New Yorker u meni uvijek se osjeća kod kuće u Armeniji, zemlji u kojoj kraljuju torte s tankom koricom i svi prekrižu svoju krišku. Preklapanje je jedini način da se ne pojede lahmacun ("lah-ma-joon"), inhalacijski plitki kruh veličine hubcap-a sa začinjenim mesom koje se ponekad naziva i armenska pizza.
Poput svog talijanskog kolege, lahmacun ispunjava dušu na pustinjskim otocima, pogađajući većinu glavnih skupina hrane. Njegova mjehurića kora poput vaflića pukne među prstima, ali ostaje meka i zavojita kao svježa tortilja. To neizbježno pada pod težinom vrućeg, sočnog mljevenog mesa - obično janjetine ili govedine - začinjene začinjenim alepskim biberom i oživljeno bujom peršina i prstohvatom limuna.
Cijeli postupak, od brašne daske do vrištave pećnice do zagrijanog tanjura, traje samo pet minuta - a ako ste gladni, onda jedete i cijeli kolač. Nazovite je armenskom brzom hranom.
U Erevanu, gdje obiluju lahmacun sorte, svatko ima svoje omiljeno mjesto. U Mer Tagheu se uvijek nalazi linija gdje se puristi upuštaju u armenski lahmacun, kombinirajući govedinu, janjetinu, rajčicu, peršin i svježi i sušeni čili. Savršeno okruglo i vrlo Instagram, što nije čudo što je ovaj restoran izvan Trga slobode postao jerevanjska ustanova. Lokalci koji ne mogu "pizzu" bez sira povući, s druge strane, solidarnost su pronašli u Bistrou Ost, čije čizme s ovalnim pizdama mahune nekonvencionalnom kapom mocarele. A tu su i zglobovi lahmakuna upali arapski jezik, u vlasništvu vraćenih Armenaca iz dijaspore rođenih na Bliskom Istoku, gdje se melasova melasa i baharati sa tajnim receptima sakupljaju u mješavinu.
Jedno od takvih ustanova je Lahmajun Gaidz, svijetli, pozivajući bistro kojim je predsjedavao 29-godišnji Gaidzak Jabakhtchurian, Armen, rođen u Alepu, čija obitelj već tri generacije prodaje lahmacun. On je jedan od tisuća sirijskih izbjeglica koji žive u Armeniji, dio je rastuće demografije koja brzo obogaćuje rusificiranu kuhinju u zemlji punch začinima i novim tehnikama. "Imam mnogo kupaca rođenih u Armeniji koji dolaze u moju pekaru posebno radi kruha lahmakuna i za'tara Arapa", rekao je Jabakhtchurian. "To je ogroman kompliment."
Post koji je Armen Darakjian (@armendarakjian) podijelio 29. srpnja 2017. u 04:58 PDT
Nitko sigurno ne zna postoje li korijeni lahmacuna u Armeniji, Turskoj ili negdje drugdje na Bliskom Istoku. „Utrka za pronalaženjem podrijetla ove drevne hrane nije plodno područje“, upozorila je Naomi Duguid, autorica Taste of Persia: Kuhar putuje kroz Armeniju, Azerbejdžan, Gruziju, Iran i Kurdistan. Uostalom, mesne okruglice pojačane mesom su sveprisutne u cijeloj regiji (gledamo vas, gruzijske kubdari i turski kijame pide). George Mardikian, pokojni restaurator i autor pjesme Song of America, napisao je da su lahmacun prvo pripremile supruge bogatih trgovaca duž Puta svile koji su jelo kuhali na otvorenom plamenu u obilaznim gostionicama ili kamp prikolicama. Daleko zaplakao od današnje niskobudžetne kulture lahmakuna, on tvrdi da je jelo povijesno bilo "hrana elite", budući da je to pozivalo na meso, luksuz koji si siromasni ne mogu često priuštiti.
Prema Barbari Ghazarian, koja je napisala Simply Armenian, osnovnu armensku kuharsku knjigu, meso koje se koristi u jelu ide dug put. Jedna funta janjetine, objasnila je, čini 12 lahmacuna, dovoljno da se "nahrani mala vojska, armenska ili drugačija." Ta mala vojska brzo postaje sve jača horda međunarodnih obožavatelja lahmacuna. "Lahmacun je priča o kulinarskoj asimilaciji", rekao je Ghazarian, "o tome kako je jedno jelo izumljeno u Armeniji ili oko nje osvojilo trpeze širom svijeta, od Erevana do Bejruta do Pattersona, New Jersey."
Želite li se okušati u izradi lahmacuna? Upotrijebite Ghazarianov recept za sigurnost.
***
Lahmacun recept
Tijesto:
- 1 paket (unce) aktivnog suhog kvasca
- 1 šalica tople vode (oko 105 stupnjeva)
- 1 žlica maslinovog ulja, plus dodatno posuda za podmazivanje i lim za pečenje
- ½ žličice šećera
- ¼ žličica soli
- 2¼ šalice brašna od bijelog kruha, plus dodatno za valjanje
Topping:
- 1 kilogram mljevene janjetine
- 1 limenka (14½ unci) rajčice, oguljene, narezane na kockice i dobro ocijediti
- 2 žlice paste od rajčice
- ½ crvene paprike, sitno sjeckani
- ½ zelene paprike, sitno sjeckane
- ½ luka, sitno sjeckani
- ⅓ šalica sitno nasjeckanog svježeg peršina ravnog lista
- 1 žličica soli
- ½ žličice mljevenog crnog papra
- ¼ žličica zdrobljenih pahuljica crvene paprike
- Prstohvat kajenskog luka (fakultativno)
- Sok od svježeg limuna
Specijalna oprema:
- Stolna miješalica s kukom za tijesto (neobavezno)
- Prerađivač hrane ili blender
- Teški valjak
1. Da biste pripremili tijesto, otopite kvasac u vodi u posudi miksera za stol. Umiješajte 1 žlicu maslinovog ulja, šećera, soli i 1½ šalice brašna. Mijesite tijesto kukom dok ne postane glatko, oko 3 minute.
Umiješajte preostalo brašno dok tijesto ne bude glatko i elastično. To će trajati oko 10 minuta strojno, 20 minuta ručno.
2. Tijesto oblikujte u kuglu i stavite u veliku zdjelu podmazanu maslinovim uljem. Jednom okrenite loptu kako biste je potpuno premazali uljem. Pokrijte čistim kuhinjskim ručnikom i ostavite da stoji na toplom mjestu oko 1 ½ sata, ili dok se ne udvostruči.
3. Dok čekate da se tijesto digne, kombinirajte sve sastojke za povrće u zdjeli pećnice (ili miksera) i pirjajte dok ne postane glatko. Staviti na stranu.
4. Kad se tijesto udvostručilo, izvadite ga na brašnuću radnu površinu i probušite. Zamijesite tijesto u oblik trupca. Trupce narežite na 12 jednakih komada. Zatim razvaljajte svaki komad u krug od 7 inča.
5. Pećnicu zagrijte na 375 stupnjeva.
6. Lagano premažite 2 do 4 lista pečenja maslinovim uljem. Na pripremljene listove za pečenje rasporedite krugove. Ostavite da se tijesto odmori i malo diže, oko 15 minuta. Zatim ravnomjerno rasporedite mesnu smjesu po cijeloj površini svakog kruga.
7. Pecite u sredini pećnice 25 do 30 minuta. Ohladite pizze na žicama.
8. Za brzi ručak ili međuobrok poslužite toplo s prstohvatom svježeg limunovog soka.
