Američke su vlasti hranu hranu pristupile pomalo kazneno. Iako se američka pripovijest odnosila na veličanstvenost i velika srca, japanska vlada naplatila je troškove okupacije. Japanci su patili, a Eisenhower je napisao memorandum Trumanu upozoravajući da može doći do nasilnih nemira. Nakon što su komunisti preuzeli Kinu, 1949., Trumanska administracija proširila je politiku koja je postala poznata kao "suzbijanje". Smatrala je da je pomoć u hrani presudna za obnovu Japana i zadržavanje utjecaja Sovjeta. SAD su dramatično povećale opskrbu pšeničnim brašnom u Japanu.
"Ovisnost o uvozu američke pšenice tijekom okupacije postavila je Japan na dugoročni tijek uvoza hrane koji bi postavio pozornicu procvatu ramena ... u kasnijim desetljećima", piše Solt. "Bitka za japanska srca i umove dogodila bi se u velikoj mjeri putem hrane, što američku pšenicu čini vrlo učinkovitim alatom za odnose s javnošću."
Ramen dolazi u mnogim sortama, ovisno o sastojcima i vrsti tjestenine koja se koristi. Treba ga jesti relativno brzo, da se rezanci ne prekuhaju i ne postanu previše mekani u zdjeli. (Jody Horton, offset) **********
Plješćući i napućujući se preko Japana, na kraju stižem u Fukuoku, na sjevernom rubu otoka Kyushu. Ovdje iz prve ruke učim još jedan način na koji je Drugi svjetski rat služio za poticanje proizvodnje i prodaje ramena.
Fukuoka ima reputaciju jednog od najmanje poznatih velikih gradova s hranom na svijetu, a posebno je ponosna na svoj rako tonkotsu, bogat, oštar stil svinjetine. A među njenim najpopularnijim atrakcijama su yatai ili ulični štandovi, posebno oni postavljeni uz rijeku Naka. Yatai je, ispada, relativno novi: nastali su u poslijeratnom razdoblju, na kraju japanske imperijalne ere. Bivši kolonisti koji su se vraćali iz Kine, Tajvana i Koreje osnovali su ih jer su bili brz i jeftin način za započinjanje posla.
Danas mnogi yatai rade za dva čovjeka: kuhar i pomagač, koji služe kao prodavač i promotor prolaznicima koji još uvijek odlučuju koje će mjesto uzeti uzorak. Na šalteru oko kuhara postavljaju se stolice koji ispadaju zdjele i male tanjure dok su spremni.
Prije nego što odem probati Fukuoka ramen, zamolim vratar hotela da mi preporuči dobar ytai, zajedno s uputama. Odbacuje ih sve kao "turističke". Nije od pomoći, ali nema veze. Ispada da niti jedan nije toliko turistički natpisan na engleskom ili čak na romskom jeziku (japanske riječi u rimskim slovima). Odaberem onu koja ima najduže čekanje na mjesto.
Dvije Japanke koje dolaze u Tokio sprijateljile su se s mnom i misle da bih trebala isprobati neke stvari koje sam zanemarila da naručim - štandovi također poslužuju meso s roštilja - i dodaju mi svoje male tanjire iz kojih se mogu odvažiti. Uspijevamo razgovarati s nekim riječima na engleskom i čudom aplikacije za prijevod. Ostala mjesta u blizini zauzimaju jedan kolega Amerikanac, Šveđanin i Francuz. Možda zbog protoka piva i shochua - japanski običaj je obično ne piti alkohol s ramenom, ovo je mjesto društvenije od nekih drugih trgovina. Naše okupljanje se čak počinje osjećati kao improvizirani susret.
Neki ljudi trgovinu mogu nazvati turističkom. Ali mislim da to može reći nešto o ramenu i kako se običaji i tradicija stalno mijenjaju. U svakom slučaju, hrana je vrlo ukusna, a atmosfera zabavna. I barem nisam potpuno izgubljen: Kad dođe vrijeme za spuštanje, imao sam dobar tjedan treninga, a ono što ja razumijem je kako doći u baš pravi položaj.
