Otkrivačima Mardi Grasa u New Orleansu ovaj će tjedan možda trebati sve vrste lijekova za mamurluk, a ne bi mogli bolje ako posjete legendarni Cafe du Monde i naruče beignete i kavu. Kava, međutim, neće imati potpuno isti okus i nije to zato što vam se želudac rekonfigurira u postbaknalnom oporavku. Café du Monde, kao dio onoga što je postalo tradicija New Orleansa, priprema kavu s cikorijom, korijenom višegodišnje biljke plavog cvijeta.
Iako se korijen uzgajao još od drevnog Egipta, cikorija se u Francuskoj peče, mljeva i miješa s kavom od 19. stoljeća. (Izraz cikorija je engleska riječ, u originalu je chicoree .) Korijen se tradicionalno samostalno koristio u čaju ili u ljekovitim lijekovima za liječenje žutice, povećanja jetre i gihta.
Uobičajena cikorija (prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Njemačka preko Wikimedia Commons) U međuvremenu, kava je prvi put stigla na europska tržišta u 17. stoljeću i brzo se proširila po cijelom kontinentu. U roku od desetljeća, kafići su se pojavili u Londonu, Amsterdamu, Parizu i drugim središtima globalne trgovine. Mješavina kave i cikorija vjerojatno je započela u Nizozemskoj, ali piće se nije promatralo sve do 1801. kada su ga u Francusku uveli dvojica muškaraca, M. Orban iz Liegea i M. Giraud iz Hominga, prema piscu pisca iz 19. stoljeća Peter Simmonds u svojoj kavi i cikoriji: njihova kultura, kemijski sastav, priprema za tržište i konzumaciju.
Prema Simmondsu "O kulturi i trgovini cikorija", industrija oko tvornice izbila je u prvoj polovici 19. stoljeća. Godine 1835. Francuska je izvezla 1, 25 milijuna funti radiča, a 25 godina kasnije ta se brojka povećala na 16 milijuna funti. Belgija i Danska izvijestile su o sličnoj razini potrošnje. "U nekim dijelovima Njemačke", piše Simmonds, "žene postaju redoviti topovi cikorije, što je čini važnim dijelom njihove svakodnevne prehrane."
Američki interes za cikoriju imao je zajednički put do popularnosti, ali prva je kava morala iskorijeniti kao izbor pića. Nakon što su britanski porezi na uvoz čaja i zloglasne čajanke raketirali kolonije, mještani su stekli prednost za kavu. Francuzi su, u međuvremenu, imali svoje zahtjeve u Sjevernoj Americi, kao i na Karibima, uspostavljajući plantaže kave na Haitiju i pobune nakon robovanja, na Kubi. Osnivajući grad New Orleans na ušću Mississippija 1718. godine, Francuska je učvrstila trgovinski pristup kontinentu. Usjevi kave uskoro bi uslijedili i postali dio gradske kulture, čak i kad bi se vlasništvo nad lukom tijekom sljedećih 85 godina prešlo s francuskog na španjolski na francuski i konačno u Sjedinjene Države. Do 1840. godine, luka New Orleans bila je drugi najveći uvoznik kave u Sjedinjenim Državama.
No, tijekom američkog građanskog rata, Louisianans je želio dodati kavu korijena cikorije kad su pomorske blokade Unije presjekle luku New Orleans. Kad su se pošiljke zaustavile, očajni New Orleanci koji su tražili popravljanje kave počeli su miješati stvari s kavom kako bi produžili opskrbu. Žeđ ili repa ( cafe de betterave ) također su učinile svoj trik. Iako je sam cikorija lišena alkaloida koji vam daje kofein, podlozi imaju sličan okus i mogu se prodavati po nižim cijenama.
Neki su proizvođači pekli cikoriju s dva kilograma svinjske masti za svaku „stotinku“, ili cwt, cikorije „kako bi cikorija dobila bolje lice.“ Paprike su dodavane povremeno, čak je i spaljeni šećer prodavao trgovcima kave i vlasnicima kafića pod ime "black jack", prema članku iz 1874. objavljenom u Chemical News and Journal of Industrial Science .
Kava od cikorije bila je jeftina i zbog toga se koristila u vremenima nestašice kave ili ekonomske krize, poput Građanskog rata i Velike depresije. Također se koristi za rastezanje zaliha u zatvorima. Ali ako pitate rođaka iz New Orleansa, sve je u tradiciji. Osim što je ukusna, cikorija u kafiću au lait (kava od cikorije s vrućim mlijekom) je važan dio povijesti grada.
Sve o kavi Williama Ukersa:
Stare kafiće New Orleansa bile su smještene u izvornom dijelu grada, dijelu koji je omeđivao rijeka, Canal Street, Esplanade Avenue i Rampart Street. U ranim danima većina velikih poslova grada bila je izvršena transakcija u kafićima.
"Kad pogledate na prolaz uz kavu, ustanovit ćete da su marke cikorije ograničene na oko tri", kaže Burt Benrud, potpredsjednik Cafe du Monde. "Oni stvarno potječu iz New Orleansa."
Danas se u SAD-u komercijalno uzgaja vrlo malo radiča za upotrebu u kavi. Cafe du Monde, na primjer, svoje pečenje dobiva od tvrtke u Lerouxu u Francuskoj.
Činjenica za zabavu: "Cikorije" je također uobičajeni naziv u Sjedinjenim Državama za kovrčave endivije. Riječ je o maštovitoj salati koju možete pronaći u lokalnoj trgovini viših namirnica ili na poljoprivrednom tržištu. Ova vrsta cikorije također ne sadrži kofein i sigurno se ne pali s beignetom.
