Za većinu gradskih stanovnika bujan okus vinove zrele vrtne rajčice koja pukne u ustima malo je više od dalekog sjećanja. Nažalost za kupce supermarketa, standardne sorte prehrambenih proizvoda postale su sve veće, bistrije i teže za inozemnu dostavu i skladištenje. Sada su znanstvenici zacrtali genetski put koji je današnju rajčicu učinio gotovo neprepoznatljivom od njihovih ukusnijih prethodnika.
Povezani sadržaj
- Za bolji okus rajčice, umočite ga u vruću vodu prije nego što ga stavite u frižider
- Znanstvenici hakiraju rajčice kako bi ih nastavili rasti cijelu noć
- Genetika okusa
Otkrivajući genetsko putovanje rajčice, istraživači su identificirali ključne gene za pojačavanje okusa koji su nestajali ili nestajali kako se rajčica mijenjala tijekom godina. Naoružani ovim novim znanjem, vjeruju da će taj okus moći vratiti današnjim rajčicama iz supermarketa - s malo genetičke mrlje.
Rajčice su svjetska voćna ili povrćarska kultura na najvišoj vrijednosti, poljoprivrednici su ih proizveli više od 170 milijuna tona širom svijeta u 2014., prema podacima Organizacije za hranu i poljoprivredu UN-a. Međutim, naš nezasitni apetit za ovim svijetlim voćem imao je posljedice. Masovno proizvedene sorte koje su redovito dostupne na svjetskim tržištima dobro putuju, kupuju ih tjednima i koštaju relativno malo - ali oni su ujedno izgubili ono što ih je učinilo toliko poželjnima.
Današnje voće jednostavno ne sadrži okus staromodne rajčice, otkrila je nova studija genoma objavljena danas u časopisu Science . "Genomske tehnologije, poput onih koje su koristili autori u ovom istraživanju, stvarno nam omogućuju da proučimo što se dogodilo s rajčicom na vrlo učinkovit način", kaže Esther van der Knaap, biljna genetičarka sa Sveučilišta u državi Georgia koja nije bila uključena u nova studija. "Što smo ostavili za sobom i kroz što sve prolazimo?"
Kako bi pratili genetsku povijest ploda od njegovih drevnih andskih predaka do danas, istraživač genetike usjeva Harry Klee i njegovi kolege sekvencionirali su genome 398 sorti i rodbine rajčice - mješavinu modernih komercijalnih, nasljednih i divljih biljaka. Zatim su zatražili ploče testa za ispitivanje okusa da ocijene karakteristike 101 sorte rajčice.
Usporedbom genetskih otisaka svakog voća s preispitivanjima i preferencijama degustatora otkriveno je na desetke kemijskih spojeva i odgovarajućih gena koji su iza njih, a koje su okusi bili jako povezani s okusom - od kojih su mnogi izgubljeni tijekom stoljeća uzgoja.
Rezultati su također otkrili nešto neobično u suštini pravog okusa rajčice: Nevjerojatno je složen. Okus je već zamršena kombinacija onoga što jezik ima okus, a nos smrdi. No, okus paradajza je posebno slojevit, uključuje kemikalije poput kiselina i šećera (koji uključuju receptore okusa), kao i spojeve poznate kao isparljive tvari (koje naše receptore mirisa dobivaju u opremi).
Upravo je ta zavidna kombinacija ukusa i mirisa pružila karakterističan okus rajčice i uvelike je odgovoran za problem s okusom koji se danas susreće rajčica. "Rajčica nije poput mnogih uobičajenih plodova na koje biste mogli pomisliti, poput banana ili jagoda, a kad bih vam samo dao jednu hlapicu, rekli biste:" Oh, to je banana ", objašnjava Klee, sa Sveučilišta na Floridi, "Postoji najmanje 25 različitih hlapljivih kemikalija, aroma spojeva, koji svi doprinose okusu rajčice."
Okus je osjetljiv ples okusa i arome, a današnjoj rajčici nedostaju oboje. (proljeće78 / iStock) Uz svu tu složenost, za okus rajčice mogu imati veliku važnost dva čimbenika: veličina i šećer. Kao što možete očekivati, šećer čini rajčicu bolji okus. A što je rajčica veća, to ćete manje šećera imati u njoj.
Nova studija u nekoliko je minuta otkrila genetske detalje kako paradajz istodobno postaje veći i manje slatk. Zahvaljujući suvremenim tehnikama uzgoja, rajčica se od domaćeg pripitomljavanja povećala čak 1000 puta. Znanstvenici su ranije odredili gene odgovorne za eksploziju u veličini rajčice nakon pripitomljavanja, uključujući jednog koji se zove fw2.2 i drugog, koji se naziva fasciated, koji može povećati veličinu rajčice i do 50 posto.
Ali suvremeni poljoprivrednici nisu u potpunosti krivi, pokazala je genetska studija. "Izbor modernog voća i šećera dramatičan je kod modernih sorti", kaže Klee. "Ali to se vraća mnogo prije kolumbijskih dana kada su Indijanci već birali krupnije voće s nižim udjelom šećera."
Vraćanje ukusnijeg šećera u uobičajene rajčice možda jednostavno nije izvedivo s današnjom proizvodnom stvarnošću, kaže Klee. To je zato što većina uzgajivača nije plaćena za okus; plaća ih funta. Toliko košta radnika da odabere malu rajčicu, koliko i veliku, što je veliki razlog zašto današnja komercijalno proizvedena rajčica ( Solanum lycopersicum) može biti toliko masovnija od svojih sitnih divljih predaka.
„Uzgajivači su odabrali biljke za proizvodnju ogromnih količina ploda, sve u isto vrijeme i žele da biljka bude veća na plodu. Biljka jednostavno ne može držati korak s tim, pa ono što se dogodi je da razrijediš sve kemikalije za aromu ”, kaže Klee.
Studija je također otkrila još jedno iznenađenje na putu rajčice do blagosti. Veliki dio razrjeđivanja okusa rajčice tijekom vremena nije bio samo nužni rezultat uzgoja za krupnije voće - bio je slučajna nuspojava. Budući da uzgajivači redovito ne genetski testiraju svoje rajčice, lako je bilo koja od 25 različitih kemikalija uključenih u aromu rajčice jednostavno ispasti jedno po jedno tijekom generacija, kada je odabran alel za lošiji izbor okusa.
Čini se da u slučaju rajčice nitko nije primijetio ovo sporo razrjeđivanje dok kumulativni utjecaj svih tih izgubljenih gena nije postao očit. "Od 25 hlapljivih sastojaka, njih 13 je značajno smanjeno u modernim sortama", kaže Klee. "Skoro točno ono što ste predvidjeli dogodit će se nasumično, ali netočan je učinak da ste razrijedili aromu."
Klee ovu tragediju rajčice uspoređuje s komadnim demontažama simfonijskog orkestra: "Ako izvučeš jedan instrument i slušaš, ne primjećuješ razliku. Zatim izvadite drugi instrument i ne primijetite, sve dok odjednom ne dođete do točke u kojoj kažete da pričekate malo, ovo jednostavno ne zvuči ispravno. "
Kako možemo vratiti te izgubljene instrumente? Srećom, izgleda da vraćanje mirisa rajčice ne uključuje iste kompromise koji muče odnos veličine i šećera, kaže Klee.
"Ne postoji očigledna povezanost sa stvarima koje je potrebno odabrati za poboljšanje usjeva, kao što su rok trajanja ili čvrstina, tako da mislim da to možemo učiniti bez poništavanja dobrog posla koji su odgajivači napravili", kaže on. „Ljudi su izvrsno osjetljivi na mirise i razine tih spojeva u plodu su zapravo prilično niske, iako ih možemo vrlo lako otkriti. Tako udvostručenje razina mnogih ovih spojeva, čak i samo njihovo vraćanje na razinu na kojoj je bilo u rajčjoj rajčici prije 50 godina, vjerojatno nije toliko izazovno. "
Klee vjeruje da bi vraćanje okusa kvalitete heirloom standardnim rajčicama trebalo smanjiti urod, što znači da će poljoprivrednici moći proizvesti samo 90 posto svoje sadašnje veličine usjeva. Cijene tih rajčica također bi se trebale povećati. Pitanje je: Hoće li se ove rajčice visokog ukusa, visokokvalitetne i neizbježno skuplje prodati? Klee, za jedan vjeruje da hoće. "Pogledajte craft pivo ili što se dogodilo s kavom u posljednjih nekoliko desetljeća", kaže on.
Ali izvan specijaliteta rajčice, postoje ograničenja u onome što se može učiniti s prosječnom komercijalnom rajčicom koja se uzgaja kako bi izdržala na putovanjima i dugim rokovima skladištenja. "Doista dobra rajčica za degustaciju je ona koja sazrijeva na vinovoj lozi pa će uvijek biti mekane", kaže van der Knaap. "Oni se ne mogu proizvesti na velikim udaljenostima i ne mogu se čuvati u trgovini četiri tjedna bez truljenja."
Način rukovanja rajčicama utječe i na njihov vrhunski ukus - kako na putu od farme do trgovine, tako i u kupčevom domu. "Ako želite uništiti okus rajčice, jednostavno je: samo ih stavite u hladnjak", kaže ona.
Ipak, oba istraživača vjeruju da je izvedivo značajno poboljšati prosječnu rajčicu koja se koristi od mlinova. "Ako se ta rajčica može malo poboljšati, to će biti veliki dobitak za potrošače, a ova studija sigurno pokazuje mapu puta kako se to može učiniti", kaže van der Knaap.
Kleeov laboratorij na Sveučilištu Florida sada ide dalje nego samo stvaranje mape puta. Ispituju sorte, uz malu pomoć kućnih vrtlara. Za donaciju projekta istraživanja rajčice, građani naučnici rajčice mogu dobiti paket grupnih sjemenki rajčice Garden Gem i Garden Treasure kako bi ih posadili i dokumentirali za projekt. Naravno, volonteri također uživaju jesti plodove svoga rada, čak i ako kupci namirnica neće uživati u istom okusu.
"Mislim da u komercijalnoj rajčici nećemo proizvoditi heirloom okus. Budući da uzgajivači neće moći skotati na prinos i smanjiti prinos je jedini način da dobiju više šećera ", kaže Klee. "Neće biti poput svježeg Brandywina ubranog u vašem dvorištu, ali bit će puno bolje."
