Što namirnice žele? Nije teško odgovoriti, barem ne za one koji misle ispravno: lokalno uzgojena hrana koja se uzgaja organski, potpuno neobrađena, isporučuje se ručno ili s kolicima vođenim mulama. Kao autor jedne od prvih knjiga o usporenom kretanju hrane, svakako želim da takva hrana bude i pristupačna i široko dostupna. Ali to ne može dobiti većina industrijaliziranog svijeta. Odlazim od svojih srodnika vjerujući u moć evoluirajuće tehnologije i, da, prehrambenu industriju koja će ljudima pomoći da pronađu i priušte - pa čak i poput njih - hranu koju novi strojevi i procesi mogu približiti neobrađenoj, čitavoj državi.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Eksperimenti u Nestlé istraživačkom centru u Lozani, Švicarska, imaju za cilj dodati cjelovite žitarice pićima. (Nestec SA, Nestlé istraživački centar, Lozana, Švicarska) 
Istraživači Nestléa pripremaju se otkriti hoće li se potrošačima svidjeti preformulirana žitarica. (Nestec SA, Nestlé istraživački centar, Lozana, Švicarska) 
FOTOGALERIJA
Tehnologija i hrana ne bi trebali ići zajedno u bilo kojem kontekstu, ali ljuti prezir. Tehnologija i industrija, u nečasnoj saglasnosti sa svim oblicima medija, odgovorni su za većinu bolesnih koje hrana ima ikakve veze - posebno američku epidemiju pretilosti u djetinjstvu, postavljenu na pragu jeftine, masne brze hrane i slatkih sode. Prehrambena industrija velikim dijelom denaturira hranu, često do bolesnog učinka. Pomislite na "ružičastu sluz", samo na najnoviji bijes, s tim da su komadići mehanički oduzetih komadića ekstrudirani u amonijačni nadjev koji se pojavljuje u hamburgerima za školski ručak.
Ali možda prehrambena industrija može ponovno proizvesti proizvode. Možda od hrane do koje nam je stalo - cjelovitih žitarica, vlakana i vitamina, minerala i antioksidanata - može biti najbolje i dostupno. Naravno, malo je vjerojatno. Ali nije nemoguće. Ako su tehnologija, razmjeri, industrijalizacija i nemilosrdni marketing sila prehrambenog zla, možda to mogu biti snage prehrambenog spasenja. Prehrambena industrija, poprilično svi koju prepoznaju, ima puno za odgovoriti. Neke tvrtke koje gledaju prema naprijed već počinju pronaći neke odgovore - i treba ih slijediti više.
Pronalaženje trenutnih primjera nije jednostavno. Ogromne korporacije proizvode hranu koja je „bolja za vas“ - izraz koji rado koriste, mada naravno ne govore o „lošej za vas“ hranu. Ali dobra hrana za vas može biti loša za krajnju vrijednost. Javne obveze, poput Pepsijeve da postanu više prehrambene, a Wal-Martova da smanji natrij i dodane šećere i eliminiraju trans masti iz mnogih namirnica privatnog etiketa, mogu se umanjiti s lošim tromjesečnim izvještajem o dobiti i gubitku. Kad se Campbell povukao iz vrlo glasne obveze stjecanja soli u širokom rasponu svojih juha, priznajući da "tjelesno potisnuti nisko natrijum nije uspio povećati prodaju", kako se navodi u jednom izvještaju, cijena dionica porasla je sljedeći dan.
Jedna pakirana, industrijalizirana hrana koju praktički svi kupuju je iznimka: žitarice. Još od vremena svog lukavog podrijetla, proizvođači rado obrađuju dobre osobine žitarica za doručak. Također je bio predmet ismijavanja kada je predaleko rekao kako je to dobro za vas i za oštro oglašavanje djeci. Oglašavanje hrane djeci mlađoj od 12 godina sada se smatra drugom tek oglašavanjem cigareta maloljetnicima. Djeca, tvrdi argument protiv oglašavanja, nisu u stanju prosuditi što je za njih dobro ili loše; a tvrtke koje imaju novac za kupnju vremena na televiziji trošit će ih ne govoreći djeci što im je zapravo dobro, već guraju hranu s najvišim udjelom šećera i-natrijuma, što postavlja djecu na impulsno jedenje, neuravnoteženost obroka i pretilost.
Industrija žitarica, koliko god crnih očiju dobivala, još uvijek voli svoj zdravi imidž. Možda se prehrambena industrija najmanje plaši sporih vrsta hrane s znatiželjnim očima. I tako se dogodilo da sam se našao na dugačkom bijelom stolu ispred devet plastičnih zdjela Cinnamon Toast Crunch.
Kao i svi profesionalni ljudi s hranom, i ja imam svoje osobitosti hrane. Jedan je da ne mogu držati kutiju suhih žitarica u svom ormaru, a da je ne konzumiram u vrlo kratkom razdoblju - recimo, prije zore. Kad su u pitanju hamburgeri, pomfrit i soda, imuni sam na đavolske neurotransmiterske mehanizme koje David Kessler u svom bestseleru Kraj prejedanja: preuzima kontrolu nad nesavjesnim američkim apetitom optužuje prehrambenu industriju da je ovladala. Industrija troši naše mozgove, kažu on i drugi, da konzumiramo neograničene količine hrane s podmuko rastućim razinama masti, šećera i soli. Ponosan sam što razlikujem i odbacujem umjetne okuse poput onih koje opisuje Eric Schlosser u Fast Food Nation-u, dizajnirane tako da imaju bolji ukus od, recimo, jagode, i da masnoću čine još lakšom. U prilično uznemirujućem testu mirisa u kojem sam morao razlikovati miris trule ribe u sve tanjem koncentraciji (smijati se, ali onda pomisliti na vijetnamski riblji umak i Worcestershire), bio sam proglašen "supertasterom". Ipak, bespomoćan sam pred kutija suhe žitarice.
Žitarice s „gotovim za jelo“ su glavni kandidat za titulu većine izmanipuliranih prehrambenih proizvoda. Također je najvjerojatnije iznijeti neobične zdravstvene tvrdnje. Žitarice su u početku plasirane kao zdrava hrana, što je dokumentirano u knjigama i filmovima ( Velika američka knjiga o žitaricama; Krstaški rak Cornflake ; roman TC Boyle o promiskuitetnoj revivalističkoj sanitarijskoj zajednici Battle Creeka, Put u Wellville, koja je pretvorena u film s Matthewom Broderickom kao bolesnikom i Anthonyjem Hopkinsom kao Harvey Kellogg). Njezino stvaranje i uspon proizvodi su neprekidnog američkog uvjerenja u moć tehnologije i marketinga i hrane za poboljšanje zdravlja.
Marion Nestle, utjecajna profesorica prehrane na Sveučilištu New York, posebno je uživala u prikupljanju kutija sa žitaricama, postavljajući nedokazane tvrdnje na način koji sprečava srčani udar i rak. Glavno zlo koje žitarice ubacuju u usta nesavjesnoj djeci, prema njoj i drugima, je šećer. Nestle kaže da su dječje žitarice s visokim šećerom samo kolačići drugog imena. Razina soli može biti i visoka: 170 miligrama u obroku Lucky Charms-a, kada je preporučena dnevna doza (RDA) za djecu manja od 1.500 miligrama dnevno. Čak i ako korist od žitarica od puno žitarica može nadoknaditi šećer i natrij, kako proizvođači tvrde - vole ukazati na brojna istraživanja koja pokazuju da djeca koja doručkuju bolje rade u školi i održavaju manju težinu - kažu nutricionisti da je prezasićena žitarica ekvivalent lijeku gaziranog pića, krumpira i čipsa.
General Mills, šesta najveća svjetska prehrambena kompanija, preuzeo je dvije pionirske obveze. Jedna od najvažnijih namjena bila je povećati cjelovite žitarice i vlakna u svim svojim proizvodima, a cjelovite žitarice učiniti najvećim sastojkom u svim svojim žitaricama do ove godine. Drugi je bio smanjenje šećera u prezaslađenim žitaricama na manje od 10 grama po obroku, odnosno 40 kalorija, kada su neke od njih, poput Lucky Charms-a, njegove vodeće dječje žitarice, imale 15 grama. RDA-i ne postavljaju ograničenje količine šećera u djetetovoj prehrani, ali oni preporučuju da dodani šećeri čine ne više od 5 do 15 posto djetetove dnevne prehrane od 1.000 do 2.000 kalorija.
Cinnamon Toast Crunch, koji je debitirao 1984., preformuliran je za smanjenje šećera i natrija te povećanje cjelovitih žitarica, a pojavit će se na policama u lipnju. Zdjele ispred mene reproducirale su test trokuta koji svaki reformulirani proizvod mora proći prije nego što tvrtka upali zeleno svjetlo: Ne više od 10 posto potrošača mora biti u stanju znati razliku između stare i nove verzije. Morao sam kušati tri seta od tri zdjelice sitnih komada žitarica u obliku Chexa i reći koji se od tri razlikuje od ostala dva.
Čovjek koji je sjedio s druge strane stola imao je treptaj u oku dok je objašnjavao pravila, kao da je to Otac Božić za žitarice za doručak. A u General Mills-u je: John Mendesh potpredsjednik za istraživanje i razvoj na Bell Institute of Health and Nutrition, istraživačkom centru koji nije imenovan za Alexandera Grahama, nego Jamesa Ford Bell-a, osnivača skupine mlinica za brašno koja je u 1928. postao General Mills. Da je istraživački laboratorij imenovan po Bellu jedino je prikladno, s obzirom na to da se jednom spominjao potrebe dizajniranja proizvoda, prema Cerealizing America: The neprilagođena priča američkog žitarica za doručak Scotta Brucea i Billa Crawforda, koji će privući "one osjetljive male živci koji opsjedaju jezik ... [i] ... nose poruke s ljudskog jezika u ljudski džep. "Zgrada laboratorija je velika i prilično nova, premda s Bauhausovim dodirima čine da izgleda kao da planira budućnost u 1950-ih - upravo u trenutku kada su šećerne žitarice narasle do svoje trenutne dominacije zahvaljujući oglasima na dječjoj televiziji. Na jednom katu, dolje u hodniku iz Mendeshhovog ureda, nalazi se pilot postrojenje s tlačnim komorama zvanim puške, ekstruderi i valjci koji prave testne serije Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms i Cinnamon Toast Crunch.
Mendesh voli žitarice - praveći je, jedući je, pričajući o tome. Vjeruje u ono što čini. Dvije njegove maksimume su „Sva hrana se prerađuje“ i „Nije prehrana ako je ljudi ne jedu.“ Objašnjava da je obogaćivanje vitaminima i željezom jednostavno: to samo znači prskanje žitarica dodacima i, iako postoji stvarna okus tog spreja (okusio sam jedan uzorak žitarica prije i poslije, a bilo je bolje i bez malo gorkih vitamina), to ne predstavlja mnoge tehničke izazove. Izvaditi šećer teško je. Kao i natrij u juhama i masnoća u kruhu, šećer nije samo zbog ukusa, već ima i funkcionalnu ulogu, utječe na teksturu, boju i masu hrane. Domaći pekari znaju da je često teže smanjiti šećer nego maslac ili skratiti, pa to čine i proizvođači žitarica. Strategija proizvođača žitarica je premještati šećer iz unutrašnjosti komada žitarica, kako ih nazivaju, premazom i ponovno usmjeriti kristalnu veličinu šećera - a sve kako bi se povećao osjećaj slatkoće, dok se smanjuje stvarna težina korištenog šećera. Problem je "život zdjele", izraz koji sam volio kad sam čuo - koliko dugo žitarice u mlijeku postaju vlažne ili sluzave. General Mills želi tri minute života zdjele.
Reformulirana žitarica, koju sam trebao pokušati pogoditi, rekao mi je Mendesh, ne bi bilo moguće napraviti prije nekih 30 godina. Štednjak za ekstruziju pokazao mi je u pokusnoj stanici koja dopušta manje šećera u komadu žitarica bez žrtvovanja života zdjele - divovska preša s vijakom u cijevi od nehrđajućeg čelika, s malenim staklenim prozorom u obliku kupole na jednom kraju kroz koji sam mogla vidjeti Navijači iz pušaka - tada nisu postojali. Kako su tačno prorijedili sloj šećera za oblaganje?
Ne bi li Kellogg želio znati, odgovorio je Peter Erickson, stariji potpredsjednik odjela za inovacije kad sam ga kasnije pitao. "Mnogo pozornosti posvećujemo pjenastoj strukturi komada žitarica", rekao je, upotrijebivši drugi izraz koji sam volio kad sam čuo, objašnjavajući da čak i ako se Cheerios, Kix, Chex i Cinnamon Toast Crunch ne nazovu puhani, oni su: izloženi toplini i pritisku koji ih širi poput jezgre kokica.
Dok sam jeo malo suhih kvadrata iz svake od devet zdjela, isprva sam bio zbunjen, ali preliminarni dojam koji sam stvorio samo je postajao sve jači: Stara verzija nije bila samo previše slatka, nego je ostavila masni film na mom jeziku i jak, jakog okusa soli. To je bilo u skladu s razlikama između starog i novog, Mendesh mi je rekao: skromne promjene u jednom gramu šećera, od 10 do 9 po obroku i 11 do 12 u cjelovitim žitaricama, ali potpuno smanjenje natrija od 40 miligrama, s 220 na 180 miligrama. Stara verzija činila se masnom i slanom - baš kao i hrana za užinu, iako ne dovoljno slatka da bi bila mini kolačić. Novo je još bilo slatko i nezasiteno cimetom, ali poslije toga nisam uspio doći do vode ili do mlijeka. Položio sam test.
Koliko su slani, umjetno aromatizirani i slatkiši mnogi glavni brendovi postali živopisni kad sam kasnije posjetio žitni pod u sjedištu General Mills-a, gdje je veliki, visoki, kružni stol za degustaciju obasjan visokim plastičnim cilindrima različitih komercijalnih žitarica, poput gomile kante u supermarketu. Cap'n Crunch iz tvrtke Quaker Oats imao je dosadni okus kukuruza koji se sjećam iz djetinjstva i bio je užasno sladak i slan. Chex žitarice, uvijek dobre, konstruirane su bez glutena (s izuzetkom Wheat Chex i Multi-Bran Chex). Komadići marshmallowa u pastelnoj boji u Lucky Charmsu još uvijek imaju ukus slatke krede, ali stvarni komadi žitarica, čija su sličnost Cheeriosu koji sam zaboravio, imali su prilično dobar okus. Što se tiče blesavih, pretjeranih boja tih marshmallowsa, jedan izvor prehrambene industrije sugerirao je da bi oni uskoro mogli biti manje bujni. "Boje su nova granica", rekla mi je, predviđajući da će se General Mills obvezati na smanjenje ili uklanjanje umjetnih boja prije mogućih budućih ograničenja FDA zasnovanih na godinama prekidnim alarmima o sigurnosti hrane.
Jesu li boje zapravo sljedeće, Susan Crockett, direktorica Instituta Bell, ne bi rekla. Ali tada, Crockett pažljivo unosi promjene. "Stealth zdravlje", voli reći, govoreći o "postupnom" smanjenju masti, recimo, u hlađenim keksima Pillsbury, ili natrija u Progresso juhama, ili šećera u dječjim žitaricama. Crockett, bivša predsjedateljica odjela za hranu i prehranu na sveučilištu Syracuse, ima samouvjeren, topao odnos prema kojem će je kvalificirati kao novo lice Betty Crocker, ikonu General Mills-a koja se mijenja svake desetljeće ili tako da odgovara vremenima - obično temeljenim na složeni ideal, a ne stvarna osoba, a kamoli izvršni direktor tvrtke. Njezino je opredjeljenje za povećanje cjelovitih žitarica na svim žitaricama ove tvrtke bilo jako javno, a došlo je pet godina prije nego što su USDA prehrambene smjernice preporučile njihovo povećanje. Tvrdi da se isplatilo: prodaja žitarica porasla je, iako ih tvrtka neće razdijeliti po marki. Od 2005. povećala je cjelovite žitarice za 40 posto, a od 2004. povećala je iznos svog proračuna za istraživanje i razvoj za zdravstvo za 75 posto. Smanjenje natrija najstarije je: najavljeno petogodišnje, 20-postotno smanjenje za 400 proizvoda do 2015., uključujući nekoliko žitarica, i otprilike slično smanjenje nekih Progresso juha. Svatko tko pravi supu razumije koliko je neprivlačna juha s malo soli, rekao mi je Crockett. "Pokušao sam prodati juhu s malo natrijuma obitelji i bio sam neuspješan." To je dio razloga zašto se kompanije polako mijenjaju, a povijest blage ili neukusne "zdrave" hrane objašnjava nevoljkost kompanija za oglašavanje nižeg natrija na pakiranjima.
Za razliku od toga, Crockett se ne izvinjava zbog plaćanja reklama za Lucky Charms. "Smatramo da je sjajna stvar prodati žitarice djeci", kaže ona, navodeći mlijeko i integralne žitarice koje žitarice doprinose njihovoj prehrani. "Što se ne sviđa oglašavanju djeci?" (Prilično svemu, rekli bi većina nutricionista.) "Da, radije bismo imali djecu da jedu zobenu kašu od čelika", kaže s toplim, ali nepogrešivim prezirom što znači, to nije dogodit će se Alternativa je slatkim žitaricama, kaže, Koka za doručak - a zapravo, otkad je kava počela gubiti tlo krajem 60-ih, kola je sve više izbor i za djecu i za njihove roditelje.
Najveća svjetska prehrambena kompanija Nestlé održava istraživačku ustanovu u blizini kampusa u blizini švicarske Lausanne. U središtu, koji uključuje pilot postrojenje za proizvodnju testnih serija tekuće, praškaste i druge prerađene hrane, 350 znanstvenika (osoblje broji 700) mjeri reakcije na receptore ukusa na jeziku pomoću „gustometra“, uređaja koji izgleda kao stara telefonska centrala sa hrpama metalnih šipki za svaki receptor okusa, na koje stroj precizno odlaže komadiće hrane. Djelomično temeljeno na nalazima gustometra, Nestlé je počeo izrađivati neke od svojih čokoladnih šipki s kvadratima koji imaju uvučene udubljenje poput krovnog krova kapele Le Corbusier (umjesto uobičajenog ravnog vrha), za koji kažu da daje intenzivnije i duže -lastiranje okusa promjenom brzine kojom se topi i načina na koji on stvara kontakt s nepcem.
U središtu onoga što izgleda poput operacijske dvorane u ambulantnom centru, istraživački subjekt leži na nosilima s glavom zatvorenom u velikoj čistoj plastičnoj kutiji s cijevima koje izlaze iz njega. Stroj mjeri kako tijelo sagorijeva masnoću nakon što jede različitu hranu mjereći ugljični dioksid čovjek udiše kroz usta i nos, pa čak i oslobađa iz kože. Postoje prostorije slične klinici u kojima ispitanici spavaju nakon jela koji su pripremljeni u visokotehnološkoj kuhinji i sobe s opremom za vježbanje za mjerenje performansi nakon konzumiranja određene hrane („Mi pravimo PowerBars“, kaže stručnjakinja za komunikacije u tvrtki, Hilary Green, sama doktorica .D). U jednom je laboratoriju bila sjajna crvena plastična elastična kapa koja je izgledala poput visokotehnološke kape za tuširanje. Vrlo visoka tehnologija: Zamijećena je držačima u obliku amebe za elektrode koje mjere električnu aktivnost u mozgu, što je možda korisno za testiranje da li, na primjer, proizvod sa reduciranom soli izaziva isti odgovor kao i konvencionalno soljeni proizvod.
U drugom laboratoriju, na grijačima od nehrđajućeg čelika bubre boce s mutnom i svijetlo obojenom tekućinom, a svaka tikvica sadrži različito fermentirano povrće. Miriše na velikog proizvođača kiselog kupusa, što je manje-više ono što jest: Tekuće sadrže različita fermentirajuća sredstva poput laktobacila, povijesno korištena za konzerviranje i aromatiziranje namirnica poput kiselog kupusa i kobasica, koje hranu poput luka, češnjaka i rajčice razbijaju u „okus prekursore “koji bi se zauzvrat mogli upotrijebiti za pojačavanje juha i umaka - u biti se koristeći precizna sredstva za stvaranje prirodnih, a ne sintetiziranih koncentrata okusa. „Želimo iskoristiti unutarnji potencijal sirovina“, rekla mi je Christelle Schaffer-Lequart, istraživačica iz laboratorijske grupe za bioprocesuciju.
Područje eksperimentiranja koje me najviše zanimalo koristi enzime za razgradnju cjelovitih žitarica i žitarica na lakše probavljivi prah koji se može uvući u hranu poput mješavina za kolače i laganih kruhova u kojima bi cjelovite žitarice bile neugodno teške i u hranu gdje nikad ne biste očekivali da ih možete pronaći: juhe, umaci, pudingi i kremasti nadjev koji u nekom obliku već imaju škrob. "Zašto ne integralni škrob?", Pitala je Monica Fischer, voditeljica odjela za znanost i tehnologiju hrane. Razgrađivanjem žitarica također se može stvoriti slatkoća, što povećava mogućnost zamjene cjelovitih žitarica šećerom u određenim proizvodima. Ugledao sam pakete s dva peruanska pića od žitarica: Ecco i Nesquik, oba s oznakom " con cereales Andinos " (koji sadrže andske žitarice), uključujući kukuruz, kvinoju i amarant. Ta i druga zrna iz podružnica u Južnoj Americi i Abidjanu, Obali Slonovače, proučavaju se kako bi se razumjelo kako i mogu li ih istisnuti u tjesteninu i rezanci i koristiti umjesto pšenice sjeverne Europe.
Budući da je istraživanje osnovno, Nestlé još ne zna koja će od stotine prehrambenih poduzeća primijeniti svoja otkrića - stvarno se testiranje proizvoda odvija u 300 „grupa zahtjeva“ širom svijeta. Ali Nestlé već kupuje lokalno uzgojeno žito u SAD-u i Kanadi i vjerojatno će povećati postotak. Nedugo zatim mogli bismo naći Stoufferove pureće tetrazzine s cjelovitim žitaricama, u rezancima i u umaku; jedno od onih pića od žitarica na polici lokalnog supermarketa; amarant u zdravstvenom napitku; i više vlakana i cjelovitih žitarica u Purina hrani za kućne ljubimce, što je veliki dio Nestlé poslovanja. (Nestlé neće govoriti o svojim budućim marketinškim planovima.) Ili cjelovitih žitarica Kit Kats, koje je Nestlé već prodao u Engleskoj. Ili Buitoni quinoa fusilli, koji će sve veći broj ljudi s intolerancijom na gluten svakako dočekati. Ali hoće li Ekvadorci?
Istraživanje koje sam vidio u najvećim i šestim najvećim svjetskim prehrambenim kompanijama naravno će doći po cijeni. Prerađivanje, čak i vraćanje prirodnih sastojaka hrane ili prvo njihovo uklanjanje, uvijek povećava troškove hrane. Još jedna potencijalna prijetnja novog istraživanja o hrani govori da bi ovi proizvodi mogli kooptirati tradicionalna tržišta, poput onih za kvinoju i amarant, i započeti brisanje izvornih namirnica, što je moguće napraviti za djelić troškova, a pokazalo se tisućama godina biti zdrav i praktičan. I ima puno drugih troškova koje ostavljam: tretman radne snage, ekološki troškovi pakiranja i transporta, opće uništavanje malih poduzeća jer velike korporacije hvataju lokalna tržišta s nižim cijenama i često neispravnom hranom, varljive tvrdnje i reklamiranje, provjerena politička povijest svih tih tvrtki.
Ali ako ogromne korporacije koje su sposobne financirati osnovna istraživanja ne izgrade vrstu centara Nestlé, vlada neće. Sputnik je izazvao revoluciju u tehnologiji i istraživanju koja se financira iz ogromnih državnih ulaganja, često u partnerstvu s privatnom industrijom. Hladni rat pružio nam je internet i GPS te niz elektronskih uređaja na koje se oslonimo. Što se tiče usporedivih skokova naprijed u hrani - pa, imamo Tang.
Hrana na lokalnom nivou, za koju želim da kažem da bi je vlasti i potrošači trebali snažno podržavati, neće udovoljiti potrebama svijeta u razvoju. Ili svijet američkih radnih obitelji pritisnutih vremenom i novcem. Ali snižavanje cijene i poboljšanje kvalitete zapakirane hrane može pomoći ljudima da jedu bolje i manje vagati. Bez usredotočenog vladinog ulaganja u istraživanja ili preuređene poljoprivredne račune koji favoriziraju poljoprivrednike i proizvođače hrane - i jedno i drugo izgleda malo vjerovatno - te će inicijative biti prepuštene rijetkom filantropskom slobodnom tržištu.
Kao dio svoje obveze smanjenja natrija i šećera u hrani privatne etikete, Wal-Mart se također obvezao da će ukloniti premiju koju njegovi potrošači obično plaćaju za hranu od cjelovitih žitarica i svježe povrće. Taj potez je glavni nalaz "To je večera", nedavno nacionalno istraživanje američkih obitelji s malim dohotkom, koje je uglavnom provela Nacionalna organizacija za smanjenje gladi "Share Our Strength": Obitelji s niskim prihodima kuhaju i jedu kod kuće mnogo češće nego popularno se pretpostavlja; najveća prepreka njihovom radu je trošak hrane.
Ali vidio sam i okusio nadu u bolju prehrambenu budućnost. Nestlé radi na pojednostavljivanju sastojaka nekih popularnih namirnica, uzimajući sve umjetne i sve konzervanse i ograničavajući sastojke na etiketi na pet prepoznatljivih sastojaka. U redu, prva linija proizvoda koja je počela na remontu bio je Häagen-Dazs, ali to je bio početak. Slijedi ... Kava-Mate, jedva zdrava hrana, ali proizvod koji praktički svi koriste, užasan je kao što je uvijek bio popis sastojaka; nova linija Natural Bliss izrađena je s mlijekom, vrhnjem, šećerom i prirodnim aromama. (Spremit ćemo raspravu o „prirodnoj“, možda većini zloupotrijebljene riječi na etiketi, još jedan dan.)
A u Nestlé bočicama sam mirisao ne samo na "kiseli kupus", već i na potencijal ponovnog prečišćavanja namirnica. Čuo sam i za tretmane očuvanja i ubijanja patogena koji mogu učiniti isto: ultra visoki tlak, pri niskim temperaturama, koji može ubiti patogene bez denaturiranja aromatičnih bakterija kao što je to slučaj s trenutnom, izrazito visokom pasterizacijom od strane namirnica. Već se pritisak koristi za ubijanje virusa i drugih patogena u kamenicama, čuvajući teksturu, tekućinu i aromu daleko bolje od pasterizacije. Mogućnost dugotrajnog mlijeka i sireva koji zapravo imaju okus, prirodan je, velik.
U trgovini tvrtke General Mills kupio sam limenku zelenog graha i smrznuti proizvod koji su ljudi koje sam posjetili spominjali, pare, debele plastične vrećice povrća koje idu pravo u mikrovalnu pećnicu. Htio sam usporediti smrznuti i konzervirani zeleni grah. Konzerve su bile grozne: kao zamrznute, briljantne, kisele jer su bile prekuhane i inače bez okusa kao one kojih se sjećam sa školskih ručkova, i jednako vjerojatno da će djeca natjerati djecu da mrze povrće. Ali smrznuti su bili svijetli, svježeg okusa i bolji od svježeg graha koji mogu dobiti na bilo kojem tržištu devet mjeseci u godini, a nisu imali dodane soli i bez konzervansa. Kupovala bih ih za tjedan dana, ekološki neispravna ambalaža i tako dalje.
Mjesto koje se nisam mogao suzdržati bilo je u ispitnom pogonu na Bell Institutu, ispred velikog aluminijskog pladnja Wheaties. Nikad nisam volio pšenične pšenice: nedostaju im lagana hrskavost kukuruznih pahuljica, a s impresivno visokim udjelom u cjelovitim žitaricama i malim brojem sastojaka (cjelovita pšenica, šećer, sol), pšenice previše podsjećaju na zdravu hranu žitarica podrijetlo. Prije nekoliko sati, stroj je napravio pokusnu seriju, počevši od bobica od cijele pšenice u štednjaku, pretvarajući ih u tijesto, istiskivanjem tog tijesta u pelete, a zatim pokretanjem peleta između čeličnih valjaka. Mendesh je zamišljeno odložio uzorke mokrog, slatkastog tijesta i vrlo dobrih klipa, koji su se prethodno rasprsnili. Ali te pahuljice! Nevjerojatno svježe, hrskavije od svih pšenica koje bih zasigurno imao, i kušao snažno od cijele pšenice od koje su tako nedavno započeli. "Onog trenutka kad to napravite, počinje postajati sve gore", rekao je Mendesh blistav dok me promatrao kako se ponovo i ponovo vraćam u kantu. Nije protestirao kad sam tražio vreću za put - torbu koja je napunila dobar dio moje noćne prtljage. Većina ga je nestala sljedećeg jutra.
