Rene Redzepi imao je 25 godina kada je otvorio svoj prvi restoran Noma u Kopenhagenu i 32 godine kada je proglašen najboljim restoranom na svijetu. Noma, koja označava nordijsku ludu ili nordijsku hranu, držala se taj naslov od 2010. do 2012., posluživši pomno sezonski jelovnik lokalnih i hranjenih sastojaka, uključujući i orahu, cvjetove ovna, lisnato jaje i mrave - daleko od plakata mesne okruglice na Ikea. Redzepi je s jedne strane odgovoran za stavljanje nordijske kuhinje na kartu, ali nakon deset godina u Nomi, njegov se utjecaj širi mnogo dalje od toga. Svoju svjetsku slavnost iskoristio je kao platformu za promicanje inovacija u hrani, od novih kulinarskih tehnika razvijenih u nordijskoj prehrambenoj laboratoriji do pomaka u politici o hrani o kojima se raspravljalo na simpoziju MAD-a, godišnjeg okupljanja kuhara, poljoprivrednika i prehrambenih stručnjaka. Godine 2012. magazin Time proglasio ga je jednim od 100 najutjecajnijih ljudi na svijetu - a upravo ga je prošli tjedan nazvao „bogom hrane“ zajedno sa svojim prijateljima i kolegama kuharom Alexom Atalom i Davidom Changom.
Večeras, Redzepi govori na događaju Smithsonian Associates o svojoj novoj knjizi "Work in Progress" koja dokumentira godinu dana iza scene u Nomi. Pitali smo kuhara o kreativnosti, ulozi hrane u društvu i stanju ženskih kuhara u ugostiteljstvu.
Nova knjiga uključuje primjerak časopisa koji ste vodili 2011. godine, vaš dnevni prikaz događaja kako se odvijalo u Nomi. Kakav je bio vaš proces pisanja tog časopisa?
Bila je to prilično bolna stvar. U svakodnevnom životu ispunjenom toliko discipline - buđenje i kuhanje doručka i ručka za djecu, zatim odlazak na posao, organiziranje i disciplina, a zatim dolazak kući - stvarno želite popiti piće i otići do spavati. Ali onda ste opet morali biti disciplinirani. Zapravo nikad nisam namjeravao da to bude knjiga. Učinio sam to za sebe, da vidim mogu li naći neki smisao tko smo, zašto postoje dobri dani, zašto postoje loši dani i u kakvom smo tipu restorana zapravo. Tada je moj urednik knjiga pročitao dijelove, svidjelo joj se i onda je to postala knjiga.
Istovremeno, to je također bilo čudno iskustvo jer sam navikao raditi u timovima, a radeći ovo, svi ste sami. Bilo je to vrlo usamljeno raditi. Teško je, stojati tamo na kraju noći, gledati u ekran i samo čekati da riječi izađu. Ali stvarno mi je dao puno novog uvida. Ova ideja povratka kući i mogućnosti da se destiliram dan, razumijevajući što mi je to bilo dobar ili loš dan, zaista mi je dala bolje razumijevanje zašto radim stvari koje radim.
Rekli ste da ste se osjećali "ograničeno" nakon što je Noma proglašen najboljim svjetskim restoranom i da je ovaj časopis bio zadatak da shvatite kreativnost i odakle ona dolazi. Koje su neke od zaključaka izvukli iz pisanja časopisa?
Jedan od zaključaka je da je uspjeh fantastična i potresna stvar, posebno priznanja - ali priznanje nije vrh planine. To nije najviše što treba postići. To je ono što sam trebao odbaciti u procesu pisanja časopisa - da je to odličan odskočni kamen, nešto što možete upotrijebiti na putu. Ali ako je vaš jedini cilj postizanje priznanja, brzo ćete to saznati. Mislila sam da smo možda stigli do vrha planine. To je ono što su mi ljudi govorili: „Šta sada?“ I tu sam, 32 godine, razmišljao: „Kako to misliš, što sada? Imam 32 godine! “Za mene to nisu govorili vrh planine. Ali to me je neko vrijeme zbunilo. Dakle, pišući časopis, zaključak je bio da se igramo ponovo, budite neustrašivi. Nema se što izgubiti; nemoj se vezati za stvar. To je najvažnija stvar iz koje sam se izvukao - samo otvorenost za razbijanje kalupa koji je postigao vaš uspjeh.
Kiselo i dimljeno prepelice, posluženo kod Noma. Fotografiju korisnika Flickr cyclonebill
Kako svakodnevno ostajete kreativni?
Danas je to vrlo timski. Prije dnevnika, nije bilo toliko; to su uglavnom bile odluke koje sam donosio cijelo vrijeme. No, pokušavajući shvatiti postupak, mogao sam vidjeti da je tim dobar način da se nadživim u svemu. Lakše vam je i ako imate ljude na koje se mogu osloniti i na neki način vas utješiti u lošim trenucima. Sada je to puno izgrađeno na timskom trudu - razgovori, brainstorm sesije. I, naravno, promjenjiva sezonska sezona i vremenske prilike - to je ujedno velika vodilja.
Kako biste opisali svoj stil upravljanja u kuhinji?
Nekad sam bio kontrolorni nakaza. Odrastao sam misleći da ste kao kuhar, najveći luđački čovek koji se ne bavi ničim osim prosperiteta vaše kuhinje - a tko ne slijedi, samo zaostane i ode. Ali kad se vratite i pročitate sve tijekom godine, vidjet ćete da je ono što zaista čini dobre dane u danima kada se zapravo osjećate dobro. Kad je zabava uključena. A loši su dani uvijek oni koji situacije ne rješavaju dobro. Uvijek će biti loših trenutaka. Uvijek će biti velikih propusta. Ali samo se trebate dobro nositi s tim, za razliku od malo ljutog idiota. Dakle, dnevnik natjerao me da prilično promijenim svoj stil upravljanja. Za mene je to bio veliki korak, od školovanja na vrlo stari način kuhanja i zakoračenja u novu stvar. Ali to je promijenilo restoran i nikad se nisam mogao vidjeti kako se vraćam tradicionalnom kuhinjskom stilu.
Imate puno promjena karijere u svom osoblju - bivši bankar, holivudski prekidač, odvjetnik i drugi koji nisu došli u kulinarsko iskustvo. Što donose na stol?
Postoji toliko fantastičnih aspekata koji se mogu dobiti od ljudi koji su pomalo uključeni u kulturu hrane. Upravo u laboratoriju za nordijsku hranu imamo diplomca Yale Projekta održive hrane. To sigurno nije kuhanje, ali njegovo razumijevanje pitanja koja okružuju obrok dodaje različite slojeve u istraživanju i našem temeljnom razumijevanju što hrana može biti. To naš restoran čini boljim. Način na koji danas razumem inovaciju jest da što smo više otvoreni za nove, vrijedne informacije, što više proučavamo povijest, sjećanja ili nova iskustva i unosimo ih u sadašnjost - tada se nešto novo zaista dogodi. Nastojim biti što otvoreniji prema svim tim čimbenicima.
Čini se da hrane danas ima svuda - na TV-u, u politici, na simpozijima poput vašeg. Je li moguće hranu uzimati previše ozbiljno?
Ne. Mislim da to uopće ne shvaćamo previše ozbiljno. Naprotiv, ponekad je rasprava pomalo glupa i nedovoljno ozbiljna. Ali stvar je u tome što hrana nije samo hrana. Ako to želite reći, šalite se. To je pomalo staromodna izjava, čak i klasična, zapadnjačka, protestantska hrana koja se izjašnjava kao hrana za suzdržavanje i nemojte pokušavati učiniti ništa više od toga. Ako je to razina koju smo odabrali da bismo je pogledali, što onda stvarno trebate? Za mene je hrana jedna od stvari koja život čini najpogodnijim - baš kao što je i ugodno mjesto za život. Da li ga stvarno trebamo da bismo ostali živi, na isti način na koji nam je potrebna samo hrana za održavanje?
Istodobno, postoji toliko kritičnih pitanja, kao što su održivost i poljoprivreda, koji stalno okružuju hranu. Mislim da i mi sve više shvaćamo koliko je obrok važan. Znam da sada imam obitelj. Lako je naići na neku vrstu romantike, kada govorite o važnosti obroka i obiteljskom aspektu, ali stvarno vjerujem da je to važno i vidim da je to tako.
Tako da mislim da nije loše što hranu shvaćate ozbiljno. Kad se to tretira kao moda ili kao način ostvarivanja ogromnih prihoda kroz loše TV programe, to je vjerojatno malo previše. Ali ako hranu stavimo u kulturno svjetlo i cijenimo je kao važan dio našeg kulturnog odgoja, mislim da to ne možemo shvatiti previše ozbiljno. Mislim da je to dobra stvar.
Koje su neke od ideja i inovacija u svijetu hrane koja vas trenutno najviše uzbuđuje?
U posljednjih pet godina istraživanje unutar fermentacije definitivno je najuzbudljivije. To će se nastaviti još dugo i možda će tek postati prirodni, integrirani dio bilo koje kuhinje u budućnosti. Zaboravljamo da su kruh i kuhanje kave fermentacija. Događaju se nova istraživanja koja bi nam mogla pružiti neke nove okuse uporedo s tim.
Želim vas pitati o priči časopisa Time u kojoj ste proglašeni "bogom hrane".
Da, nisam ga još vidio!
Ali čuli ste kritiku?
Ne, nisam! Otkako sam stigao u Ameriku, ljudi o tome pričaju. Ali to je tipična američka stvar za koju svi u Americi misle da svi razumiju što se događa u Americi. Ali ne, nisam. Zapravo sam vidio u avionu kako dolazi ovamo. Došao sam jučer i jutros mi je netko rekao da je bilo kritike. Ali u Danskoj nisu o tome razgovarali, nitko o tome nije pisao. Što se događa? Volio bih razumjeti što se događa.
U osnovi se članak bavi važnim liderima i inovatorima u svijetu hrane - ljudima koji mijenjaju način na koji jedemo i razmišljamo o hrani širom svijeta. Kontraverza je da su samo četiri osobe profilisane žene, a nitko od njih nije kuhar, pa se ljudi pitaju, gdje su žene kuharice? Znam da niste bili uključeni u pisanje članka, ali ...
Nisam ni znao da će nas staviti na naslovnicu! Ne govore vam to. Kažu: „Ah, možemo te vidjeti u isto vrijeme u gradu, možemo li vas fotografirati? Pišemo o prijateljstvu. "A onda, dva mjeseca kasnije, vi ste u avionu i netko vam kaže da ste na naslovnici časopisa Time .
Što mislite, koji bi ženski kuhar trebao na popisu vremena?
Mogu vam reći da sam se jučer prvi put susreo s Alice Waters. Bila sam totalno zvjezdana. Gotovo sam bila - nisam znala što bih. Za mene je ona definitivni heroj hrane, hrana ... bog, ako hoćeš.
Ali postoji toliko neobično snažnih žena koje zaslužuju zasluge i pažnju. Prošle godine na simpoziju MAD-a imali smo Vandata Shiva, ali ona naravno nije kuharica. Tu je Margot Henderson koja vodi tiho restoran Loche Rochelle u Londonu, ali ona je vrlo snažno razgovarala. Čitala sam memoare Gabrielle Hamilton, ali zapravo nikad nisam posjetila restoran. Svaki put kad dođem u Ameriku, to je uvijek putovanje., , , Ako u budućnosti postoji jedna djevojka, to je moj kuhar slastičarne, Rosio Sanchez, koji je iz Chicaga, ali meksičkog je porijekla. Izuzetno je dobra.
Kad sam započeo prije 21 godinu, žene u kuhinjama bile su totalna novost. Sada, 8 od 24 kuhara u našoj kuhinji su žene. Prestao sam toliko razmišljati o tome. Iako ako postoje razdoblja u kojima u kuhinji dominiramo previše muško, uvijek pokušavam stvoriti ravnotežu i privući više žena u kuhinji.
Jer dodaju nešto drugačije?
Da, nema sumnje u to. Vrlo je važna, ta ravnoteža. Na mnoge načine se stil kuhanja više uklapa u vrstu nježnog dodira žene za razliku od ovog velikog, drhtavog muškarca s njegovim krupnim nespretnim rukama. Ovdje pretjerujem, ali znate na što mislim. I osjetljivost okusa - žene su malo oštrije u pronalaženju tih malih, nježnih tonova tu i tamo tijekom degustacije. Kuhinje su također notorno macho. Dobro je imati više ženki u kuhinji kako bi dodali ravnotežu i oduzeli to malo, ne da bi omekšali stvari, već doveli raspravu u ozbiljniji ton.
Mislite li da sada ima više žena zbog toga što se kultura u kuhinji promijenila ili zato što postoje više mogućnosti za žene? Zašto mislite da se to toliko promijenilo u vašem životu?
Ne znam. Mislim da ima više mogućnosti. To nije toliko trgovina plavim ogrlicama kao nekada, prije deset godina. Kad smo započeli s upravljanjem Nomom, nije bilo neobično da će barem jednom godišnje netko doći k meni i reći: "Hej, neću raditi narednih šest mjeseci, idem u zatvor." Zvuči suludo, ali tako je bilo. Bilo je to poput gledanja jednog od onih staromodnih filmova čeličana, u kojima su muškarci radili s vatrom i izvikivali prljave šale, svađali se i pili. Ne tako davno, kuhinje su bile vrlo takve. Mislim da se stvari polako mijenjaju - od dečkiju koji odlaze u zatvor, do napuštanja Harvarda u našoj kuhinji. Stoga mislim da je cijela okolina postala prijateljskija - za bilo koga, stvarno. Nekad si postao kuhar, jer ne možeš biti ništa drugo.
Redzepi održao TED razgovor u Londonu 2011. Foto putem Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Sad kad ste upoznali Alice Waters, imate li još kakvih heroja hrane koje još uvijek želite upoznati?
Jedna od mene je postala jako tužna zbog toga što je nisam upoznao bio Charlie Trotter. Nikad ga nisam upoznao; Tekst sam s njim razgovarao. To je još jedna stvar o trgovini u kojoj smo strašni - proslava ikona i ljudi koji su stvarno nešto učinili. Ako nemaju najnoviju, svježu novu stvar, onda se jednostavno zaboravljaju. Sjećam se da ste u 1990-ima čitali dvije stvari. Jedan od njih bio je White Heat, Marco Pierre White. Druga su knjige Charlieja Trottera.
Gdje ćete večerati dok ste u SAD-u?
Idem prvi put u Alineu. i zapravo sam starci, ali nikad ne posjećujemo restorane jednih drugih pa sam Alinea djevica i jako se radujem tome.
Redzepi će u četvrtak, 14. studenog, u 18.45, u centru S. Dillon Ripley razgovarati s potpisom knjiga. Događaj je rasprodat, ali ulaznice mogu postati dostupne. Posjetite smithsonianassociates.org za više informacija.
