"Moramo zaboraviti na ovo kako bismo se izliječili", rekla je starija bijela žena dok je držala moje predavanje o povijesti porobljenih kuhara i njihovom utjecaju na američku kuhinju. Nešto što sam rekao, ili možda sve što sam rekao, uznemirilo ju je.
Moja prezentacija obuhvatila je 300 godina američke povijesti koja je započela prisilnim porobljavanjem milijuna Afrikanaca, a koja i danas odjekuje u našoj kulturi, od mita o „sretnoj sluzi“ (pomisli teta Jemima na bočici sirupa) do šireg marketinga crne poslužnosti (kao u TV reklamama za karipska odmarališta usmjerena na bijele američke putnike). Razgovor sam održao pred 30-tak publike u Maier muzeju umjetnosti u Lynchburgu u Virginiji. Premda nisam predvidio ženino nezadovoljstvo, pokušaj zaboraviti nije neuobičajen odgovor na uznemirujuću priču o kompliciranim korijenima naše povijesti, a posebno nekoj od naših voljenih namirnica.
To je priča o ljudima poput chefa Herculesa, chefa Georgea Washingtona; i Emmanuel Jones, koji su svoje vještine iskoristili za prijelaz iz porobljavanja u uspješno kuhanje karijere u prehrambenoj industriji, izbjegavajući opresivne zamke zajedničkog kuhanja. * Također je priča o bezbrojnim neimenovanim kuharima diljem Juga, detalje o njihovom postojanju sada izgubljen. No, od svojih najpoznatijih do anonimnih praktičara, priča o južnoj kuhinji neodvojiva je od priče o američkom rasizmu. Dvostruka je oštrica - puna bola - ali i ponosa. Razmišljanje s njom može biti nezgodno, ali također je potrebno. Priče o porobljenim kuharima uče nas da možemo voljeti svoju zemlju, a isto tako biti i kritični prema njoj, te pronaći mir na tom putu.
Nije lako otkriti povijesti porobljenih kuhara, koji su ostavili nekoliko vlastitih zapisa i čije se priče često u povijesnom zapisu pojavljuju kao po strani - slučajni detalji prošarani pričama ljudi koji su ih držali u ropstvu. U svojoj nedavnoj studiji porobljenih kuhara oslanjao sam se na arheološke dokaze i materijalnu kulturu - prostorije u kojima su nekoć živjeli, teške posude od lijevanog željeza koje su vukli po njima, vrtove koje su zasadili - i dokumente poput pisma robova, kuharica i plantaža zapise kako bi naučili o svojim iskustvima. Ovi ostaci, iako ih nema, jasno daju do znanja da su porobljeni kuhari bili središnji igrači u nastanku kulturne baštine naše nacije.
U ranom 17. stoljeću uzgoj duhana počeo se širiti po cijeloj regiji Virginije Tidewater. Prije dugo, plantaže su osnovali kolonisti, poput Shirley plantaža, izgrađenih oko 1613. godine; Berkeley Sto i Flowerdew Sto, kojih se 1.000 hektara prostiralo duž rijeke James. Ove velike kuće obilježile su prijelazni trenutak, kada su se engleske kulturne norme zauzele za područje Virginije.
Tradicija oko objedanja i održavanja velikog domaćinstva bila je dio tih normi, a bijela je džentlmenska kuća počela tražiti pomoć u kući. U početku su kuharice koje su unajmile na plantažama bile zaposlene sluge, radnici koji su radili bez plaće za vremenski dogovoreno razdoblje prije nego što su na kraju zaslužili svoju slobodu. Ali do kraja 17. stoljeća, plantažni domovi diljem Virginije pretvorili su se u porobljene radnike, zarobljene iz središnje i zapadne Afrike, kako bi uzgajali usjeve, gradili strukture i općenito ostajali na okupu bijelih obitelji. Prije dugo, ovi porobljeni kuhari preuzeli su uloge koje su nekoć bile zauzete bijele uvučene sluge.
Crni kuhari bili su vezani uz vatru, 24 sata dnevno. Živjeli su u kuhinji, spavali gore iznad ognjišta tijekom zime, a vani dolazi ljetno vrijeme. Svakog dana prije zore pekli su kruh za jutra, kuhali juhe za popodne i stvarali božanske gozbe za večeri. Pekli su meso, pravili žele, kuhali puding i izrađivali slastice, pripremajući nekoliko obroka dnevno za bijelu obitelj. Također su morali hraniti svaku slobodnu osobu koja je prošla kroz plantažu. Ako bi se putnik pojavio danju ili noću, zvonila bi zvona za porobljenog kuhara da pripremi hranu. Za gosta, ovo je sigurno bilo drago: keksi, šunka i nešto rakije, sve napravljeno na licu mjesta, spremno za jelo u 2:30 ujutro ili kad god želite. Za kuhare to je moralo biti drugačije iskustvo.
Rođeni kuhari uvijek su bili pod izravnim pogledom bijelih Virginijana. Privatni trenuci bili su rijetki, kao i odmor. Ali kuhari imali su veliku moć: Kao dio "prednjeg dijela" plantažne kulture, na svojim su plećima nosili ugled svojih porobitelja - i Virdžinije. Gosti su pisali grimizne misice o obrocima u kojima su jeli tijekom posjeta tim kućama. Iako je gospođica možda pomogla u dizajniranju jelovnika ili je dala neke recepte, porobljeni kuhari stvorili su jela koja su činila Virginiju, a na kraju i Jug, poznatu po svojoj kulinarskoj ponudi i gostoljubivoj prirodi.
Ti su kuhari znali svoj zanat. Hercules, koji je kuhao za Georgea Washingtona, i James Hemings, porobljeni kuhar u Thomasu Jeffersonu Monticello, oboje su bili formalno obučeni, iako u različitim stilovima. Hercules je podučavao poznati čuvar kavana u New Yorku i kulinarski div Samuel Frances, koji ga je vodio u Philadelphiji; Hemings je putovao s Jeffersonom u Pariz, gdje je naučio kuhati u francuskom stilu. Hercules i Hemings bili su prvi slavni kuhari u državi, poznati po svojim talentima i vještinama.
Folklor, arheološki dokazi i bogata usmena tradicija otkrivaju da su i drugi kuhari, čija su imena sada izgubljena, također upleli svoje talente u tkivo naše kulinarske baštine, stvarajući i normalizirajući mješavinu europske, afričke i indijanske kuhinje koja je postala spojnica južne hrane. Obojeni kuhari donijeli su ovoj kuhinji jedinstvene okuse dodajući sastojke poput ljute paprike, kikirikija, okraja i zelje. Stvorili su favorite poput gumbe, adaptaciju tradicionalnog zapadnoafričkog jela; i jambalaya, rođak Jolofove riže, začinjeno, začinjeno jelo od riže s povrćem i mesom. Ta su jela putovala s zarobljenim zapadnoafričkim stanovnicima na robove roblje i u kuhinje elite Virginije.
Dokaze te multikulturalne transformacije također vidite u takozvanim „knjigama primanja“, rukopisnim kuharicama iz 18. i 19. stoljeća. To su sastavile žene ropstva, čije su odgovornosti čvrsto stajale u domaćoj sferi, a sada su smještene u povijesnim društvima širom zemlje. U knjigama ranih primanja dominiraju europska jela: pudingi, pite i pečeno meso. Ali do 1800-ih, afrička jela počela su se pojavljivati u tim knjigama. Na američkim trpezarijskim stolovima ponuda kao što su lonac s paprom, gulaš od okra, gumbo i jambalaya postala je spajalica. Hrana s juga - porobljena hrana kuhara - zapisana je u američki kulturni profil.
Žene koje su pisale i čuvale knjige primanja, ti su recepti, proizvodi afričkih prehrambenih puteva, bili vrijedni pamćenja, ponovnog stvaranja i uspostave kao Americana. Pa zašto mi kao Amerikanci danas ne možemo sagledati ovu povijest kakva je bila? Kolonijalne i antebelumske elite Južnjaci su u potpunosti razumjeli da su porobljeni ljudi kuhali hranu. Tijekom 19. stoljeća postojali su trenuci rasprostranjenog straha da će ih ovi kuhari otrovati, a znamo iz sudskih spisa i drugih dokumenata da su barem nekoliko puta porobljeni kuhari ubacali otrove poput ježa u hranu svojih gospodara.
Prikazivanje tetke Jemime, 1920., u subotnjem večernjem postu (ljubaznošću slika iz internetskog arhiva, putem Wikimedia Commonsa) Ali zemlja je počela ponovno kalibrirati svoja sjećanja na crno kuhanje još prije građanskog rata, brišući brutalnost i teškoće ropstva iz priče o staroj južnosti. Revanšizam je zavladao u doba Jim Jrowa, kada su novi zakoni segregaciju postavili normom. Nakon emancipacije Amerika se još uvijek u velikoj mjeri oslanjala na vještine i rad novo oslobođenih Afroamerikanaca. U izrazito raciziranoj i segregiranoj Americi, još uvijek se boreći sa svojom krivnjom za ropstvo, bijelci su stvorili mit da su ovi kuhari bili - i uvijek bili - sretni. Oglašivači su se naslonili na likove poput tetka Jemima i Rastusa, stereotipne crne kućice, crvene iz pjesme minstrela.
Dok su novozaposleni Afroamerikanci odlazili s plantaža kako bi pronašli posao domaćih radnika, batlera, kuhara, vozača, nosača Pullmana i konobara - jedini posao koji su mogli dobiti - tetke Jemima i Rastus smješkale su se dok su služile bijele ljude, pojačavajući mit o tome da su crni kuhari uvijek imali bili veseli i zadovoljni, tijekom ropstva i sa svojom trenutnom situacijom. Njihova lica možete pronaći širom crne Americana s početka 20. stoljeća, a i danas su na policama trgovina, premda modificirana kako bi odražavala dostojanstvenu sliku.
Moj ljuti član publike vjerojatno je odgojen na staroj pripovijesti o porobljenoj kuharici u kojoj su se ove slike ukorijenile, a kuhar je bio odan, pasivan i navodno sretan - ne prijeteće biće čiji je krajnji cilj bio pomoći bijeloj ženi da ispuni svoje domaća vizija. Ali biti Amerikanac znači živjeti u mjestu u kojem su kontradikcije sama vlakna koja vežu složeno nasljeđe oštro podijeljeno na rasu. To je zanemariti priču o chefu Herculesu ili stvarnu priču o tetki Jemimi. Zaboravljajući bol porobljenih kuhara da umirimo vlastitu, brišemo ponos i dostignuća bezbrojnih sjajnih kuhara koji su njegovali naciju.
* Uputa urednika, 15. kolovoza 2018. U prethodnoj verziji ovog članka pogrešno je rečeno da je Chef Hercules prvi kuhar naše države u Bijeloj kući, kada je, u stvari, bio kuhar Georgea Washingtona u Mount Vernonu i u predsjednikovoj kući u Philadelphiji, prije nego što je izgradnja Bijele kuće bila dovršena.
