Danas unos „hipotela“ u Google pretraživanje daje 19, 7 milijuna rezultata u djeliću sekunde. Sastojak se pojavljuje u više od 800 recepata na web stranici Food Network. MenuPages pretrage sastojaka stvaraju više od 1500 spominjanih kipotala samo na Istočnoj obali. Osnovana 1993. godine, franšiza Chipotle Mexican Grill porasla je s 16 lokacija u 1998. na više od 500 u 2005., a zatim se udvostručila u 2011. godini.
Kako je mali jalapeno osušen dimom postigao takav status slavnih u kuhinji?
Prije deset godina, McCormick & Company, najveća svjetska tvrtka za začine, stavila je chipotle na kartu u svojoj trećoj godišnjoj prognozi okusa, okruglom začinu i drugim sastojcima koji predviđaju vrhunac popularnosti za tu godinu. Chipotle, koji je već dobro poznat i koji se redovito koristi u središnjem i južnom Meksiku, zabilježio je 54-postotni skok u izbornicima koji se spominju širom Amerike u sljedećih sedam godina.
Prognoza tvrtke za 2003. godinu također je uključivala limunsku travu, morsku sol i wasabi, sadašnje stalke restorana. Tri godine kasnije, chai i paprika bile su zvijezde. U 2011. godini prognoza je sadržavala okuse s podrijetlom izvan država, ističući curry i herbes de Provence.
McCormickov tim od gotovo 100 kuhara, senzornih znanstvenika, dijetetičara i marketinških stručnjaka govorit će o okusima 2014. na sastanku na vrhu sljedećeg mjeseca. No 2013. je tek počela, a jedan od sastojaka u ovogodišnjim kombinacijama okusa mogao bi postati sljedeći chipotle:
Dukkah, mješavina kumina, korijandera, sezama i orašastih plodova sa svježom brokolijom. (Fotografija ljubaznosti McCormicka) - Gorka tamna čokolada, slatki bosiljak i pasijsko voće. Uparivanje čokolade s voćem nije novi trend, ali zamjena tradicionalne mente s bosiljkom novo je okretanje.
- Crni rum, ugljen naranča i miris. Allspice je obično povezan s pečenjem, ali spajanje s crnim rumom moglo bi proizvesti tropske koktele.
- Jabukovača, kadulja i melasa. Ovaj trio posuđuje rustikalnu, udobnu hranu tijekom hladnog vremena.
- Dimljena rajčica, ružmarin, čili papar i slatki luk. Ovaj se kvartet koristi za začinjavanje domaćeg kečapa, umaka i džemova.
- Faro, kupina i klinčić. Faro, jedno od najstarijih drevnih žitarica, slično je kvinoji koja se počela pojavljivati u prehrambenom prolazu unutar tjestenine i čipsa.
- Dukke i brokula. Dukkah je egipatska mješavina kumina, korijandera, sezama i orašastih plodova. Najčešće se pojavljuje u maslinovom ulju kao umak za umakanje stolnog kruha u američkim jelima, ali McCormick kuhari kažu da se upotreba može proširiti i na preljeve za juhe, gulaše i salate.
- Srdačni rezovi mesa, štapići plantaže i štapići cimeta. Planinari mogu stajati za krumpir u klasičnom jelu od mesa i krumpira.
- Artičoka, paprika i lješnjak. Ovo troje nije novo na tržištu, ali kombiniranje u jednom nepcu čini egzotičnije jelo.
- Sjeme anisa i kajeta. McCormick kuhari vjeruju da će se potonji brzo uhvatiti u koštac. Riječ je o gustom meksičkom sirupu sličnom dulce de leche, koji su mnogi Amerikanci već upoznati.
- Japanske katsu i origano . Katsuna osjetljivost podsjeća na umake za roštilj i bifteke.
Tamna čokolada, bosiljak i pasijsko voće. (Fotografija ljubaznosti McCormicka) Zeleniranje trendova lagan je dio, kaže chef McCormick Mark Garcia. To su recepti lukavi. Oni kombiniraju deset kombinacija okusa s komplementarnim sastojcima i više puta testiraju recepte.
"Jedna od najgorih stvari koju bismo mogli učiniti je samo osmisliti recept u kojem sastojci nemaju smisla, ali mislili smo da zvuče super", kaže Garcia. "Jasno je da moramo uvesti neke tehnike kao i neke umjetnosti u postupak, tako da stvaramo kombinacije koje su i relevantne, ali i sa smisla u kulinarskom smislu."
Artičoka, paprika i lješnjak. (Fotografija ljubaznosti McCormicka) Garcia je ove godine za vodećeg američkog vrhunskog okusa prednjačio dukkah, objašnjavajući da je "jedan od onih sastojaka gdje doslovno dolazi na pamet izraz" svenamjenski ". Smjesa, zajedno s ostalim okusima, može se proširiti u prehrambena industrija, prekrivanje prehrambenih prolaza i stranica menija restorana. No, hoće li okusni pupoljci prosječnog građanina prihvatiti novi okus?
Ami Whelan, viši znanstvenik u McCormicku, misli tako. Njezin je posao procjenjivanje, mjerenje i tumačenje reakcija ljudi na hranu na temelju njihovih osjetila vida, mirisa, okusa, dodira i sluha.
Dimljena rajčica, ružmarin, čili paprike i luk. (Fotografija ljubaznosti McCormicka) „Osjetila nam pomažu u donošenju odluke o hrani koju jedemo. Na primjer, izgled jagode pomaže nam da donesemo odluku je li plod zreo ", piše Whelan u e-poruci. "Aroma svježeg pečenog kruha ili cimeta preusmjerava nas u trgovinu u kojoj očekujemo da okusimo svjež, ukusan proizvod."
Senzorna analiza kombinacija okusa otkriva vjerojatnost prihvaćanja potrošača, no Whelan kaže da obično ima razmišljanja o ishodu.
"Kuhari i kulinari u timu imaju široko intrinzično znanje o osnovnim osjetilnim svojstvima namirnica i okusa i iznutarno znaju, čak i prije degustacije, što bi moglo biti dobro zajedno, a što vjerojatno ne, " kaže ona. "Svi mi u timu smo ljubitelji hrane, što znači da hrana i okus nisu samo naš posao, već i naš hobi i najdraže prošlo vrijeme."
