Najveći je problem bio otkriti gdje jesti.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Michael Pollan i Ruth Reichl ručaju u Bell & Anchor u Great Barringtonu, Massachusetts. (Ilustracija Lara Tomlin) 
"Mislim da će sljedeće poglavlje pokreta hrane uključivati više pažnje na radnike u prehrambenom lancu - na farmi, u ambalaži i restoranima." - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"Za mene, sjeckanje luka, stavljanje u maslac, mirisi koji dolaze, to je sve potpuno senzualno, potpuno zavodljivo. I zaista svečano, na najbolji način." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Devedeset posto onoga što se poslužuje večerama u Bell & Anchoru dolazi s farmi u vlasništvu vlasnika Marka Firtha i njegovih susjeda. (Landon Nordeman) 
Firth je, upravo, prestao razgovarati s Reichlom i Pollanom o porijeklu njihova obroka - odstupljena jaja potjecala su od Firthovih kokoši i charcuterie tanjura od svinja na njegovoj farmi. (Landon Nordeman) 
FOTOGALERIJA
Povezani sadržaj
- Strategija za jelo mesa bez krivnje: Lov na invazivne vrste
- Recept za Juliju Child za temeljito moderan brak
Ako živite na suprotnim stranama zemlje i imate loše sukobljene rasporede, odabir restorana najmanje je vaših problema. Michael Pollan i ja nismo mogli ni shvatiti na kojoj ćemo obali ručati. Konačno smo se smjestili na Istoku, ali to je ipak ostavilo izbor grada. Iz raznih (ne baš zanimljivih) razloga, završili smo u Great Barringtonu, Massachusetts.
Nakon toga bilo je lako; Bell & Anchor bio je očigledan izbor. Vlasnik Mark Firth napustio je Brooklyn (gdje je bio pionir restorana s Diner and Marlow & Sons) kako bi postao farmer u Berkshiresu. Ali on je nemilosrdno gostoljubivi momak, a prošle je godine otvorio ovaj opušteni i rustikalni restoran na kojem će služiti ono što podižu on i njegovi susjedi. Restoran je postao lokalno druženje za ljude koji se strastveno bave etikom jela. Sve što smo Michael i ja jeli bilo je održivo i humano odgajano, a velik dio toga dogodio se unutar nekoliko milja od mjesta gdje smo sjedili. Dok smo razgovarali o kulinarskoj revoluciji, budućnosti hrane i njegovoj novoj knjizi Kuhani, doslovno smo jeli naše riječi. -RR
Ruth Reichl: Čudno je to što ste nekako postali glas hrane za Amerikance, ali niste započeli kao kuharica.
Michael Pollan: Ne uopće. Cijelo moje zanimanje za hranu izraslo je iz mog interesa za vrtove i pitanja kako se družimo s prirodnim svijetom. Da se vratim još više, zainteresirao sam se za vrtove jer su me zanimale priroda i divljina te Thoreau i Emerson. Svu njihovu intelektualnu prtljagu donio sam u svoj vrt ovdje u Novoj Engleskoj i ustanovio da se to ne događa baš najbolje, jer na kraju Thoreauova i Emersonova ljubav prema prirodi bila je ograničena na divljinu. Nisu zamislili za nas ulogu u prirodi osim obožavatelja i gledatelja ... što je problem kada drvosječa pojede sve vaše sadnice. Što radiš?
Konobar nudi malo vina.
R: Oh! Ovo me podsjeća na jedno od tih amfora! Oni su osebujni. Osjećate kao da su to vina koja su u Grčkoj sigurno okusila kao prije 1.000 godina. To je sve što Amerikanci ne vole. To totalno nije šarmantno.
P: To definitivno nije šarmantno. Zahtijeva da obratite pažnju. Pa gdje sam bio? Dakle, veliki dio mog rada proizašao je iz ove divne američke tradicije pisanja prirode, koju sam prožela u faksu i diplomskoj školi. Prva priča o hrani koju sam napisala nazvala se „Uzgoj vrline: kompost i njezini moralni imperativi“, o američkim stavovima prema vrtlarstvu, koji su jedinstveno moralistički. To je postao prvi u nizu eseja koji proučavaju interakciju Amerikanaca i prirode na mjestu koje nije šuma, nije divljina. Od tada su me zanimala ta neuredna mjesta gdje ih priroda i kultura moraju miješati. I naravno, hrana - tanjur - je najvažnije mjesto. Iako to tada nisam shvaćao. Prvo su bili vrtovi, a zatim je vrt vodio poljoprivredu, a poljoprivreda me vodila do hrane.
R: Ali mora biti teško. Sada imate taj teret na ramenu. Na neki ste način odgovorni za svu američku hranu.
P: Radim prilično loš posao ako jesam.
R: Radite nevjerojatan posao. Prije dileme Omnivorea [2006.] bio sam vani i molio ljude da obrate pažnju na ove stvari. U stvari, ono što sam toliko volio u vašoj knjizi je da ste rekli: „Bit će nam bolje ako kuhamo.“ I to smo svi osjećali u 70-ima. Vratite se u kuhinju. Ovo je jedno mjesto na kojem možete kontrolirati svoj život.
P: Razgovor o hrani počinje još u 70-ima. Ljudi to ne shvaćaju. Misle da je pokret hrane započeo sa mnom, ili s Ericom Schlosserom [koji je napisao Fast Food Nation 2001].
R: Za mene je počelo s Frankiejem Lappéom. Promijenio mi je život. Dijeta za mali planet, 1971.
P: Tada to nisam pročitao, ali upio sam ono što je izašlo iz toga. Bila je prva osoba koja je povezala točkice između načina na koji jedete i okoliša i sudbine ljudi u Africi. To je bila nevjerojatna knjiga.
R: Bio sam samo, "O, moj Bože, gotovo 20 kilograma stočne hrane za kilogram odreska. Ovo je suludo! "Svi koje sam poznavao počeli su razmišljati:" Ovdje preuzimamo kontrolu. Ovo je sljedeća borba za nas. "Hrpa radikala gledajući oko sebe i govoreći:" Što ćete učiniti nakon što završite rat u Vijetnamu? " U osnovi živio sam u komuni. Skuhali smo i pokušali uzgajati vlastitu hranu. I ronjenje na deponije.
P: Imate li kakvih savjeta za vrt?
R: Nisam bio vrtlar.
P: Ali imali ste zemlju?
R: Imali smo veliko dvorište. U dvorištu možete puno uzgajati.
P: Znam. Sada to radim u svom dvorištu, što je poštanska marka. A tu je bio i Wendell Berry i njegova The Unsettling of America . Barry Commoner također je pisao o poljoprivredi i energiji koja je prerastala u uzgoj hrane. Bio je to početak nečega, obrisa kretanja hranom - i tada je to nekako pobačeno u 1980-ima.
R: Mislim da se u Berkeleyu naglo pomaknuo i postalo je zbog ukusnosti.
P: Je li to radila Alice Waters [Chez Panisse]?
R: Mislim da su to svi radili. Kad krenete iz industrijalizirane hrane 50-ih i 60-ih i odjednom se ozbiljnije počnete baviti kuhanjem i počnete razmišljati: "Kako da ovo učinim boljim? Možda mogu napraviti vlastitu kobasicu. "Mnogo te energije samo se preusmjerilo u učenje kuhanja.
P: Postalo je zbog zanata. A politika je bila de-naglašena.
R : I u njega je ušla novčana jednadžba. Odjednom su uspjeli hipiji koji su uzgajali vrtove.
P: Rani pokret hrane ukorijenjen je u kulturi 60-ih. Ono što se dogodilo 80-ih bila je reakcija protiv kulture 60-ih u svim pogledima.
R: Oh definitivno. Za mene je to bilo.
P: Mislim za puno ljudi. Imali smo tu ogromnu reakciju protiv kulture 60-ih tijekom Reaganovih godina, i barem na nacionalnoj razini, pokret hrane je nakratko nestao. A onda je oživio početkom 90-ih. Alar epizoda bila je galvanski trenutak. Sjećaš li se toga? 1989., "60 minuta" otvorilo je brodove, Meryl Streep progovorila, a u Newsweeku se pojavila velika priča. Ljudi su se zgražali zbog prakse prskanja ovog regulatora rasta jabukama, za koju je EPA rekla da je vjerojatni kancerogen. Majke su prestale kupovati jabuke odjednom - ili su inzistirale na kupovini organskih. Tada se nacionalna vrsta skinula. O povijesti organske industrije pisao sam u Dilemi omnivorera i stručnjaci su datirali sve do njezinog uspona. Tada biste odjednom mogli zaraditi novac od prodaje organske hrane na nacionalnoj razini. A onda ste 90-ih imali i drugih zastrašivanja hranom koja su pridonijela. Koje godine plaši zbog bolesti lude krave? Sredinom 1990-ih? Zapamtiti?
R: Definitivno je sredina 90-ih. Bio sam urednik hrane u LA Timesu, ali zaustavio sam se '93., A bijesna krava definitivno je bila nakon '93., Jer bi smo to bili na vrhu. [Bilo je to 1996.]
P: Dakle, bila je to još jedna velika epizoda, iako je uglavnom bila ograničena na Europu. Nismo znali hoće li doći ovdje i naučili smo sve ove zastrašujuće stvari o tome kako proizvodimo govedinu i to je također izazvalo veliko zanimanje za prehrambeni sustav i to je vjerojatno bio jedan od razloga zašto je Eric [Schlosser] napisao brzo Nacija hrane .
R: Ljudi se nisu zapravo usredotočili na ono što se zapravo događa. Kao Jungle, sve dok brza hrana nije bila .
P: Sve je to sakupio: Što ste poslužili u restoranu brze hrane, farmerima i rančevima, radnicima restorana, a zatim sve što je stajalo iza toga. To je bila zaista važna knjiga u smislu budnosti ljudi do skrivene stvarnosti stvari koje su jeli svaki dan.
R: Apsolutno. Iako se uvjeti u pakiranju mesa nisu nimalo promijenili.
P: To nije sasvim istina. Imate čitav Temple Grandin projekt da klaonice postanu humanije. [Temple Grandin je dizajner koji koristi principe ponašanja za kontrolu stoke.]
R: Da, to je bio veliki trenutak kad je McDonald angažirao ovu sjajnu autističnu ženu da poboljša način usmrćivanja stoke. Uvjeti za životinje su se poboljšali. Pravo. Dakle, sada mislimo da je najbolji dan njihovog života dan kada umru. Ali radnički uvjeti, to je dio koji ... Poljoprivredni radnici, mesni radnici, radnici u supermarketima. Ti su poslovi grozni.
P: Mislim da će sljedeće poglavlje pokreta hrane uključivati više pažnje na radnike u prehrambenom lancu - na farmi, u ambalaži i restoranima. Mnogo ljudi kojima je stalo do hrane svi su ti ljudi nevidljivi, ali to se konačno počinje mijenjati. Mislim da je kampanja Koalicije radnika Immokalee za poboljšanje plaća berača rajčice na Floridi bila zanimljiva i uspješna borba, ona koju je velik dio pokreta hrane podržao.
R: Želio bih pomisliti da smo u Gourmetu (gdje je Reichl bio glavni urednik od 1999. do 2009.) u tome uspjeli. Barryja Estabrooka poslao sam dolje na Floridu da piše o uvjetima berača rajčice, koji su živjeli u virtualnom ropstvu. I bezuspješno su se borili da od uzgajivača dobiju povišicu novca po kilogramu. Nakon što se pojavio članak, guverner se sastao s njima, i oni su pobijedili u svojoj borbi.
Konobar stiže.
P: Oh, moramo napraviti neki posao. Dajte nam minut. Imate li specijalce o kojima trebamo znati?
Konobarica: Ne, na meniju je sve posebno jer se meni mijenja svaki dan.
P: Dakle, svinjetina je ono što su sami napravili. U redu, idem s tim.
R: Sjećam se da je njihova piletina zaista ukusna. Volim da imaju goveđe srce. Nije da to želim, ali volim da oni to imaju.
P: Ipak, netko mora to naručiti.
R: Pojeo sam puno goveđih srca u Berkeleyu. Bilo je tako jeftino. Pojeli smo puno srca svih vrsta jer ih možete dobiti za ništa.
P: Sjajan izbornik.
R: Brašna svinjetina s farrom. Zvuči ukusno.
P: Moram probati juhu od pilećeg graška jer ju moram napraviti ovaj tjedan.
R: Imaju svoje kokoške. Možda trebamo imati njihova izmučena jaja. Ja ću piti jaja i piletinu.
Konobarica : OK, hvala.
P: Pa gdje smo bili? Dakle, da, mislim da je Schlosserova knjiga velika stvar i zapravo me dovelo do toga da pišem o tim pitanjima jer su moji urednici u časopisu New York Times Magazine vidjeli da je ovo potpuno iznenađujuće bestseler i rekli: „Želimo veliku priču o mesu. "A ja sam kao:" A što je s mesom? "A oni su rekli:" Ne znamo, idite pronaći priču o mesu. "I izašao sam i uradio onu priču koja je postala" Power Steer. "
R: Taj je komad bio tako nevjerojatan jer ste nas stvarno uspjeli natjerati na ljude koji su radili tako grozne stvari.
P: Moj urednik u tom slučaju zaslužuje veliku zaslugu, jer sam bio potpuno izgubljen u tom djelu. Uronio sam u sva različita pitanja vezana za proizvodnju govedine, od onečišćenja krmnog bilja hormonima i antibioticima do kukuruza. Utopio sam se u nevjerojatnim informacijama. Urednik me izveo na ručak, a ja sam odustao od podataka i on počinje blještaviti. Zatim kaže: "Zašto jednostavno ne napraviš biografiju jedne krave?" To je bilo sjajno. Odmah sam vidio kako možete spojiti točkice. I vidio sam kako možete upoznati ljude upravo tamo gdje su oni - jesti njihove odreske ili pljeskavice - i povesti ih na put. Vrlo sam pažljivo rekao ljudima na početku te priče da sam jeo meso i da želim nastaviti jesti meso. Inače ljudi ne bi krenuli na put sa mnom.
R: A druga stvar koju ste učinili je bila tako pametna bila je usmjeriti rančere naklonost. Jer jesu. Uhvaćeni su između stijene i tvrdog mjesta.
P: Prodaju se u monopol. To je strašno teško stanje i stvarno mu zamjeraju. Oni rade stvari na način na koji su oduvijek, samo je tržište koncentriranije i pod velikim su pritiskom. Bio sam im vrlo naklonjen, iako oni nisu bili zadovoljni pričom.
R: Ali tada ste stvarno uspješni. Ako se ljudima o kojima pišete previše sviđa, vjerojatno niste učinili ispravno. Ali mislim da je Dilema Omnivora bila zaista važan trenutak. Opet iznenađenje bestseler. Tko bi pomislio?
P: Nisam. Bila sam šokirana jer sam, najprije, pomislila: "Kasnim s tim, ovo je pitanje doseglo vrhunac." Ali sjećam se trenutka kad sam osjetila da se nešto događa. Bilo je to u Elliott Bay Company Company u Seattlu, na početku turneje u proljeće 2006. Otišao sam tamo da nađem ogromnu gomilu koja visi sa splavi i vrišti kao da je to politički skup. Postojala je ta energija za razliku od svega što sam ikad doživio kao autor. Osjećao sam da je kultura na ovom putovanju knjigama bila temeljna na ovom razgovoru.
R: U Gourmetu smo svi razgovarali o tome, ali nismo ga sve skupa sastavili u zadovoljavajući paket. I tako što je Frankie Lappé bila za mene, Dilema Omnivora bila je za mog [Nicka] sina Nicka. Ovo nije duboko politička generacija, pa im je to nešto dalo.
P: Hrana je definitivno jedno od najvažnijih pitanja ove generacije.
R: To je uzrok zbog kojeg se njegova generacija može dobro osjećati. Rekao bih da je polovica Nickovih prijatelja vegetarijanci iz etičkih razloga, a četvrtina njih vegani i mislim da to nije neuobičajeno.
P: Njihov izbor hrane središnji je dio njihovog identiteta. I oni su fanatičniji od starijih generacija. Uvijek se susrećem s njima i rekao sam: "Jao, stvarno si purist."
R: To je postalo pitanje identiteta.
P: Za njih je osnaživanje - za sve. Odabir hrane nešto je temeljno što možete sami kontrolirati: što uzimate u svoje tijelo. Kad toliko mnogo stvari izmiče kontroli i vaš utjecaj na klimatske promjene - sve ta mnogo veća pitanja - teško je vidjeti bilo kakav rezultat ili bilo kakav napredak. Ali svi mogu vidjeti napredak oko hrane. Oni vide kako nova tržišta rastu, vide kako se idealistički mladi ljudi bave poljoprivredom. To je vrlo nadam se razvoj u ne posebno nade vrijeme.
R: I to je nešto što svi radimo. Svi smo dugo uzvikivali, „glasate svojim dolarima.“ I čini se da kad kupujete na pravom mjestu, kupujete u svojoj zajednici, osobno imate utjecaja.
P: I oni vide učinak jer tržišta rastu. Postoji ta živost na farmerima i takav osjećaj zajedništva. Što, naravno, hrana čini tisućama godina.
R: Ali nisam dugo bio u Americi. Trebalo ga je ponovno otkriti.
P: Pa kad ste započeli priče u Gourmetu o poljoprivredi i okolišu, kako je to prošlo? Ovo je bio magazin o skoroj konzumaciji.
R: Ušao sam i pitao osoblje: "Što trebamo učiniti?", A svi su odgovorili: "Trebali bismo se baviti proizvodom." Moramo obratiti pažnju na ono što se događa na farmama. "I bio sam oduševljen jer sam mislio da ću ih morati sve uvjeriti i oni su ispred mene. Ovo je 2000. I moj izdavač bio je jako zapanjen. Nije seksi. U poljoprivredi nije bilo ničeg seksi. Iako je sada pokrenut časopis koji se zove Moderni farmer .
P: Znam! Nisam ga još vidio.
R: Veliki je problem pokušati to učiniti u časopisima, baš u svakoj priči koju sam napravio na što sam se zaista ponosio, s kojom je izdavač imao problema. Napravili smo ovu priču o tome kako je industrija transmasne hrane postavila radnu skupinu kako bi se uhvatila u koštac sa svim znanstvenicima koji su se bavili transmasnim masama 30 godina. 30 godina znali su koliko je to loše i otišli su u medicinske časopise i zaustavili sve što su mogli. Bila je to nevjerojatna priča.
P: To je očigledno paralelno s duhanskim tvrtkama. Kad su bili izloženi kako lažu o svojim proizvodima, tada su stvarno naišli na probleme. Ona linija „Tek se natječemo zbog tržišnog udjela, zapravo ne potičemo ljude da puše ili prejedu.“ Ne trošite milijarde dolara na marketing ako to ne djeluje. I oni razumiju da je isplativije nabaviti napitak za piće koji će udvostručiti potrošnju nego stvoriti novi napitak za piće, pa je usredotočenost na teškog korisnika dio njihovog poslovnog modela. Ta otkrivenja su bila vrlo štetna.
R: Soda mi je fascinantna jer mislim da je apsolutno stečen okus. Nitko prirodno ne voli soda. Jeste li ikad pili toplu Coca-Colu? To je najviše odvratno što ste ikad imali u ustima. Mislim da morate naučiti da volite ove stvari. Nikad nisam.
P: Kao dijete sam to volio. Nije toplo, iako. Dobro ohlađeno.
R: Ne smijete dopustiti da vam se juha prehladi. Dobro miriše.
P: A što je s čitateljima? Možete li reći da su reagirali?
R: Naši čitatelji su voljeli ove stvari. To je bila stvar. Mislim da smo u svom drugom broju napravili profil Thomasa Kellera. Ovo je kao '99. Želite li izostavljeno jaje? Ukusno je.
P: Da, probajte malo ove juhe.
R: Dakle, postoji ta scena gdje ... ima još jedno jaje ... gdje je Keller htio napraviti zečeve i sam ih ubiti. A on radi stvarno nestručan posao. Uspijeva slomiti nogu ovog zeca dok ga pokušava ubiti i kaže da zečevi vrište jako glasno. Grozno je. I dugo smo razmišljali o tome hoćemo li to staviti u priču. Rekao sam: "Ulazi zato što zaključuje da ako je sam u kuhinji i konačno ubije tog zeca, to će biti najbolji kunić koji je ikad jeo jer je u toj kuhinji s ovim vrištavim zečem razumio da je meso život A ja sam rekao da ne postoji način da ovo izostavim. Dakle, moj izdavač to pogleda i poludi.
P: U svojoj novoj knjizi ispričam priču svog kućnog praseta, Kosher. Otac mi ju je dao i nazvao je. Inače, Kosher je voljela miris roštilja, a jednog dana tog ljeta pobjegla je s olovkom, uspinjala se plažom na Martha's Vineyard i pronašla muškarca kako peče odrezak na palubi i poput komandosa pojurila roštilj, prevrnula ga. i pobjegla s momkovim odreskom. Srećom za mene čovjek je imao smisao za humor.
R: Pa što se dogodilo s Košerom?
P: Pa ona je rasla i rasla i rasla. Krajem ljeta otišao sam na državni sajam i ušao na Kosher, a ona je osvojila plavu vrpcu.
R: Jer biti najbolja svinja?
P: Najbolja svinja u svom razredu, koja je sisala ispod jedne godine - bila je jedina svinja u svojoj klasi. Nije bilo teško! Ali bila je prelijepa - potpuno bijela jorkširska svinja. I na tom sajmu sam upoznao Jamesa Taylora. Osvojio sam "krmaču ispod godine dana", a on za "krmaču više od jedne godine". I imao je poznatu svinju po imenu Mona. Pa kad je prošlo ljeto, stupio sam u kontakt s njim da vidim hoće li se ukrcati na moju svinju za zimu.
R: Znači imate 16?
P: Imam 16. Da.
R: To je prilično smelo u 16.
P: Imao sam krizu. Vraćali smo se na Manhattan krajem kolovoza i moj otac nije tako razmišljao naprijed. Sada smo imali svinju od 200 kilograma, tako da sam se morao nositi s tim prije kraja ljeta. Inače se ova svinja vraća na Park Avenue gdje smo živjeli. Zadruga nije htjela biti sretna.
R: Svinja Park Avenue
P: Tačno! Tako sam nekako stupio u kontakt s Jamesom Taylorom. Rekao je: "Da, ja ću se pobrinuti za tvoju svinju." Prenesite je. "I vozio sam se u svom VW Squarebacku. A dvije svinje smo stavili u istu olovku. I nisam znao da zrele svinje koje se suočavaju s bebom svinja koje nisu njihove vlastite će uznemiravati.
R: A ni on, očito nije.
P: Ne, znao je jednako malo svinja kao i ja. A njegov je bio 500 funti. Većina svinja se zakolje prije nego što dostignu punu težinu, a rijetko vidimo koliko mogu dobiti. Tako Mona juri Kosher okolo i okolo i počinje se malo alarmirati, kao, Kosher se znoji i strese, a ono što je izgledalo kao da rade na njihovom redoslijedu prodora, počeo je izgledati malo drugačije. Stoga smo odlučili da ih moramo razdvojiti. I James Taylor upravo je imao nesreću, ozbiljno mu je odsjekao ruku tako da je nije mogao iskoristiti. U stvari, kao rezultat otkazao je turneju. Tako da sam morao sagraditi još jednu olovku, u šumi. Samo postavljanje nekih dasaka između četiri stabla. I pokušao mi je pomoći. I kad smo to pripremili i vratili se nazad po Kosher, Kosher je bio mrtav. Mona je ubila Kosher. Vjerojatno joj je samo zadao srčani udar - ne znam. Nije bilo krvi ni bilo čega. Bilo je grozno, a osjećao se grozno. Ovdje je bilo ovo dijete, ovo 16-godišnje dijete, a njegova svinja je upravo ubila dječju svinju.
R: Pa jesi li jeo Kosher?
P: Ne, nisam mogao. Možda bih sada donio drugačiju odluku. Ali, onda, tko zna što srčani udar ima na okus mesa?
R: Adrenalin. Već je neko vrijeme trčala naokolo, vjerojatno nije imala previše dobar okus.
P: Stres prije klanja, tamo dobivate one "tamne rezače", kako ih nazivaju u proizvodnji govedine - to tamno kašasto meso koje ponekad dobijete od stresnih životinja. Umjesto toga, samo sam iskopao rupu, tamo, i zakopali smo je plavom vrpcom, koju sam objesio o retrovizor svog automobila ...
R: Nisi držao vrpcu?
P: Ne, vjerojatno bih trebao zadržati vrpcu.
R: To je vrlo tužna priča. Tvoj otac uopće nije preuzeo odgovornost za ovo?
P: Mislio je da je to cool ideja, pa mi je dao svinju, a onda sam bila sama. Pretpostavljam da je to bila dobra lekcija. Naučio sam nešto o odgovornosti. A da svinje ne čine dobre kućne ljubimce. Mislim, Kosher me izluđivao. Prije toga grizla je moje sestre, bježeći cijelo vrijeme.
R: To je ono zanimljivo u vezi s jedenjem mesa. U kojem se trenutku prestajete brinuti za život?
P: Peter Singer, oslobodilac životinja, jeo je samo bilo koju životinju bez lica. Ali tada je i on prestao to raditi.
R: Ljudi crtaju crte na vrlo različite načine.
P: Mislim da bih sada mogao uzgajati svinju i ubiti svinju za hranu. Nisam osjećao osjećaj povezanosti. Jasno je da je svinja vrlo inteligentna životinja, ali mislim da bih to vjerojatno mogao učiniti. Odgojio sam piliće i brinuo se da ih neću moći ubiti, ali kad su sazrile, nisam mogao čekati da ih ubijem. Rušili su moj vrt, zlostavljali jedni druge, napravili strašan nered. Mesne ptice nisu poput kokoši. Mozak im je uzgojen upravo, stvarno su gadni i glupi. A svaki drugi stvorenac kilometrima uokolo dolazio je za njima. Izgubio sam jednog rakuna, jednog lisicu, jednog sovu - i to sve tijekom tjedna. Na kraju sam jedva čekao da učinim to jer će u protivnom netko drugi dobiti meso.
R: Oko ovdje znam da toliko ljudi uzgaja kokoši i da barem pola njih ide lisicama.
P: Svi vole piletinu! [Smijeh]
R: Želiš li još jedno izmučeno jaje?
P: Dobro sam, imam puno hrane, hvala.
R: U svojoj novoj knjizi Cooked rekli ste: "Nema ništa ceremonijalno u sjeckanju povrća na kuhinjskom pultu." Moram vam reći, pa se ne slažem s vama. Za mene, sjeckanje luka, stavljanje u maslac, mirisi koji dolaze, to je sve potpuno senzualno, potpuno zavodljivo. I doista svečano, na najbolji način. Sagradio sam kuhinju tako da ljudi mogu stajati okolo i gledati me kako kuham.
P: Za mene je luk metafora za kuhinjske napitke. Rezanje ih je teško učiniti dobro i bore se s vama cijelim putem. Ali dugo sam radila na tome, naučila sam sve što mogu o luku - zašto nas teraju, kako to spriječiti, zašto su tako veliki dio kuhinje širom svijeta i što doprinose jelu. Konačno sam naučio ovu važnu duhovnu istinu, koja je veća od luka: „Kad sjeckate luk, samo nasjeckajte luk.“ Kad sam konačno ušao u zen rezanja luka, prešao sam na drugo mjesto. Dio otpora kuhinjskom radu poput sjeckanja je macho stvar. Muškarci vole veliki posao s roštilja, ceremonije u kojima su sudjelovale životinje i vatra, gdje žene gravitiraju biljkama i loncima unutar.
R: Sjeckanje je poput meditacije.
P: Zen praksa, slažem se. To sam naučio od svog učitelja kuhanja Samina Nosrata, koji je ozbiljan student joge. Govorila mi je o strpljenju, prisutnosti i praksi. Mislila je da se podjednako dobro primjenjuju u kuhanju i jogi. I oni to čine. Vrlo su dobre riječi koje treba imati na umu. Nestrpljiva sam, općenito, bavila se materijalnim svijetom i ona je netko tko će se znojiti svoj luk duže od svih koje sam ikad vidio, a oni postaju toliko bolji. Recept kaže 10 minuta, ona misli "ne, radimo 45." I svakako je bolje.
R: Svi recepti su ubrzani, jer sada kada smo ih stavili puno vremena ...
P: Točno.
R: U Gourmetu nekome kažete da će trebati sat i pol da napravite jelo ...
P: ... i ne bi je čitali! Znam. Danas sam gledala neke recepte i glasilo je: "Ne, ne, ne ... oh, 20 minuta? U redu. "To je pravi problem. Provodite sat vremena na puno stvari i ne prikrivate ulaganje vremena, kao što to zamjerate njegovom kuhanju. Često se osjećamo kao da bismo trebali raditi nešto drugo, nešto važnije. Mislim da je veliki problem s nateranjem ljudi da kuhaju.
R: Koja vam je najdraža stvar? Što najviše volite kuhati?
P: Volim praviti grudnjak. Volim smeđe meso, čitavu sintaksu izvođenja luka ili mirepoixa i smišljam kakvu ćete tekućinu koristiti. To je tako jednostavna i tako čarobna transformacija. I volim kako to ima ukus.
Hrana se dostavlja na stol.
R: Volim sve u kuhinji - čak i pranje posuđa. Ali dio vaše knjige koji sam smatrao najfascinantnijim je odjeljak o fermentiranoj hrani. Fasciniran sam ljudima koji krase.
P: To je zabavno. Toliko je žara oko kiselog ukusa, puno ljudi se jako dobro snalazi, stvarno dobri majstori berači.
R: Također je nevjerojatna, takva promjena od „oh, kiselo uklanjanje znači samo prelijevanje octa preko nečega“, do „kiselog ukusa znači fermentaciju.
P: U redu, fermentacija mliječne kiseline. Još uvijek ima puno birališta koji tu razliku uopće ne dobivaju. Ali na svom putu kuhanja najviše sam se zabavio kad sam došao do mikrobiologije fermentacije, naučivši da možete kuhati bez ikakve topline koristeći mikroorganizme - ovo je vrsta neugodnog uma. To je posve drugačija vrsta kuhanja - vaša kontrola je u najboljem slučaju djelomična. Fermentacija je "priroda nesavršeno savladana", kako mi je to rekao jedan od mojih učitelja. Te kulture imaju svoj vlastiti život. Na neki način to je poput vrtlarstva. Mislim da je to jedan od razloga što sam na to reagirao. Povezuje vas u razgovor s prirodom, s drugim vrstama. Ne možete nazvati sve snimke.
R: Sve te mikrobe zovete k sebi.
P: Da, pokušavaš stvoriti uvjete koji će ih usrećiti. Toliko je tajne jer su nevidljive. Pečem s Chadom Robertsonom u San Franciscu, za kojeg smatram da je najbolji pekar u zemlji. Imao sam smisla odmahnuti rukom onoliko puta koliko sam mogao kad sam gradio svoj starter. Shvatio sam: „Želim neke njegove bube. Pretpostavljam da bih ga mogao zamoliti, ali brinuo sam da bi to moglo biti malo naprijed, da zamolim nekoga za malo tko će mu početi. Ne znam da li bi mi ga dao.
R: To je zanimljiva stvar.
P: Ne znam kakav je etiketa oko pokretača. Ali većina pekara ih ne dijeli. Smatraju da je njihov pokretač dio njihovog identiteta. Međutim, on je manje mističan za svog startera od mnogih pekara, jer ga je izgubio nekoliko puta i uspio ga je prilično lako ponovo pokrenuti.
R: Pa, on je u San Franciscu, što je "zemlja nula" za te ljude.
P: Zapravo, to je pomalo mit. Svi su mislili da je razlog za kisele smetnje u San Franciscu upravo taj jedan mikrobi koji je otkriven 70-ih. Lactobacillus sanfranciscensis je ime koje je na kraju i dobilo.
R: Znam da je prvi članak koji sam ikada napisao bio o "jedinstvenoj hrani iz San Francisca" u, ne znam, 1977?
P: To je vrlo brzo nakon što je obavljeno ovo istraživanje. Od tada, međutim, pronađen je u cijelom svijetu. U Belgiji je, u Moskvi. Nitko to zapravo ne razumije, jer ga nigdje ne nalazimo, osim u starteru kiselog tijesta - njihovo stanište je u starteru kiselog tijesta i ništa drugo. Ne mogu ga naći na pšenici, ne mogu ga naći na tijelu. Nekako ih se prebacuje s jednog na drugi, ali to još nisu shvatili.
R: Ljudi rade na tome?
P: Postoji nova tehnologija sekvenciranja koja omogućuje uzimanje bilo kojeg uzorka biomase i utvrđivanje točno onoga što se nalazi u njoj. Vjerojatno će znanstvenici otkriti odakle dolazi L. sanfranciscensis i kako se snalazi, ali još uvijek nisu. U mikrobiologiji imaju izreku: "Sve je svugdje, ali okoliš odabire." Dakle, ako stvorite prave uvjete, toliko je bakterija svuda, u svakom trenutku - u zraku, na vašoj koži, svugdje - da će pronađite ga i kolonizirajte stanište. Prošao sam zaista duboko u zečjoj rupi mikrobiologije u hrani i u našim tijelima, jer postoje stvarne veze između fermentacije koja se odvija u staklenki ili siru i fermentacije koja se odvija u vašem tijelu. Nisu iste, ali imaju sličnosti i jedno utječe na drugo.
Tako su, na primjer, narančaste bakterije u ispranom siru od brašna, Brevibacterium posteljina ili B. posteljina vrlo slične onima na vašem tijelu i posebno u vašim pazuhom, što stvara ljudski miris tako što fermentira naš znoj. Postoji razlog zašto nam se dopada i zašto istovremeno smatramo ga odvratnim.
R: Miriše na znoj.
P: Stari znoj. Na toj je ivici, u Cookedu govorim o erotičnosti gađenja, koja je pravi element u privlačnosti jakih sireva i u drugim fermentiranim namirnicama. Ispada da gotovo svaka kultura ima hranu koju druge kulture smatraju odvratnom. Razgovarate s Azijcem o siru i oni su potpuno zacrveni.
R: S druge strane, razgovarajte s Amerikancem o nattu.
P: Ili smrdljivi tofu! U Kini smatraju da je takav "čist" okus. Ne, meni miriše na smeće.
R: To je poput pokušaja razumijevanja seksa. Tko to može razumjeti?
P: Znam. Ali zabavno je pokušati.
R: Ali potpuno je ... osjećate se kao da je to vaše dinosauro.
P: Ova stvar je. Miris je zaista dubok.
R: Ni na koji način to ne možete shvatiti svojim umom. Cijeli užitak / bol, odvratno / uzbudljivo ...
P: Zanimljiva je i činjenica da proizvođači sira nemaju vokabular da razgovaraju o tome. Možete shvatiti zašto, ako prodajete hranu, ne želite razgovarati o gađenju. Našao sam par ljudi na tom svijetu koji su se stvarno artikulirali, mada posebno ovog ekscentričnog tipa u Francuskoj po imenu Jim Stillwaggon. Amerikanac u Francuskoj, proizvođač sira i filozof. Imao je web stranicu pod nazivom "Sir, seks, smrt i ludilo", koja je doista vani. Lud je i neustrašiv pišući o toj granici između privlačnosti i odbojnosti.
R: Gdje je on?
P: On je u Francuskoj. Ali na posljednjem mjestu kad sam provjerio veza je prekinuta. O tome pišem u knjizi. Čuo sam za njega od sestre Noëlle, izrade sira u Connecticutu. [Sada je obavljala dužnosti siranja drugima u opatiji.] Bila je voljna otići tamo sa mnom i razgovarati o tim pitanjima. Što je zaista zanimljivo. Ona vjeruje da se sir treba dodati euharistiji, da je još bolji simbol od kruha, jer nas podsjeća na našu smrtnost. Nadam se da neće imati problema s papom zbog ove hereze!
Smijeh.
R: Možda posljednji papa. Ovaj, vjerojatno je u redu.
P: Od svih poteza kojima sam se srušio, taj je možda bio najzabavniji. O odvratnosti postoji velika psihološka i filozofska literatura. Poznajete li Paula Rozina, znate li njegovo djelo? On je psiholog iz Penna koji proučava naš nesvjesni stav prema hrani (vidi „Računanje ukusa“, str. 60]. Jako se zabavlja na tu temu.
R: Da, on je fascinantan momak, profesor psihologije koji se fokusira na ukus. Imao sam doista zanimljivu diskusiju na pozornici prošle godine u Muzeju umjetnosti Rubin. Razgovarali smo o hrani i sjećanju, koje je brzo ušlo u bol i užitak oko hrane. Mislim da bismo mogli razgovarati cijelu noć.
P: Ova svinjetina je stvarno dobra, dat ću vam komad.
R: Piletina je također dobra, želite li komad? Pretpostavljam da biste radije imali tamno meso nego bijelo meso?
P: Da. Hvala vam. U novoj knjizi o morskim algama postoji mali mali riff. Japanci imaju gen u jednoj od uobičajenih bakterija u crijevima koje mi ostali nemamo, a to im omogućava probavljanje morskih algi. Otkriven je tek nedavno. Kao što je to često slučaj, hrana na sebi nosi mikrobe prilagođene razbijanju - samo čekaju da umru. Ista je stvar koja pokreće kiseli kupus - na svakom listu kupusa postoji laktobakill koji čeka da proključa. U svakom slučaju, postojala je morska bakterija, zaboravio sam naziv, koja je pronađena s morskim algama i Japanci su joj bili izloženi dovoljno, tijekom godina, da su crijevne bakterije iz nje stekle gen, što je nešto što bakterije rade. Oni samo pokupe gene, koliko im treba, poput alata. Ovaj je ušao u japanski mikrobiom i sada im dopušta da probave morske trave, što većina nas ne može.
Dobro sam mislio, brzo ćemo to dobiti, ali u stvari nećemo. Nisu tostili morske trave. Nazdravljamo našim; kuhano je i sterilizirano, pa ubijamo bakterije.
R: U dobrom sushi baru u Japanu trčali bi ga preko plamena. Učinit će to dok ga ne usitne, pa kad ga dobijete, ima onaj stvarno hrskav list morske trave, toplinu položenu oko meke riže.
P: Sigurno su je mnogo godina jeli sirovu. Možda su jeli i morske alge u drugim jelima. U juhi je.
R: Dakle, ne možemo ga metabolizirati?
P: Nije. Od nje ne dobivamo ništa osim okusa na jeziku. Šteta, zar ne, jer ja volim morske alge. U svakom slučaju, nauka me upijala u ovaj projekt.
R: Gdje ste to naučili?
P: Razgovarao sam s puno mikrobiologa u [UC] Davisu koji rade kiseli kupus i drugu fermentiranu hranu, pokušavajući shvatiti kako se to događa i što čini za naša tijela. To je sukcesija kao i svaki drugi ekosustav. Jedna vrsta pokreće fermentaciju i prilično je otporna na kiselinu te u određenoj mjeri zakiseljuje okoliš. Zatim dolazi još jedan mikrob, otporniji na kiseline, i tako dalje, sve dok ne dođete do L. plantarum, koji je ljubio kiselinu ekosustava kiselog kupusa, vrhunac vrste. I onda je gotov.
Jedna žena iz velike grupe za susjednim stolom zaustavlja se i izlazi kako bi rekla koliko joj Michael znači. Njena grupa knjiga sastaje se mjesečno na Bell & Anchor; ona s ponosom izjavljuje da je Dilemu Omnivora potrebno čitati u srednjoj školi njenog sina. Michael izgleda pomalo bolan.
P: Osjećam se kao da je [moja knjiga] nanesena puno djece.
R: Što ćete učiniti sljedeće?
P: Upravo sam napisao priču o mikrobiomu. Tijelo mi je bilo sekvencirano, pa znam koje bakterije nosim, što znače za moje dobro, što znamo, a što ne znamo. Iznenađena sam saznanjem svih veza između zdravlja mikroba i našeg općeg zdravlja. Sve je počelo pokušajem razumijevanja fermentacije. Fermentacija izvan vašeg tijela i njezin odnos prema fermentaciji unutar vašeg tijela. Ključ zdravlja je fermentacija, ispada.
R: Zaista?
P: Vrlo je moguće da će se glavni ključ za otključavanje kronične bolesti pokazati zdravlje i sastav mikrobiote u vašem crijevu. Ali zloupotrijebili smo tu ekološku zajednicu - s antibioticima, s našom prehranom, s previše "dobrih" saniteta.
Konobarica: Oprosti što vas prekidam. Želite li desert?
P: Jako sam sretna gledajući kako moj suputnik ima desert.
R: Uzet ću mus od jogurta od limuna. Osim ako mislite da bih trebao nešto imati?
Konobarica: svidjet će vam se limun.
R: Ja sam osoba limuna.
P: I ja sam. Upravo sam preuzeo recept za onu limunovu juhu s vaše web stranice. Kako se izgovara?
R: Avgolemeno.
P: Da, moram to pokušati. Imam pretjeranu opskrbu Meyerovim limunom, kao što znate u Berkeleyu.
R: O, nisam osoba Meyer limuna.
P: Nisi? Ne voliš Meyer limune? Nisi dovoljno oštar?
R: Ne. Oni su, znate, limun prekrižen narančom. Zašto biste to željeli učiniti? Volim kiselinu.
P: Pa kakav limun volite? Konvencionalni limuni? Kiseli koliko ih možete podnijeti, zar ne?
R: Znate, limuni iz Sorrenta zaista su dobri. Sada se tako osjećam i prema luku. Toliko je teško nabaviti luk zbog kojeg još uvijek plačeš.
P: Sve teži slasti.
R: Zanemareni su. Mrzim činjenicu da svi vole Meyer limune. Samo ga mrzim.
Na kraju je Michael pojeo pola moje slastice. Dovršili smo vino. A onda smo, nevoljko, ustali da odemo; oboje smo imali dugu vožnju pred sobom. Izlazeći, zaustavila nas je grupa mladih mesnica koji su sjedili za šankom i razgovarali o moralnosti mesa. Vlasnik Mark Firth došao je pridružiti se razgovoru i ponosno razgovarati o svojim svinjama. Bila je to 2013. godina, u seoskom gradu Massachusettsu i doživio sam trenutak čiste radosti. 1970. godine, kada sam se prvi put zabrinuo za budućnost hrane, nisam mogao zamisliti ovaj trenutak. Čak i 2006. godine, kada je Michael izašao s Dilemom svemogućnika, bilo bi besmisleno nadati se da će se to ostvariti.
Pregledali smo se. Nasmiješili smo se.
