Punjenje je sastavni dio svakog namaza, ali ova tradicija praznika može biti opasnost za odmor. U posljednjih nekoliko godina pokrenula se rasprava o tome je li sigurno kuhati nadjev unutar ptice ili ne.
Pitanje sigurnosti nastaje jer kada se sastojci stave u sirovu puretinu, oni dolaze u kontakt sa sokovima koji bi mogli biti kontaminirani salmonelom. Zbog toga ih treba kuhati na najmanje 165 stupnjeva kako bi se ubile eventualne bakterije. Naravno, to se čini dovoljno jednostavno. Vjerojatno mislite da bi to trebalo biti dobro, jer ste uzeli temperaturu mesa i to na ugodnim i sigurnim 165. Pravo?
Pogrešno. Kao opće pravilo - ovo se odnosi na sve, a ne samo na puretinu - vanjski se kuha brže nego iznutra. Dakle, iako vaša ptica može sjediti prilično na 165 stupnjeva, s unutarnje strane može biti samo 145. Ako kuhate puretinu dok nadjev ne dosegne 165, meso izvana bi moglo doseći 180 i bit će suho. U tome je problem. To je bitka između prekuhanih i eventualno opasnih nadjeva i klasične greške zahvalnosti suhe puretine.
Punjenje puretine nije samo po sebi zlo, iako bi neki slavni kuhar mogao htjeti da vjerujete u suprotno. Evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći kako izbjeći salmonelu i suhu puretinu.
1. Prepustite se tradiciji i kuhajte nadjev izvan ptice. I Alton Brown i znanstvenik za hranu Harold McGee zagovaraju ovu metodu.
2. Koristite paketiće leda dok otapate puretinu. McGee ima inovativan način kuhanja tamnog mesa puretine (za koju kaže da je najbolji na 180 stupnjeva), a da pritom ne prekuha bijelo meso. Odmršavajući puretinu, stavlja ledene pakete preko grudi puretine. Kad ostatak ptice dosegne 60 stupnjeva, dojka će joj biti tek na 40. Iako on uopće ne odobrava punjenje puretine, ova bi metoda mogla omogućiti da nadjev dosegne sigurnu temperaturu prije nego što meso ne pretjera.
3. Kuhajte nadjev odvojeno i stavite ga u puretinu dok se odmara. Ovo je preferirana metoda Altona Browna. Možete osigurati da vaš nadjev dostigne odgovarajuću temperaturu, a zatim pustite da upije neki okus puretine dok ptica odmara.
Ako morate ostati tradicionalni i kuhati nadjev iz ptice, USDA ima nekoliko preporuka:
1. Lagano posložite. Što je gužva u ptici gušća, to će joj trebati vremena da postigne sigurnu temperaturu. Ostavite za širenje i lagano napunite pticu. USDA preporučuje ¾ šalice za svaki kilogram puretine.
2. Kuhajte bilo koji proizvod od sirovog mesa, peradi ili školjki prije nego što ga ubacite u puretinu.
3. Premažite vlažnim nadjevom. Toplina uništava bakterije brže u vlažnom okruženju nego u suhom.
Iako još nisam probala vlastitu večeru s puretinom, mislim da ću se odlučiti za najsigurniju metodu samo kuhanja nadeva izvan ptice. Nema buke. Bez brige. Uz to, vrh nadjeva postaje lijep i hrskav.
Kako obično kuhate svoju zahvalnost puretinu?
