Ako bi tri majstora sira u različitim državama slijedila potpuno isti recept i postupke, bi li njihovi sirevi imali ikakav drugačiji okus?
To je osnovno pitanje za sir Cornerstone. To je suradnja dizajnirana da izrazi izvorne okuse tri slastičarnice u Connecticutu, Vermontu i Pennsylvaniji i stvori novi, potpuno originalni američki sir.
Jedna od sudionica je Sue Miller, proizvođač sira na farmi Birchrun Hills u Chester Springsu u Pensilvaniji. Ovdje, u njenom potpuno novom pogonu, slijedeća je faza zanatskog sira u Sjedinjenim Državama.
Gdje sir - mlijeko, sol, žive kulture (kao u jogurtu) i koagulant koji se naziva sirilo - čak dobivaju svoj okus? Na farmi Birchrun Hills započinje na pašnjaku koju Millerova obitelj njeguje desetljećima. Crno bijeli Holsteini ovdje jedu svoju travu i dovode se u ambar.
Miler pokazuje gdje se mlijeko gravitacijski dovodi, kroz cijev, pravo u posudu za proizvodnju sira. Ovdje Miller pravi Cornerstone, baš kao i druga dva proizvođača. Kako svaki sir stari, precizne kontrole klime i okoliša omogućuju Milleru da prilagodi vlažnost i temperaturu na njihove željene razine.
Čini se da je to vrlo moderno, ali još uvijek smo na radnoj farmi. Miller me usmjerava prema prozoru s bijelim trakom preko puta njega. "Krava je izašla i lizala prozor, pa imam takav šarm", šali se ona.
Cornerstone, koji je osmišljen za samo nekoliko godina, a ne da se organski razvijao kroz stoljeća, neobičan je osjećaj. Gotovo svi američki sirevi temelje se na europskim sirevima koji su poznati i proizvođačima i potrošačima. Zbog toga je kategorija "Američki izvornici" na godišnjem natjecanju Američkog društva za sir malo frustrirajuća.
U 2015. godini, Brian Civitello, proizvođač sira u Mystic Cheese Co. u Libanonu, Connecticut, našao se za prozračivanje piva Milleru i Peteru Dixonu iz Parish Hill Creameryja u Vermontu. Njih troje imali su oko 60 godina iskustva u proizvodnji sira između sebe. "Predložio sam da nas troje - Sue, Peter i ja - smislimo sir koji definiramo sami", kaže Civitello. Doista novi, jedinstveni recept trebao bi biti jednostavan, skidajući sir do njegovih bitnih elemenata. Sir bi pokazao jedinstveni okus koji je autohtoni u svakoj slastičarni. Civitello i Dixon, koji su se savjetovali u zemljama sa stoljetnom tradicijom proizvodnje sira, uključujući Albaniju i Makedoniju, shvatili su da točno znaju kako to učiniti.
Dixon i njegova supruga, Rachel Schaal, brzo su izmislili nekoliko smjernica i naziva „Cornerstone.“ Pravila: sirovo mlijeko iz jednog stada krava, sol koja se proizvodi tradicionalno i što je moguće lokalnije, minimalno prerađeni sirište za životinje i - ključni element - svježe starter kulture koje se proizvode iz istog stada mlijeka.
Da bi započeli, Miller i Mark Gillman iz tvrtke Cato Corner Farm - dovedeni kad su Civitello odustali od planova za širenje - morali bi naučiti kako napraviti vlastite starterske kulture. Kao i gotovo svi proizvođači sira u Sjedinjenim Državama, korišteni su za kupnju kultura smrznutih sušara velikih kemijskih korporacija poput DuPonta. Uz malo prakse i rješavanja problema, oboje su počeli zagrijavati čisto, sirovo mlijeko preko noći dok se nije postavilo.
To je uobičajena praksa u Europi, čak i u industrijskom obimu, a zahtijevaju je i neke poznate spojnice poput Parmigiano-Reggiano. „Liofilizirane kulture su užasno pogodne i jednostavne“, kaže Gillman. Ali to su nedavni razvoj, kaže on. „Izvrsno mi je što su svi tako pravili sir do prije 40 godina, a sada to čini vrlo malo ljudi“, kaže on.
Sada, kažu Cornerstoneri, dostupno je manje visokokvalitetnih komercijalnih starter kultura. Osim što pomažu u Cornerstoneovom hiperlokalnom receptu, domaće kulture proizvođačima donose novu razinu neovisnosti i samodostatnosti.
"Budući da smo to sve radili zajedno, " kaže Rachel Schaal iz Creameryja Parish Hill, "postoji osjećaj zajedništva i kolegijalnosti, gdje možemo razgovarati jedni s drugima, suočavati se s problemima i zajedno pronalaziti rješenja."
Pokušaj da se privuče pažnja potrošača na pretrpanom tržištu također je faktor. "Gledate divlje zrelo pivo i uspjeh koji su imali", kaže Gillman. "Ljudi traže jedinstveno i originalno."
Ako Cornerstone uzleti, njegovi tvorci planiraju uvelike proširiti projekt. "Za 10 godina, bilo bi dobro imati 20 proizvođača sireva koji prave Cornerstone", kaže Schaal. Grupa čak planira omogućiti da se Cornerstone izrađuje s mlijekom od drugih životinja i naslijeđenih pasmina krava poput Ayrshirea. Istodobno, oni pomalo paze na neograničeni rast. Grupa još uvijek razmatra ograničenja proizvodnje i kako najbolje procijeniti potencijalne proizvođače.
Za sada su to barem još samo tri vrhnja. Svaka proizvodi gotove „kamenje“ i pukne ih prema ukusu. Jedna je prilika bila na sastanku Američkog društva za sir (2018.) u Pittsburghu. Mnogi su prisutni kušali kamenje i uživali u njima, ali je bilo teško usporediti ih. Samo činjenica da su bili vrlo različite dobi kad su ih sekli teško ih je procijeniti. Osim toga, Cornerstone je toliko nov i bez konteksta da nitko ne zna kakav bi trebao imati okus.
Imao sam svoju priliku da ih usporedim. Svaka inačica ima različitu kore, miris i okus, ali svi imaju zajedničku slatkoću i bogatstvo. To je gotovo kao uspoređivanje okusa saća, slatkog kukuruza i šećerne repe.
Od listopada, Dennis D'Amico, docent na katedri za znanost o životinjama na Sveučilištu u Connecticutu, analizira uzorke mikroba od svakog proizvođača Cornerstonea. Uskoro će ih uspoređivati s rezultatima profesionalne ploče za degustacije. Rezultati bi trebali pomoći postavljanju mikrobiotika i arome za Cornerstone.
Vrlo brzo, možda ćete dobiti svoju priliku da usporedite kamenje. Civitello očekuje da će Cornerstone početi izrađivati već u veljači, sa ostarelim kamenjem koje bi moglo biti spremno za sljedeći skup ACS-a u kolovozu. Miller iz farme Birchrun Hills također će započeti s proizvodnjom sira u svom novom pogonu.
Projekt bi se mogao početi širiti do ljeta 2019. "Postoji pola tuceta koji grickaju malo", kaže Schaal. "Stvarno, želimo proći ovu godinu studija", kaže Miller. "Ovo je tek početak."
Više priča iz modernog farmera:
- Ovaj staklenik na Everestu jedan je od najviših vrtova na svijetu
- Vladino gašenje uzrokuje da FDA obustavi mnoge inspekcije sigurnosti hrane
- 15 najboljih veganskih restorana u Americi
