Izraz "berba" sada može imati posve novo značenje za ljubitelje vina - s dna mora otkopljena je riznica šampanjca starog 170 godina. U 2010. godini, skupina ronilaca u Baltičkom moru dogodila se na ostacima potopljenog trgovinskog učenjaka tik uz obalu Finske. Raštrkani među olupinama 160 stopa ispod površine, otkrili su blago koje je poslao od Dioniza - 168 boca francuskog mjehurića, koji su desetljećima starili u gotovo savršenim uvjetima.
Povezani sadržaj
- Fizika mjehurića šampanjca mogla bi pomoći snazi budućnosti
- Zašto zemljotresi čine okus vina Nape tako dobrim
Iako je lokalna vlada napokon zatražila boce, tim znanstvenika pod vodstvom Philippea Jeandeta, profesora biokemije hrane na Sveučilištu u Reimsu, uspio je nabaviti mali uzorak sačuvanog napitka za testiranje - i degustaciju. Njihova kemijska i senzorna analiza, objavljena danas u Zborniku Nacionalne akademije znanosti, pruža jedinstvenu leću u prošlost, nudeći informacije o konvencionalnim vinarskim praksama u 19. stoljeću, kao i vjerovatno odredište izgubljenog trgovačkog broda.
Unatoč činjenici da su se etikete odavno istrošile, markirane slike na unutarnjoj površini čepova omogućile su timu da identificira izvorne vinograde. Zastupljeno je nekoliko kuća šampanjca, uključujući Veuve Clicquot Ponsardin , poznati brend osnovan 1772. godine koji postoji i danas. Kako bi proveli svoju kemijsku analizu, tim je usporedio starije „baltičko vino“ sa modernim Veuve Clicquot . Njihovi rezultati pokazuju da baltičke verzije sadrže niži udio alkohola i više razine šećera u odnosu na njihove moderne suvremenike.
Mnoge od tih kemijskih razlika mogu se objasniti „koracima u procesu proizvodnje koji su bili manje kontrolirani nego što su danas“, kaže Jeandet. Naime, istraživači vjeruju da su niže razine alkohola posljedica hladnije prosječne klime, koja bi spriječila sazrijevanje grožđa i ukupnu razinu alkohola iz šećera, kao i uporabu manje efikasnog proizvoda kvasca. Također, dok pojedinačno grožđe nije dalo osobito visok prinos šećera, poznato je da su vinari iz 19. stoljeća dodavali znatnu količinu šećera kako bi umjetno zasladili svoje šampanjce. Dodavanje šećernog sirupa na kraju proizvodnog procesa razrijedilo bi vino, što bi također moglo predstavljati niži udio alkohola.
"Danas većina šampanjca sadrži nisku razinu šećera koji se dodaje na kraju procesa", kaže Jeandet. "Baltičko vino koje smo analizirali sadržavalo je najmanje 140 grama šećera po litri u odnosu na danas korišteno oko 6 do 8 grama po litri."
Staro vino je također imalo povećane razine željeza, bakra, natrija i klora. Istraživači hipotetiraju da povećana koncentracija željeza i bakra, praćena s nekoliko drvenih spojeva, sugerira upotrebu posuda koje sadrže metal i drvo tijekom proizvodnog postupka. To je u suprotnosti sa čeličnim posudama koje se danas pretežno koriste. Nadalje, tijekom 1800-ih "bakarni sulfat često se koristio za suzbijanje bolesti u vinogradu, za razliku od organskih spojeva koji sadrže fungicide koji se danas koriste", kaže Jeandet. To također objašnjava visoku promatranu razinu bakrenih spojeva.
U međuvremenu, povišene razine natrija i klora u baltičkom vinu mogu se pripisati soli, koja se u više navrata dodavala kako bi se pomoglo stabilizaciji vina tijekom proizvodnog procesa u 19. stoljeću. Danas se slični procesi događaju nakon miješanja vina, što dovodi do relativno niže razine natrija.
Ronilac pregledava boce šampanjca iz 19. stoljeća pronađene u Baltičkom moru. (Jeandet i dr. / PNAS/Anders Näsman / Vlada Ålanda) 
Marke na čepovima pomogle su istraživačima da identificiraju vinara zastupljene u uvali. (Jeandet i dr ./PNAS/Visit Åland) 
Boce šampanjca pronađene su na idealnoj dubini za očuvanje, s niskom razinom svjetlosti i temperaturama hladne vode. (Jeandet i dr ./PNAS/Visit Åland) 
Jedan mogući trgovački put između francuskih vinara i Rusije. (Jeandet i dr. / PNAS) Prema autorima, sadržaj šećera također daje važan trag o odredištu trgovačke škapele. Mjesto olupine sugerira da je brod možda bio namijenjen ruskom tržištu. Međutim, povijesni zapisi regionalnih preferencija u vinskoj slatkoći daju oprečne dokaze. Rusi su zahtijevali izuzetno visoke razine šećera od oko 300 grama po litri. Rusi su imali tako slatki zub da je „uobičajeno da se na svakom stolu nalazi vinski šećer uz čašu vina - jer su šećer dodavali ne samo crnom vinu, već i šampanjcu“, kaže Jeandet. To je potaknulo stvaranje potpuno zasebne marke ekstra slatkog mjehurića zvanog Champagne à la Russe .
U međuvremenu, Nijemci i Francuzi zahtijevali su umjerenije razine šećera od oko 150 grama po litri, dok su britanski i američki poznavatelji više voljeli niže razine od oko 20 do 60 grama po litri. Na temelju izmjerenog udjela šećera u baltičkom vinu, autori misle da je ta pošiljka vjerojatno bila namijenjena germanskoj konfederaciji čiji su sastojci više voljeli umjerenije zaslađeni šampanjac.
Pa što je s pitanjem koje praktički svi postavljaju: " Kako izgleda ova stvar ?"
Srećom, većina je boca sačuvana u idealnim uvjetima - na dubini koju karakteriziraju minimalna svjetlost i temperature između 35 i 39 stupnjeva Farenhajta. Istraživači su primijetili vrlo nisku razinu octene kiseline u vinu, primarnu crvenu zastavu za kvarenje. Dakle, u sklopu testiranja, tim je imao vinske stručnjake koji su probali nešto. Sastavljene odgovore zatim su uspoređivali s kemijskim nalazima.
U početku su stručnjaci opisali baltička vina riječima poput "životinjskih nota", "mokra kosa" i "sirasta". No, nakon što se vino malo namočilo u čaši, osiguravajući potreban kisik, ono je zavladalo cjelinom novi lik. Jednom kada je imao priliku odahnuti, šampanjac je opisan kao "gril, začinjen, dimljen i kožast", popraćen voćnim i cvjetnim notama, prema dokumentu.
Iako mu nisu dali bocu da zadrži za sebe, Jeandet je uspio nabaviti mali osobni uzorak od 100 mikrolitara za isprobavanje. "Bilo je nevjerojatno. Nikada u životu nisam okusio takvo vino ”, kaže Jeandet. "Aroma je ostala u mojim ustima tri ili četiri sata nakon što ste je kušali." Čini se da se poznavatelji vina slažu s obzirom na to da je nekoliko takvih boca prodano na aukciji do 100.000 eura, prenosi Jeandet. Ostale boce poslane su muzejima ili povijesnim institucijama. Daljnji rad može se pokazati korisnim enologima koji sada istražuju potencijal starenja u dubokom moru kao tehniku poboljšanja ili povećavanja ukusa različitih vina.
