Pljeskajte !
Kuhar Magnus Nilsson srušio je ruke veličine medvjeđe šape i najavio svoju prisutnost u prostoru poput kabine koji služi kao njegova blagovaonica. Hrpe bilja, obješene za suho i jestivo cvijeće, krase rijetke zidove, a meso i riba lijeno vise s stropa dok liječe. Večeras - u utorak početkom srpnja - restoran je u punom kapacitetu, smjestivši 16 gostiju oko šake rijetkih drvenih stolova.
"Ovdje imamo kuhani grah " i skalet ur elden "koji se kuha iznad gorućih grana smreke", najavljuje Nilsson. Članovi osoblja isporučuju na naš stol dvije ružičaste granate ukrašene na krevetu od mahovine i smreke. Jelo miriše na Božić na plaži. "Jedite ga u jednom zalogaju i popijte sok, u redu?", Kaže Nilsson.
Čorbice - uzete s vatre u kuhinji dolje ne više od 90 sekundi ranije - otvorene su kako bi otkrile biserni listić mesa koji se marinira u vlastitim mutnim sokovima. Prstima stavljam čitav sočan zalogaj u usta, a zatim juhu kašljem, prema uputama. Nagrađen sam okusima Norveškog mora: briljantnim, slanim i slatkim.
Ovo je Fäviken Magasinet, restoran smješten u srcu šumske divljine sjeverozapadne Švedske, Järpen. Regija je otprilike iste veličine kao Danska, ali sa samo 130.000 stanovnika. Položaj restorana zahtijeva nade zaštitnika da se upuste u svojevrsno hodočašće. Možete se voziti automobilom ili vlakom iz Stockholma - putovanje dužine 47 km - ili brzim letom za Östersund, grad koji traje oko sat i pol istočno.
Bon Appétit je opisao kao "najhrabriji restoran na svijetu", Fävikenova izuzetna daljina, jedinstvena jela i strogi režim lokalno lova, stočne hrane, ribe, uzgoja i očuvanih sastojaka brzo su počeli zarađivati restoran i njegova notornost mladog kuhara kada je preuzeo mjesto voditelja kuhar 2008. godine. Samo četiri godine kasnije, Fäviken je zauzeo 34. mjesto na britanskom časopisu Restaurant's coveted World's 50 najboljih restorana, na kojem suci postavljaju: "Je li ovo najizoliraniji sjajni restoran na svijetu?"
Putovanje prema sjeveru
Uživam u hrani, ali oklijevao bih nazvati sebe pravim foodiejem. Nisam bila u Per Se (br. 11 na popisu restorana ) ili Eleven Madison Park (# 5), obje u New Yorku, i ne bih planirala putovanje u Dansku samo da bih jela na Nomi (# 2), Fäviken je, međutim, bio drugačiji.
O Nilssonu sam prvi put saznao u kratkom zamućenju u TimeOut New Yorku, u recenziji njegove nedavno objavljene autobiografije o kuharici, Fäviken . "Mladi beskompromisni kuhar (samo 28)", napisao je TimeOut, "gura granice ili lovački sakupljači kuhaju" u "revolucionarnom restoranu usred ničega". Nešto o ispijanju juhe lišća u švedskoj šumi duboko sam se obratio i počeo sam gledati u ovo čudno mjesto. Pregledavanje web stranice restorana - panorama prenamijenjenih staja u 19. stoljeću, koja se mijenja s godišnjim dobima - učvrstila je moje planove za sljedeći odmor.
Nilsson je odrastao u blizini imanja Fäviken, u malom mjestu Mörsil. Iako se s ljubavlju sjeća da je proveo vrijeme u kuhinji sa bakom, mladi Šveđanin je prvobitno težio postati morski biolog. Ali gastronomija je nadvladala ihtiologiju, a Nilsson je na kraju spustio spotove kuhajući pod Michelinovim kuharima s tri zvjezdice u Parizu. No, vratio se u Švedsku nakon boravka u Parizu i pokušao ostvariti vlastite kuhinjske težnje, napori su propali. Njegova su jela bila samo slaba imitacija kreacija njegovih mentora. Oduševljen, prestao je kuhati i odlučio je umjesto toga postati vinski pisac.
Taj krug puta vodio ga je u Fäviken. 2003. godine novi su vlasnici restorana zaposlili Nilssona kako bi organizirao prikupljanje vina prema tromjesečnom ugovoru. U to se vrijeme restoran uglavnom oslanjao na proizvode uvezene iz cijele Europe i uglavnom je posluživao višak gostiju koji su dolazili na godišnji sajam igara koji se svakog jula održava na imanju. "Ne, nikad se nisam vratio ovdje", Nilsson mi kasnije govori o svojoj seoskoj kući. Međutim, postupno se počeo provoditi sve više i više vremena u maloj kuhinji restorana. Također je sudjelovao u ronjenju šumama i poljima imanja Fävikena, veličine 24 000 hektara, u slobodno vrijeme skupljajući zanimljive jestive na koje je naišao i eksperimentirao s receptima. Mjeseci su se topili u godinama, a 2008. Nilsson je službeno počeo voditi restoran. "Tako se dogodilo", kaže on. "Opet sam se vratio u kuhinju."
Dolazak do kuhinje s basnom, međutim, nije lak zadatak. Moj dečko Paul i ja odlučili smo letjeti kroz Östersund dok smo se rano ujutro odvozili iz sunčanog Stockholma, ostavljajući za sobom savršeno vrijeme ljetne haljine. Dok smo klizali kroz sloj gustih oblaka zatamnivši Järpen, novi se krajolik materijalizirao. Gusti zahvati zimzelene šume - slomljeni samo povremenom kolibom ili farmom - obrasla brdima i zadivljeni prostranim crnim jezerima. Kad smo se dotakli do malene zračne luke Östersund, na pistu je isplivao veliki zec, utrkujući avionom nakratko. Palo mi je na pamet da se bavimo nečim potpuno drugačijim od vanjskih kafića u Stockholmu i svjetlucavih šetnica uz obalu. Ovo je bio sjever.
Tradicionalno nepce
Ovdje gore, objašnjava Nilsson, uklapanje zemlje u svakodnevno jedenje i život je druga priroda. Listopadska hladnoća tradicionalno označava kraj svježih sastojaka, sve dok proljetna otopljenost nije obnovila život u travnju. Studijsko planiranje i očuvanje bili su bitni za opstanak subarktičkog domaćinstva. I danas su se neke od tih tradicija zadržale. Ako stanovnici ne love i ne love ribu, oni znaju nekoga tko im je blizu. Berba bobica za pekmez, sakupljanje gljiva za konzerviranje, kiselo povrće i ukiseljenje mesa uobičajene su kućanske aktivnosti. Premda se vrhunski restorani u svjetskim metropolama mogu pohvaliti novitetima svojih pregršt namirnica, ovdje je to prirodno i nezapamćeno. "To je samo dio onoga što ljudi rade, čak iako to ne shvaćaju", kaže Nilsson.
I Nilsson se drži ove tradicije. Samo nekoliko sastojaka - uključujući sol, šećer i uljanu repicu s jugozapada Švedske, Danske, odnosno Francuske i ribu iz Norveške - ne potječe iz neposredne blizine. Repertoar divljih biljaka koje redovito uzgaja od oko 50 imanja, u rasponu od ježiva gljiva do islandske mahovine, od pelina do paprati paprati. Također lovi, o čemu svjedoče papirnate kriške divlje guske poslužene tijekom mog posjeta. Ptica je obložena izolacijskim slojem morske soli, a zatim obješena u blagovaonici da se osuši nekoliko mjeseci prije nego što se pojavila na našim tanjurima. Isto tako, zakolje vlastitu stoku i koristi gotovo svaki dio njihova tijela. Na primjer, ovo se ljeto na jelovniku pojavljuju pržene svinjske kuglice pržene posipane laticama nevena. "Ponekad, kad pogledam način na koji ljudi postupaju s mesom neefikasno., , Mislim da bi trebao postojati nekakav ekvivalent vozačkoj dozvoli za mesojede ", piše Nilsson u svojoj knjizi.
Dekor u Fävikenu odražava izoliranost restorana: rijetka, a opet ugodna. (Rachel Nuwer) 
Ovce leže na Favikenovom velikom imanju. (Rachel Nuwer) 
Langoustine se isjekao na grančicu i poslužio s kapljicom vrhnja. (Rachel Nuwer) 
Fäviken je i restoran i gostionica - gosti mogu jesti i spavati u objektu od 24 000 hektara, koji se nalazi 470 milja od Stockholma. (Ljubaznošću Fävikena) 
Glavni kuhar Magnus Nilsson (prednji) i sous chef rade na pripremi večernjih jela. (Ljubaznošću Fävikena) 
Kuhar Magnus Nilsson, samo 28 godina, uživa u guranju kulinarskih granica na svom švedskom gastronomskom ispostavi Fäviken. (Ljubaznošću Fävikena) 
Desert fermentiranog lingonberry-a, guste vrhnje, šećer, borovnički led. (Rachel Nuwer) 
Skuša skuhana s cvjetnim porilukom, umak od vrhova poriluka. (Rachel Nuwer) Zimi se lovci na Fäviken spaljuju i oslanjaju se na trgovinu kiselih, sušenih, sušenih i fermentiranih proizvoda i mesa za prehranu svojih gostiju. "Zimi je tako lijepo, tako mračno", kaže Sara Haij, koja radi u restoranu kao putnička agentica cum-hostess-cum. "Ali snijeg ga osvjetljava. A u veljači i ožujku vrhunac sjevernog svjetla. "
Tijekom ovih gotovo sunčanih mjeseci, neko povrće, uključujući kupus i kelj, može ostati u zemlji ili zakopano pod snijegom. Sve dok se temperature zadrže ispod smrzavanja (nije puno za pitati u Järpenu, gdje zimske temperature redovito padaju do -22 ° F) povrće će se zadržati.
Za fermentiranje Nilsson se u velikoj mjeri oslanja na bakterije Lactobacillus, čija se upotreba u očuvanju proteže stoljećima i kulturama, od kimchija u Koreji do proizvodnje piva u starom Egiptu. Kiselo lučenje, s druge strane, ovisi o snižavanju osmotskog tlaka u stanicama sastojka - repe, bobica, korijena - solju, zatim dodavanju otopine octa i šećera, koji lako prodiru u te iscrpljene stanice. Okus kiselog ukusa - posebno s bijelim alkoholnim sirćetom - piše Nilsson u svojoj knjizi, "jedan je od originalnih ukusa Skandinavije." Nilsson, ne iznenađuje, čini i vlastite octe, uključujući i "ocat sazreo u izgaranom prtljažniku. od smreke. "
Mnogi od Nilssonovih sačuvanih proizvoda čuvaju se u njegovom podrumu, u obliku kućice ukopanom sa strane brda, preko puta restorana. Ovdje će znatiželjni gosti moći pogledati i njegove eksperimente u kojima se na bilo kojem zidu nalaze staklenke cvijeća cvijeća, potopljeni grančice i čak i flaširani znatiželjnici plodova mesnih plodova mora. Prostor djeluje varljivo malo, ali, počevši od jeseni, sanduci uspavanog korijena zakopani su ispod njegovog pješčanog poda. U proljeće, čak i u okruženju, osvijetljenom svjetlu, ono što preostaje od ovih korijena često počinje stvarati blijede izdanke koji „imaju okus poput same esencije povrća iz kojeg izviru“, piše Nilsson.
Dan u Fävikenu
Ovo je, međutim, ljeto, kad nebo nikada potpuno ne potamni, a proizvodi su na vrhuncu. Nekoliko sati nakon napuštanja zračne luke nailazimo se šljunčanom cestom (obavezna zaustavljanja napravljena su na farmi losa pettinga i komuni restorana sličnom hipiju u rodnom gradu Nilssona, što je on preporučio), nesigurni da li smo trebali skrenuti lijevo na to posljednje jezero, ili otišli ravno preko starog mosta. Ovdje ne dolazi u obzir GPS smjernica o mobitelu. Odmor od drveća, međutim, konačno otkriva naše odredište: preko ledenjačkog jezera, Fävikenova crvena staja ističe se nasuprot zelenilu.
Divlji cvjetovi i stada ovaca na otvorenom rasplamsavaju se po našem konačnom pristupu, a čak ni hladno, uporno prskanje kiše ne može ugasiti ovaj trijumf. Kroz prozor na pretvorenoj staji vidimo da kuhari već žure oko kuhinje, iako je tek 2:00, a večera ne počinje do 7:00. Karin Hillström, još jedna zaposlenica Fävikena, izlazi nam u susret s osmijehom dobrodošlice, dovodeći nas u sobu od borovog drveta (original iz 1745. godine) ispunjenu sonama od janjeće kože i šankom od divljeg cvijeća. Hillström svakoj zabavi za večeru večere dodjeljuje sat dolaska - bili smo u 3:00 - posustali da odvoje vrijeme za individualni doček i privatnu sjednicu u sauni. Vatra grije sobu, a Nilssonov veliki kaput od vunenog krzna visi na jednom zidu poput trofeja. Robert Andersson, sommelier, ne troši vrijeme odvajajući prve aperitive u boci.
Nilsson ubrzo izlazi iz kuhinje noseći kuharsku bjelinu i pristojno nas pozdravlja prije nego što nas Hillström pokaže u našu sobu koja je označena ne brojem, već rukom oslikani portret crnog medvjeda. Mnogi su se zbog svoje udaljenosti odlučili zadržati noć u malom pansionu restorana. Sauna, odmah preko hodnika, u potpunosti je opskrbljena šampanjcem, regionalnim pivom i domaćim sokom od bobica, uz „neke zalogaje“ domaće kobasice i dlakave kisele repe, koje im je jedan od kuhara uručio. Između nježnih buketa divljih cvjetova do stolnih ploča od škriljevca, čini se da Fäviken privlači pažnju prema detaljima.
Blagdan na farmi
Večeras dijelimo gorušice s britanskim parom, Rachel i Mattom Weedonom. Osim Norveške i Švedske, najviše posjetioca opskrbljuju Ujedinjeno Kraljevstvo, Nizozemska i SAD. Upoznali su se u restoranskoj industriji prije mnogo mjeseci, proveli medeni mjesec jedući svoj put kroz San Francisco i dolinu Napa, a sada putuju dva puta godišnje na praznike s hranom. "U svijetu kuhara o ovom se momku [Nilssonu] toliko priča", kaže Matt, koji vodi kuhinju i upravlja farmom na Fallowfields, restoranu u Oxfordshireu. "Čuo sam za njega, kupio knjigu i rekao OK, idemo."
Mi grizemo hrskave lišajeve umočene u lagano naribani krem od češnjaka (nježni izrastki gotovo se rastope u ustima) i poparku od srna divlje pastrve poslužene u kore sušene svinjske krvi (neobično slatko, s sočnim naletima riblje jagodične slanosti), a zatim nastavite gore do spartanske blagovaonice. Stolovi su raštrkani po sobi, imaju maksimalno 16 gostiju i raspoređeni su dovoljno daleko da se svaki par ili grupa osjećaju gotovo kao da uživaju u privatnom obroku. Andersson sipa prvo vino - mead, zapravo - proizvedeno lokalno i „baš kao što su ga koristili i vikinzi“. Andersson odabire pet eklektičnih parova koji mogu nadopuniti brojna jela. "Volim piti vino, a ne okusiti ga", objašnjava.
Istaknute večeri u meniju uključuju mesnati langoustine namočen na grančicu i poslužen s kapljicom gotovo izgorjele kreme koju Nilsson upućuje da primjenjujemo na svaki zalogaj stvorenja. Blagdanska kaša od žitarica, sjemenki, fermentirane mrkve i divljeg lišća dolazi sa staklenim čajnikom koji je prepun živih trava i mahovine ukorijenjenim na dnu vlažnog detritusa. Andersson izlije mesnu juhu filtriranu kroz ovaj gusti skup u našu kašu; kad izvadi čajnik, na stolu je nehotice ostavljen sićušan drhtav glista. Za jelo od srži posluženo na vrhu narezanoga kravljeg srca s neonskim cvjetnim laticama, kuhari nose ogromnu kost u blagovaonicu, a zatim nastavljaju sa otvaranjem poput nekoliko drvaca kako bi došli do svježeg, mjehurića. Maslac poslužen tijekom obroka - jednostavno najbolji koji sam ikad probao - dolazi iz malene kućice u blizini, u kojoj je potrebno tri dana da se sakupi dovoljno mlijeka od vlasnikovih šest krava da se sakupi jedna šarža.
Najistaknutiji desert večeri je žumanjak, sačuvan u šećernom sirupu, nagomilan pored gomile mrvica napravljenih od kore borove šume. Mi, dečaci, uputni smo da te sastojke premjestimo u ljepljivo, bogato tijesto, dok kuhari pretvaraju stablo starinskog proizvođača sladoleda i zatim žlicom dodaju dijelove ledene, livadsko-začinjene dobrote uz naše svježe tijesto.
Večer zaokružujemo pijuckanjem kiselog vrhnja i patke jajeta te uzorkovanjem jednostavnih slatkiša - suhih bobica, suncokretovog nugat-a, torte od borove smole - raspoređenih u asortimanu kutija za nakit, poput dječje kolekcije mramora i školjki. Ne mogu se isporučiti samo katranane paste, koje imaju okus poput mješavine ispušnih plinova i dimnjaka. Posljednja, neobavezna ponuda je traka duhana za žvakanje, fermentirana 70 sati i izdana uz upozorenje da se nikotin može pokazati previše za goste koji na to nisu navikli. "To miriše na mog oca", slušam jednoga zaštitnika.
Majstor zanata
Postupak stvaranja ovih izuzetnih jela, Nilsson je objasnio ranije tog popodneva, sličan je bilo kojoj drugoj profesiji koja uključuje obrt. "Prvo morate usavršiti svoje tehnike da ne bi ometali vašu sposobnost stvaranja stvari", kaže on. U ovom trenutku, kako kaže, kreacija mu dolazi intuitivno - "Jednostavno se događa, ja samo kuham" - iako on uvijek želi inovirati i poboljšati. U svojoj knjizi on objašnjava: "Tijekom dosadašnje karijere, a nadam se do kraja života, uvijek sam se trudio da postanem malo bolji u onome što radim svaki put kad to radim."
Kao takav, nakon obroka Nilsson se zaustavlja pored svakog stola, tražeći od svojih zaštitnika da komentiraju jela koja su jela ili nisu voljela. Posuđe, kaže, može se svakodnevno evoluirati ili ostati statično mjesecima ili godinama. Sve ovisi o sezoni, proizvodima i raspoloženju svih nas i onome što ovdje radimo. "Fäviken je za sada dinamičan posao u tijeku, mada ovaj jedinstveni projekt u švedskoj šumi nikako nije neodređen.
"Siguran sam da će to biti vrlo sigurno kad nam ponestane zanimljivih stvari za napraviti", kaže Nilsson. "Ali nema krajnjeg datuma, to je samo nešto što osjećate kada završite."
Fäviken prihvaća rezervacije večere za do šest osoba, koje se mogu rezervirati putem interneta tri mjeseca unaprijed. Večera se služi od utorka do subote, a rezervacije hotela mogu se izvršiti u trenutku rezervacije. Cijena hrane po osobi je 1.750 SEK (otprilike 268 USD); za pića, uključujući aperitive i digestife, 1.750 SEK (268 USD); i 2.000 SEK (307 USD) za smještaj dvoje, uključujući doručak.
Pojedinosti o putovanju u Fäviken automobilom, vlakom, avionom ili kabinom također se mogu pronaći na web stranici. SAS svakodnevno leti između Stockholma i Östersunda, te između Trondheima i Osla.
