Ljudsko tijelo može registrirati pet okusa - slani, slatki, kiseli, gorki i umami. A posljednji, smiješno zvuči, daleko je važniji nego što mislite. To bi moglo, čak, smatraju istraživači hrane, pomoći u ispravljanju našeg tijeka sudara u pretilost.
Umamija nije otkrio čak ni 1908. godine, ljekar koji je nastavio patentirati slavno ukusan, a opet opasan MSG. ("Umami" dolazi od japanske riječi za "ukusan.") Ali razumijevanje umamija objašnjava puno naših čudnih jela koje vole, piše Amy Fleming iz Guardiana :
Umami su zato Rimljani voljeli likere, fermentirani umak od inćuna, koji su grickali jednako bogato kao što to danas radimo kečap. Ključno je za zagrijavanje kostiju grozdja napravljenog od dobre zalihe, mesnih sokova i karameliziranog mesa i povrća. Zbog toga je Marmite moj prijatelj.
Nije posve jasno zašto toliko volimo umami. Volimo slatke stvari jer su pune kalorija. Volimo slane stvari jer našim tijelima treba sol. Kiseli i gorak okus ukazuje na opasnost. Ali umami se čini složenijim. Obično ga volimo više u kuhanim ili ostarelim namirnicama. Čini se da ima neke veze s glutamatom u hrani, ali dok glutamat često signalizira bjelančevine, to nije uvijek. Nitko zapravo ne zna što čini umami tako velikim.
Ali znamo da to volimo. A oni koji puno razmišljaju o tome kako navesti ljude da pravilno jedu, razmišljali su o korištenju umamija kako bi odvratili ljude od hrane koja izaziva pretilost i zdravije. Evo ga opet Guardian :
Lakiranje jeftine, tovne, hranjive hrane s MSG-om kako bi ih učinili neodoljivima očito nije odgovorno, no neki tvrde da se glutamat može koristiti dobro za dobar učinak. Breslin kaže da je jedna od njegovih glavnih motiva motivacija istraživanjem ukusa kako bi nahranili neuhranjene ljude. "Ono što želite", kaže on, "vrlo su ukusne stvari koje će djeca jesti, a to će lako proći i pomoći će im." U međuvremenu, profesorica Margot Gosney, koja predsjeda Akademijskim i istraživačkim odborom Britanskog gerijatrijskog društva, "Sagledavanje povećanja sadržaja umamija u bolničkoj hrani", kako bi bilo privlačnije starijim ljudima, bez pretjerivanja s soli.
Neke studije sugeriraju da nas umami čini punijima, bržim. Drugi kažu da to uopće nije važno. A neki se znanstvenici pitaju postoje li umami u prvom redu. Neki tvrde da je to kulturološki ukus. Mnogi zapadnjaci to ne mogu prepoznati u testovima ukusa, dok Japanci to mogu. Neki kažu da je umami trend bio sprema u borbi protiv MSG-a. Dakle, možda bismo trebali shvatiti je li to uopće stvarno prije nego što s njom pokušamo popraviti dijetu.
Više sa Smithsonian.com:
Yummy: Neuromehanika Umamija
Umak od ribe, kečap i oživljavanje naše hrane
