Guinness prodaje oko 10 milijuna pinta dnevno u 100 zemalja. Na Dan svetog Patrika, taj se broj nada za 13 milijuna. Kad je Arthur Guinness 1759. godine otvorio dućan u Dublinu, nikad nije mogao pretpostaviti da će njegov prodavač postati neslužbeno irsko pivo, a napitak za piće koji uzvikuje barmenu dolazi 17. ožujka (osim Jamesona). Čak je i Obama počastio svoju irsku lordiju s vrlo publiciranim Guinnessom u pabu u Irskoj prošle godine. Ali klasični brew nije za sve. Za tvrdokorne vegetarijance i vegane koji slave ovaj dan svetog Paddyja: u vašoj Guinnessi mogli su se naći tragovi ribljeg mjehura.
Isinglass, supstanca nalik želatini napravljena iz zraka ili mjehurića ribe poput jeseta, dodaje se pivima kao što je Guinness kako bi se preostali kvasac i čvrste čestice taložile iz konačnog proizvoda. Dok se finoće prolaze kroz pivo, one se privlače u čestice fermentiranog piva koje stvaraju neželjenu „zamagljenost“ u konačnom proizvodu i tvore se u želatinsku masu koja se taloži na dnu posude. Iako će se pivo netaknuti očistiti samostalno, isinglass ubrzava proces i ne utječe na konačni okus piva kad ga jednom uklonite.
Riječ isinglass najvjerojatnije potječe od korupcije nizozemske riječi huisenblas što u prijevodu izravno znači " jeserov mjehur", ali njegova povijest seže malo dalje. Njegov arhaični, latinski korijen ihtiokolla dolazi od grčkih riječi ikhthus (riba) i kolla (ljepilo) - što definira sluzavu tvar kao "riblje ljepilo".
Prema Encyclopaedia Britannica Volume IX, prvobitno objavljenom u Edinburghu 1797. godine, metoda korištenja isinglass-a kao sredstva za pročišćavanje dugo je bila tajna u rukama Rusa, koji su bili poznati po izuzetno jakom ljepilu na bazi isinglass-a. U tekstu, koji u velikoj mjeri potječe iz 63. svezaka filozofskih transakcija Humphreyja Jacksona , navodi se u glavnom istraživanju Pomet-a o procesu stvaranja klasične klase:
"Što se tiče načina pripremanja jezgre, živahni dijelovi riba kuhaju se u vodi sve dok se sve ne otopi, što će se rastopiti; zatim se ljepljivi likar procijedi i postavi da se ohladi. Budući da je hladno, masnoća se pažljivo uklanja, a sam alkohol prokuhava do prave konzistencije, zatim se reže na komade i napravi u zavoj, savijen u obliku polumjeseca, kao obično presavijen: a zatim visi na pirjanju i pažljivo se osuši. ”
Pometovi pokusi sa zvucima ribe i njezinim kemijskim svojstvima dovode ga do otkrića sposobnosti ribljih membrana da pročišćavaju pivo. Dodajući uncu i pol „dobrog isinglassa“ u litar ustajalog piva da se strmi nekoliko dana, otkrio je da se loše pivo „pretvorilo u dobru finoću, nevjerojatno guste konzistencije.“ Kada je to pokušao s s istom količinom ljepila, pokus je dao samo "sluzavu tekućinu, nalik razrijeđenoj gumenoj vodi koja je umjesto pročišćavanja piva povećala njegovu žilavost i mutnoću."
Kombinirajući inzlasu s slanom pićem, ustanovio je da se „ogroman broj sirove mase danas formira“, privlači „plodove piva“ i, uz „dobro poznate zakone gravitacije“, neželjene čestice kombinirane s isinglass i pao na dno cijevi.
Postupak je jednostavan: uklonite membranske dijelove svježe ulovljene ribe, nožem istrljajte sluznicu, valjajte, uvrnite i osušite na otvorenom. Što su deblji zvukovi, bolji su i islazna klasa. Zračni mjehori slatkovodnih riba preferirani su jer su fleksibilniji i osjetljiviji. Pločasti mjehurima iz jesetra - posebno onih iz jeseni Beluga koji su ispuštali najveću količinu zvuka - korišteni su za pravljenje isinglass-a sve do pronalaska 1795. godine jeftinog zamjene bakalara Williama Murdocha. Ljeto je najbolje vrijeme za sakupljanje, jer mraz ometa želatinske principe ribe. Nakon postupka sušenja, „dobar“ slasni sloj, jednom doveden do svjetla, pokazuje prizmatične boje.
Guinness je prvi put upotrijebio isinglass u svojoj pivovari u Dublinu sredinom do kraja 19. stoljeća. Mladi znanstvenik fermentacije po imenu Forbes Watson, sin edinburškog advokata, bio je pionir u eksperimentima i ispitivanju mineralnih sastojaka piva Guinness. U roku od šest tjedana nakon što su angažirani u pivovari, Watson je otkrio način na koji se može dobiti pivo na dnu spremnika čime se Guinness štedi 6000 funti godišnje. Vrlo rano u karijeri igrao se s pasterizacijom i uveo nove metode razbijanja peraja isinglass-a koje će povećati životni vijek stout-a. 1909. W atson je ubijen u nesreći sa strojem kojem je pomogao stvoriti u dobi od 37 godina. Nakon što je umro, malo je znanstvenih osnova za tvrtku probijeno sve do 1930-ih.
Uz prisutnost moderne želatine, danas se rijetko upotrebljava isinglass, s izuzetkom britanskih piva „real ale“. Općenito, britanska piva još uvijek koriste isinglass, želatinu, glicerin ili kazein. Prema nedavnoj izjavi Guinnessa:
„Sve Guinnessove marke ne sadrže životinjske materije i kontakte sa životinjskim materijama. No isinglass, koji je nusproizvod ribarske industrije, koristi se kao sredstvo za fino odlaganje suspendiranih tvari u kadu. Obrazac se zadržava u podu spremnika, ali moguće je da bi se u pivo mogle prenijeti manje količine. "
Za mnoge stroge vegetarijance i vegane čak je i „minutna količina“ životinjskog proizvoda dovoljna da se suzdrže od jedenja određene hrane. Slično poput rasprave o medu (Boli li pčela? Ili se ne računa kao životinjski proizvod? Što je sa svilenim crvima i kohinim bugovima?) Fleksitari i militantni vegani mogu se složiti kako klasificirati potencijalne tragove isinglass-a u pivu.
Za one koji su na spektralnoj strani spektra, karagenan, vrsta crvenih algi, koja se naziva i irska mahovina (odgovarajući naslov za Dan svetog Paddyja), također djeluje kao sredstvo za fino pivo, ali ne daju iste rezultate kao i isinglass. K-karagenan djeluje u interakciji s proteinima koji stvaraju mutno pivo i tvore molekularni ekvivalent mramora u sirupu> na dnu šarže. Veganske marke poput Deschutes Brewery u Bendu, Oregon koriste carrageenan, dok druge poput Odell Brewing Co. koriste centrifugiranje za pojašnjenje.
Strogi vegetarijanci i vegani često biraju njemačke ili belgijske breve koje se pridržavaju „zakona o čistoći“ (prvi donijeti 1516.) koji zahtijevaju da pivovare koriste samo sastojke vode, žitarica (ječam ili pšenica), hmelja i kvasca. Odluku je službeno ukinuo Europski sud 1987. godine, ali tradicija zakona ostaje.
Dakle, prije nego što izađete iz grada u svom zelenom prilazu i naručite irskom stilu ovog dana svetog Patrika, zapamtite: Pescetari, radujte se - Guinness je i dalje "dobar za vas". Vegani, drži se viskija.
