Malo je stvari karakterističnije od gorke dražesne pive. Hmelj, cvijet biljke Humulus lupulus, stoljećima se koristio za davanje piva hmelja karakterističnog ukusa. No, hmelj je skup i zahtijeva puno vode da bi raslo. Znači znanstvenici su smislili kako bez njih. Kako Douglas Quenqua izvještava za New York Times, Charles Denby, biokemičar sa Sveučilišta u Kaliforniji, Berkeley i njegovi kolege stvorili su pivo koje okusi i miriše na hmelj - hmelj.
Denby radi u laboratoriju koji koristi biljne molekule zvane terpeni za stvaranje održivog goriva. Ali on je i kućni pivar, piše Quenqua. Kad je Denby saznao da neki terpeni mogu oponašati okus hmelja, odlučio je eksperimentirati.
Cilj je bio pripremiti pivo s okusom kaskadnog hmelja, popularne sorte koja se koristi u mnogim zanatskim alejima i indijskim Pale Ales (IPA). Tako su istraživači prvo izolirali različita ulja prirodno proizvedena od hmelja, piše Kvarcina Katherine Ellen Foley. Jednom kada su pronašli druge biljke koje prirodno proizvode ista ulja, izolirali su gene koji su stvorili karakterističnu draž. Nakon nekoliko ispitivanja, ustanovili su da geni od metvice i bosiljka najbolje djeluju.
Timski genetski modificirani lanci DNA iz pivskog kvasca, bitnog sastojka piva koji šećer pretvara u alkohol, ubacujući niz DNK iz bosiljka i metvice. To je omogućilo kvascu da proizvodi ulja hmelja. Oni su detaljno opisali svoj eksperiment u članku objavljenom ovog tjedna u časopisu Nature Communications .
Kako Katie Langin izvještava za Science, tim je tada pripremio malo piva koristeći svoj modificirani kvas. A rezultati su bili uvjerljivi. Ispitivači ukusa stvorili su znanstvenu kreaciju ocjenu "hoppier" od tradicionalno piva u slijepom testu ukusa. "Ovo je bio jedan od naših prvih senzornih testova, pa je vrlo ohrabrujuće ocijeniti hoppier-om od dva piva koja su zapravo bila suha, pri uobičajenim skokovitim stopama", Rachel Li, doktorska kandidatkinja i koautorica studije u Berkeleyju, stoji u priopćenju za medije UC Berkeley.
Iako se hmelj već stoljećima koristi u pivu, on je i dalje relativno nov sastojak u dugačkoj vremenskoj liniji gaziranog pića. Kao što je Philly Beer Scene izvijestio 2010. godine, pivo se proizvodi tisućama godina. Ali tek u 8. stoljeću, kada su se počeli pojavljivati plodovi hmelja.
Njegova je popularnost tijekom godina rasla, pa neke pivare smatraju hmelj ključnim kao voda ili ječam u procesu pripreme. Njemački zakon o čistoći piva čak narekuje da se pivo izrađuje iz vode, hmelja, ječma i kvasca, navode američki uzgajivači hmelja. Popularnost američkih IPA-ova također je potakla trend proizvođača piva koji razvijaju pivo, tako da nadaju da dostižu maksimalnu razinu gorčine. Dodani za aromu i aromu, hmelj je izvorno korišten kao konzervans, čime je pivo duže trajalo.
Ali hmelj je skup i neodrživ, stoji u priopćenju sveučilišta. Zapravo se 50 kilograma vode koristi samo za uzgoj hmelja potrebnih za pravljenje jedne litre zanatskog piva. Denby se nada da će mu istraživanje pomoći pivovarama da koriste kvasac za pravljenje hmelja. "Nadam se da će ljudi, ako tehnologiju iskoristimo za pravljenje sjajnog piva koje se proizvodi održivijim postupkom, prihvatiti", kaže Denby u izjavi.
Imajući to u vidu, Denby i Li pokrenuli su startup pod nazivom Berkeley Brewing Science i planiraju plasirati nekoliko sojeva hmeljevih kvasca za pivare.
