Postoji razlog zašto slatkiši ne daju jedni drugima kutije radiča za Valentinovo, a to je povezano s razlogom zbog kojeg ljubavnici ne nazivamo gorke duše: ljudi, kao i većina životinja, imaju meko mjesto za slatke okusa.
Kako smo razvili naklonost prema šećerima i kako su na njima nastali prvenstveno, tema je predavanja koje je večeras održao evolucijski biolog Jason Cryan u Državnom muzeju New Yorka u Albanyju. Predavanje i demonstracija kuhanja dio je popularne muzejske serije Cooking the Tree of Life koja je započela prošlog veljače u spomen na dvogodišnjicu rođenja Charlesa Darwina. Zamolio sam doktora Cryana da nam pruži pregled svog izlaganja.
F&T: Koliko daleko u evoluciji ide "slatki zub"?
JC: To ovisi! Neki eksperimenti su pokazali da se pokretne bakterije orijentiraju prema slađim otopinama, pa je jedna zaključak da „slatki zub“ seže jako daleko! Ako se ograničimo na pričanje o primatima, studije pokazuju da mi (primati) imamo jasnu sklonost zrelim plodovima prema nezrelim plodovima; smatra se da je ovo odgovor na činjenicu da biljke sazrijevaju svoje plodove šećerom nakon zrenja, nakon što su sjemenke u plodu dovoljno sazrile da prežive i pojedu se kasnije i probave kroz probavni sustav (tako da postoji dvosmjerna veza koja se razvila između biljaka koje proizvode voće i disperzera sjemena, a svaki od njih dobiva što želi iz veze). Budući da mnogi od prirodnih šećera govorimo o biljnom podrijetlu, onda je vjerojatno fer reći da su šećeri već toliko dugo koliko i biljke (iako ne mogu točno reći koliko je dugo trajalo!).
Evolucijsko objašnjenje za slatki zub vrtilo se oko te ideje da smo fiziološki povezali sladak okus s visoko energetskom hranom što bi pomoglo našim najranijim precima da opstanu bolje u svom okruženju (dobivanjem više "šanka za novac" .. ..a ako pojedinac mora trošiti vrijeme i napor na hranjenje hrane, bolje je nabaviti prehrambene proizvode guste energije nego namirnice siromašne energijom). Kad uzmemo u obzir našu sposobnost okusa, naša sposobnost percepcije "slatkog" relativno je slaba, dok se naša sposobnost percepcije "gorkog" općenito smatra mnogo jačom (u prosjeku najjačim u našem ukusu). Percepcija "gorkog" smatra se evolucijskom strategijom brzog prepoznavanja biljaka koje sadrže potencijalno štetne toksine (proizvedene kao sporedni biljni spojevi). Dakle, razvijanje niske tolerancije na „gorko“ i visoka tolerancija prema „slatkom“ moglo je potaknuti naše pretke da aktivno traže hranu s okusom slatkog.
F&T: Vole li sve životinje slatkiše?
JC: Koliko znam, sve se životinje testiraju poput slatkiša OSIM ZA mačke (uključujući sve, od kućnih mačaka do lavova i tigrova). Dobija se složeno, ali u osnovi sposobnost otkrivanja slatkiša ovisi o interakciji dva proteina u okusnim pupoljcima koje kodiraju dva odvojena gena u genomu životinja. Postoje eksperimentalni dokazi koji pokazuju da su mačke izgubile funkciju u jednom od tih gena i da su posljedično izgubile sposobnost ukusa "slatkog"; evolucijski gledano, ovaj je gubitak možda nastao činjenicom da su mačke razvile isključivo mesožderku prehranu, i stoga mutacija koja sprečava njihovu sposobnost otkrivanja "slatkih" biljnih proizvoda ne bi bila štetna za njihovu kondiciju.
F&T: Vole li neke životinje slatkiše više od drugih?
JC: Ne znam da znamo dovoljno o preferencijama kod različitih vrsta; ali jasno je da među pojedincima postoji varijacija percepcije slatkiša. Vjerojatno ste čuli za takozvane supertastere. U osnovi, kod ljudi postoji puno varijacija kada je u pitanju broj receptora ukusa (okusnih pupoljaka) koji imamo na našim jezicima (od nečega kao što je 500-10.000!). Oni s gušćim (ili brojnijim?) Receptorima okusa obično otkrivaju različite okuse na znatno nižem pragu od onih s manje okusa. Ta varijacija u sposobnosti otkrivanja ukusa navodi neke ljude da misle kako je velika kriška čokoladnog kolača jednostavno "previše slatka", dok drugi misle da je "baš ona prava"!
Veliki dio ostatka prezentacije opisat će razliku između prirodne selekcije i umjetne selekcije i kako smo (ljudi) pripitomili razne usjeve, odabirom maksimuma nekih svojstava biljaka (konkretno, za ovo predavanje, „slatkoća“); to je dovelo do ludog, "ekstremnog" razvoja supersladnih trava (tj. sorti šećerne trske) i kultiviranog voća s čak 10X više sadržaja šećera od njihovih divljih srodnika (i to često bez sjemenki i uz značajno smanjenje biljnih vlakana ... kako je TO za ekstremnu evoluciju!).
