Kada je riječ o životinjskim proteinima, njemačkom jeziku nedostaje eufemizma. Meso je "meso", hamburger je "sjeckano meso", svinjetina je "svinjsko meso", a suha slanina je "trbušno meso", kao u, "Možete li mi, molim vas, prenijeti još jednu krišku mesa svinjskog trbuha?"
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Stanley Feder, osnivač Simply Sausage-a, vodi nas kroz ono što je potrebno za uspostavljanje doista izvanrednih veza
Video: Umjetnost izrade kobasica
Omiljena dječja hrana, ručak nalik na bolonju, nazvan je znatiželjnim izrazom "mesna kobasica". Nijedan obiteljski posjet mesnom pultu nije potpun bez da se besplatni komadić "mesne kobasice" namota i predade nasmiješenom mladiću u kolica. Neke su me stvari zaogrnule raspoloženjem poput slušanja moje kćeri kako viče od radosti: "Meso, tata! Želim još Fleisch-a! ”
Iako sam se već nekoliko godina naviknula na kulinarsku tminu njemačkog jezika nakon što sam ovdje živjela, još uvijek se zalažem za grubu kuhinju. Smatram da su neka tradicionalna mesna jela teško želučana, poput Eisbeina, kuhanog svinjskog koljena veličine malog meteorita serviranog debelim masnim slojem gumene kože i izbočene kosti nogu. Ili Saumagen, najdraže jelo bivšeg kancelara Helmuta Kohla, koje podsjeća na onog škotskog favorita, haggise. Zamislite sve vrste mesa i povrća ušivenog u svinjski želudac i kuhanog - osim ako ne želite. Zatim tu je jelo za koje se zna da izaziva žudnju uzduž američkog jena za pljeskavice White Castlea. Zove se Mett, a Nijemci će ga jesti za doručak, ručak, popodnevni zalogaj tijekom napornog radnog dana ili kako bi zadovoljili čežnju kasne noći.
Mett je sitno mljevena sirova svinjetina posuta solju i paprom, raspoređena gusto preko cijepljenog peciva ili Brötchen, poput sendviča otvorenog lica, a obložena lukom narezanim na kockice. Mogla bih se zakleti da sam ga vidjela posutog svježim mljevenim peršinom, ali moja supruga Erika, koja je Nijemac, uvjerava me da takav slučaj ne bi mogao biti, jer bi to moglo biti bruto. Ne jede Mett često - nikad je nisam vidjela kako je konzumira u sedam godina braka - ali kad se pojavila tema, čuo sam je kako proizvodi neobičan zvuk šuštanja usana, a slijedi: „Mmm, yummy, yummy „.
Konzumiranje sirove svinjetine teško je zamisliti u Americi, gdje obično kuhamo pripremljene hot-dogove “za svaki slučaj” i kuhamo naše svinjske odreske dok ne postanu gumeni. S obzirom na svoju kariranu povijest s parazitima koji uzrokuju trihinelozu, svinjetina je zauvijek sumnjiva. Američki centri za kontrolu i prevenciju bolesti preporučuju kuhanje svinjetine na unutarnjoj temperaturi od 170 stupnjeva; komercijalne kuhinje su potrebne za.
Jedenje sirove svinjetine zahtijeva skok vjere u nekoliko zemalja izvan Njemačke, gdje se mesarska profesija nacije održala više od sedam stoljeća. Nijemci znaju da mogu vjerovati kvaliteti svog mesa.
Odobreno, ja sam užurban jedec. Više volim da se meso maskira kao nuggets na pladanj jezika sa vrtloženjem okusnih pupoljaka. Ali jednog dana, u avanturističkom duhu, naručio sam Metta Brötchena u popularnom kafiću na otvorenom smještenom u sjeni Aachena Kaiserdom, carske katedrale Charlemagnea, koju je sagradio prije više od 1200 godina. Blistavo ružičasto mramorno meso djelovalo je pomalo na sirovo pakirani hamburger, ali sjajnije i nježnije, mljeveno na konzistenciju tjestenine od anđeoskih kose. Dok sam donosio meso prema ustima, instinktivno sam zatvorio oči, a zatim zagrizao i hrabro se poigrao njime s jezikom. Tekstura uopće nije bila žilava, već prilično meka, gotovo poput hrane za bebe; okus je bio izrazito pikantan, s lukom dobrodošlice.
Kasnije te večeri, isprana ponosom, povezala sam svoj herojski pokušaj kulinarske asimilacije s Erikom i njenom majkom dok smo grickalice narezali narezan kruh - uobičajeni njemački večernji obrok. Svekrve su se proširile dok je stisnuo usne. Zatim tišina.
"Nisi ga kupio izravno od mesnice?" Napokon je pitala Erika.
"Pa, ne, ali naručio sam ga iz jednog od najboljih kafića u gradu."
Ona je grimasirala. "Kad jedete Mett, ne želite da postoji posrednik."
Ostatak sam noći proveo u krevetu razmišljajući o nepovratnoj prirodi probave.
Iako će Erika i njezina majka meso kupiti samo od mesnice - i mesnice čije meso dolazi s obližnje farme - većina Nijemaca više nema takve inhibicije. Zamrzivači koji su nekada bili veličine kutija za cipele, ali dobro su odgovarali čestim posjetima susjednih mesnica i tržnica, zamijenjeni su zamrzivačima koji su dovoljno veliki da hrane nekoliko tjedana vrijedne namirnice kupljene u američkim supermarketima. U Njemačkoj, zapanjuvanje lokalnih mesnica znači odbojnost kulturne baštine.
Njemački mesari vole napomenuti da, iako njihova profesija možda nije stara koliko i prostitucija, potiče barem iz biblijskih vremena, kada su hramski svećenici iskazivali vještinu klanja i rezanja mesa dok su žrtvovali životinje pred oltarom. Kao priznanje za to, amblem njemačke mesarske profesije nekada je bio žrtveno janje. Jedan od najranijih povijesnih spominjanja kobasica potječe iz Homerove Odiseje - kozji želudac na žaru prepunom krvlju i masnoćom - ali to je Njemačka sa svojih 1.500 sorti Wurst, to je svjetska prijestolnica kobasica.
Nijemci, blagoslovljeni umjerenom klimom i obilnim pašnjacima, uvijek su jeli puno mesa, a kobasica je prirodan način da sačuvaju svaki ostatak životinje. Pavlaka - omiljena američka kobasica - doista je izumljena u gradu Frankfurtu u kasnom 15. stoljeću. (Austrija tvrdi da je gotovo identičan Wiener, što na njemačkom znači "bečki".) Bismarck je bio takav obožavatelj kobasica, da je držao zdjelu s njima na svome stolu za doručak. Tada su, kao i sada, jela od pahuljica bila cijenjena za svoju sitno mljevenu svinjetinu, oraščić muškatnog oraščića i - od 19. stoljeća - zalogaj kiselog krastavca, počast ovčjim ovčarima.
Bratwurst, Goetheov miljenik, može se pratiti barem još u 15. stoljeću, kada je Bratwurstov zakon o čistoći zabranio uporabu prosijanog, crvenog ili pustuliranog mesa. Ovih dana Bratwursts se obično poslužuje na štandovima s hranom, gdje su mehanički nasjeckani u medaljone, obojene slatkim začinom boje rđe, nazvanim "curry ketchup" i posuti blagim curry prahom. Kad se ne jede kao Currywurst, dugački neobrezani Bratwurst stavlja se u lepinju komično malu za zadatak.
Currywurst je jednako avanturističan koliko i njemačka hrana, barem što se tiče začina, koji se tipično sastoje od začina za ukiseljenje i sjemenki kumine. Najdulje su Nijemci gledali stranu gastronomiju mješavinom sumnji i zavisti. Češnjak nije uspješno predstavljen u njemačkom nepcu sve do 1970-ih, dolaskom gostujućih radnika, a talijanska i druga mediteranska hrana nisu stekle popularnost tek krajem 80-ih. Što se tiče legendarnog sjaja francuske kuhinje, granica dvaju naroda naizgled je poroznija za oklopne tenkove.
Na mnogo načina, njemačka hrana nije se mnogo promijenila još od vremena Tacita, koji je opisao kao "jednostavno". U njezinoj srži, njemačka kuhinja je udobna hrana (obično svinjetina) koja se trebala držati za rebra. Jelo nije vrlo osjetna stvar: obrok se servira odjednom i nije toliko ukusan koliko je konzumiran. U početku sam mislio da je to samo jedna od simpatičnih čudesa moje žene; tada sam primijetio da njezini prijatelji mogu podnijeti obrok prije nego što sam ispraznio prvu čašu vina.
Pri naručivanju mesa u restoranu nikada me nisu pitali kako bih to volio. Očigledno, nema njemačkog ekvivalenta za „srednje rijetke“. Više puta sam iz pećnice svoje svekrve izvadio kožnatu pečenku prekrivenu kreozotom, samo da bih tražio da je prorežem po sredini kako bi se osiguralo da potpuno je kuhana.
Kažu da hrana otvara vrata nečijeg srca, ali također omogućuje ulazak i, što je još važnije, razumijevanje nečije kulture. To je posebno odjeknulo u Njemačkoj, gdje su generacije poslije Drugog svjetskog rata aktivno odbacivale simbole svoje zloglasne prošlosti. No dok su tri Reicha dolazila i odlazila, njemačka hrana ostaje tvrdoglavo tradicionalna. U njezinom je srcu oduvijek bio mesar.
Kad se moj alarm ugasio u 3 sata ledeno-mračnog zimskog jutra, apsurd mog ustajanja tako rano počinje toneti - posljednji put kad se sjećam kako sam se probudio u ovo doba bio sam kad sam čuo medvjeda kako viri ispred mog šatora, Ali tada dolazi do posla većine mesara, uključujući Axela Schäfera, 49-godišnjeg mesara treće generacije niz ulicu iz našeg stana u Düsseldorfu, koji me pozvao da napravim kobasice s njim.
Axel, koji je već sat vremena na poslu, susreće me na ulazu u mesnicu mesnice njegove obitelji od 80 godina, odjeven za akciju u teškim bijelim kombinezonima, debeloj gumenoj pregači i bijelim gumenim čizmama do koljena. Iako me pozdravlja s osmijehom, smatram da debljina pregače i visina čizme djeluju pomalo neugodno.
Axel ne samo da osjeća moju ambivalentnost, on to dijeli: on je nedavni obraćenik u vegetarijanstvo. Axel si ne može priuštiti da potpuno prestane s rukovanjem mesom - on ima obitelj za uzdržavanje - ali već je prestao prodavati paštetu od pohane guščje jetre i sada kupcima nudi alternativu svojim domaćim kobasicama: buffet za ručak za "neljubazne vegetarijance".
Axel je naletio na svoju novu dijetu kad su mu stresi od 90-satnih radnih dana na opadajućem tržištu uništili živce. Očajnički posjet nutricionista i životnog trenera rezultirao je ispitivanjem njegove prehrane i zanimanja, za koju smatra da mu je obitelj djelomično naklonila. "Osjećao sam se kao da umirem", kaže Axel. "Pritisak me ubijao."
U početku se čak nije mogao navesti da jede povrće - previše strano - tako da mu je nutricionista preporučio probati sok od povrća. "Jedini način na koji ga mogu piti bio je pretvaranje da je supa", kaže Axel. "Stavio sam je u staklenku i zagrijao u čajniku s kobasicama. Ali što sam više povrća jeo, to sam se bolje osjećao. Više se ne osjećam dobro kad jedem meso. "Axel je smršavio 45 kilograma, što mu je donijelo izgled, čak i ako je mršavljenje naglasilo njegove već elastične, tužne pseće obraze.
Njegove gumene čizme cvrkuću dok koračamo preko popločanog praga koji razdvaja prednji dio trgovine od "džungle" dalje. Očekujem da vidim zaposlenike kako lupaju govedinu dolje i tamo u očekivanju budućeg posla, ali Axel radi sam. Automatizacija to omogućuje, ali postoji i više od toga.
"U vrijeme moga djeda, ova je soba bila prepuna desetak zaposlenika i pripravnika", objašnjava Axel. "Bavim se samo djelom posla koji je obavljao. Od 40 mesnica u Düsseldorfu, možda njih 7 dobro zaradi. Mesari cijelo vrijeme ostaju bez posla. Imam prijatelja koji zarađuje više novca pekući gurmanske pseće kekse. "
Prije desetljeća, vidjeti mesara koji se bori u Njemačkoj, a kamoli prelazak na vegetarijanstvo, bilo bi nezamislivo. Kad je Axelov otac razmišljao o medicinskoj školi, Axelin djed podsmjehnuo se toj ideji: liječnički prihodi bili su manje pouzdani. Ali statistika industrije izjavljuje Axelov turoban izgovor. 1970-ih je u Njemačkoj bilo 70.000 mesnica; sada ih je 17.000, a 300 do 400 odustane ili se povuče svake godine.
Iako bi Axel mogao priuštiti zaposlenike, teško bi im bilo doći s obzirom na naporne sate, fizički zahtjevan i neuredan posao i pad posla. Svoje dvoje djece Axela malo zanima kako slijedi profesiju svog oca. Mesnice koje su nekada bile čvorišta u susjedstvu sada se jednostavno ukrcavaju na prozore i zatvaraju. Još jedan demoralizirajući razvoj je sve veći broj propisa Europske unije o pripremi mesa, koji favoriziraju velike operacije.
Niti pomaže to što Nijemci jedu manje crvenog mesa. Potrošnja mesa po osobi pala je 20 kilograma u 20 godina, na nešto više od 100 kilograma, a građani Francuske, Španjolske, pa čak i Luksemburga sada jedu više mesa po glavi stanovnika nego Nijemci. Iako je Hitler bio njen najpoznatiji zagovornik, vegetarijanstvo i dalje raste u popularnosti.
Dolazimo u bijelu prostoriju bez prozora na drugom kraju zgrade ispunjenu s nekoliko velikih strojeva od nehrđajućeg čelika, stolova za pripremu i kotlić gdje je Axel jednom zagrijavao sok od povrća. Jedan od pripremnih stolova zatrpan je limenkama s kruhom ispunjenim kruhom od Fleischkäsea - ružičastom pireom od mesa i sira, koji će, po završetku, podsjećati na svojevrsni kruh.
Ulazi u hladnjak i vraća se, bacajući čelični spremnik od pet galona kakav je pronašao u mljekari.
"Što je to?" Pitam.
"Krv."
Axel započinje s dodavanjem sastojaka u korito stroja za miješanje kobasica. Prvo su preostali hladni rezovi s prednje vitrine. Zatim iz vreće koja sadrži dvostruko veću količinu izvadi deset kilograma sirove jetre i gurne ih u korito. Iz kotlića izvuče veliku parnu kondilo punjenu kuhanim svinjskim kožama i ulijeva blijedu želatinoznu masu (koja služi za vezivanje sastojaka). Prosipa u zdjelu narezanu salatu dok se stroj vrti i usitnjava njegov sadržaj. Axel pokreće svoj stroj nižom, tišom brzinom iz poštovanja prema svojim susjedima, od kojih su mnogi bili manje oduševljeni što žive pokraj vrata Sweeney Todd. Trenutak kasnije smjesa je kaša boje sušene rajčice.
Axel naginje kantu krvi u korito sve dok se ne napuni gotovo do ruba. Živa, okretna crvena masa i dalje se žuri; aroma je zemljana i slatka, poput zrelog komposta. S izrazom rezignacije dodaje pojačivače ukusa natrijev nitrat i mononatrijev glutamat, koji brzo okreću smjesu svjetlije crvene boje. "Pokušao sam ukloniti MSG i bojanje hrane s kobasica, ali nisu bili vrlo popularni", kaže on. "Claudia Schiffer bez šminke se ne prodaje."
Smjesa je spremna, Axel koristi vrč, a kasnije i mlaznicu, kako bi ga ubacio u bijelu kadu. "Možete ga degustirati ako želite", ponudi on, a zatim umoči prst u tijesto i stavi ga u usta. Odbijam. "Prodajemo više Blutwursta nego bilo čega drugog", kaže mi Axel. "Poznati smo po tome." Omiljeni düsseldorfski doručak, Himmel und Ähd (Nebo i zemlja) sastoji se od pržene krvne kobasice s krompirom od pire, jabukom i prženim lukom.
Axel otvara 15 stopa klizave crijevne membrana krave na stolu za pripremu, a zatim smjesu kobasica izbacuje u lijevak stroja koji pomoću nožne papučice gura gustinu kroz suzenu mlaznicu. Napunjava dva metra crijeva odjednom, zavrće ga u sredini poput klovna koji veže balon, zatim oba kraja spaja i membranu pričvršćuje strojem za toplinsko zaptivanje, tako da kobasica formira klasični prsten s dvije veze, Ubaci kobasicu u veliki kotlić. Axel djeluje s ponavljajućom preciznošću koja se graniči s automatiziranom preciznošću: pedala, trzanje, uvijanje, brtvljenje, plocanje. Sljedeći.
Axel veže posljednji prsten kobasice i gurne ga u čajnik, a zatim započinje dezinfekciju kuhinje pjenom za prskanje. Zastaje ispred korita za kobasice. "Ako počnete razmišljati o tome, u ovoj je mašini došlo do mnogo smrti", kaže on. "Ovakvi osjećaji nisu ovdje stvarno dopušteni. Kad bih dopustio da uključim prekidač i vidim sve odjednom, možda bih mogao i staviti pištolj u glavu. Ali još uvijek me boli kada vidim vrlo malu jetru, jer znam da je potekla od životinje djeteta. ”Axelove oči postaju crvene i vodenaste. "Možete reći da je ovo smiješno - mesar koji plače kad vidi jetru." Zatim parafrazira liniju pisca Paula Coelha: "Kad to najmanje očekujemo, život nam postavlja izazov za testiranje hrabrosti i spremnosti na promjene. ”
Kad je posljednji trag krvi spustio u drenažu, Axelovo se raspoloženje pojačava. Obuče krpa pregaču, posegne u hladnjak i izvadi mrkvu, krumpir, kupus i nekoliko paketa tofua za današnju kašu. Oštrimo noževe i najprije napadamo mrkvu.
"Ljudi mogu misliti da je mesar smiješan biti vegetarijanac, posebno u Njemačkoj, gdje je sve tako regulirano", kaže on. „Ali živimo u modernom svijetu i imamo više mogućnosti nego prije. Za mene je to pitanje tolerancije. Ovo za moju suprugu Dagmar i mene nije bilo lak prijelaz. Mi smo poput Hansela i Gretela koji se drže za ruke u šumi. "
Axel se vraća u hladnjak i izvlači ostatke jučerašnje vegetarijanske ponude: tikvice, por i paradajz quiche. "Učim se da sam vegetarijanski kuhar. Sve to uče radeći. "
Pruža mi žlicu quichea. Ukusno je.
Zamahnem prema Stuttgartu brzinim vlakom s Gerom Jentzschom, lukavim 36-godišnjim glasnogovornikom Njemačkog udruženja mesara. "Ako pogledate broj mesnica koji napuštaju profesiju svake godine, to je poput odbrojavanja koje nije moguće zaustaviti", priča mi Gero na besprijekornom engleskom. „Zamišljam da će krvarenje prestati kad ostane 8.000 do 10.000, a struka ponovno otkrije svoj položaj na tržištu. Kamo ćete drugo potražiti visokokvalitetno meso i obrtničke kobasice? "
Dva tjedna ranije razgovarao sam s Gerom, pokušavajući staviti kontekst u Axelovu borbu i brzi pad njemačke najslavnije profesije. "Vegetarijanski mesar, zar ne?", Rekao je Gero. „Pa, to je zanimljiv poslovni model za izazovno vrijeme. Većina mesnica se grana na ugostiteljske, kafiće ili organske proizvode - takozvano 'zeleno meso'. Svi se moraju specijalizirati ako žele preživjeti. Pretpostavljam da je prodaja povrća jedan od načina za to. Svi bismo mogli koristiti više ravnoteže u svojoj prehrani, a znam puno mesara s prekomjernom težinom koji bi mogli imati koristi od jedenja više povrća. Ali imam osjećaj da znači da smo izgubili još jednog mesara. "
Kako bi stekao bolje razumijevanje povijesti profesije, Gero je preporučio posjet muzeju njemačkih mesnica u selu u blizini Stuttgarta. Vatreni srednjovjekovnik koji, kad može, provodi vikende u nacrtanim dvorcima obučenim u vješto skrojene kostime razdoblja, Gero uzbuđeno govori o muzejskoj zbirci ukrašenih škrinja s blagom, koja je igrala istaknutu ulogu na tajnim i visoko ritualiziranim okupljanjima svijeća srednjovjekovnih mesnica saveza.
"Teško je prenaglašiti kritičnu ulogu koju je glavni mesar odigrao u njemačkoj kulturnoj baštini", kaže mi. „Francuska ima svoje proizvođače sira i sira; Njemačka ima svoje kobasice i proizvođače kobasica. "
Tijekom svog razgovora Gero razlikuje meso i kobasice, što sam oduvijek mislio kao jedno te isto. "Meso je meso", objašnjava Gero, "ali kobasica nosi kulturu."
Kobasica prožima njemačku kulturu na gotovo svim razinama, baš poput riže u Kini. Njemački jezik je prepun izreka o kobasici, poput Es ist mir Wurst - "Meni je to kobasica." ("Meni je to svejedno.") I dok je Richard Wagner strastveno surađivao s mitskim germanskim arhetipovima u svojim dramskim operama, prosječni Nijemac rjeđe osjeća vezu s Lohengrinom, Siegfriedom ili Brunhildom nego što je to daleko popularnija kazališna legenda: Hans Wurst, mudrac koji je spuštao hlače i koji je nekoć dominirao stotinama njemačkih predstava.
"Kobasice su recepti, a ti recepti odražavaju tko smo", dodaje Gero. "Na sjeveru su [ljudi] uvijek bili usko povezani s morem, pa ne čudi što jedu kobasice sardine." Bavarska je oduvijek bila konzervativna regija koja je bila jako vezana za kopno. Sklono jedu vrlo tradicionalne kobasice koje koriste više dijelova životinje. Na primjer, Sülze, želatina s kobasicama od svinjske glave, koja je hrskavog, kiselog ukusa.
"Ali ovih dana tradicija broji manje od izgleda. To su uglavnom umirovljenici koji i dalje kupuju kobasice od mesnice, a ne iz supermarketa, jer znaju razliku; mlađi ljudi nikada nisu naučili naviku. Djeca danas više vole kobasice s nasmiješenim licima ili dizajnom životinja, a to nijedan njemački mesar ne može učiniti zanatlijskim sredstvima. "
Tradicionalni mesari puno paze na izgled kobasica. Svaka kobasica ima svoju tradicionalnu veličinu i oblik, a mesnice izrađuju i kobasice s maštovitijim dizajnom za posebne prigode. Kriške jezika mogu biti raspoređene u obliku zvijezde ili djeteline, na primjer, s krvlju crvenom pozadinom izvora, krvi, koja se zatim posipa sitnim kockicama bijelog svinjskog mesa, stvarajući na taj način svojevrsni efekt zvjezdane noći. Ali takav zanat danas postaje sve popularniji kod masovno proizvedenih dvotonskih kobasica koje su se istisnule i oblikovale u životinjske oblike sa šapama i osmijehom. Jedan od omiljenih - „mala medvjeđa kobasica“ - čak ima podudaranje s dječjim knjigama i društvenim igrama.
Gero i mene na željezničkoj stanici u Stuttgartu pokupi ugledni gospodin po imenu Hans-Peter de Longueville, lokalni predstavnik mesarske udruge. On nas tjera iz doline i u brda dalje, gdje uskoro stižemo u malo mjesto Böblingen, pokraj vrata do svjetskog sjedišta Mercedes-Benza.
Stariji docent koji nosi kaput i kravatu pozdravlja nas ispred zgrade u stilu Tudor iz 16. stoljeća, u kojoj je smješten muzej mesnica. Rukuje mi rukom i stoji mi pri ruci, čekajući upute Herr de Longueville. Osjećam da je moj posjet zapalio stupanj uzbuđenja. To što je bilo tko, a kamoli američki pisac, želio duboko uroniti u mesarstvo, očito je probudio izvjesnu ponos. Sva tri muškarca posjeduju veliko znanje o mesarstvu, ali malo ih je izvan industrije zainteresiranih da čuju što imaju za reći. Ja sam crveno meso koje su čekali.
Uveden sam u prvu izložbenu dvoranu koja je ispunjena povijesnom opremom raspoređenom u mesnice dućana, počevši od srednjeg vijeka do kraja 20. stoljeća. Očito, rano rezanje gravitira jednom obliku gigantizma. Sve je ogromno: noževi su mačevi, vage su veličine same Lady Justice, a blagajne teže stotine kilograma.
Ispred displeja iz 19. stoljeća nalazi se snažni mesarski blok koji izgleda teško iskrivljen. Na vrhu počiva alat s tri oštrice u obliku polumjeseca koji se koriste za mljevenje mesa uz pomoć dvojice muškaraca. Docent hvata jedan kraj i demonstrira svoje gibanje. Mesni radnici pjevali su pjesme i plesali svojevrsni džoint dok se kosao, poput mornara koji podižu jedra na brodu s kliperima. Kad se pridružim docentu na drugom kraju mljevenja, iznenadi me težina alata, što objašnjava duboku neravnu površinu stola. To je bilo potrebno da se melje meso za kobasice ili hamburger na početku industrijske revolucije.
Seljaci su počeli dolaziti u gradove prije tisuću godina. Urbanizacija je zahtijevala specijalizaciju, što je dovelo do formiranja četiri glavna ceha - mesari, pekari, obućari i krojači - i početke buržoazije koji će jednog dana prijetiti monarhijskoj vladavini. Među trgovcima mesnica je održala časno mjesto. Meso, koje je najcjenjenija hrana, ujedno je i najteže za rukovanje.
Zbog ove razine odgovornosti, kao i dubokog saznanja o svim oštrim i smrtonosnim stvarima - mesari su bili poznati kao Knochenhauer, ili hakeri za kosti - dobili su dozvolu za nošenje mačeva i često bili zaduženi za obranu grada. Također su činili česta putovanja u selo kako bi kupili stoku, ponekad dostavljajući pismenu prepisku usput uz naknadu, što je na kraju dovelo do formiranja prve njemačke službe pošte, nazvane Metzgerpost, ili " mesarska pošta".
Sve dok zakon iz 1869. nije oslabio cehovski sustav, ceh mesnica izvršavao je potpunu kontrolu nad profesijom - odlučivši, na primjer, ko će postati mesar i što može naplatiti za meso ili kobasice. Prihvaćanje u ceh bio je srednjovjekovni ekvivalent postajanja čovjeka. Profesija je preživjela industrijsku revoluciju i premda je imala svoj dio poteškoća - ako joj je bila potrebna kolica s reimskim markama da se kupi kruh tijekom Weimarske republike, zamislite koliko je trebalo da kupite pečeno - tek porast supermarketa početkom 1980-ih da je ta profesija krenula prema repu.
Herr de Longueville priredio je poseban ručak u obližnjoj Mesariji Glasbrenner, na kojem su se nalazile lokalne kobasice koje je pripremio majstor mesar. Jednom kad sjedne, Herr de Longueville postavlja pozornicu objašnjavajući tri glavne kategorije kobasica: "kuhana" (misleći na hot-dogove), "sirova" (dimljena ili sušena na zraku, poput salame) i "kuhana". Posljednjeg je pomalo teže objasniti, ali u osnovi je to kobasica koja sadrži već kuhano meso. Iako imam malo iskustva s takvim kobasicama, od onoga što mogu reći da su ona s imenima poput "glavonožaca", čija su grba ispunjena takvim stvarima koje nježni ljubitelj poput mene studiozno izbjegava.
Trenutak kasnije, mesarska žena dolazi za naš stol noseći "tanjur za klanje" - veliki pladanj prekriven narezima odabranim za moje uživanje i izgradnju - i postavlja ga ispred mene. Herr de Longueville, docent i mesarska žena, gledaju me u iščekivanju. Gero, koji je svjestan moje kulinarske strepnje, osmjehne se oklijevajući.
Ne prepoznajem nijednu kobasicu. Barem nema jetre, čiji me miris muči. Rečeno mi je da želatinozne kriške kobasica prije mene uključuju sljedeće sastojke: krv, meso glave, želatina, mast, jezik, tetiva (za elastičnost), koža i nešto što moji domaćini imaju poteškoća u prevođenju. Na kraju se smještaju na "krvnu plazmu".
"Oh, pojeli ste sve prije - jednostavno niste znali", kaže Gero. "Ako razmislite, odrezak je samo komadić kravlje stražnjice."
Mišići oko mog grla počinju biti osjetljivi na dodir. "Ima li senfa?" Pitam.
Nakon što sam uzorkovao svaku kobasicu, ploča za klanje se uklanja. Trenutak kasnije, mesnica se vraća s drugom posudom, napunjenom desetak sorti jetre. Uljudno obrišem znoj znoja koji mi se sada formira na gornjoj usni.
Slijedi Maultaschen, slojeviti knedle, posebno za ovu njemačku regiju, koje podsjećaju na komprimiranu lazanje, a nakon toga u laganoj juhi mesne kotlete.
"Što je ovo?" Pitam.
Docent tapka po čeljusti. Gero objašnjava: "Kastrirani bikovi obrazi."
Povratak u Düsseldorf, moji susjedi čekaju u tišini iščekivanje da se naš lokalni supermarket ponovno otvori nakon višemjesečne preuređenja. Kad se to dogodi, priđem svojoj kćeri da vidim o čemu se radi. Uz nove police i svjetlije rasvjete, prvo što primjećujem je prošireni dio mesa. Rashladne police su pune širokog spektra masovno proizvedenih kobasica, zajedno s tradicionalnijim vrstama, poput kobasica s jezikom, namijenjenih starijim generacijama. Postoje organsko meso i kobasice u svijetlozelenoj ambalaži, kao i linija kobasica od Weight Watchers-a koji reklamiraju "smanjenu masnoću!" Čak je i Meto pakirani dušik s rokom važenja od jednog tjedna.
Moju kćer privlači medvjeđa kobasica, ali odbijam je kupiti jer obično ne jedemo takve stvari. Nekoliko puta tjedno kupujemo svježu hranu, kupujemo kruh u pekari, meso mesara te voće i povrće s voća i vinogradarske tržnice. Erika je toliko zahtjevna za kvalitetom da se osjećam drsko zbog ulaska u supermarket zbog bilo čega osim papirnih proizvoda ili konzervi.
Tu je i prošireni pult za mesnice i vitrinu, gdje se meso može narezati po narudžbi. Iako nakon putovanja na jug jedva imam želudac za više kobasica, novinarska dužnost me natjera, pa pitam okus "kućne salame". Izgleda poput mesarske salame, ali kad zagrizem u nju, masna je i blaga., Pitam ženu iza pulta koja ga je napravila. Ona ne zna. "Možete li mi reći gdje je napravljena?" Ne može.
To je fenomen na koji sam već navikao u Sjedinjenim Državama: hrana koja izgleda poput hrane, ali joj nedostaje ukusa. I dok majstor mesar točno zna odakle dolazi njegovo meso, meso iz supermarketa u Njemačkoj sada putuje s industrijskih farmi i klaonica diljem istočne Europe. Konačno, mesar ponosno stoji iza svoje kvalitete; radnik supermarketa može ili ne mora biti ponosan na svoj posao, a kamoli da ga majstor poznaje. Radnik iza pulta za meso mogao je jednako lako skladištiti police.
Ipak, Nijemci i dalje nastavljaju previdjeti svoje preostale gospodare. Sada postoje cijele generacije Nijemaca koji ne mogu osjetiti razliku između ručne kobasice i masovne proizvodnje.
Čini se da čudan stranac koji tuguje zbog njemačkih mesnica. Ali za mene se radi o gubitku kvalitetne izrade. Nažalost, mesari ne dobivaju pomoć ni lokalno. Grad Düsseldorf nedavno je zatvorio svoju klaonicu jer je smatrana neprimjerenom, odlučivši je zamijeniti luksuznim stambenim objektima. Meso se sada isporučuje mesnicama od regionalnih dobavljača.
Malo sam zanimanja kupiti "mesnu kobasicu" za svoju kćer u supermarketu, pa umjesto toga prijeđem do Axela. Prošlo je nekoliko tjedana otkad smo kupili meso, a na moje iznenađenje, Axelova trgovina nalazi se usred vlastitog makeovera. Velika menagerija domaćih životinja u prirodnoj veličini koja je desetljećima krasila trgovinu, nema više. Tibetanska zastava visi s jednog od Axelovih prozora na katu, pozajmivši inače jaku zgradu zraka studentskog doma. Na ulazu su zidovi uokvireni jakni za knjige Paula Coelha, a šalica ispunjena brošurama oglašava Axelovu najnoviju strast: shiatsu masažu. U brošurama se nalazi fotografija Axela obučenog u bijeli kombinezon, ali minus u gumenoj pregači i čizmama, koji vrše pritisak na kralježnicu sklone ljudskoj figuri.
Axel nas pozdravlja iza pulta za meso, ali nas lagano vodi dalje od kobasica (koje on više ne pravi, već kupuje od obližnjeg mesara) i prema ladici s parom napunjenoj današnjom vegetarijanskom ponudom: tjestenina s gljivama, juha od leće, špinat quiche i kasiku s povrćem na pari i dimljenim tofuom. Axel predaje mojoj kćeri žlicu tepsije. Sviđa joj se.
"Drago mi je što ti se sviđa", govori joj uz osmijeh. "To je dobro za tebe."
Ona pokazuje na pladanj za paru. "Tofu, tata!" Zahtijeva ona. "Želim još tofua!"
Najnovija knjiga Andrewa D. Blechmana, Leisureville, govori o utopijskim zajednicama podjeljenima po dobima. Andreas Teichmann je nagrađivani fotograf sa sjedištem u Essenu, u Njemačkoj.
"Meso je meso", kaže Gero Jentzsch iz Njemačkog udruženja mesara, "ali kobasica nosi kulturu." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch primjećuje da mesari moraju proširiti svoje poslovanje - na primjer, ugostiteljstvom ili otvaranjem kafića - kako bi preživjeli. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf čita meso za pušače u Mesariji Glasbrenner, trgovini u blizini Stuttgarta, čiji je vlasnik jedan od najvećih njemačkih mesnica. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, poznat na njemačkom jeziku Hackfleisch, izlazi iz brusilice. (Andreas Teichmann) 
Meso kobasica pakira se u prirodne obloge u Mesariji Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf iz mesnice Glasbrenner prikazuje dimljene kobasice. (Andreas Teichmann) 
U Mesariji Glasbrenner tradicija drži: zaposlenik Markus Wold dijeli govedinu. (Andreas Teichmann) 
Mesar treće generacije Axel Schäfer nedavno je prerađen u vegetarijanstvo koji i dalje priprema svoje meso u svojoj prodavaonici u Düsseldorfu. (Andreas Teichmann) 
Ovih dana Schäferove kuhinjske dužnosti uključuju izradu juha od povrća koje će se nalaziti na njegovom jelovniku za ručak. (Andreas Teichmann) 
Schäfer je naletio na svoju novu dijetu kad mu je stres zbog 90-satnih radnih sati na opadajućem tržištu uništio živce. Očajnički posjet nutricionista i životnog trenera rezultirao je ispitivanjem njegove prehrane i profesije. (Andreas Teichmann)
