Godine 1908., preko zdjele juhe s morskim travama, japanski znanstvenik Kikunae Ikeda postavio je pitanje koje će prehrambenu industriju zauvijek promijeniti: što je dalo dashi, sveprisutna baza japanske juhe, njen mesnat okus? U japanskoj kuhinji, daši, fermentirana baza izrađena od kuhanih morskih algi i suhe ribe, kuhari naširoko koriste kako bi dodali dodatnu oomfu obrocima - dobro se uparili s drugom ljutom, ali nemasnom hranom poput povrća i soje. Iz nekog razloga koji je općenito prihvaćen, ali neobjašnjiv, dashi je ovu nemasnu hranu učinio mesnatom - a Ikeda je bila odlučna otkriti zašto.
Povezani sadržaj
- Ove osjetljive slike morskih algi snimljene su plosnatim skenerom
Ikeda je uspjela izdvojiti glavnu supstancu dashhi-morske alge Laminaria japonica . Potom je uzeo morsku travu i pokrenuo je nizom kemijskih pokusa koristeći isparavanje kako bi izolirao određeni spoj unutar morske trave. Nakon dana isparavanja i liječenja morske trave, vidio je razvoj kristalnog oblika. Kad je okusio kristale, prepoznao je poseban ukusan okus koji je dashi posudio drugoj hrani, okus koji je smatrao umamijem, od japanske umai (ukusan.) Bio je to proboj koji je doveo u pitanje kulinarsko razmišljanje: umjesto četiri ukusa - slatko, slano, gorko i kiselo - bilo ih je pet. Otkrivena je nova granica ukusa, a Ikeda nije gubio vrijeme monopolizirajući svoje otkriće.
Odredio je molekularnu formulu kristala: C 5H 9 NO 4, isto što je glutaminska kiselina, aminokiselina označena kao nebitna jer ljudsko tijelo, kao i velika količina drugih biljaka i životinja, mogu proizvesti ona sama. U tijelu se glutaminska kiselina često nalazi kao glutamat, različit spoj koji ima jedan manje vodikov atom. Glutamat je jedan od najčešćih ekscitacijskih neurotransmitera u mozgu, a igra ključnu ulogu u pamćenju i učenju. FDA procjenjuje da prosječna odrasla osoba dnevno konzumira 13 grama proteina u hrani. Izvori nemasne hrane poput rajčice i parmezana sadrže visoku razinu glutaminske kiseline.
Godine 1909. Ikeda je započela masovnu proizvodnju Ajinomoto (što znači "suština ukusa"), aditiva koji je proizašao iz njegove prve metode industrijskog dobivanja glutamata fermentiranim biljnim proteinima. Rezultirajući oblik natrijeve soli glutaminske kiseline (kiselina sa samo jednom molekulom natrija) postao je poznat po svojoj sposobnosti da u jelima unosi mesnati okus ili samo prirodno pojačava okus hrane. To je reklamirano kao nutritivno čudo, pomažući da blaga, ali hranljiva hrana postane ukusna. Sve veći broj japanskih domaćica koristio je proizvod, a do 1930-ih recepti su uključivali i Ajinomoto uporabu u njihovim smjerovima. Natrijeva sol glutaminske kiseline i dalje je preovlađujuća - svako ko je jeo KFC ili Doritos je unosio; to je samo poznato pod drugim nazivom: mononatrijev glutamat ili MSG.
Boce nadahnute Panda glutamtskom soli Ajinomto. (Foto putem korisnika Flickr Kinya Hanada) Malo je pisama moći zaustaviti razgovor u njegovim pjesmama više od MSG-a, jednog od najzloglasnijih aditiva u prehrambenoj industriji. Tri mala slova imaju toliko negativne težine da im često šašavo šapuće ili, što je češće, prethodi modifikator „NE“, koji, čini se, čini da svi udahnu kolektivni uzdah olakšanja kad izađu jesti. Nitko ne želi MSG u njihovoj hrani - prosvjed ide - to uzrokuje glavobolje, bolove u trbuhu, vrtoglavicu i opće smetnje. To je nezdravo i, što je još gore, nesseksualno, što ga lijeni kuhari koriste kao izgovor za okus, a ne pojačanje.
S druge strane spektra nalazi se umami: malo zajebanih riječi s usana iskače s tako zabavne lakoće. Poduzetni mladi kuhari poput Davida Changa (iz Momofuku slave) i Adama Fleischmana iz lanca Umami Burger sa sjedištem u LA-u izgradili su svoje kulinarske karijere na temelju petog ukusa, pobuđujući zanimanje za mesnu dubinu umamija. Teško je gledati Food Network ili Travel Channel ili bilo koji program temeljen na hrani bez slušanja o okusu wunderkind, domaćina ili kuhara koji kuhaju nad dubokim umami okusima gljive Portobello. Gdje je MSG zastrašujući, umami je uzbudljiv.
Ono što malo ljudi razumije jest da su omraženi MSG i obožavani umami kemijski povezani: umami su okusom samih receptora na koje MSG cilja. Na simpoziju MAD-a u Danskoj, na TED-ovoj konferenciji za prehrambenu industriju, Chang je govorio o MSG-u i umamiju: „Za mene je način na koji ja gledam na umami, na isti način kao i na MSG. Jedno je isto. "Ali ako kuhari poput Chang-a (ni nesposobni ni lijeni kada je u pitanju okus, kao što to pokazuju njegove Michelinove zvijezde) padnu na MSG, zašto aditiv zadržava tako lošu reputaciju?
Nakon što je ušao u japanske kuharske stupce, MSG se proširio po Aziji, postajući posebno popularan u kineskom kuhanju kako bi poboljšao zalihe i vegetarijanska jela. Svi znaju ovu vezu i vjerojatno povezuje uporabu MSG-a u Americi najviše s kineskim restoranima - velikim dijelom zahvaljujući apsurdno rasističkom nazivu za MSG osjetljivost „kineski restoranski sindrom.“ Ali MSG je u američku kuhinju dolazio iz više od kineskih jela; MSG je postao popularan u Sjedinjenim Državama tijekom Drugog svjetskog rata zahvaljujući velikim dijelom sve većem vojno-industrijskom kompleksu zemlje. Vojska je mislila da su u MSG-u pronašli odgovor na neukusne obroke dodijeljene vojnicima, a kad je rat završio, trupe su se vratile kući, pa je tako i industrijalizacija proizvodnje hrane. Od povrća u konzervi do zamrznutih večera, industrijski stvorena hrana dočekana je u čudu u Sjedinjenim Državama.
Sve se to promijenilo u šezdesetima, kada je povjerenje u industrijsku hranu počelo nestajati. 1962. Rachel Carson objavila je Silent Spring, manifest protiv pesticida koji je pokrenuo ekološki pokret. Kako su pesticidi brzo pali od milosti, tako se smanjila i vjera u industriju prošlih godina - u kemikalije i aditive rođene u ratu. 1968. godine MSG je nazvao mrtvačku smrt u obliku pisma, kojemu je New York Journal of Medicine napisao Robert Ho Man Kwok, kinesko-američki liječnik iz Marylanda. Kwok je tvrdio da se nakon jela u kineskim restoranima često spuštao s određenim neugodnim simptomima, a to su: „utrnulost na stražnjem dijelu vrata, koja postupno zrači u obje ruke i leđa“ i „opća slabost i palpitacija“. Nakon što je Kwokovo pismo pošlo za rukom, časopis je dobio mnoštvo pisama drugih čitatelja, a svi su tvrdili da trpe iste nevolje, koje su urednici smatrali „kineskim restoranskim sindromom“. Neki su čitatelji iznijeli iste simptome kao i Kwok, ali većina je bila izuzetno raznolika, u rasponu od hladnog znoja do krajnje vrtoglavice. Kao odgovor, časopis je prikazao MSG kao vjerovatnog krivca za neugodne simptome svog čitatelja.
Javni interes potaknuo je niz znanstvenih istraživanja potencijalne opasnosti MSG-a. Prema povijesti povjesničara hrane Iana Mosbyja u MSG-u u „That Won-Ton Soup Headache“, ova su ispitivanja prošla na jedan od dva načina: ili su pokušali dokazati štetne kratkoročne učinke MSG-a (i kineskog sindroma restorana) ili su pokušali identificirati više dugotrajne štete uzrokovane dodatkom. U početku su istraživači uspjeli dokazati i kratkoročnu i dugoročnu opasnost od MSG-a: miševi ubrizgani dodatkom pokazali su znakove oštećenja mozga, a ljudi koji su hranili 3 grama MSG-a po 200 ml supe pokazali su simptome u skladu s „kineskim restoranskim sindromom“ Kasnije su studije davale mješovite rezultate: neki su potvrdili nalaze o moždanim lezijama kod životinja ili simptome kod ljudi, ali druga istraživanja nisu mogla ponoviti rezultate. Dvostruko slijepa ispitivanja često su pokazala malu povezanost između MSG-a i štetnih simptoma. Stranke s obje strane rasprave izbacile su optužbe s druge strane, pri čemu su istraživači protiv MSG-a tvrdili da studije financiraju proizvođači MSG-a, a istraživači pro-MSG-a optuživali su drugu stranu za ublažavanje straha.
Od FDA do Ujedinjenih naroda do raznih vlada (Australija, Britanija i Japan), javna tijela koja su istraživala MSG smatrala su ga dodatkom sigurne hrane. FDA navodi na svojoj web stranici:
FDA smatra da je dodavanje MSG namirnicama „općenito prepoznato kao sigurno“ (GRAS). Iako se mnogi ljudi identificiraju kao osjetljivi na MSG, u studijama s takvim pojedincima koji su dobili MSG ili placebo, znanstvenici nisu uspjeli dosljedno izazvati reakcije.
Čini se da znanstveni interes za njegove štetne učinke opada: jedna od posljednjih studija koja su privukla pažnju javnosti objavljena je 2011. Autori te studije tvrde da su pronašli vezu između MSG i pretilosti, iako su ti rezultati dovedeni u pitanje. Iako se čini da je opći znanstveni konsenzus da samo u velikim dozama i na prazan želudac MSG može privremeno utjecati na mali skup populacije, reputacija MSG-a i dalje je zlostavljana u javnosti.
S druge strane, MSG-ov glutamični rođak umami ne trpi javno kajanje: 2010. godine umami je smatran jednim od najukusnijih trendova u hrani koji treba gledati. Kad je Umami Burger Adama Fleischmana (burger lanac posvećen svim stvarima umami) otvorio postaju u New Yorku, čekanje na mesnati zalogaj produžilo se tri sata. Pored gomilanja prirodnih glutamata na svoj hamburger, kako bi se osiguralo najviše umami okusa, Umami Burger pojačava hamburger svojom „umami prašinom“, mješavinom suhih gljiva i morskih algi i umakom umaka, koji uključuje soju i marmite. Sve u svemu, originalni Umami Burger sadrži 2.185 mg glutamata.
Visoko glutamični hamburger iz Umami Burger. (Foto putem Wikipedije) "Većina ljudi ne zna vezu između umamija i MSG-a. Oni znaju za to iz petog ukusa, a peti ukus se uvijek zvao umami, a ne MSG ", objašnjava Fleischman. "Nismo osjećali da je upotreba MSG-a dovoljno kreativna. Htjeli smo to učiniti sami. Radeći to sami, mogli bismo stvoriti aromu koja je bila umami bez stigme MSG-a. MSG, sviđalo vam se ili ne, plasiran je tako loše, to zvuči kao grozno. "
Koristeći prirodne glutamati za svoje hamburgere, Umami Burger izbjegava negativne konotacije povezane s MSG-om. Ali "prirodni" glutamati u Umami Burgeru kemijski se ne razlikuju od glutama u MSG.
„Kratki je odgovor da nema razlike: glutamat je glutamat glutamat“, kaže Richard Amasino, profesor biokemije na Sveučilištu Wisconsin-Madison. "Bilo bi identično ako različite stvari nisu stvorile različitu brzinu prihvaćanja."
Glutami koji se prirodno pojavljuju u hrani dolaze isprepleteni s različitim kemikalijama ili vlaknima, što je tijelo prirodno sklono regulirati, objašnjava Amy Cheng Vollmer, profesorica biologije na Sveučilištu Swarthmore. MSG, međutim, dolazi bez prirodnih sastojaka hrane koji pomažu tijelu da regulira razinu glutamine. To je poput uzimanja dodatka željeza u usporedbi s dobivanjem željeza iz špinata ili crvenog mesa: dodatak željezu stvara autocestu između željeza i vašeg krvotoka koju ne biste pronašli u prirodnim izvorima željeza.
"Ovdje je suština svega konteksta", dodaje Vollmer.
Pa MSG zaslužuje svoj loš rap? Vjerojatno za mali dio populacije koji pokazuje osjetljivost na njega. Ali za ostatak Amerike, možda je vrijeme da razmislimo upravo onoga čega se toliko bojimo kada je u pitanju MSG.
