Prema jednoj legendi, Christopher Columbus bio je prva osoba koja je u Ameriku donijela europsko kiselo tijesto.
Povezani sadržaj
- Zašto sirijski pekari još uvijek prave kruh usprkos građanskom ratu
- Švedska ima hotel za početnike Sourdough
- Na bilo koji način ga narežete, Poilanski kruh je pravi francuski kruh
Sa sobom je nosio lonac za kruh - fermentirani proizvod koji i danas zauzima komercijalni kvasac u zanatskim kruhovima. Ali američka povijest kruha s kiselim tijestom zaista počinje u San Franciscu tijekom kalifornijske Gold Rush.
Tada je grad prešao iz malog zaleđa neizvjesne odanosti (dugo je bio meksički) u relativno veliki grad, jer je bio preplavljen rudarima koji su željeli ući u akciju. Uz sklonost kockanju, koja se odnosila na stanovnike, rudari su donijeli sa sobom ili napravili predjelo za kruh. Starteri su bili toliko važni da bi ih ugrijali tijekom hladnih noći da kvasci i bakterije koje su ih učinile održivim nisu umrli, piše Avital Ungar za San Francisco Travel . Isto vrijedi i za rudare na Aljasci.
Ali u San Franciscu su otkrili da kruh koji su mu napravili ima drugačiji okus - kiseliji, žvakači, prozračniji - nego kod kuće. Kiselina iz San Francisca dobila je svoj službeni početak otvaranjem pekare Boudin 1849. godine, drugu godinu žurbe.
"Lokalni pekari zakleli su se da ga nitko ne može reproducirati izvan grada u krugu od 50 kilometara", pišu Patricia Gadsby i Eric Weeks za Discover Magazine . "Kad su drugdje davali tijesto pekarama, ono je neobjašnjivo izgubilo svoju kiselost." Taj okus dolazi od laktobacila u predjelu, pišu oni.
Sedamdesetih godina dva istraživača kreću u pronalaženje istine. Frank Sugihara i Leo Klein otkrili su da u starteru u San Franciscu postoji bakterija koja prije nije bila katalogizirana. Istraživači su u početku sugerirali ime L. sanfrancisco, a na kraju je i dobio ime L. sanfranciscensis, pišu Gadsby i Weeks.
No, uprkos svom imenu, bakterija nije jedinstvena za regiju San Francisco: otada su je pronađene između Francuske i Njemačke. Neki pekari i dalje inzistiraju na tome da se tamo mora praviti tašna San Francisco, gdje su klima i divlji kvasac u zraku specifični za regiju. Drugi kažu da točni omjeri različitih vrsta kvasca i laktobacila uopće nisu bitni, a više je riječ o tehnici.
"Mislim da kvas u San Franciscu možete napraviti bilo gdje", rekla je Sugihara za otkriće . Kao jedan od prvih koji je to proučavao, može to znati.
Što se tiče Columbusa, iako se možda nadao komadu pšeničnog tosta (tko nije?), Kruh koji je prvi put odletio među europskim doseljenicima u Americi bio je kukuruzni kruh, prema Marne Stetton iz Saveura. Uostalom, pšenica nije ni uzgajana na onome što će postati Sjedinjene Države duže od sto godina, a kvasci se ne bi komercijalno proizvodili do 1868. godine.
