Mark Twain, San Francisco je pio kavu sa svježim vrhnjem u Ocean Houseu, hotelu i restoranu s pogledom na Tihi ocean. Imao je i odlučnu naklonost parnim školjkama i šampanjcu. Ali najviše od svega, San Francisco je bio ostrige - kamenice uz grmlje u hotelu Occidental, gdje bi dan mogao započeti lososom i prženom ostrige i dosegnuti svoj kulinarski vrhunac u 21:00, kad se, napisao je Twain 1864., osjećao prisiljen „na krenite prema večernjim radovima i uništite kamenice stvorene u svim vrstama zavodljivih stilova "do ponoći, da ne bi uvrijedio posjednika. Svaki je pokazatelj da je njegov odnos s iznajmljivačem bio odličan.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Ono što sitnim školjkama nedostaje u veličini, nadopunjuje je i ukusom. Upoznajte farmere koji računaju na uspjeh OlimpijeVideo, fotografije i zvuk Benjamin Drummond i Sara Joy Steele
Video: Vraćanje Olimpijada ostrige
[×] ZATVORI
Kada je živio u San Franciscu, Mark Twain, 1867. godine klizao se na ostrige Olimpije, "u svim vrstama zavodljivih stilova." (Biblioteka Kongresa) 
Tanjur raznovrsnih ostrige u skladištu Swan Oyster u San Franciscu. (Mark Richards) 
Kupci jedu ostrige u skladištu Swan Oyster. (Mark Richards) 
Suvlasnik Swan Oyster Depota Tom Sancimino micao je ostrige. (Mark Richards) 
Sitni Olys su rijetki. (Mark Richards) 
Muškarci vuku olimpiju iz kreveta Taylor školjki u blizini Sheltona, Washington. Ostrige, kaže lokalni guru hrane Jon Rowley, "slatke su i gorke". (Benjamin Drummond / Novus Select) 
U svom poslu s školjkama, Bill Taylor uzgaja Olimpiju. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Svježa žetva Olimpije. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Potrebne su do četiri godine da se na ličinkama podigne Olims, koji je prikazan ovdje. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys se hrani hranjivim tvarima iz spremnika algi prije prebacivanja na morsko dno, gdje sazrevaju kamenice. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
FOTOGALERIJA
Napuštajući brodove iz Mississippija 1861. godine, iz straha da će ga privući u vojsku Unije ili Konfederacije, Twain je zapalio zapad, gdje je u Washoeu (u današnjoj Nevadi) minirao srebro i drobio kvarc i počeo raditi kao novinar teritorijalno poduzeće Virginia City. 1864. godine, 29-godišnji pisac na rubu slave stigao je u San Francisco, grad koji je nazvao "najsrdačnijim i druželjubivijim u Uniji", i prenoćio se u Occidentalu, gdje će živjeti nekoliko mjeseci - duge bore (vjerojatno onoliko koliko je mogao priuštiti) tijekom sljedeće dvije godine. Hotelska kuhinja bila je velika atrakcija, a ubrzo je izvijestio da je "kršćaninu koji mjesecima i mjesecima trudi u Washoeju, čija je duša prepuna cementa alkalne prašine ... [čije] živopisno srce pronalazi radost i mir samo u Limburški sir i lager pivo - za takvog kršćanina, uistinu je Occident Hotel raj na pola školjke. "
Twainova stajališta o takvim stvarima vrijedi ozbiljno shvatiti; bio je čovjek koji je poznavao i volio američku hranu. Prije nekoliko godina krenuo sam u potragu za njegovim najdražim jelima za knjigu, Twainov blagdan: U potrazi za američkom izgubljenom hranom stopama Samuela Clemensa . Bila sam nadahnuta nekom vrstom fantastičnih jelovnika koje je veliki autor zapisao 1897. godine na kraju duge europske turneje, kad se vjerojatno osjećao kao da nije u kući, ako ne i gladan. Twain je između ostalog našao Missouri jarebicu, sjenicu Connecticut, balvansku patku, svježi grah od maslaca, lagani kruh u južnom stilu i pečeni krumpir. Palo mi je na pamet da su mnoge američke namirnice koje je Twain volio - poput potočne pastrmke jezera Tahoe Lahontan i prerijske kokoši iz Illinoisa - davno nestale i da su njihove priče priča o nestalom krajoliku, užurbanim vodama i nepreglednim travnjacima njegove mladosti zatrpan napadom brana i plugova. Ali što je s kamenicama u kojima je toliko uživao u San Franciscu?
Nisu svi smatrali da su kamenice na Occidentu nebesko jelo. Kao i sve svježe ostrige u San Franciscu u to vrijeme, Occidentisti su bili Olimpije, pravi domoroci Zapadne obale. Istočne ostrige, bilo da su briljantne sorte Long Island ili slatke teksaške sorte, pripadaju jednoj vrsti ( Crassostrea virginica ) i obično su krupne i gipke. Za usporedbu, Olimpije ( Ostrea conchaphila ) su malene i mesnate bordo ili čak ljubičaste boje, a na nepcu daju karakteristične metalne ili bakrene note. Mnogi uskrsnjaci bili su ogorčeni. "Možemo li još jednom sjesti do sjajnog jela od svježih, masnih" Shrewsbury "ostrige, " plavih pokazivača ", " Mlinskog ribnjaka ", " Barratarije "ili" Mačjih otoka ", - oplakivao je anonimni novinar, " trebali bismo biti voljan pokajati se za sve svoje grijehe. "
Ipak, novi pridošlice u gradu, uključujući Twaina - ravno iz pustinje Nevade sa svojim kiselim kamenicama i groznom nadomjestkom kave koju je nazvao „slamovine“, razvili su ukus za malene, bakrene olimpije. Oly, kako su ga zvali, bila je klasična ostrige od zlatne rumenila, bogatstvo proslava i svakodnevnih obroka u restoranima u San Franciscu i salonki za ostrige. Olys se pojavio u juhi od ostriga i gulaša, punjenoj divljinom peradi i, naravno, sirovim. Možda najkarakterističnije domaće jelo bio je "Hangtown fry" od kamenica, slanine i jaja.
Moja potraga za Olysom dovodi do časnog skladišta Swan Oyster, koji se preselio na svoje trenutno mjesto Polk Street samo šest godina nakon što je Twainov omiljeni hotel, Occident, srušio na ruševine u velikom potresu 1906. Na zidu unutar Swan-a, među fotografijama i skice onoga što se čini u svakoj ribi u moru, visi uokvirena reklama iz 19. stoljeća, potamnjela je i izblijedjela gotovo do nečitljivosti: "O prijatelju, uzmi si mi / Mi im serviramo / Olympia Oysters."
Zapravo, Olys je ovih dana prilično rijedak u San Franciscu, čak i kod Swannovih. Kako objašnjava suvlasnik Tom Sancimino, ostrige su male i izuzetno sporo rastu, što ih čini relativno neisplativim za uzgoj. Ponekad im naredi posebne; učinio je to nedavno za 90. rođendan redovnog kupca. "Imamo stvarnu bazu za stare korisnike", kaže on. "Naši kupci znaju što su Olys."
U Twainovo je vrijeme u Olimpskom zaljevu prikupljeno nekoliko olisa. Ali čak i tada, prije nego što je mulj iz hidrauličkog iskopavanja zlata u Sierrasu projurio u zaljev da bi sahranio i uništio ogromnu većinu divljih korita ostrige, većina Olys došla je iz daleko produktivnijeg sliva zaliva Shoalwater, danas poznatog kao zaljev Willapa, južna država Washington. Danas Swan-ovi - ili bilo koji bar u ostrige iz San Francisca koji želi poslužiti onu vrstu ostrige koje cijeni Twain - moraju još uvijek gledati sjevernije, do uvala i ulaza Puget Sounda.
Čak i u Taylor Shellfish, obiteljskoj tvrtki u Sheltonu u Washingtonu, osnovanoj tijekom proslave olisa u 19. stoljeću, nema ogromnog tržišta za umanjene domaće ostrige. U centru tvrtke za preradu bezbrojne kante školjki, školjki i drugih vrsta ostrige - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - očiste se, razvrstavaju i premještaju. Prema stražnjem dijelu kavernozne sobe, samo nekoliko crnih mrežastih vreća Olysa čeka na odstrel. Nekad jedini proizvod koji je Taylor ubrao, Oly sada pristupa trudu ljubavi, uzgojenom na možda pet od Taylorovih 9000 hektara pget-Sound-ovih plimnih kreveta.
Olyu su potrebne tri ili četiri godine da dosegnu veličinu sakupljanja, čak i pod idealnim uvjetima konstruiranim za obrađene ostrige. U mrijestilištu Taylor, ličinke Oly kupaju se u čistoj vodi ispumpavanoj iz obližnjeg ulaza, hraneći se algama uzgojenim u cilindričnim spremnicima. Nakon razdoblja naglog rasta FLUPSY-a (plutajući sustav gornjeg upwellera), gdje ogromna aluminijska vesla pružaju stalan protok kisika i hranjivih sastojaka, kamenice se stavljaju u polietilenske vrećice kako bi postigli zrelost u ušću Totten, smještenoj na ušću čiste otvorene vode i losos bogat hranjivim tvarima.
Sva ova sofisticirana oprema, naravno, relativno je nova. Od kasnih 1800-ih do sredine 20. stoljeća ili slično, farmeri kamenica koristili su jednostavniju tehnologiju; ugradili su niske drvene nasipe u stanovima kako bi privukli nekoliko centimetara vode pri plimi i izolirali kamenice. Velike godine proizvodnje Oly-a u Puget Soundu počele su se odvijati u Drugom svjetskom ratu gubitkom kvalificirane japanske radne snage u internacijskim logorima, što je povećalo poticaj za zamjenu Oly-a brže rastućim Pacifikom. Zatim su došle tvornice papira. Vijesti iz 1950-ih dokumentiraju virtualni politički rat između kamenica i mlinova, koji je ispuštao kemikalije koje su uništavale korita. Tužbe i propisi na kraju su smanjili zagađenje. Ali šteta je učinjena: komercijalno gledano, Olys je doveden do gotovo izumiranja.
Jon Rowley, samoopisani profesionalni sanjar i savjetnik u pacifičkim restoranima sjeverozapada, u regiji poznat kao istaknuti zagovornik lokalne, tradicionalne hrane, pomogao je oživjeti Oly. Do ranih osamdesetih, sjeća se Rowley, Olimpije se nisu smjele održati ni u lokalnim restoranima. "To su ljudi možda čuli, " kaže, "ali ne nešto što su zapravo jeli." Tako je Rowley otišao u Shelton, u časni posao s kamenicama, koji je tada nadgledao Justin Taylor (koji je umro prošle godine u dobi od 90 godina).
Veze obitelji Taylor s rodnim ostrige sežu u kasno 19. stoljeće, kada je predak, JY Waldrip, stekao titulu na 300 hektara plimske zemlje. Waldrip je služio kao farmaceut, kovač, rudar zlata (ili kockar) na Aljasci i uzgajivač vojnih konja u Alberti prije nego što se konačno bavio uzgojem ostrige. Čak i tijekom onih godina kada su Olimpiji padali naklonost, Taylorsi su i dalje rasli, uglavnom (kako je Twain možda nezanimljivo naučio) za kalifornijsko tržište niša koje nudi deponija Swan i nekolicina drugih restorana.
Preokret svojevrsnog lokalnog uvažavanja školjkaša - i vrhunac Rowleyjeve suradnje s Justinom Taylorom - dogodio se jedne večeri 1983. u restoranu Ray's Boathouse u Seattlu. „Htjeli smo proslaviti ono što smo nazvali„ povratak ostrige Olympia, Rowley se sjeća. Stotine dvadeset gostiju večeralo je na jednome tečaju - sirove Olimpije - isprane pjenušcem. Većini je okus bio potpuno nov; Rowleyu je taj trenutak značio povratak baštinskog ukusa. "U početku dobivate neki slatkast, orašasti okus, a kad žvačete, dobivate slojeve okusa - na kraju završavaju s tim metalnim, bakrenim okusom. Ona vrišti za čistim, hrskavim bijelim vinom. "
Sumnjam da postoji bolji način da se okusi Olys nego na obali Taylor's Totten Inlet, u društvu Jona Rowleyja u sivo poslijepodne. Rowley šal dolje svježe istrgnutih primjeraka s osjećajem da bi Twain doveo do zadatka. "Otvorite jedan i povucite ga", upućuje ga. Žvakam polako da se oslobodi dubokog mineralnog okusa. "Ništa na njima", kaže Rowley. "Tako su dobri sami po sebi." Čak se i labudova aura Labudova čini relativno pitomom i pripitomljenom u usporedbi s iskustvom da jede Olims ravno iz hladne vode osvježen tog jutra snježnim padavinama. Ovdje im pripada; ovdje su savršeni.
Na njegovu veliku žalost, Twain se nije vratio u San Francisco nakon 1865. Da je tako, smatrao bi da je gradska kultura ostrige uvelike izmijenjena. Uz toliko mnogo Istočnjaka koji su čeznuli za briljantnim Virginijama, trgovci su počeli slati pošiljke u Kaliforniju odmah po dovršetku transkontinentalne željeznice 1869. U listopadu iste godine Daily Alta California izvijestio je da je "prvi tovar balistanskih i njujorških kamenica u školjkama, konzerve, kante, sve u sjajnom redu, stigle su. Desetljeće kasnije, u San Francisco je godišnje dolazilo 100 teretnih automobila sjemenki ostrige, podržavajući uzgoj istočnih ostrige u zaljevu.
Ipak, Olys bi godinama ostao prepoznatljiv element kuhinje San Francisca; 1877. godine, Scribnerov magazin izjavio je da "u San Franciscu steknete povjerenje Kalifornija tako što ćete pohvaliti njegove male bakrene ostrige i reći [da] pravi okus" domorodaca "stječe se samo u vodama u kojima ima viška bakra u suspenzija."
Ovih dana, kada bi se Olims trebao održati u Swanovoj (trenutna tržišna cijena je 2 dolara po komadu), oni se najčešće poslužuju kao koktel. "Ovo je izvrsno jelo", kaže Tom Sancimino, pružajući mi Oly na polovici školjke, odjeven svježim umakom od rajčice pojačanim nekoliko kapi limuna, hrena i Tabasca. To je puno oštrog, kiselog ukusa; ipak, prepoznatljiv, metalni Oly prolazi. Pretpostavljam da bi se Twainu svidjelo nekoliko desetaka. "Nikad nisam vidio čovjeka koji je brži i gladniji od Clemensa", napisao je jednom prilikom Twain William Dean Howells, legendarni urednik Atlantika u 19. stoljeću. "Bilo je nešto strašno vidjeti ga kako jede ostrige od eskalopiranih kostiju."
Twainova posljednja prilika za uzoritiranje Olimsa najvjerojatnije je stigla 1895. godine, kad ga je svjetska predavanja obišla u Olimpiji, Washington. Ne znamo točno koja je jela uživala tijekom njegova zaustavljanja, prije odlaska u Australiju. Ali lako je dočarati sliku kako se Twain nakuplja u ostrige. Volim misliti da je okus ovog američkog klasika, hrane koja zaista govori o mjestu, pobudio sjećanja na njegove godine u San Franciscu; Mogu zamisliti da je Twain, dok ga je njegov parobrod odlazio u more, noseći ga sa Zapadne obale, nikada više neće vidjeti, sanjao o kamenicama.
Mark Richards sa sjedištem je u Mill Valleyu u Kaliforniji. Benjamin Drummond živi u planinama sjevernih kaskada Washingtona.
