Lars Williams, američki kuhar, radi na brodu u luci Kopenhagena u kojem se nalazi laboratorija za nordijsku hranu i poligon za testiranje jedne od najslavnijih svjetskih kuhinja. On i njegove kolege krenuli su u intrigantnu potragu za otkrivanjem novih okusa koristeći tradicionalne tehnike i skandinavske proizvode. U tu svrhu fermentirao je haringu i skušu. "Pokušali smo nešto vrlo jednostavno - sol, ribu i ostavili na toplom mjestu - i dobili smo čist, slani okus ribe", kaže on. "Pokušavamo vidjeti postoji li način da dobijemo više tog umamijskog bogatstva i manje ribarstva."
Povezani sadržaj
- Moglo bi biti nemoguće vratiti sat na izmijenjenim ekosustavima
Prije nego što izgubite ručak, uzmite u obzir sljedeće: Fermentirani umak od ribe jedva je nova ideja, pa je čak pretvoren u poznati začin koji ste vjerojatno pljeskali na burger i pomfrit.
Riblji umak započeo je vjerojatno slučajno: Riba ulovljena u kamenom bazenu u osnovi se počela probaviti. Ljudi su na kraju naučili iskoristiti dvostruko djelovanje fiziološke soli i enzimsku autolizu. Moderni znanstvenici nisu uspjeli definitivno identificirati grčki garos (γάρον), malu ribu koja je vjerojatno stvorila garum, fermentirani riblji umak koji se širio kroz drevni mediteranski svijet. "Točno koliko stari garum ne može odgovoriti", rekao mi je Robert I. Curtis, stručnjak za drevnu prehrambenu tehnologiju, "ali to zasigurno datira barem iz 7. stoljeća prije Krista", kuhari Rimljana koristili su garum kao obični i pristupačna začina, puno kao što ponekad koristimo kečap - za prikrivanje okusa inače odmetnute hrane.
Umak od rajčice koji danas nazivamo kečapom stigao je zaobilazno putem Indonezije, gdje su kecaps - preporučena umaka od ribe i soje - pozdravili engleske mornare u sedamnaestom stoljeću. Nuoc mam, burong-isda i drugi fermentirani riblji umaci ostaju temeljni začini u jugoistočnoj Aziji, dok se umak od ribe zapadnih riba razvio u fermentirani kukuruzni proizvod na bazi rajčice zahvaljujući, barem dijelom, slučajnom otkriću enzima koji bi mogao pretvoriti 1957. godine kukuruz u kukuruzni sirup s visokim sadržajem fruktoze.
Ribljeg umaka koriste se prirodne tvari u ribljim crijevima ili udubljenjima; crijeva atlantske haringe, na primjer, sadrže kimotripsin (enzim koji se koristi kao dodatak hrani za, između ostalog, mlijeko u Francuskoj). U kombinaciji s bakterijama ( Leuconostoc mesenteroides i Lactobaccilus plantarum ) fermentirana riba se pretvara u različite aminokiseline, uključujući glutaminsku kiselinu - što je osnova bogatog umaškog okusa s okusom ušiju i puno zlostavljanog MSG-a. Williams kaže da dodaje i starter kulturu Aspergillus orzyae, kalup svojstven japanskoj kuhinji - baš kao što biste dodali kvas u kruh - kako bi ubrzao proces starenja.
Mikroorganizmi stvaraju nevjerojatan raspon okusa i mirisa. Ako različite vrste znače različite okuse, može li geografski raspon mikroorganizama odražavati jedinstveno vrijeme i mjesto - luku Kopenhagen, trbuh haringe ili, šire, Atlantski ocean? Može li fermentirana riba donijeti mikrobnu vrstu koja je vezana za mjesta poput kvasca iz kiselog tijesta iz San Francisca ( Lactobacillus sanfranciscensis) ili janjeće pivo koje se uzgaja u dolini rijeke Seine ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Fotografija ljubaznošću Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton je mikrobiolog s Harvarda koji je proučavao mikrobne interakcije. Koristi fermentiranu mliječnu mliječ kao uzorni organizam - sir u biti laboratorijski štakor. (Razgovarala sam s njom za nadolazeću priču u časopisu Wired .) "Većina mikrobioloških istraživanja koja su rađena u posljednjih 100 godina bila je usredotočena na bolest, s dobrim razlogom", rekla je. "Ali postoji velika raznolikost unutar grupa mikroba. Na primjer, Staph se nalazi u sirevima i sušenim sušenim salamama i nisu patogeni. Velika većina mikroba ne nanosi štetu čovjeku, ali jedan posto koji ima takav potencijal. To je problem. Kada govorite o znanosti koja se događa u tim namirnicama, kako to učiniti da se ljudi ne boje znanosti? "
Druga skupina kuhara, pod vodstvom Daniela Feldera iz New Yorka, sugeriraju da bi gljive i bakterijske kulture mogle biti način da se ponovno uspostavi naš odnos s prirodom. "U velikom urbanom okruženju poput New Yorka, otuđenog od prirodnog svijeta, lako je odvojiti se od koncepata iskorištavanja i upravljanja za naše prirodno okruženje." Možda bi obnovljeni entuzijazam za fermentacijom mogao biti put - svojevrsni -wilding pomoću ribljeg umaka, ostarelog sira od kravljeg mlijeka ili čak povijesno točnog, drevnog engleskog kečapa. Fermentacija bi mogla suprotstaviti našu pretjeranu percepciju mikrobiološkog rizika što je dovelo do antiseptičkog statusa quo, gdje Purell®, hipoalergene mačke i antimikrobna sredstva sve šire.
Ipak, treba uzeti u obzir još jedan sastojak: gađenje. "Proces fermentacije jedan je od najzanimljivijih kulinarskih procesa", rekao mi je Williams. "Mikroorganizmi su daleko izvan onoga što možete učiniti s Maillardovom reakcijom, ali ljudi kažu:" Fermentacija je čudna; ovo je grubo ili nešto što možete naći na stražnjem dijelu hladnjaka. ' Pa, sir, vino, pivo i kruh, sve su to fermentirani proizvodi. "
Budući da ne možemo lako ili lako otkriti opasne mikroorganizme, možda smo evoluirali predispozicijom da se suzbijamo proždrljivo meso s osjećajem gađenja. Kako su društva postala složenija, odvratnost je služila kao društvena funkcija, što može pomoći objasniti zašto s jedne strane fermentirano mlijeko može zvučati ukusno, dok s druge strane riblji umak ne.
Dok znanstvenici i dalje otkrivaju složenost i magiju - kako određene bakterije iz crijeva tjeraju ljude da preferiraju ili izbjegavaju određenu hranu - još uvijek smo na način da nam otkriju tajne načina na koji su riblji umak ili moderni začini definirali nas. "Odakle dolaze ovi organizmi u našem crijevu, kako se nastanjuju tamo ili kako organizmi prenošeni hranom utječu na ono što je već prisutno?", Kaže Dutton. "Kako nas mijenjaju? Zapravo još ne znamo. "
Bilješke:
Učenjaci se razilaze oko pitanja jesu li veliki majmuni jeli ribu - ili, u tom pogledu, fermentiranu ribu. Stephen Cunnane tvrdi da su dostupne aminokiseline u školjkama, žabama i ribama pokretale homininsku encefalizaciju. Katharine Milton to ne kupuje. "Ako je samo više ranih ljudi živjelo uz more i okrenulo se morskim izvorima neke vrste i gle, njihov je mozak povećan - možete ga spremiti u vreću i baciti u duboko plavo more. Mozak radi na glukozu! “
Drevni ljudi su mogli iskoristiti taj postupak, dodati kemikalije i enzime, usprkos nedostatku znanja o mikroorganizmima - koji se neće pojaviti sve dok Antony van Leeuwenhoek nije zavirio u svoj domaći mikroskop 1665. i bacio pogled na žive životinje.
U svjedočanstvu o svojoj svakodnevnoj upotrebi, moderni arheolozi su čak koristili garum da bi procijenili datum na koji je Vezuv eruptirao na temelju sezonskog izgleda morskog kora, koji je Linnaeus kasnije klasificirao kao boops boops .
U početku smatran neozbiljnim, povjesničar Andrew F. Smith piše da su navodne afrodizijačke kvalitete kečapa - na koje se nailazi u knjizi Henryja Stubbesa iz 1682. - nesumnjivo pridonijele njihovom širenju.
