Iako se psi obično smatraju najboljim prijateljem čovječanstva, ako zaista dobro razmislite, životinja koja mnogim ljudima pruža najviše radosti je kvas. Konkretnije, Saccharomyces cerevisiae je vrsta kvasca koja se koristi za proizvodnju vina, uzgoj kruha i fermentiranje piva. Sada, nova istraživanja pokazuju da različiti sojevi čudotvornog kvasca mogu također dati različitim regionalnim kafama i čokoladama svoje različite okuse.
Povezani sadržaj
- Znanstvenici su otkrili najučinkovitiji način držanja šalice kave
S. cerevisiae zapravo ima mnogo više svrhe osim hrane i pića. Znanstvenici ovaj kvasac uvelike koriste u laboratorijskim istraživanjima, jer jednostanični organizam ima strukturu sličnu ljudskim stanicama, ali razmnožava se vrlo, vrlo brzo. To je razlog za ispitivanje lijekova na kvascu, proučavanje gena kvasca i čak slanje stvari u svemir.
Lizzie Wade u Scienceu izvijestila je da je Aimée Dudley, genetičarka Instituta za istraživanje dijabetesa na sjeverozapadu Bosne i Hercegovine odlučila sagraditi kartu svih različitih sojeva S. cerevisiae, otkrila je da u znanstvenim zbirkama ima praznina s većim dijelom južne hemisfere nedostaje - uključujući veći dio Afrike, Azije, Južne Amerike i Indonezije.
Putovanje u sva ta područja bilo bi pravovremeno i skupo, pa su Dudley i njezin tim odlučili napraviti sljedeću najbolju stvar. Znajući da čokolada i kava prolaze proces fermentacije, počeli su kupovati kavu i kakao zrna iz cijelog svijeta, kultivirajući ih kvascima.
Mislili su da će u svim uzorcima pronaći slične sojeve bakterije S. cerevisiae, ali to nije bio slučaj. "Prva stvarno zanimljiva stvar koju smo primijetili bilo je da se svi međusobno jako razlikuju", kaže Dudley za Eric Smillie u Newsweeku . „Dakle, sok kave iz kolumbijske kave bio je vrlo sličan ostalim kolumbijskim sojevima, ali zapravo se razlikovao od jemenske kave.“
Istraživanje pokazuje da su kava i kakaov kvasac kombinacija tri soja kvasca, europske varijacije koja se koristi za proizvodnju vina, sorte uobičajene u Aziji i drugog soja iz sjeveroameričkih hrastovih šuma. Njihov rad, objavljen u časopisu Current Biology, pokazuje kako su se ti sojevi širili i kombinirali svijetom ljudskom migracijom, kada su ljudi donosili regionalne sojeve kvasca i namjerno i nenamjerno.
"Ovaj je rad dodatni dokaz koliko je isprepletena povijest ljudi i kvasca", kaže Barbara Dunn, genetičarka iz Stanforda. "To je zaista, uistinu mješavina prirode i njege."
Iako rad izravno ne istražuje utječu li kvasci na okus kakaa i kave, vrlo je vjerojatno da mikrobi imaju ogroman utjecaj. Prema Smillie, kvasac razgrađuje trešnja oko zrna kave i pulpe koja okružuje kakao, stvarajući „prekursore ukusa“ koji stvaraju karakterističan ukus i miris prilikom pečenja.
"[Mi] možemo pouzdano dobiti šest različitih profila okusa od iste sorte zrna različitom fermentacijom i sušenjem", kaže Newsweek savjetnik za čokolade Clay Gordon. "Možete dobiti okusa voća, svijetle ili kože ili duhana, samo kontrolom obrade nakon berbe."
To je slično onome što su znanstvenici saznali o načinu na koji malene varijacije kvasca utječu na vinski terorizam ili profil okusa koji dolazi iz vremenskih uvjeta, tla i mikroba zemlje u kojoj se proizvodi. Sarah Knight, genetičarka sa Sveučilišta u Auklandu, rekla je Wadeu da svaka sorta kvasca oslobađa jedinstvene metabolite koji utječu na karakteristike vina.
"Dakle, ne bi bilo iznenađujuće, " kaže ona, "ako ove genetski diferencirane populacije [kvasca] stvaraju malo drugačije kombinacije spojeva, a to može promijeniti način na koji čokolada ima miris i miris."
Stoga podignite čašu pinota ili šalicu Joea u Saccharomyces cerevisiae . Samo nemoj dopustiti da te pas vidi.
