Pojedi još jedno! Pojedi još jedno! "Publika je uzvikivala. I u tom preciznom trenutku mrzio sam sve posljednje od njih - uključujući i voditeljicu, moju mamu, koja je blistala s ponosom i iščekivanjem.
Tjednima sam se hvalio da bih lako pobijedio na petominutnom natjecanju u jelu od tamala na drugom godišnjem Delta Hot Tamale Festivalu. Samo tri minute nakon revoltiranog spektakla, zapitao sam se kako mogu pobjeći a da ne ostavim iza sebe teško zarađeni sadržaj u trbuhu.
Ovo je bio sjajan trenutak za moj rodni grad Greenville, Mississippi. Oko 10 000 posjetitelja festivala došlo je radovati se štedljivoj snazi vruće tamale Delta. Voljela sam ih i pojela čak i prije nego što sam mogla razgovarati. Groziti se u delti vruće tamale je poput vožnje čarobnom tepihom unatrag - jedan ukus i ja sam 10 godina opet trčao niz levelu bez brige u svijetu. Prema mom načinu razmišljanja, vruće tamale su Delta sa svim svojim začinjenim, zemljanim aromama.
Dugovao sam svom rodnom gradu da sada ne odustajem. I, na kraju krajeva, nisam bila samo tvoja prosječna gužva u mlinu. Bio sam nagrađivani jedinac: Skoro dva desetljeća zauzeo sam drugo mjesto na natjecanju u prehrani kamenica u Louisiani Festivalu i srušio 135 za 15 minuta.
Smirujući trbuh, skinuo sam ruku podmazanu masnim slovima i odlučno ogulio pergament od svoje sljedeće žrtve. Crknuvši izravno majci, gurnuo sam je, čitavu, u usta. Razlučno sam čuo kako mrmlja: "Ne znam koliko još njih mogu gledati."
Azteci su izmislili tamale da bi ispunili potrebu za prijenosnim namirnicama koje će se jesti u bitci. U početku su se kuhali nad vrućim pepelom ukopanim u zemlju. (Andres Gonzalez) 
U Doe'su u Greenvilleu tamale uvijek kuhaju. Restoran ih zamota u pergamentni papir umjesto ljuske kukuruza. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales je znamenitost u Greenvilleu. Drina, koja se otvorila 1950. godine, još uvijek vodi obitelj. (Andres Gonzalez) 
Autor (u sredini) poseže za još jednom tamalom tijekom natjecanja u jelu. (Andres Gonzalez) 
Vladajuća kraljica vruće Tamale, gospođa Elgin Juanita Turney, pozdravlja fanove tijekom parade. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill pjeva blues na paradi Delta Hot Tamale Festival u listopadu. (Andres Gonzalez) 
Pobjednik natjecanja Dectric Bolden podiže svoj trofej nakon što je srušio impresivnih 25 tamala. (Andres Gonzalez) Delta Mississippija je povijesna zemlja, poznata po mnogim stvarima, od svog bogatog aluvijalnog tla do bluesa do rasne svađe svojih pisaca, uključujući takve velikane kao što je Walker Percy, koji je tamo odrastao nakon smrti svojih roditelja, pa čak i moj djed, koji je napisao uvodnike u časopisima Pulitzera o rasnoj netrpeljivosti. Sada dođite tamale - ili točnije, onako kako su regionalno poznate, vruće tamale.
Vjerojatno su stigli s meksičkim radnicima početkom 1900-ih, a zatim su ostali zauvijek kao njegovana poslastica kasnog popodneva. Vruća tamala isporučuje visoko kalorični ubod u relativno malom pakiranju: mljeveno ili isjeckano meso pakirano s kuminom, paprikom, češnjakom i kajenom (nekoliko sastojaka gotovo svih vrućih tamala zajedničko) sadržanih u hranjivoj deci kukuruznog brašna i kukuruznog brašna, svi ljubavno zamotani u kukuruznu ljusku. Duga oko šest centimetara i cjevaste je forme, možda je manja od meksičkog rođaka, ali više od toga nadoknađuje ukus i toplinu.
Obično je zašto i kako popularno regionalno jelo očigledno očigledno - od kremšnitog čorbe New England do burritosa iz Los Angelesa do pikantnih gusjenica Louisiane. Heroj o kojem je riječ je iz okolice, može se pronaći u prevelikoj bujnosti i mještani su relativno jeftini za nabavu, kuhanje i prodaju. Među tim raznolikim popularnim cijenama, vruća tamala stoji sama iz razloga što joj se čini da - i barem u početku - ne pripada Delta.
Kao što svaki povremeni promatrač kulinarskog svijeta zna, tamale su iz sasvim drugačije kulture i jedna su od najzahtjevnijih i najtežih vrsta za svladavanje. Još se sjećam sati koje smo mama, sestra i ja provele tokom dva jadna dana pokušavajući ih napraviti sami, a osim nekih mrvica, prilično ukusnih grozdova kiselog kukuruznog brašna koje curi sa sokovima i komadićima mesa, sve što smo morali pokazati jer je to bio pult dugačak osam stopa zasut zamrljanim, razrezanim i odbačenim ljuskama kukuruza i hrpama bijelog punjenja koji su obojili formu. Kasnije smo saznali da je majstorstvo i izrada vrućih tamala toliko težak zadatak, tipični proizvođač vrućih tamala kuha najmanje stotinu desetaka u šarži.
Određivanje izvorišta delta vrućih tamala gotovo je toliko teško kao što su to napravili tamali. Da su započeli u Americi samo je jedno u čemu se svi slažu. Prema većini istoričara hrane, tisućama godina unazad Azteci su ih izmislili da bi ispunili potrebu za prijenosnom hranom koja će se jesti u bitci. U početku su se kuhali preko vrućeg pepela koji je bio ukopan u zemlju, a prelaskom na lonce i tave sa španjolskim konkvistadorima prebacili su se na paru. Navlaženi mljeveni kukuruz zvan masa - izvorna američka moćna hrana - bio je raširen u raspoloživim omotima, od lišća banane do gipke kore, a potom napunjen svim mesom koje je bilo na raspolaganju. Umotana, džepna hrana potom je jela dok ste u pokretu. Recepti i metode prenosili su se s generacije na generaciju jer su od njih napravili selo - ili barem sve žene u obitelji. Do 1900-ih godina, kultura je usvojila svaka kultura unutar dosega izvornih aztečkih naroda. Izrada tamala u Delti mogla bi biti ostatak autohtonih kultura ili, po nekima, čak i novost koja je dovedena iz američko-meksičkog rata. Amy Evans, usmena povjesničarka sa Saveza za južne prehrane na Sveučilištu Mississippi, sučeljava se s najčešće prihvaćenim uvjerenjem: „Ah, pitanje porijekla. Vjerujem da su u stvari meksički radnici migranti donijeli ne samo recepte, već i početni zahtjev za tamalama u Delti. "
Tijekom velikih migracija crnaca iz Juga, u kojima su se doselili u ekonomski perspektivnije urbane centre Sjevera, počevši oko 1916., meksički radnici stigli su u Deltu kako bi obrađivali radno intenzivna polja pamuka, a oni su željeli svoje tamale. Umotani u zaštitne listove banane i sastavljeni uglavnom od jeftinog kukuruznog brašna, s začinjenim mesom za trajnu energiju, tamales je stoljećima bio glavni posao za čovjeka. Prema Evansovom mišljenju, kao i desetak proizvođača tanjura s kojima je razgovarala, recepti su dijeljeni kolegama afroameričkim terenskim radnicima, kao i sicilijanskim trgovcima koji su služili crnu zajednicu, a rođeno je regionalno jelo - iako je malo promijenilo oblik i veličina i kako se kuhaju, jer su u Delti na pari u tekućoj tekućini, a ne pari. S vremenom su izrada i prodaja tamalesa postali sezonski oslonac. (Iako ih danas može imati tijekom cijele godine, tamale su prvobitno pronađene uglavnom zimi, u vrijeme izvan terenskih radnika.) Tamali su ih izbacili u ulične krajeve, prodavali ih u kolicima i, kaže Evans, "zvali vani 'vruće tamale!' što znači da su pipali vruće i spremni za jelo. "Tamale štandovi postali su toliko rasprostranjeni kao i benzinske pumpe, na kojima se prodaje mnogo tamala, iako obično u prodaju nisu stigli kasnije popodne, kada njihovi proizvođači ostanu sa radnih mjesta,
Moje prvo sjećanje o hrani - osim da sam plakao zalogajem krekera natopljenog tabaskom koju je moja mama posipala po podu kako bi odvrijedio svoju naklonost otrovima za štakore - ugrizao je začinjenu tamale u Doe's Eat Place (poznata odreska, sada s nekoliko lokacija diljem svijeta Jug, u vlasništvu obitelji Signa, koji su započeli s prodajom tamala) u središtu Greenville-a. Bilo je to kao sanjati širom otvorenih očiju - vlažnih, bogatih, punih i ukusnih - i od tada sam zaljubljen. Jedem desetak u sjedećem položaju bilo kod Doe-a, gdje je, zamotan u pergament, a ne uobičajeni kukuruzni luk, to je samo zagrijavanje gargantuanskih odrezaka ili na mjestu poput Scottovih vrućih Tamalesa, malenoj bijeloj baki rub autoceste 1 koji služi samo tamale i soda. Letjela sam cijelim putem od svog trenutnog doma u Maineu do Greenvillea da bih se zadovoljila iznenadnom, nadmoćnom žudnjom za tamalom, lažući svoju obitelj i prijatelje da bih doista došla baš onako da ih vidim. Napravio bih praktički sve za Delta vruću tamale - čak i kao što sada znate ući u natjecanje u jelu.
***
Bilo kojeg dana, grad Greenville, sa svojim paralelnim avenijama koji završavaju zaštitnim nasipom izgrađenim da spriječe da poplavne vode rijeke Mississippi ne unište grad kao što su to imali 1927. godine, pusto je i pomalo zapušteno gradsko središte. Postoji toliko otvorenih prodajnih prozora. No, tijekom drugog festivala Delta Hot Tamale prošlog oktobra, bio je najprometniji centar grada u cijelom Mississippiju. Tisuće gladnih ljudi meljelo je skučene ulice, kušajući četvrtaste tamale, promatrajući domaće umjetničke radove i plešući uz plavšav narod domaćih omiljenih sestara Brent. Da nadoknadimo stvari, slavni pisci poput Johna Berendta, Calvina Trillina, Roya Blounta Jr. i Roberta Harlinga bili su na raspolaganju za ocjenjivanje natjecanja u kuvanju slavnih kuhara. Nekako sam i ja imenovan za ocjenjivački sud. Svi smo odlučili da je pobjednik Eddie Hernandez, kuhar vlasnika Taqueria del Sol u Atlanti, koji je opskrbio tri različita stila tamale - živahni Delta s vrućom tamalom na vrhu graviranog svinjskog mesa; masna, tradicionalna tamala s vrhnjem s bijelim umakom, toliko bogata da bi trebala biti ilegalna; i potkač, tamale s desertom od borovnica koji mi je bio osobni favorit.
"Vruće tamale su tako veliki dio Delta", rekla mi je organizatorica festivala Anne Martin. Ona i njegovi organizatori Valerie Lee i Betty Lynn Cameron bili su dio neformalnog večeraškog kluba, a jednog jesenskog dana 2011. odlučili su organizirati natjecanje u dvorišnim tamalama kao jedan od njihovih druženja. "Svi ostali su otišli kući, a nas troje smo se gledali, svi širokih očiju -" Neka je pravi! " Nismo imali pojma što to znači, ali znali smo da to mora biti u centru grada. Htjeli smo učiniti nešto za zajednicu. "Sa oko 10 000 posjetitelja festivala i 34 natjecatelja u ovogodišnjem kuharskom događaju (prvi je u listopadu 2012. privukao 5000 ljudi i 21 kuharski posao) očito su uspjeli.
Pa ipak, to je bilo najgore mjesto za mene, jer nisam mogao otići deset stopa prije nego što mi je još jedan tamale zatražio uzorkovanje. "Sjaj Delta vruće tamale je njegova prilagodljivost", objasnio je Berendt. „Kao i pire krumpir, može se obući u bilo koji broj privlačnih oblina. Dobivate tamale punjene svinjetinom, ostrige, divljači, slaninom, prepelicom, škampima, govedinom, janjetinom, salsu, borovnicama, grožđicama - i dosta papra. Oni nisu samo obrok, već avantura. "
Nisam mogao uzeti uzorak mnogih, za razliku od Berendta, zbog nadmetanja. Ali nisam imao izbora nego isprobati jedan iz koncesije Hot Tamale Heaven; bio bi grijeh ne. Nekoliko naslona prema dolje bile su pržene tamale Juke Joint Foods. Samo Spartan bez masnoće mogao bi prenijeti jednu od njih. A onda je tu bio Sho-Nuffov - pa, ja bih morao biti šou luđačka budala da bih prenio takvo ime. I bilo mi je to nekako drago jer su se ispostavile da su mi najdraže vruće tamale ikad. Perry Gibson, vlasnik Sho-Nuffovih, rekao mi je da ih izrađuje već 21 godinu, jer "jeo sam toliko mnogo, pomislio sam da ću uštedjeti novac prodajući ih." Imao je sve normalne ukusne okuse, ali ono što ih je razdvojilo u ustima mi je bio „zalogaj“ kućišta kukuruzne brašne / brašna i njegovog bogatog kukuruznog okusa. Plus određeni začin, nagovještaj cimeta, da se Gibson neće odreći.
Naletio sam na peripetičkog gurmana New Yorker-a Calvina Trillina preko CC Hot Hot Tamalesa (vlasnik, Shintri Gibson, nećak Sho-Nuffovog Perryja Gibsona i započeo svoj posao u Houstonu, jer "morao sam izaći iz grada kako bih se maknuo iz grada moj ujak"). Kamo god sam se okrenuo, Trillin je bio tamo, uzorkovao je tamale i bilježio bilješke, ali očito je uzeo svoj danak. "Mrzim to reći, ali postoji određena sličnost ..." priznao je i nestao.
Sviđaju se Trillin, Berendt i Blount, naravno, zahvaljujući mamilu tamale, ali posebno kao rezultat uvjerljivih moći autorice, novinarke i kolege Greenvillian Julije Reed. Ona nije samo sjajna kuharica i talentirana kroničarka modernog Juga, već ima i šarene, velike kose dlakave narednice: "Samo radim sve što mi Julia kaže", rekla mi je Blount.
Ipak bio je gotovo jednako odan tamali. Čak i kad je vosak rječit o neredu pržene soma koju smo jeli u kući Reedovih roditelja noć prije, Blount je rekao: "Vruća tamala ima više raspona, više raznolikosti od pržene somne ribe. Dakako, prženi som iz Reeds 'somića je idući dan bio još bolji, hladan. Nisam siguran da bi se isto moglo reći za vruće tamale. "
Povratak na natjecateljsku pozornicu netko je povikao: „Dvije minute!“ Dok sam pokušavao složiti svoj 12. tamale, čija se cijela četvrtina razmazila po licu i nosu. Znao sam da sam ispred kolega s moje lijeve strane koji su, iako gotovo dvostruko više, već zaostajali dva. Njegovo stenjanje pružalo mi je neizmjerno zadovoljstvo, ali nije nadvladalo zabrinut pogled moje majke i prijatelja dolje u gomili. Pogoršavajući stvari, bijesni javni branitelj s moje desne strane činio se misijom. Čuo sam kako njegov "brojač" govori 14 oko te točke. Polako sam odmotao još jedan i zagledao se u ono što se činilo vječnošću.
"Pojedi to! Pojedi! "Moja majka okrutno prozeta. Za majku i zavičaj, poštivao sam. Nekako sam spustila još jednoga. A onda još jedan. Preostala jedna minuta, prvi put sam shvatio da je punjenje beskrajnih grozdova olovnog brašna, masa i masnog mljevenog mesa u moj nepripremljeni želudac puno ozbiljnija stvar od toga da to napravim s lako otopljenim kamenicama. Želudac mi je crtao revoluciju, ali uspio sam ugušiti ustanak strateškim prekidom svih aktivnosti. U posljednjim sekundama pažljivo sam skliznuo u svoju 16. tamale - i pao natrag na svoje mjesto, pobjednički.
Ili možda ne. Kad su najavili naše posljednje ulaske u tamale, završio sam četvrto mjesto, promašio sam neodlučen kraj za treće mjesto. Mršavi odvjetnik zauzeo je drugo mjesto s 21 tamalom, mudro izjavljujući: „Nikad više.“ Prošlogodišnji pobjednik, Dectric Boldien, 22-godišnji rovokopač, polizao je uistinu monumentalne i odbojne 28 tamala. Svi pozdravljaju Dectric Boldien, usta koja su jela Jug.
Kasnije, nakon što se moj želudac smirio, pitao sam Boldiena kako je trenirao - što je bila njegova pobjednička strategija? On ne bi otkrio mnogo više od toga da kaže: "Stvarno moraš voljeti tamale."
Amen, brate.
