Dolazi u 13:00 u subotu, a kuhinjsko osoblje je naporno. Na jednom kraju sjeckaju kupus, luk, šerpu i piletinu. S druge strane, drugi par kuhara priprema sorbet mandarina i mrkve. Massimo Bottura - đak s očaranim čašama čije je osnivanje u Italiji upravo britanski magazin Restaurant proglasio najboljim na svijetu, gleda preko ramena s ohrabrenjem i oprezom: polako na šećer, u redu?
Ispred kuće volonteri lutaju tu i tamo, natečeni ljudi guraju svoje telefone, a džokeji ekipe Telemundo TV-a nekoliko minuta s Botturom i Davidom Hertzom, brazilskim kuharom i socijalnim poduzetnikom koji predstavlja drugu polovicu mozga iza mjesto. Napolju, generator vani baca dizelsko gorivo i pakleni reket, dok građevinski radnici razbijaju pločnik - Bottura i Hertz se očajnički nadaju - riješiti neki problem u kuhinji opskrbe plinom. To je jedan od milijun malih problema s kojima se ovaj mali restoran suočio, ali Refettorio Gastromotiva je mali restoran koji bi to mogao.
"Ovo je mjesto čudo", kaže Cristina Reni, koja radi za talijansku neprofitnu organizaciju Bottura, Food for Soul, koja - zajedno s Hertzovom organizacijom, Gastromotivom i novinarkom Alexandrom Forbes - stoji iza restorana. "Svi su nam u početku rekli" Ne "."
Osnovni koncept koji stoji iza Refettorio Gastromotiva tijekom Olimpijskih igara 2016. godine jednostavan je: nahraniti beskućničko stanovništvo u Rio de Janeiru - koje se procjenjuje na 5.500 - viškom hrane. Ne govorimo o ostacima. Ovo je hrana koja bi se inače trošila; stvari koje su ružne ili podmukle ili se približavaju isteku, iz izvora, uključujući jednog od glavnih ugostitelja u Olimpijskom selu. To je rješenje dviju ptica sa jednim kamenom: gladni su među nama, ali negdje se otpada oko jedne trećine svjetske hrane.
Zapravo, međutim, izvlačenje restorana - u osam kratkih mjeseci od konceptualizacije do svečanog otvaranja 9. kolovoza - definitivno nije bilo jednostavno. Izgradnja, na trgu koji je propadao u susjedstvu Lapa u Riju, dogodila se u samo 55 dana (ne računajući neprestane pretrese). Zamršena vibra je razumljiva. Nemojte čak ni organizatore započeti s logističkim svađama - dobavljačima hrane, gradskom vijećnicom, pravnim tehničkim informacijama, marketinškim aparatom Rio 2016 - koji je prethodio otvaranju onoga što izgleda poput običnog starog visokog koncepta restorana, ali zapravo je puno više,
Unutrašnjost Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
David Hertz (lijevo) i Massimo Bottura (u sredini) održavaju uvodne večeri u Refettorio Gastromotiva. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Pogled Refettorio Gastromotivo s ulice u okrugu Lapa u Rio de Janeiru. (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) Chef Jorge Vallejo (u sredini), iz Quintonila iz Mexico Cityja, priprema se za subotnju večeru u Refettorio Gastromotiva u Rio de Janeiru. Kuhari poput Vallejoa dolaze iz cijelog svijeta kako bi skuhali obroke za beskućnike u restoranu, koristeći višak hrane iz nekoliko izvora u Rio de Janeiru. (Andrew Jenner) "Želimo obnoviti dostojanstvo", kaže Bottura, koja utjecaj pape Franje pripisuje svom naumu socijalnoj pravdi.
To znači da se zaštitnici - do 108 njih svake večeri, koji žive na ulicama i skloništima u Riju - obrađuju uslugom stola umjesto plastičnim pladnjevima i lončićima za jelo, na zidovima visi umjetnost, a hranu pripremaju drugačiji imenjak kuhar svake večeri kao da su u vlastitim restoranima. Za večerašnje glavno jelo Jorge Vallejo iz Mexico Cityja, Quintonil, priprema laganu žbuku. Kuhinjsko osoblje koje radi pod gostujućim kuharima studenti su u programu stručnog osposobljavanja koji nudi Gastromotiva. Godine 2015., tijekom Svjetskog sajma, Bottura je pokrenuo sličan projekt Refettorio Ambrosiano u napuštenom kazalištu na periferiji Milana, gdje je rotirajuća cast kuhara pretvorila višak hrane iz trgovine iz dućana u hranu za jelo potrebitima. Jedan od kuhara koji je sudjelovao bio je Hertz, koji je prošlog prosinca nazvao Botturu i razgovarao s njim da se udruži na nečem sličnom u Riju.
Hertzove ambicije Refettorio Gastromotiva protežu se daleko iza ceremonije zatvaranja Olimpijskih igara 21. kolovoza. Nakon što se svijet prebaci na druge stvari, komunalna kuhinja i škola (Hertz je uhvaćen u izrazu) povlače se u Gastromotivaov veći "socijalno-gastronomski pokret". Njegova jezgra je četveromjesečni program osposobljavanja, koji se besplatno nudi studentima iz siromašnih zajednica u nekoliko brazilskih gradova, a osmišljen je za razvoj novih tehničkih kuhinjskih vještina, samopoštovanja i općih životnih perspektiva koje bi inače mogle izgledati nedostupne, Otprilike 2500 ljudi je diplomiralo otkad je Hertz osnovao program 2007. godine.
Nakon olimpijade, Gastromotiva će otvoriti restoran Rio otvoren, koristeći ga kao novu ustanovu za obuku svojih učenika. Posluživat će ručak platiti kupcima u vrijeme ručka; upotrijebit će taj novac za podmetanje besplatnih večera - napravljenih s viškom hrane - za iste potrebite zaštitnike koji tamo jedu za vrijeme Olimpijade.
"Ovo je društvena promjena putem hrane", kaže Hertz, čije su mu ideje donijele priznanja kao što su TED stipendija i mladi globalni lider s klimom sa Svjetskog ekonomskog foruma.
Kada ljudi govore o olimpijskim zaostavljenim projektima, obično se radi o linijama podzemne željeznice i stadiona, palubnim kanalima i drugim stvarima koje vjerojatno neće donijeti mnogo materijalne koristi najpotrebnijim stanovnicima olimpijskih gradova. Ako sve bude išlo po planu, Refettorio Gastromotiva bit će nasljedstvo zemlje Rio 2016, gdje gladni pronalaze hranu, a mlado osoblje otkriva nove horizonte.
Postoji presedan. Restoran koji Bottura et. al postavljen u Milanu i dalje je otvoren, njime upravlja nova društvena organizacija koja ugošćuje događaje i stavlja besplatnu hranu za one kojima je potrebna višak iz dućana.
Poslijepodne se nosi. Hertz očajno gleda svoj telefon. Raste se novi problemi. Povlačenje vizionarskog, inovativnog koncepta poput Refettorio Gastormotiva nije sve ono glamurozno dolje u rovovima. Hertz kaže da je iscrpljen, ali voli ono što radi.
Generator izvana podiže stup. Čini se da projekt sanacije plina nije gotov. Večerašnji gosti stižu za nekoliko kratkih sati. Hertz nestaje u gužvi. Mnogo toga još treba učiniti.
Više priča iz modernog farmera:
- Izvještavanje iz Rija: Pitanja i odgovori s kuharom Rafom Costa e Silvom
- Ne otpadajte, ne želite: 10 načina da smanjite trag otpada od hrane
- Ovaj tip iz Marylanda zarađuje novac od otpada na hrani, a istovremeno hrani gladne
Ovaj se članak izvorno pojavio na Modernom farmeru.
