Sjećate se one abecede poslastica od javora koju sam objavio ranije ove godine? Imam novi "V": javorova votka iz Vermonta.
Na putu do kuće otkrio sam Vermont Spirits, malu destileriju St. Johnsburyja koja vodi votku od fermentiranog šećera javorovog soka umjesto krumpira ili žitarica, uobičajenih sumnjivaca.
"Mi smo jedini u svijetu koji sam svjestan toga koji radimo", rekao mi je destilerija tvrtke Harry Gorman. "Drugi koriste javor kao dodatak ili aromatizaciju, ali od njega zapravo pravimo alkohol."
Trgovački graditelj, Gorman je upoznao osnivača tvrtke, Duncana Holadaya, dok mu je gradio kuću. Gorman je spomenuo da je desetljećima eksperimentirao s pravljenjem vlastitog piva, vina i jabukovača, a Holaday ga je na kraju regrutirao kao destilarnu.
Vermont Spirits postoji od 1998. godine, ali ovo je prva godina da je mogla ponuditi degustacije javnosti na priredbama poput festivala zanata na kojima sam naišao. (Prije promjene zakonodavstva iz Vermonta 2009. godine, destilarne su mogle prodavati boce samo u prodavaonicama pića, bez uzorkovanja.) Sada se ta riječ širi i posao se ubrzava, mikro-destilerija planira sljedeći preseliti u veći, bolje smješten objekt godine i počnite nuditi ture.
"Ljudi obilaze tražeći poklon. Možda su navikli kupiti javorov sirup i druge stvari napravljene u Vermontu, ali obično su iznenađeni kada to vide", rekao je Gorman.
Vodke od javora nazivaju se Vermont Gold i Vermont Gold Vintage; tvrtka također proizvodi Vermont White koristeći mliječne šećere. Ideja u oba slučaja, rekao je, bila je upotreba sastojaka koji predstavljaju državu.
"Javor je veoma skup izvor šećera za vrenje - krumpir ili repa bili bi mnogo jeftiniji. Ali Vermont ne uzgaja toliko krumpira ili repe kao stabla javora", objasnio je Gorman. "Plus, samo što je neobično dobra votka."
Da bi napravio Zlato, započinje s nečim između soka i sirupa, jer je sap samo 2 ili 3 posto šećera, a sirup najmanje 66 posto, dok je oko 20 posto najbolje za fermentaciju. Destilerija je u početku vodila vlastitu operaciju šećera, ali to je bio „ogroman projekt“, pa sada kupuju sirup u rasutom stanju i razrjeđuju ga izvorskom vodom. Smjesa fermentira s kvascem u spremniku koji kontrolira temperaturu otprilike tjedan dana.
"U toj fazi to je oko 9 posto alkohola, pa ga nazivamo pivom, iako nije osobito dobro", rekao je. Prva faza destilacije odvaja srce (etanol) od glava (drugih spojeva) ovog "piva", a srce nastavlja u "frakcionirajući stup" još "za isparavanje. Treća i posljednja destilacija rafinira sve preostale spojeve (repove) iz alkohola. Proces možete vidjeti u ovoj fotogaleriji na web stranici VPR-a.
"Mislim da je jedna od velikih tajni destilacije dobre votke posve sigurna nego što ste napravili čist rez između glave i srca, jer glave zaista čine da okus ide loše", rekao je Gorman. "Nakon što ste napravili taj rez, dobili ste 96-postotni alkohol, 96 posto alkohola, što je čistiji koliko možete destilirati."
Nakon što je dodao destiliranu izvorsku vodu da bi alkohol nazvao na 80, on vodi votku nakratko kroz filtar s drvenim ugljenom "kako bi skinuo oštre rubove, ali osigurao da ne uklonimo okus", a zatim je spreman za punjenje. Vermont Spirits proizveo je oko 30 000 boca ove godine, a maloprodaje za 40 dolara i više.
Tehnički gledano, u Vermont Goldu nema javora, već samo alkohol - ali okus nekako ostaje kroz proces destilacije, što daje votki vrlo suptilnu slatkoću i nagovještaje maslačke karamele.
"Ljudi su često govorili da dobra votka nema ukusa; to bi trebalo biti jasan, neutralan duh za miješanje", priznao je Gorman. "Ali ako se napravi iz ovih izvora, proizvodi se votka vrlo različitog karaktera. Zlato ima tako jedinstven okus da bih ga osobno imao samo uredan. Koristim limunovu koricu i to je to."
U redu je u redu.
