Kako se bliži Dan svetog Patrika, izdavači u Sjedinjenim Državama i širom svijeta pripremaju se za svečanosti. To uključuje puno zelene boje u rijekama, pivu ili mlijeku, odjeći ili čak i vašoj hrani. U prodavaonicama hrane prodaje se irski soda kruh, a hladnjaci s hladnim mesom puni su jela od goveđeg mesa, što u stvarnosti nije ni irski. Pa što je zapravo irska hrana?
Povezani sadržaj
- Vojska Washingtona proslavila je dan svetog Patrika kako bi izliječila zimske bluze
- Kako je Guinness postao afrički favorit
Sa zemljom koja je u osnovi sva "farmi za stolom", Irska je zasigurno ukusna hrana koja samo čeka da je priznaju. Ali, većina nas nema pojma što je to. Kroz svoju debitantsku kuharsku knjigu My Irish Table: Recepti from Homeland and Restaurant Eve , nominirani James Beard Cathal Armstrong, zajedno s chefom i novinarom za hranu Davidom Hagedornom, otvara nam vrata u irski Iden. Kuhar Armstrong u knjizi nas vodi na put od djetinjstva u Dublinu, Irska do Washingtona. Kroz osobne priče i recepte on otkriva bit irskog života i njegovu hranu koja se razvija. "Kad smo dobili prvi primjerak u pošti, doista me vratio kući i natjerao me na razmišljanja o onim vremenima kada bih vani igrao vrckavu utakmicu hladne, kišne zimske noći", kaže Armstrong. "Na stvari koje je kuhala moja majka ili moj otac gotovo možete osjetiti miris." Irci imaju način s pripovijedanjem priča, a Armstrong to radi s hranom.
Nema boljeg vremena za početak davanju irske kuhinje u središte pažnje nego oko Dana svetog Patrika. Za pregled praznika i irske kulinarske tradicije sjeli smo s kuharom Armstrongom.
Što vas je inspiriralo da postanete kuhar?
U početku je to bila nesreća? I, uglavnom, samo nešto dok nisam pokušao shvatiti koji je cilj mog stvarnog života. U našem je domaćinstvu uvijek bila hrana. Naš se način života vrtio oko hrane. Valjda je to bila vrsta sudbine više nego išta drugo.
Išla sam na fakultet da studiram računalno programiranje i mrzila sam ga. Bilo je tako dosadno. Imala sam posao u restoranu koji pere posuđe, a jedno se dijete razboljelo u kuhinji, pa je tražio da ga pokrijem dok nije bio kod kuće. I, nikad se nije vratio. Završio sam tamo neko vrijeme kuhati. Zatim, pokušavajući pobjeći od restorana, došao sam u Ameriku na ljetni posao kako bih pokušao zaraditi nešto novca da bih se zatim vratio na fakultet. Ali, to se nikad nije uspjelo. Vjerojatno nakon dvije ili tri godine boravka u Americi, počeo sam prihvaćati mogućnost karijere u industriji. I zaista je bila priča o tome kako je jedna stvar dovela do druge više od bilo čega drugog.
Rođeni ste u Irskoj, školovali ste se kao francuski kuhar, a živjeli ste u SAD-u preko 20 godina. Zašto ste za svoju prvu kuharsku knjigu odlučili pisati o irskoj hrani?
Mislim da je za prvu knjigu najzanimljiviji dio kako sam postao to što jesam i povijest koja je s tim povezana. Irska je malena zemlja, a vi učite biti vrlo domoljubni i strastveni u svom domu i svom odgoju. Tijekom godina razvijanja restorana Eve, svaki put kada bismo spomenuli nešto irsko, ljudi bi rekli: "Što? Ne postoji tako nešto." Ljudi ne znaju ništa o irskoj hrani. Želio sam ilustrirati da je čak i u tradicionalnom seoskom kuhanju seljačkog naroda iz 1600-ih i 1700-ih postojala tradicija i strast prema hrani, iako se možda nije razvila u klasičnu sjajnu kuhinju. Tako sam želio pokazati na što je Irska sposobna i ponosna sam na to.
Kako biste definirali irsku kuhinju?
Pa, irska kuhinja se još uvijek stvarno razvija i svoju je prvu pravu priliku procvjetala u 1980-ima. Uglavnom je to bilo zbog njegove povijesti. Irskom je Engleskom vladala oko 400 godina i doista nije postojala prilika [da se razvije neovisna kuhinja]. Ircima nije bilo dopušteno korištenje dostupnih sastojaka, osim krumpira. Nakon uskrsne pobune 1916. i rata za neovisnost koji je završio 1921. godine, Irska je prešla u ovo dugo razdoblje u kojem je imala vlastitu slobodu prvi put u stotinama godina. Počela je razvijati vlastito gospodarstvo i vlastitu strukturu, vlastiti identitet slobodne zemlje.
Kuhinja se zapravo nikada nije imala prilike razvijati jer je bilo toliko siromaštva tijekom tih desetljeća. U kasnim 70-ima, 80-ima i 90-ima započeli smo mijenjati neke pojedince. Darina Allen i Myrtle Allen iz čuvene kuće Ballymaloe mogle bi joj biti kume, kao i Monica Sheridan koja je u te dane bila TV osoba. Tada je ekonomija Irske eksplodirala 90-ih. S keltskim tigrom počeli smo viđati ljude kako se vraćaju s kontinenta i Sjedinjenih Država. Također su se neki kuhari počeli vraćati u Irsku i razvili su novu modernu irsku kuhinju koristeći sastojke koji su autohtoni otoku, a koji je vrlo bogat.
Ne razmišljate često o Irskoj na ovaj način. Zbog svog geografskog položaja ima istu geografsku širinu kao i južni dio Aljaske. Očekivali biste vrlo hladne zime i vrlo teške uvjete uzgoja. Ali, Zaljevski tok iz Meksičkog zaljeva prelazi preko Atlantskog oceana i čuva more od smrzavanja zimi. Tako Irska tijekom cijele godine dobiva umjerenu umjerenu klimu. Ima travu tijekom cijele godine, što je idealno za ispašu govedine, uzgoj ovaca i tada im zbog ove trave pruža nevjerojatan pristup mliječnim proizvodima. Ako možete uzgajati proizvode na otvorenom tijekom cijele godine, onda imate svaku priliku za uzgoj svega što želite. Tu vidite stvari poput kupusa, klice, poriluka i sve one stvari koje rastu u zimskim mjesecima.
A, onda je to maleni otok. Znamo da su maleni otoci okruženi kamenicama, jastozima, dagnjama, langoustinama, kozicama Dublinskog zaljeva i lososima koji plivaju uz rijeku Shannon. Sve sirovine su tu za nevjerojatnu kuhinju. Jednostavno nikad nije imao priliku procvjetati. Mislim da smo to promijenili u zadnjih 20 godina više nego ikad prije i još mnogo toga.
Kako vidite kako se irska hrana razvija?
Kao i ostatak svijeta, Irsku je pogodila ekonomska kriza, tako da je došlo do malo stagnacije, mislim da je u redu. Očekujem da ćete vidjeti irsku kuhinju koja se uklapa u ovaj doista moderan stil, preispitati sebe i postati više od onoga što očekujete, što je gostoljubivo, toplo i gostoljubivo. Neka jela koja smo uvrstili u knjigu bit će očitija jer su sjajna jednostavna rustikalna kuhinja, što mislim da svijetu sada treba više nego ikad prije.
Što biste rekli da su glavne razlike između Dana svetog Patrika u SAD-u i u Irskoj?
Dan svetog Patrika u Irskoj zaista je bliži Dan zahvalnosti nego što je to slučaj u Americi. Ne pijemo zeleno pivo. Rijeke ne bojimo zeleno. Stvarno nije dan za pijani fest. Više je to vjerski praznik. Slavimo činjenicu da je sveti Patrik uveo kršćanstvo u Irsku u 4. stoljeću. Obiteljski je dan na kojem ćemo doma skuhati tradicionalni proljetni obrok. Nitko neće raditi jelo od govedine i kupus. Janjetina će prilično biti na svačijem stolu.
Definitivno postoji tradicija da morate nositi nešto zeleno ili se prišiti, tako da svi nose nešto zeleno. Nosimo gaće. U svakom je gradu velika parada slična paradi zahvalnosti u New Yorku s plovcima i svima, ali vjerojatno je mnogo potčinjena. Kad sam bio dijete, svi su pubovi zatvoreni na Dan svetog Patrika, tako da više nije bilo izlazaka piti kao mi ovdje. Nije da je to loše.
U knjizi ste za Dan svetog Patrika odabrali pečenu janjetinu s junetinom od peteljki [recept ispod]. Zašto janjetina?
Dan svetog Patrika uvijek pada negdje u korizmenoj sezoni. Budući da je Irska 95 posto katolička, to je važno doba godine za sve kada se pripremaju za Uskrs. Vrlo je mirno doba godine. Ljudi će se postiti i pripremati za blagdan Uskrsa, ali s obzirom da Dan svetog Patrika pada tamo, to je poseban dan raspodjele iz Rima, gdje vam je dopušteno slaviti. Proljetna janjetina bit će ono što se obično nalazi na svakom stolu.
Imate li neke savjete za izradu?
Najvažnije pri pravljenju pečenja je znati koja je težina. Tražit ćete otprilike između 15-20 minuta po kilogramu, ovisno o tome koliko želite da meso bude. Sviđa mi se to što je oko srednje, pa ću kuhati oko 7 kilograma pečenja oko sat i pol. A, to vam daje lijepu ružičastu boju. Ne sviđa mi se to previše rijetko za janjeću nogu jer će imati tvrdu teksturu. Koristan je dobar termometar; pogodio oko 135 stupnjeva Farenheita usred janjeta.
Koje su strane koje bi dobro pratile janjetinu?
Stvari koje će biti u sezoni u isto vrijeme kad i janjetina djeluju stvarno dobro. Uvijek kažemo da stvari koje rastu zajedno idu zajedno. Stvari koje će biti u sezoni bit će prirodne, fenomenalne pratnje poput mrkve, pastrnjaka, morčića, graška i šparoga počet će stizati uskoro.
Zapravo sam veliki obožavatelj krompirinog gratin-a i u knjizi [dolje] postoji stvarno lijep recept za to. A, ta lijepa kremasta bujnost gratin s janjetinom i taj pesto je stvarno sve što trebate. Više ne napravim ni gravuru.
"I ta lijepa, kremasta bujnost grickalica s nekim janjetinom i taj pesto je stvarno sve što trebate." (Scott Suchman © 2014) Ako još niste sigurni što biste priredili ovom danu svetog Patrika, pokušajte zaroniti u irsku kulinarsku tradiciju i napravite Pečenu nogu janjetine au Jus kuhara Armstronga s Herb Pestom, krumpirom i glaziranom mrkvom.
Pečena noga janjetine s Jubinom Pestom
Janjetina, osim jeftinijeg rezanja poput štapića, potkoljenica ili vrata, bilo je meso posebne prilike u mojoj obitelji, rezervirano za dane poput Uskrsa i Dana svetog Patrika. Jedno od najživopisnijih sjećanja koje imam odrastanje je sjediti za ovalnim stolom u dnevnoj sobi moje Nane s njom i Grandom, osmoj našoj obitelji, i svima drugima koji imaju dovoljno sreće da su bili pozvani na janjeću nogu u nedjelju.
Povremeno ću negdje biti vani i uhvatiti zalogaj pečenja janjeće noge, a drugi put me to vodi natrag za svoje mjesto za tim stolom. Šteta ako želim išta poduzeti u vezi s tim; Meshelle [Armstrongova žena] mrzi janjetinu. Nikad mi ne dopušta da to napravim kod kuće, ali janjetina je i dalje jedno od mojih najdražih jela.
Služi 8 do 10
Jagnjeća noga od 9 kilograma, mesnica koju je otkopao mesar
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žličice košer soli
1 šalica janjetine demi-glace (str. 244)
Biljka Pesto
1/2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
6 češnja češnjaka, zgnječenog
1 šalica svježih listova bosiljka
2 žlice nasjeckanih svježih listova timijana
2 žlice nasjeckanih listova svježeg ružmarina
1/2 žličice košer soli
Peći janjetinu: zagrijati pećnicu na 350 ° F. Postavite masnoću s nogama prema gore u vatrootpornu tavu za pečenje. Podmažite uljem i začinite solju. Pecite 11/2 sata, sve dok termometar za meso koji je ubačen u najdeblji dio janjetine (ali ne dira u kost) registrira 135 ° F za srednje rijetke.
Napravite pesto: U međuvremenu, ulje i češnjak stavite u zdjelu kuhinjskog procesora ili miksera i kratko propirjajte. Dodajte bosiljak i procesirajte dok se ne formira grubi kaše. Dodajte timijan, ružmarin i sol i kratko prodinstajte, dok se ne sjedine.
Dodajte pesto janjetu: Prenesite janjeću nogu na dasku za rezanje i preko nje rasporedite 4 žlice biljnog pestoa. Nogu lagano pokrijte aluminijskom folijom i ostavite da odmara 15 minuta.
Napravite jus: U međuvremenu, posolite i odbacite masnoću iz tave za pečenje. Dodajte demi-glace u tavu i stavite na srednje jaku vatru. Upotrijebite drvenu lopaticicu s mastima da istrljate sve smeđe dijelove s dna posude.
Predstavljajte jelo: Sipajte juhu u mali vrč ili zemljani brod. Preostali pesto stavite u malu zdjelu za posluživanje. Prenesite janjetinu na pladanj za posluživanje i izrezujte je za stolom. Otprilike na sredini noge nožem za rezbarenje vodoravnim klinovima širine nogu i širine oko 2 inča, rezanjem pod kutom od 45 ° s obje strane dok ne pogodite kost. Zatim izrežite tanke kriške s obje strane klina. Jednom kad ste izrezali što više mesa, uzmite kost i jednom rukom ga držite na njegovom kraju, a drugom rukom izrežite kriške s nogu. Stavite malo juhe preko svake posluživanja i stavite malo pesto sa strane. Poslužite uz odabrane priloge.
Teletina ili janjetina Demi-Glace
Demi-glace je okosnica mesnih umaka. Bez njega imali biste velike poteškoće u stvaranju dubokog, dugotrajnog, složenog okusa koji jelo čini zaista izvrsnim. Nekada je izrada demi-glacea uključivala pečenje kostiju od rajčice i uključivanje brašna u taj postupak, ali mnogi moderni kuhari, ja među njima, radije koristim jednostavno smanjivanje zaliha, jer je rezultat jasniji.
Napravite oko 7 šalica
3 1/2 četvrtine teletine ili janjetine, obrađene od masti
Smanjite zalihe: Dovedite zalihu da prokuha u velikoj loncu na jakoj vatri. Snizite temperaturu na srednju ili gdje god je to potrebno za održavanje pirjanja i pirjajte dok se zaliha ne smanji za pola, 1 1/2 do 2 sata, često skupa.
Procijedite i ohladite demi-glace: Procijedite u posudu kroz sitno mrežaste sito ili chinos. Ohladite demi-glace kao i zalihe. Demiglace se mogu čuvati u hladnjaku do 2 dana, a smrznuti do 3 mjeseca.
Krompir Gratin
Gratinski krumpir je bogat i kremast i tako je uvijek dobrodošao na večeri za posebne prigode. Nemojte pretjerivati s muškatnim oraščićem. Kao što chef Patrick O'Connell iz hotela "Inn" u Malom Washingtonu voli reći: "Ako možete probati muškatni oraščić, previše ste ga koristili." Za pripremu ovog postupka potrebno je znati dvije stvari: ne započnite rezanjem cijelog krumpira. odjednom i natapanje ih u vodi; izgubit će škrob. Umjesto toga, procijedite ih i dodajte u kremu jednu po jednu. I ne možete pripremiti ovo jelo prije vremena jer će se maslac odvojiti kad ga ponovo zagrijete.
Služi 6 do 8
1 češanj češnjaka, prepolovljen poprečno
3 šalice teške kreme
1 žličica košer soli
Prstohvat svježe naribanog muškatnog oraščića
6 krumpirova krumpira, oguljen i stavljen cijeli u hladnu vodu
Pripremite krem smjesu: Zagrijte pećnicu na 325 ° F. Utrljajte unutrašnjost posude sa 2 četvrtine gratin jednom od polovica češnjaka. Utrljajte unutrašnjost velike, teške kosine umaka s drugom polovicom češnjaka i dodajte vrhnje, sol i muškatni oraščić; donijeti kuhati na srednje jakoj vatri.
Pripremite krumpir: Pomoću mandolina, japanskog rezača ili vrlo oštrog noža narežite 1 krumpir poprečno u 1/4 inčne diskove. Dodajte te kriške u tavu sa krem-smjesom, preklapajući ih poput šljokica. Ovo će vam pomoći stvoriti slojeviti učinak i spriječiti ih da se slijepe u hrpe. Ponovite s preostalih 5 krumpira, tijekom postupka pažljivo protresući posudu unazad i nazad od zuba. Čim se doda sav krumpir, isključite vatru i žlicu narezanog krumpira stavite u pripremljenu gratiniranu tanjur, održavajući kriške koji se međusobno preklapaju. Prelijte bilo koju preostalu kremu preko krumpira.
Pecite gratin: Položite obloženi lim za pečenje s aluminijskom folijom i na njega stavite gratin tanjur za slučaj da se krema prevrne. Pecite 45 minuta, dok rešetka ne postane zlatno smeđa i bubri, a oštar nož se lako ubaci u sredinu krumpirovih kriški. Poslužite vruće.
Glazura bebe mrkve
U restoranu Eve kuhamo većinu korjenastog povrća, uključujući i mrkvu, sous-vide (kuhamo polako u vrećama s vakumom u vodenoj kupelji). Proces kuha povrće u vlastitom prirodnom šećeru i vodi, koncentrirajući tako svoj okus. Kako većina kućanstava nema mogućnost sous-videa, nudim ovu metodu glaziranja, dodajući šećer u vodu za kuhanje kako bih zamijenio prirodni šećer koji se istječe i zatim glazuru obogatio maslacem. Mrkvu možete blanširati dan ranije, ali jelo završite kad je spremno za posluživanje.
Služi 4
24 dječje mrkve, izrezane i oguljene
1 žlica kosher soli
3 žlice šećera
2 žlice nezaslađenog maslaca
Skuhajte mrkvu: mrkvu, sol i šećer stavite u tešku tavu. Dodajte vodu da jedva pokriva mrkvu i dovedite kuhati na jakoj vatri. Smanjite vatru na srednju i pirjajte dok mrkva ne omekša, ali i dalje čvrsto, oko 5 minuta. Prebacite tavu u sudoper i u njoj tankom strujom otpustite hladnu vodu oko 6 minuta kako biste polako zaustavili proces kuhanja i potpuno ohladili mrkvu.
Napravite maslačku glazuru: Mrkvu ocijedite tako da još zadrži malo vode i vratite je u lončić. Na jakoj vatri umiješajte maslac dok se potpuno ne otopi, a zatim smanjite toplinu na srednju. Ideja je stvoriti emulziju puštanjem maslaca da zgusne preostalu šećernu vodu i premazati mrkvu; prestanite kuhati čim se to dogodi da se premaz ne odvoji. Po želji dodajte još soli i odmah poslužite.
Ponovno tiskano s dopuštenjem iz My Irish Table- a Cathala Armstronga, autorsko pravo © 2014. Objavio Ten Speed Press, odjel Penguin Random House, Inc.
