Nešto se znatiželjno događa na izboru vlastite farme jagoda usred prostranstva domova traktata i trgovačkih centara jugozapadno od Miamija. U redu za redom na imanju veličine deset hektara, biljke izgledaju jednolično, ali u drugom kutu smještenom linijom vinove loze čilija habanero svaka biljka jagoda ima malo drugačiju boju i oblik rasta. Ovo je pokusna ploča u kojoj tvrdoglavi vrtlarski sveučilište Marylanda po imenu Harry Jan Swartz pokušava uzgajati jagode za razliku od ijednog kušanog u Sjedinjenim Državama više od jednog stoljeća. On traži ono što može biti najizdržljivija nagrada u visoko konkurentnoj, tajnoj industriji jagoda godišnje u iznosu od 1, 4 milijarde dolara - tržišnim sortama s okusom Fragaria moschata, mošusne jagode, najatraktivnije jagode od svih.
Izvorno iz šuma srednje Europe, mošusna jagoda je veća od fraises des bois, sićušne, mirisne, divlje alpske jagode koju su voljeli vrtlari iz dvorišta, i manja od obične jagode, hibridnom hibridu koji dominira supermarketom, ali često gusta, koji dominira prodaja širom svijeta. Mošusna jagoda ima mrlju smeđe crvenu ili ružičasto ljubičastu kožu i nježno bijelo meso. Izrazita karakteristika mu je osebujna cvjetna, začinjena aroma, različita i daleko složenija od moderne jagode, s tragovima meda, mošusa i vina; nedavna analiza njemačkih kemičara okusa otkrila je note dinje, maline, životinja i sira. Obožavani od nekih, gnusni od drugih, aroma je toliko moćna da nekoliko zrelih bobica može očarati sobu.
Od 16. do sredine 19. stoljeća u Europi se široko uzgajala mošusna jagoda - poznata kao moschuserdbeere u Njemačkoj, hautbois u Francuskoj i hautboy u Engleskoj. U Emi Jane Austen gosti na vrtnoj zabavi divljaju o tome: "Hautboy beskrajno superiorniji - nema usporedbe - ostale jedva jedu." Ali budući da uzgajivači u one dane nisu uvijek razumjeli neobične potrebe oprašivanja vrsta, uzgoj mošusa obično je imao tako oskudne prinose da su izgledali gotovo sterilno. Thomas A. Knight, eminentni vrtlar i pionirski uzgajivač jagoda, napisao je 1806. godine: "Ako priroda, u bilo kojem slučaju, dopušta postojanje biljnih mula - ali to nisam sklona da vjerujem - izgleda da su ove biljke takva vrsta „. Takođe, bobice su vrlo meke, tako da ne drže i ne putuju dobro. Do početka 20. stoljeća, sorte mošusa uglavnom su nestale iz komercijalnog uzgoja, zamijenjene su čvršćim, visoko prinosnim i samoopravajućim modernim jagodama.
No legenda o mošusnoj jagode ustrajala je među nekolicinom znanstvenika i poznavatelja voća. Franklin D. Roosevelt, koji je postao očaran svojim mošusnim okusom kao dječak koji putuje u Njemačku, kasnije je zamolio svog poljoprivrednog sekretara i potpredsjednika, Henryja A. Wallacea, da potakne vladine uzgajivače jagoda da eksperimentiraju s mošusnim sortama u uzgojnoj kolekciji Odjela za poljoprivredu u Beltsvilleu, Maryland. Tamo je, početkom 1980-ih, aromu mošusa očarao mladi profesor na Sveučilištu Maryland, u obližnjem College Parku.
Nakon što je godinama bio na čelu znanosti o bobicama, Swartz je 1998. pokrenuo drzak privatni program za prevladavanje bioloških barijera koje su stoljećima ometale uzgajivače. "Ako uspijem uzgajati ogroman, čvrst plod koji je dobio okus moschata", rekao mi je Swartz prije nekoliko godina, "onda mogu umrijeti u miru."
Ove neobično prohladne siječanjske zore izvan Miamija, provjeravamo njegov san na ispitnoj parceli pored kanala obraslog korovima. 55-godišnji Swartz nosi crnu polo majicu i chinos. Drhtao je. Naginje se i pregledava biljku, probijajući lišće kako bi otkrio bobice. Odabere jednu, zagrize je. „Uh”. On bilježi u međuspremnik. Pokuša još jedan i nabora nos. "To je ono što ja zovem bolesnom moshatom." Plod ima neke elemente okusa mošusa, objašnjava on, ali s drugim okusima koji nedostaju ili se dodaju ili su izvan ravnoteže, cjelokupni učinak je grozno izopačen, poput simfonije svedene na kakofoniju.
Prije nego što završi dan, Swartz će ispitati flaster kako bi uzorkovao plodove sa svih 3.000 biljaka koje su sadnice uzgojene iz križanaca napravljenih u njegovom stakleniku u Marylandu. Pripadaju njegovoj trećoj generaciji križanaca, a sve u konačnici potječe od hibrida divljih jagoda koje su osmislili kanadski istraživači.
Swartz nastavlja kušati, probijajući se kroz sedam redova biljaka koje strše iz bijele plastike prekrivene tla. "Čistač poda", kaže on. "Dizel." "Znojne čarape." Nije obeshrabren - još. Dugi niz godina, sve dok mu koljena nisu popuštala, Swartz je bio maratonski trkač i sudjelovao je u ovom projektu dugog poteza, radeći testna polja od Miamija do Montreala u svojoj malo vjerojatnoj potrazi za otkrivanjem nekoliko savršenih bobica.
"Da biste pronašli princezu, morate poljubiti puno žaba, " kaže on.
Moderna kultivirana jagoda relativno je novost, rezultat slučajnih križanja između dviju vrsta Novog svijeta, Virginijske i Čileanske, u europskim vrtovima koji počinju oko 1750. Ova jagoda „ananas“, nazvana F. x ananassa, naslijedila je tvrdoću i oštar okus i crvenilo od virginijskog, i čvrstina i velika voćna veličina iz čileanaca. U 19. stoljeću, na vrhuncu poznavanja voća, najbolje sorte ove nove hibridne vrste (prema suvremenim izvještajima) nudile su izvanredno bogatstvo i raznolikost okusa, a primjeri su evocirali malinu, marelicu, višnju i ribizlu.
Jao, nijedno drugo voće nije tako radikalno preraslo u industrijsku poljoprivredu. Uzgajivači su tijekom desetljeća birali sorte za veliku veličinu, visoku proizvodnju, čvrstinu, atraktivnu boju i otpornost na štetočine i bolesti; okus je bio sekundarni. Ipak, potrošnja svježih jagoda po glavi stanovnika udvostručila se u posljednjih 30 godina, na 5, 3 kilograma godišnje, a Sjedinjene Države najveći su svjetski proizvođač, a Kalifornija dominira na tržištu, a čini 87 posto urodnih kultura u zemlji.
Ono što najviše nedostaje komercijalnim bobicama je miris, originalne kvalitete po kojem je rod jagode dobio ime, Fragaria. Kako bi pojačali aromu, uzgajivači jagoda, posebno u Europi, dugo su pokušavali križati alpske i mošusne sorte s kultiviranim, ali s malo uspjeha. Tek 1926. znanstvenici su otkrili zašto različite vrste nisu lako kompatibilne: divlje i mošusne vrste imaju manji broj kromosoma od modernih jagoda. Kao rezultat ove genetske neusklađenosti, izravni hibridi tih vrsta obično daju malo plodova, a oni su često propadali i imali su malo sjemenki; sjeme zauzvrat obično nije klijalo ili urodilo biljkama.
Znanost o jagodama napravila je veliki korak naprijed u Njemačkoj, počevši od 1949., kada su Rudolf i Annelise Bauer liječili mlade sadnice kolhicinom, alkaloidnim spojem u livadnom šafranu, kako bi povećali broj kromosoma u hibridima alpskih i običnih jagoda, stvarajući nove, genetski stabilne sorte. Tijekom godina, neki uzgajivači iskoristili su ovu metodu za stvaranje novih hibrida, uključujući kultivar uveden prošle godine u Japanu koji ima veliko, ali meko blijedo ružičasto voće s izraženom aromom breskve. Međutim, takvi su pokušaji često ušli u ćorsokake jer hibridi nisu samo mekani, već ih nije moguće križati s modernim sortama visokih performansi.
Da budemo sigurni, još uvijek postoji jedno mjesto na kojem izvorna mošusna jagoda preživljava u poljoprivrednim zasadima, mada u vrlo malim razmjerima: Tortona, između Genove i Milana, gdje se jagoda Profumata di Tortona uzgaja od kraja 17. stoljeća. Uzgoj je doživio vrhunac 1930-ih i zadržao se u 1960-ima, kada je posljednje polje podleglo urbanom razvoju. Do prije nekoliko godina u starinskim vrtovima postojalo je samo nekoliko vrlo malih parcela, ali nedavno su općinske vlasti, zajedno sa Slow Food-om, organizacijom posvećenom očuvanju tradicionalnih prehrambenih puteva, pokrenule program koji je povećao zasade Profumata na više od jutara, na devet farmi. Ove čiste bobice mošusa luksuzna su delicija, ali skupe su za ubrati i vrlo brzo pokvarljive - zabranjena kombinacija za trgovinu. U Sjedinjenim Američkim Državama većina uzgajivača brže uzgaja maternice nego krhke jagode, bez obzira na to kako je okus izrazito aromatiziran.
Swartz kaže da je voleo jagode kao dijete u vrtovima svojih djedova i baka rođenih u Poljskoj, Buffalo, New York. Završio je hortikulturu u Cornellu, a nakon završetka doktorskog istraživanja 1979. o jabučnosti, počeo je predavati na Sveučilištu u Marylandu i pomogao testirati eksperimentalne sorte jagoda kod istraživača američkog Ministarstva poljoprivrede Donalda Scotta, Gene Galletta i Arlena Draper-divova u uzgoj sitnih plodova.
Swartz je proveo pokusa za puštanje Tristara 1981. godine, male, ali vrlo aromatizirane jagode koju sada njeguje sjeveroistočni foodies; uključuje gene za produženo plodovanje iz divlje bobice virginijske vrste sakupljene u Utahu. Ali odlučio je krenuti svojim putem i usredotočiti se na maline. U suradnji s drugim uzgajivačima i često korištenjem gena iz egzotičnih vrsta maline uveo je osam sorti malina, od kojih se nekoliko, poput Caroline i Josephine, pokazalo prilično uspješnim.
Swartz, koji je u braku s koledžom, Claudia - ona i njihova 23-godišnja kćerka Lauren imali su sorte malina nazvane po njima - kolege su opisali kao "radoholičnika", "vizionara" i " Vuk samotnjak." Dugi niz godina sudjelovao je u profesionalnim hortikulturnim organizacijama, pohađao sastanke i uređivao časopise, ali 1996. godine dao je sve to da se usredotoči na voćarstvo. "Ne mogu se nositi s puno akademika", kaže on. Slijedom prilike, Swartz je 1995. osnovao privatnu tvrtku, uzgoj Five Aces-a, nazvanu tako, jer "pokušavamo učiniti nemoguće".
Swartz radi na toliko poduhvata da bi, kad je bio mlađi, bio optužen da ima poremećaj pozornosti. Pomaže u razvoju malina kojima nedostaju antocijanini i druge fitokemikalije, kako bi ih medicinski istraživači koristili u kliničkim studijama procjenjujući učinkovitost tih spojeva u borbi protiv raka. Vlasnik je Ruby Mountain Nursery, koji proizvodi komercijalne biljke jagoda u dolini San Luis u Koloradu, možda najviše - na nadmorskoj visini od 7 600 stopa - u Sjedinjenim Državama. On ima dugoročni projekt križanja i maline i kupine s kupinom, super-aromatičnim arktičkim rođakom maline. A nedavno je osigurao postrojenja za NASA-inog izvođača koji je razvio sustave za uzgoj jagoda na putovanjima do Marsa.
Njegov mošusni hibridni projekt temelji se na probojima koje su napravili drugi znanstvenici. 1998., dva kanadska istraživača, J. Alan Sullivan i Bob Bors, dopustili su mu da licencira njihove nove hibride jagoda, uzgajane kolhicinom, iz različitih vrsta divljih vrsta, uključujući alpske i mošusne jagode. (Sullivan i Bors, nakon godina eksperimentiranja, stvorili su djelomično plodne hibride mošusa s potrebnim dodatnim kromosomima.) Swartzove uzgojne strategije mogu biti idiosinkratske. Poput sportaša koji trenira na velikoj nadmorskoj visini kako bi pojačao svoju izdržljivost, i on namjerno odabire teško rastuće okruženje (poput mirnog Miamija) za svoje testne plohe, tako da će uspješnije sorte imati veću vjerojatnost u umjerenijim komercijalnim rastućim okruzima. Njegov glavni izazov hibrida mošusa je povećati njihovu veličinu i čvrstinu, tako da se oni mogu odabrati i plasirati na tržište. To je kompromis. Biljke jagoda proizvode ograničene količine fotosinteta koje koriste za visoki prinos, čvrstinu ili slatkoću. "Pomičete jedan prema gore, drugi će se pomaknuti prema dolje", kaže Swartz, "i vrlo je rijetko da možete imati sve tri osobine."
Hodajući redovima njegovim testnim zapletom u Miamiju, Swartz mi pokazuje bučno, nepravilno oblikovano voće kojem nedostaje sjeme s jedne strane. "Tako je izgledalo 99 posto prije nekoliko generacija", kaže on. "Godinama bih jeo sterilne, jadne stvari, grickalice s dvije ili tri sjemenke." Hormoni proizvedeni plodnim sjemenkama, objasnio je, potrebni su za pravilan razvoj jagode, koja je zapravo natečena posuda, kraj cvjetne stabljike. Ipak bi sam usitnio i najnezapadnije plodove, uzeo nekoliko dobrih sjemenki i uzgojio ih kao roditelje za buduće generacije.
Može li mi pokazati jagodnu jagodu punog okusa mošusa? Kroz sedam godina križanja izvornih kanadskih hibrida s kultiviranim sortama, mošusni geni postajali su sve razrijeđeniji i bilo je teško zadržati traženu aromu. Obično ga nudi samo jedan od 1.000 sadnica, a čuo sam da je nervozan što možda ne bismo pronašli ni jedan takav posao.
Ali nakon otprilike sat vremena, on uzme srednju koničnu bobicu i zagrize je. "To je moschata!" Iz iste biljke biram mrtvo zrelo voće. Ima gotovo nevjerojatno snažnu, prvobitnu aromu. Swartz zaveže narančastu vrpcu oko biljke kako bi je označio za uporabu u budućim križevima i grede poput alkemičara koji je pronašao filozofov kamen.
Do kasno popodne ugodno je blag, ali Swartz se nosi. Kaže da ga bole koljena. Prsti su mu obojeni vinski crveno. "Počinjem gubiti, iskreno", kaže. "Imao sam previše jagoda." Što bi ga natjeralo da potroši vlastiti novac i više od desetljeća kušajući otprilike 100 000 bobica, od kojih su mnoge bile grozne, a izgledi za nagradu neizvjesni? "To je samo glupi magarčev stav - moram to učiniti ili drugačije nema razloga da išta radim. Imam religiju moschata."
Do drugog jutra posjeta Floridi, Swartz je identificirao tri hibrida mošusa s obećavajućim karakteristikama. S jedne biljke stisne trkače i zamota ih u vlažne papirnate ručnike; odvest će ih u svoj staklenik u Marylandu i razmnožavat će ih u genetski identične potomke - klonove. Iz druge biljke otkida neotvorene cvjetove, izvadi prašnike obložene peludom i baci ih u vrećicu, za izravnu upotrebu u oprašivanju drugih biljaka kako bi napravili nove križeve. "Stvarno je cool", kaže on. "Nakon sedam godina napornog rada, zapravo mogu ovo pojesti i pokazati ljudima - evo voća velike veličine s ovim okusom."
Prošlog proljeća, Swartz kaže da je postigao daljnji napredak na pokusnoj parceli u Virginiji, nakon što je sa svojim hibridima prekrižio blagu komercijalnu jagodu i nabavio više novih biljaka s dobrim okusom mošta. Swartz kaže da je oko tri ili četiri godine razvio hibrida mošusa s komercijalno konkurentnim prinosom, veličinom i vijekom trajanja. Ipak, možda mu je teško smanjiti potražnju američkog voćnog marketinga za sortama koje se sviđaju najnižem zajedničkom nazivniku ukusa. Ali uvijek ga je motivirala manje financijskom dobiti, nego radoznalošću, obećanjima malo avanture - i dozom opsesije. "Zaista me nije briga radi li ovo ili ne, jednostavno je tako zabavno doći tamo", kaže on. "Kad se to dogodi, bit će: 'Našao sam sveti gral, što ću sada s njim?"
David Karp , slobodni pisac i fotograf specijaliziran za voće, radi na knjizi o poznavanju voća.
