Ne, senzacija kokumi nije japanska pop grupa, što bih i ja pretpostavio. Čuli ste za umami, zar ne? To je peti osnovni okus, pored slanog, slatkog, kiselog i gorkog. Prevedeno s japanskog kao "štedljiv" ili "ukusan", umami je tek nedavno priznat na Zapadu.
Pa, kokumi je još jedan atribut hrane koji su prepoznali Japanci. Ponekad se prevodi kao "srdačnost" ili "ustima" i opisuje spojeve u hrani koji nemaju vlastiti okus, ali pojačavaju okuse s kojima su kombinirani. Ti spojevi uključuju kalcij, protamin (koji se nalazi u mljacu ili ribljem spermiju, koji se jede u Japanu i Rusiji), L-histidin (aminokiselina) i glutation (koji se nalazi u ekstraktu kvasca).
Znanstvenici iz hrane proučavali su kokumi spojeve u nadi da će iskoristiti svoje poboljšanje kvalitete kako bi stvorili zdravije verzije namirnica s nižom soli ili šećera koja i dalje imaju dobar okus. Ali prvo moraju shvatiti kako mehanizam funkcionira - što su sada korak bliže. U januarskom broju Časopisa za biološku kemiju japanski su istraživači objavili rezultate studije koja je pokazala da su kalcijevi kanali na jeziku meta kokumi spojeva.
Kladim se da niste znali da imate kanale kalcija na jeziku - a do 2008. niti znanstvenici. Prema priopćenju časopisa, "ovi kanali osjete i reguliraju razinu kalcija u tijelu ... napomenuto je da su kalcijevi kanali usko povezani s receptorima koji osjećaju sladak i umami (kiseli) okus te glutationom (uobičajeni okus kokumi). element) poznato je da djeluje s kalcijevim kanalima. "
Istraživači su proveli testove ukusa na panelu volontera obučenih za razlikovanje okusa i otkrili su da spojevi - uključujući glutation i kalcij - koji su aktivirali najsnažniji odgovor u kalcijevim receptorima također stvaraju najviše poboljšanje okusa.
Znači li to znači da će dodavanje kalcija prehrambenim namirnicama učiniti ukusnijim (istovremeno vam povećavajući razinu potrebnog minerala)? Nije tako jednostavno. Studija iz 2008. godine koja je otkrila receptore za kalcij na jeziku također je primijetila da mnogi ljudi doživljavaju kalcij kao neugodan okus, osim u hrani poput mlijeka i sira, gdje se on veže sa masnoćom. Kao što bi Paula Deen potvrdila, masnoća (posebno maslac) je vrhunski pojačivač okusa - ali ne baš dijetalna hrana.
