Englez James Smithson najpoznatiji je po tome što je svoje osobno bogatstvo prepustio vladi Sjedinjenih Država radi stvaranja Smithsonian Institucije. Ali Smithson, koji je umro 1829. godine, bio je više od samo bogatog filantropa. Bio je vrstan znanstvenik koji je objavio znanstvene radove o mnogim temama, uključujući i kako napraviti najbolju šalicu kave.
Povezani sadržaj
- Kemija i fizika iza savršene šalice kave
- Jeste li se ikad zapitali tko je izmislio vrećicu čaja?
Smithson je svoj članak o kavi objavio 1823. u mjesečnoj publikaciji pod nazivom Thomson's Annals of Philosophy, koja je bila svojevrsna kombinacija znanstvenog časopisa i modernog popularnoznanstvenog časopisa. Smithson "ulazi u kemiju kad tek počinje", kaže Pamela Henson, direktorica odjeljenja za institucionalnu povijest arhiva Smithsonian Institution. "I oni nemaju pojma o svim stvarima koje će moći raditi. Na primjer, znanost je tada mnogo generaliziranija. Gledali ste sve na svijetu. Nemate srušene discipline poput vas napravi sada."
U doba prije automata za kafu s kapaljkom, Smithson je pokušavao riješiti nekoliko problema odjednom na putu do savršene šalice kave. Smithson je želio da kava bude ispravno topla; ekonomski korišten; prije svega, težio je "očuvanju mirisne materije".
Vjerojatno je primijetio istu stvar koju će shvatiti generacije kasnijih ispijača kave. Što je bolji miris kave, manje će kave imati okus. Kad se aromatični spojevi izbace iz kave tijekom kuhanja, pije se manje ukusa. Smithson je želio pronaći način zadržavanja tih aromatičnih spojeva u kavi.
Smithson je uputio čitatelja da stavi temeljce za kavu u staklenu bocu. Zatim prelijte hladnu vodu preko temelja i stavite čep labavo u usta boce prije stavljanja boce u lonac s kipućom vodom. Kad je kava gotova, izvadite bocu iz kipuće vode i ostavite da se ohladi bez uklanjanja pluta. To daje tim aromatičnim spojevima vrijeme da se kondenziraju iz plinovitog oblika i da uđu u tekućinu kave. Zatim je Smithsonova metoda zahtijevala da se kava i tekućina ulije u filtar, a zatim brzo progrijavanje prosijane kave da bi se popio.
Hoće li ovaj sustav pripreme piva raditi? Je li Smithson doista zadržao dodatni okus u svojoj kavi? A bi li ta ista ideja piva učinila boljim, kao što je i on predložio? Da bih to saznao, stvorio sam i testirao Smithsonovu davno zaboravljenu ideju. Ali prvo sam morao popuniti neke praznine.
Ispada da je osnivač Smithsonian James Smithson, znanstvenik po treningu, smislio kako skuhati prilično dobru šalicu kave. (Nacionalna galerija portreta) Većina recepata napisanih prije 20. stoljeća kratka je o detaljima i točnim mjerenjima. Smithson ne kaže koji volumen vode trebate dodati, koliko mljevene kave dodati ili koji oblik i volumen staklene posude odabrati. Nije baš znanstveno. No, okus ljudi kave vjerojatno se mijenjao 1823. godine kao i danas.
Neki više vole jak brew, a drugi vole nešto slabije. Koliko šalica namjeravate popiti odjednom? Nije bilo smisla uzimati konkretne recepte. Smithson je nudio metodu za koju je znao da će je svi prilagoditi vlastitom ukusu.
Odabrao sam bistru bocu vina za kuhanje, jer će tonirana čaša otežati prosudbu kada je kava spremna. Iz zabrinutosti da bi boca mogla eksplodirati pod pritiskom, odlučio sam ostaviti otprilike trećinu volumena prazan kako bi se mogla nakupiti mala količina pare.
Dok se boca Smithsonove kave zagrijavala na jednom plameniku, ja sam zagrijao identičan volumen vode na drugom plameniku kako bih pripremio svoju kontrolnu skupinu. Morao sam usporediti Smithsonov sustav s nečim, pa sam odabrao popularnu metodu prelijevanja pomoću Chemexa. (Metoda prelijevanja u stilu Chemex nije bila popularna tijekom ranog 19. stoljeća, ali odabrao sam je za kontrolnu skupinu jer je to omiljena metoda većine modernih poznavalaca kave.)
U doba Smithsona, svoju je metodu uspoređivao s dvije vrste pripreme kave koje više nisu uobičajene ni u njegovoj rodnoj Engleskoj ni u Sjedinjenim Državama.
Najčešća metoda bila je zagrijavanje lonca s vodom preko vatre i bacanje kave u lonac. Kad bi se tlo spustilo na dno, kava bi se sipala u šalice i poslužila. Počevši oko 1800. postojao je i pripravak poznat kao perkolacija, što nije bilo isto što i visoki cilindrični perkulatori koji su bili popularni u SAD-u sve do kasnih 1970-ih prije nego što su uređaji za kafu s kapaljkom postali najsuvremeniji. Perkolacija Smithsonove ere podrazumijevala je prešanje kave u kratki, ravnomjeran cilindar i izlijevanje kipuće vode kroz metalni filter.
Ideja o pristupu kavi predmetu ozbiljnih znanstvenih istraživanja započela je 1813. godine objavljivanjem eseja pod naslovom „Odlične kvalitete kave“, sir Benjamina Thompsona, grofa Rumforda. Thompson je također dizajnirao poznati münchenski vrt; kao i peć za proizvodnju brzog vapna; i izumio je termalno rublje.
U svom eseju opisao je probleme sa pravljenjem savršene šalice kave i ponudio ranu metodu prokuhavanja da im se suprotstavi (Thompson je vrlo precizan u svojim receptima, mjerenjima i uputama za izradu nove opreme za pečenje i kuhanje kave. Svakog čitatelja zanima tamo bi trebalo zaroniti dublje u rekreaciju povijesti kave).
Thompson je identificirao najatraktivniji kemijski dio kave za koji je vjerovao da je izgubljen vrelom. „., .Ova aromatična tvar, koja bi trebala biti ulje, izuzetno je hlapljiva, "napisao je Thompson, " i toliko se slaže s vodom da iz nje istječe u zrak. "
Sprečavanje gubitka ovog aromatičnog ulja bilo je fokus i Thompsonova i Smithsonovog istraživanja kave. Smithsonov rad gotovo je sigurno zamišljen dijelom i kao zakašnjeli odgovor na Thompsonov esej.
Upravo taj nedostatak jasnih linija između disciplina bio je razlog što su se znanstvenici s početka 19. stoljeća mogli kretati između predmeta tako daleko kao Smithsonovi eksperimenti s kavom i njegov poznatiji rad iz kemije i geologije.
"Tada nema razlike između akademske i praktične znanosti", kaže Henson. "Dakle, nije mu neobično da ga zanima kava. U to je doba kava vrlo dragocjena supstanca. Dakle, željeli ste postići maksimalan učinak iz bilo kojeg zrna kave koju ste imali. Radeći to s tom zatvorenom posudom, dobili ste maksimalan učinak i nije se samo podigao u zrak kroz paru. "
Smithsonovo najpoznatije znanstveno djelo bilo je na temu grupe minerala pod nazivom kalamini. Kalamini sadrže različite količine cinka, vrijednog metala. Rudari bi "pošli za ovim venama kalomina ne znajući koliko cinka će iz njih izvući", kaže Henson. No, često bi se taj napor trošio kada bi kasnije utvrdili da određeno ležište kalomina ima malo cinka. "Našao je ovu metodu kako bi otkrio koliko je cinka bilo tamo prije nego što su započeli s miniranjem. Dakle, vidite sve te cinkove krovove u Parizu, Smithson je to stvarno omogućio."
Dok je moja boca osam minuta stajala u kipućoj vodi, iznenadila sam se kada sam otkrila da voda u njoj nikad ne proključa, pa pluto nikad nije bilo u opasnosti da se ne ispuše. Izvadio sam je iz posude s vodom kada je boja izgledala dovoljno tamno.
Četiri šalice kave iz svake metode pripremljene su u identičnim čašama označenim samo brojem. Broj jedan je napravljen u Chemexu, a broj dva je koristio Smithsonovu metodu. Kušači nisu imali pojma koji će piti.
"Broj jedan je robusniji", rekao je Dale Cohen, jedan od mojih ispitivača ukusa. "Broj dva je glađe, svjetlije."
"Za mene je to vrlo velika razlika", rekao je Stefan Friedman, drugi kušač. "Želim reći da je manje gorčine i kiselosti broj dva."
Nije bilo sumnje da je svaka vrsta kave imala drugačiji okus. Ali uključujući i mene, polovica ispitanika koji su se bavili okusom preferirala je modernu metodu prelijevanja, a druga polovica Smithsonovu kavu.
Sjedati među skupinom kolega koji su raspravljali o znanstvenim idejama o kavi, kao što smo to radili tijekom eksperimentiranja sa Smithsonovom metodom, bio bi vrlo prepoznatljiv scenarij za Jamesa Smithsona.
"On je dio onoga što se naziva kulturom kafića", kaže Henson. "Vrlo rano je u Oxfordu, druži se s [britanskim znanstvenikom] Henryjem Cavendishom i sličnim ljudima. I druži se u tim kafićima i ovdje raspravljate o svojim znanstvenim idejama. On je najmlađi član kraljevskog društva. . Usredotočio se na praktičnost. "
Tijekom sljedećeg mjeseca više sam eksperimentirao sa Smithsonovom metodom. Ostavljanje boce u kipućoj vodi 15 minuta umjesto osam minuta dalo je bolje rezultate. Primijetio sam više okusa u kavi. Kad sam se ţurio, sklon sam korištenju metode prelijevanja. Ali ako bih imao vremena čekati da se kava ohladi prije uklanjanja pluta, našao sam se da gravitiram upotrebom Smithsonove metode.
Još jedan redak iz Smithsonovog rada zaintrigirao me kako su se moji eksperimenti bližili kraju.
"Možda bi se [ova metoda] mogla korisno upotrijebiti i u kuhanju hmelja, tijekom kojeg, koliko razumijem, raspršuje materijalni dio njihove arome", napisao je Smithson.
Kao doživotni domaći proizvođač, odlučio sam primijeniti Smithsonovu metodu plutane boce u pravljenju piva. U C'Ville-ian Brewer Company u mom rodnom gradu Charlottesville u Virginiji razgovarao sam s menadžerom da mi je omogućio da uskladim njegov sustav piva kako bih napravio eksperimentalnu seriju od 30 galona iz 1820. godine, stilizirani India pale ale u pivnici.
U desetak staklenih boca stavio sam sve kipuće hmelje koji se koriste kako bi pivo postalo gorko. Umjesto obične vode koja se koristi u pokusu s kavom, koristio sam mješavinu vode i slada u bocama (neke od poželjnih kemikalija u hmelu nisu u potpunosti topive u vodi koja također ne sadrži slad). Nadam se da će se aromatični spojevi, koji se obično izluče tijekom 90-minutnog procesa ključanja, zadržati u pivu, što ga čini aromatičnijim. Nakon što se desetak boca zagrijavalo 90 minuta u njihovim vodenim kupeljima, dekantirao sam ih u posudu za fermentaciju zajedno s ostatkom piva.
Rezultat je zanimljivo pivo koje je vrijedno piti, ali ne nalikuje onome što bi bilo prepoznato kao indijski pale ale ni 1820-ih ni danas. Nadao sam se da će to proizvesti neku vrstu super-IPA-e, ali okus piva je lakši i manje gorak od klasičnog IPA-e.
Ako bih ponovno pokušao s tim eksperimentom, koristio bih Smithsonovu metodu za oplemenjivanje hmelja prema kraju kuhanja, a ne za hmelj koji ključa. Ali bez obzira na ishod, volim misliti da bi James Smithson cijenio trud koji je uložio čitatelj da napokon testira svoje ideje, 193 godine kasnije.
