Posljednjih osam mjeseci, iz različitih okolišnih razloga, apstinirao sam jesti bilo koji sir - ali prošli tjedan sam se otresao s vagona. Nisam si više mogao pomoći. Za Pirineje sam, otkrio sam, okrug za proizvodnju sira koji je jednako pljesniv i mošusan koliko se nalaze izvan Roqueforta. Čini se da krave i ovce imaju mnogobrojniji broj ljudi, paše se na obroncima obilaznih stada i zatrpavaju ceste dok ih seljani odvode u ljeto u visoku zemlju - što je godišnji povod za svečanosti i proslave u mnogim selima. To su životinje koje su posredno uzrokovale istrebljenje medvjeda i vukova iz većine nacije. Oko dva desetaka smeđih medvjeda još uvijek vrše vrhovima vrhova šuma na Pirinejima, navlačeći pištolje za pucanje, ali uglavnom su ih zamijenili stolci za proizvodnju mlijeka. Tako možete gorko zadržati grdove i bojkotirati sve stvari povezane s mlijekom, kao što to periodično radim, ili ići na degustaciju.
Seljani odvode jato više od 2000 ovaca u visoku zemlju Pirineja, gdje će životinje pasti za ljeto. Fotografirao Alastair Bland.
U Gezu, na putu od Argeles-Gazost do prijevoja Spandelles, mali znak na sredini puta kroz selo govori prolaznicima u blizini. Pokucajte na najbliža vrata i ako vam to ne uspije privući odgovor, napravite žurbu na cesti i potapšajte noge, a netko će se pojaviti. Izbacite nešto gluposti o "iz vendere" i to bi trebalo učiniti. Netko će vas odvesti u hladan vlažni podrum, miran i kraljevski kao kapelu i dom stotinama kotača sira - i nikad osvijetljen više od prigušene fluorescentne žarulje.
U vlazi i tami podruma, kremasti kotači od ovčjeg sira ostaju miris i zrelost. Fotografirao Alastair Bland.
Neki su kotači svježi i bijeli kao snijeg, ali još nisu na prodaju. Ostali su prekriveni zelenkastom pjenom - nenamjernim plijesni, koji će se dugo izbrisati s kore. Druge su hrskave, smeđe, iznutra prošarane željenim plijesni Penicillium i mirisne - i zrele za kupnju. Potražite malo uzoraka, a zatim kupite komadić brda. (Ovo vam je posljednja prilika za gorivo dok vozite u pustinju.) A u Poubeauu, autoputem D-76 na istočnoj strani Col de Peyresourde, selo iz države Aggerie prodaje kravlji sir tomme, napravljen na licu mjesta od desetak junica. Slijedite znakove, pokucajte na vrata i ako vam se nitko ne javi, idite gnjaviti susjede. Dobit ćete svoj sir. A samo uzbrdo od Luz-Saint-Sauveur, na putu do spektakularnog vrha Luz-Ardiden, Ferme de Cascade, kojim upravljaju uglavnom WWOOF-ovi radnici (svjetske mogućnosti na organskim farmama), proizvodi i prodaje kozji sir. Sati su im neparni - samo od 16 do 18 sati - pa ih u skladu s tim planirajte. Sir, uključujući kremasti jednodnevni chevre i stare korice, malo je skuplji za ovo područje (20 eura na kilogram ili otprilike 10 funti za kilogram), ali organski je, ukusan je i - kao što bi dobar kozji sir trebao - stvarno miriše i ima okus poput koze. Dolje u podnožju grada Tilhouse, još jedna dobra i prijateljska operacija proizvodnje sira je La Ferme de Baptistou . Uz dom za 100 ovaca, farma također kupuje kravlje i kozje mlijeko i pravi nekoliko mješavina, sve u skladu s francuskim standardima proizvodnje sira (slično kao što je europsko vino regulirano) i klasificira se kao pirinejska tomma. Slijedite znakove koji glase „izage de brebi“ (ovčiji sir).
Odakle dolazi mlijeko: u La Ferme de Baptistou crpke izvlače mlijeko od svake ovce u samo nekoliko minuta. Špilja je tik do hodnika --- a za autora bi se kava ovčjeg mlijeka pila za stolom za piknik odmah niz cestu. Fotografirao Alastair Bland.
Za bicikliste je srčano spuštanje niz strmi brežuljak do farme (upravo sam se popeo oko 800 stopa iz doline rijeke Arros, svu opremu udvostručio sam u noći kiše), ali iskustvo je vrijedno toga. Pitajte da vidite špilju, a oni će vam pokazati unutra. Zatražite nekoliko uzoraka, a oni će vas okusiti kroz mlade i stare sireve koze, ovaca i krava. Usudio sam se doći prije vremena za mužnju, a ljubazni pripravnik na farmi s Julienom omogućio mi je da gledam operaciju, pa čak i poslao me s mlijekom za kavu. Bio je to moj prvi kafić s ovčjim mlijekom au lait.
Ne u sir? Zatim obilazite lokalne jutarnje farmere na tržnicama za druge dobrote - četvrtak u Arreau, srijeda u Baregesu, utorak u Argeles-Gazostu, nedjelja u La Barthe-de-Neste, da ih nabrojimo. Jabuke Chantecler, bijele šparoge, prethodno pečena repa i svježa jaja sa farme moji su elementi života. Možete naići i na Geerta Stragiera, koji vodi sud na više tržišta poljoprivrednika - uključujući četvrtak ujutro u Arreau. On nije poljoprivrednik ili bilo kakav obrtnik - samo trgovac - ali prodaje ono što još malo tko radi u ovoj vinski orijentiranoj kulturi: oko 50 belgijskih piva. Želite li pivo lokalno? Od 400 craft pivovara u Francuskoj, tri su mi rekli da žive na Pirinejima. Jedan, L'Aoucataise, smješten je u Arreauu - postavka veličine domaćeg drva u stražnjem dijelu malog butika od sira i vina. Pet godišnjih piva u bocama, uključujući jantarno pivo, plavokoso pivo, medeno pivo i pivo bez alkohola, čine repertoar vlasnika i pivara Christiana Arzura, koji mi je rekao da prodaja vina opada kao obrtnik u cijeloj zemlji. prodaja piva polako se uspinje. U trgovini se nude degustacije piva tijekom ljetnih mjeseci, ako dođete s dovoljno velikom grupom da Arzuru nije preostalo nekoliko boca. Zavirite u trgovinu koja se nalazi preko puta tržnice i raspitajte se.
Geert Stragier svojim izborom belgijskog piva na tržištu poljoprivrednika Arreau u četvrtak. Fotografirao Alastair Bland.
Ako jednostavno ne možete dobiti dovoljno brda, onda ostanite u planinama - ali zaboravite na trofejni uspon na Tour de France i razmislite o nekim manje poznatim, ali jednako tako i velikim usponima, poput Col de Spandelles, Col de Couraduque, Port de Boucharo i Port du Bales. Po brojkama, ovi - o, neko vrijeme ne pazite na brojila. Samo uživaj u vožnji. Popeo sam se na Balesa s južne strane. Sjeverna strana je apsurdno strma i teror samo voziti dolje - ali s vrha je bio pogled jednako moćan kao i bilo koji koji sam vidio u Europi. Sjeverno i kilometar niže, ispred mene je ležalo prostranstvo Francuske. Vani, na tom smeđom dalekom krajoliku, bila je regija Armagnac, šuma Landes, lijepi Perigord sjeverno od sjevera i prozračni vinogradarski dvorci Bordeauxa, sjeverozapadno. Englesku se nije moglo vidjeti, skrivenu iza zakrivljene površine Zemlje, ali gotovo sam se zakleo da mogu vidjeti vrh Eiffelove kule.
Ovo samo u : Želite li ugodnu ponudu parmezana? Moj dopisnik koji živi na sjeveru Italije (tetka Bobbie) izvještava da u gradu Ferrara, kuće od sira, oštećene nedavnim potresom, prodaju svoje kotače nezrelog parmezana oštećene potresom za oko 25 posto od normalnih cijena. Većina obitelji, izvješćuje Bobbie, uništava 10 kilograma odjednom. Bolje brzo stići tamo.
