Industrija vina ima problem. Tijekom posljednjih godina, udio alkohola u vinu stalno se povećavao, s 13 posto na, u nekim slučajevima, 17 posto, izvještava Scientific American . Neki bi se mogli zapitati: Ok, pa u čemu je problem? Ali za sve koji žele uživati u izvučenom degustacijskom meniju u maštovitom restoranu, čašici vina na poslovnom ručku ili boci (ili dvije) u večernjim satima, ovo alkoholno pojačanje može pretvoriti opuštajući zvuk u pune muke, dovršite s mamurlukom sljedeći dan ili neispravnom ručkom nakon ručka u uredu.
Kao potrošači vina, za svoje smo promjene krivi sami. Vina postaju buđa jer se i naši ukusi mijenjaju. Ovih dana preferiramo dublja vina sa svijetlim, voćnim notama. Ti okusi samo ukazuju na udio alkohola, ističe SciAm, jer zahtijevaju da grožđe duže sazrijeva, što stvara više šećera za poticanje fermentacije kvasca koji proizvodi buč.
Dakle, jesu li oni od nas koji poput vina osuđeni na pijanstvo? Ne nužno, kažu znanstvenici. Potraga je za divljim vrstama kvasca koje će dobiti iste zrele, složene okuse, ali bez nuspojava. Evo SciAma na tom lovu:
Ova se ideja iskušavala i prije, ali nitko nije pronašao divlji kvasac koji bi mogao spustiti alkohol, a da pritom ne naruši kvalitetu. U novom su pokušaju istraživači započeli stvaranjem ploče od 50 sojeva divljih kvasca iz 40 vrsta prikupljenih iz grožđa, uzoraka fermentiranih vina, fermentirane hrane ili tla. Potom su ploču podvrgnuli bateriji ispitivanja da li divlji kvasac može sniziti sadržaj alkohola u gotovom vinu. Svojim su pokusnim organizmima inokulirali standardizirani vinski kvas od kvasca i čekali nekoliko dana. Zatim su dodali S. cerevisiae da završi posao, jer divlji kvasac ne može sam konzumirati sav šećer. Od 50, samo su četiri soja proizvela manje alkohola od samog S. cerevisiae, a od njih je jedan soj Metschnikowia pulcherrima izoliran iz vinskog grožđa.
Do sada, nastavlja SciAm, taj soj može proizvesti pad alkohola od 0, 9 posto u Chardonnayu i smanjenje od 1, 6 posto u Shirazu. Korištenjem novog kvasca, kažu istraživači, ne žrtvuje kvalitetu tih pića. U stvari, to bi moglo završiti s proizvodnjom vina s novim okusima i zanimljivim složenostima, rekli su za SciAm . Nazdravit ćemo za to.
