Kalup u kuhinji ima nadasve negativan javni imidž. Ne postoji ništa poput otvaranja frižidera i gledanja nejasnih rupčića na davno zaboravljenim ostacima i trenutne tuge strepnje dok imate osjećaj da ste počinili neki kardinalni grijeh u kućanstvu. (Ili sam možda samo neurotičar.) Ali činjenica je da su spore plijesni posvuda, a s obzirom na vlažno okruženje, navedene spore mogu napredovati. U mnogim slučajevima plijesni su jednostavan vizualni signal da ste u prisutnosti hrane koja truli i koju je najbolje ostaviti ne-gutanom.
Pa ipak, neki su kalupi savršeno prikladni za konzumiranje, ako ne žele da se naprave fini obroci za ručavanje. Dio trika je znati kako otkriti razliku između dobrih plijesni i kalupa koji će vam nanijeti neku štetu. Drugi dio je da prevladate neke svoje rezerve isprobajte neku od sljedećih namirnica koje imaju koristi od malo gljivica. (Međutim, treba napomenuti da ako nakon kupnje vidite da plijesan raste na sljedećem mjestu, trebali biste smatrati da je navedena hrana nesigurna. USDA ima zgodan list za varanje ako vam je potreban noviji tečaj o načinu rukovanja gljivicama u kuhinji .)
Sir: Određeni sirevi oslanjaju se na bakterije i plijesni zbog svojih jedinstvenih okusa i tekstura. Obično se unosi u završnu fazu postupka izrade sira, jednom kad se nanese na površinu, plijesni prodiru u sir i razgrađuju mliječnu kiselinu, što zauzvrat omekšava masti i bjelančevine u njima. Sojevi penicilliuma - isti rod gljivica koji se koriste za stvaranje antibiotika - često se koriste. U mekim sirevima, Penicillium candidum proizvodi karakteristične tvrde, vanjske kore, kao i sladunjave i zemaljske okuse po kojima su ovi sirevi poznati. Bez plijesni, brie bi bio kiseli i gumeni sir, ali malo gljiva omogućava da sir poprimi svoj potpis meke, kremaste teksture. Plavi sirevi imaju koristi od Penicillium roqueforti koji tim sirevima pruža obilježje plavih vena i podebljanih okusa.
Vino: U kraljevstvu vinogradarstva truljenje je dobra stvar ako je inducirana gljivicom Botrytis cinerea . U pravim klimatskim uvjetima - suhi, sunčani dani koji su uslijedili nakon vlažnih noći - rast i metabolizam gljiva izazvali su „plemenitu trulež“ u plodu. Jednom zaraženo grožđe dehidrira i trgne se na vinovoj lozi, povećavajući koncentraciju šećera u njemu i pružajući plodu aromama slične medu. Vinogradi su namjerno zarazili - ili „botriziraju“ - grožđem barem od sredine 1500-ih, a ovo se pljesnivo grožđe koristi za proizvodnju nekih njemačkih rizlinga, francuskih Sauternesa i mađarskog vina Aszù. U nevjerojatno rijetkim slučajevima, ovaj plijesan može također naštetiti ljudima uzrokujući „pluća vinara“, preosjetljivi pneumonitis gdje pluća osobe upale nakon udisanja.
Salami: Zdravstveni propisi ovdje u Sjedinjenim Državama postavili su stroga ograničenja na proizvodnju i prodaju pljesnivog mesa. Općenito, ovo je dobra stvar. No, plijesan igra vitalnu ulogu u načinu na koji europski mesari prave suhe kobasice. Ovdje je željeni plijesan penicillium, isti rod gljivica koji se koristi za stvaranje antibiotika. Kad se potakne da raste na vanjskom omotaču, penicilum služi nekoliko funkcija: zauzimanjem svih fizičkih nekretnina na kobasici sprečava razvoj loših plijesni; Konzumiranjem kisika inhibira oksidaciju mesa i na kraju štiti masnoću od rastajanja. Iako je to stoljetni proces, u ovoj zemlji sve je teže pronaći meso sušeno u ovom stilu. (2006. godine zdravstveni inspektori uništili su ručno rađeno suho sušeno meso u njujorškom restoranu Il Buco. USDA propisuje da se meso treba sušiti u hladnjaku na 40 stepeni ili hladnijem kako bi se spriječilo rast mikroba. Meso „krijumčareno“ bila je spremljena na malo iznad sobne temperature.) Dakle, ako želite isprobati prave stvari, možete pokušati pronaći mjesto koje uvozi suhu kobasicu, ili možete napraviti dobru salamu izgovor za putovanje u inozemstvo.
Kukuruzni smut: kukuruz je osjetljiv na patogen Ustilago maydis, uobičajeno poznat kao "kukuruzni smut", koji inficira zrnce i uzrokuje rast lukovicastog, sivog tumora. U ovoj zemlji, rast kukuruza smilja je znak oboljelih kultura i nešto je što treba iskorijeniti. Južna Amerika, međutim, dugo je smatrala gljivicu - tamo poznatu kao huitlacoche, Maja za "izlučivanje bogova" - deliciju. Kada se prerađuje, to je sluzava, crna tvar koja se može upotrijebiti kao sastojak mesoameričke kuhinje ili kao samostalni punjenje quesedillom. Izgled i šareni nadimci otežali su huitlacocheu da probije svoj status na tržištu, iako neki kuhari pokušavaju učiniti re-brendiranje koristeći više pozitivne izraze poput kukuruznih gljiva ili kukuruznih tartufa. čini se da su neke prehrambene blagodati jedenja ove gljivične gnojnice: studija iz 2010. pokazala je da je huitlakoche bogata beta-glutenima, istim vlaknima koje smanjuju kolesterol u ovsenoj kaši. A okus? Opisana je kao križ između kukuruza i gljiva, zemljanih i gljivičnih. Ali postoji nekoliko čimbenika koji postaju na putu rasprostranjene proizvodnje huitlacochea. Osim što je poznata isključivo u južnoameričkim meksičkim kuhinjama, gljiva je veoma brzo pokvarljiva, pa otežava prelazak s polja na tržište. Iako su dostupne konzervirane verzije, okus se ne uspoređuje sa svježim proizvodom. Nadalje, ako ne želite eksplicitno obrađivati ovu gljivu, ona može biti vrlo destruktivna. Osim smanjenja ukupnog prinosa kukuruza, zaražene uši trebaju biti odmah uklonjene kako se ne bi spore plijesni našle u zraku i utjecale na susjedne biljke.
Dodatni izvori
Smith, Tim. Izrada umjetnog sira: Pedeset finih sira koje možete napraviti u vlastitoj kuhinji . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Vinska znanost: načela i primjene . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael i Brian Polcyn. Salumi: Obrt talijanskog suhog stvrdnjavanja . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Oni to jedu? Kulturna enciklopedija čudne i egzotične hrane iz cijelog svijeta . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
