Isprva svinjetina, svinjetina, med, sol, čili, riža, čokolada i rajčica mogu se činiti nezaboravnim i proizvoljnim popisom namirnica. Potrošači svugdje dobro su upoznati sa svinjskim kotletima, medom orašastih orašastih plodova, instant ramenom, čilijem iz konzerve, prefab sušijem, Hersheyjevim bombonima i juhom od rajčice. Ali dugogodišnja spisateljica hrane, Jenny Linford, u tim previdljivim dijetalnim spajalicama vidi tihe prvake u kulinarskoj povijesti, dostojne slave i stručnog ispitivanja zbog njihove trajne svjetske privlačnosti, iznenađujući svestranost i fascinantne pozadine.
U najnovijoj Linfordovoj, publikaciji Smithsonian Books, pod naslovom Sedam kulinarskih čuda svijeta, autorica svojim čitateljima daje ukus o povijesti iza svakog sastojka, papajući u sedam poglavlja s izborom sjajnih, lako pripremljenih recepata koji predstavljaju široko rasprostranjene primjenjivost ispitivanih sastojaka.
Sedam kulinarskih svjetskih čuda: povijest meda, soli, čilea, svinjetine, riže, kakaa i rajčice
Ova svjetska kulinarska povijest govori o sedam bitnih sastojaka koje se nalaze u kuhinjama diljem svijeta: medu, soli, čiliju, svinjetini, riži, kakau i rajčici. Svaki od ovih temeljnih sastojaka igrao je dugu i vrijednu ulogu u ljudskim prehrambenim putevima i kulturi, a svaki ima svoju fascinantnu povijest.
Kupiti
Svinjetina je dovoljno svestrana da može biti najpopularnije meso na svijetu. Uobičajena je u kineskim i vijetnamskim juhama, kao i u zglobovima za roštilj u Sjevernoj Americi. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Broj 1: Plodna svinja
Od slanine za doručak do svinjskoga ramena koji se polako kuha, svinjsko meso ima bogatu upotrebu, raspon koji dijelom objašnjava svinjski status najpopularnijeg mesa na Zemlji unatoč naredbama dviju dominantnih svjetskih religija, judaizmu i islamu.
Linford prati povijest pripitomljavanja svinja unazad više od 10.000 godina, pokazujući na mjesto kopanja u Turskoj koje datira oko 8000. godine prije Krista i kosti kineske svinje slične berbe. Kineska simbolika iza svinje uvijek je bila sporna - dok su životinje koje vole blato koje je moglo ugnjetavati gotovo bilo šta na Zemlji i debljati se, sočne i ukusne u procesu prikupljale Kinezi, a drugi izvori, uključujući Tore i Kur'an, bili su ne tako dobrotvorne. Vidjeli su svinju kao amblem grijeha i skvota, prljavo stvorenje koje je trebalo izbjeći po svaku cijenu.
U društvima koja su zagrlila svinju, životinja je definirala glavne tradicije kulturnog života. Mistični svinje krase i keltsku i grčku mitologiju, a nježni ritual lova na tartufe traje i danas diljem Europe. Srednjovjekovni tekstovi popunjavaju se opisima uobičajenog prosinačkog klanja svinja, a poljoprivrednici širom svijeta ove postupke prožimaju u sadašnjost.
Linfordovi srdačni recepti u ovom odjeljku obuhvaćaju impresivan niz kultura, i raspoređuju raspon boja od kineskih svinjskih posuda do jela s roštilja do jela chorizo s crvenim vinom.
Goni zalogaj Winnie Pooh pronađen je u grobnicama drevnih Egipćana. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Broj 2. Zlatni med
Drugi sastojak Linfordovog izdvojenog septeta je med, amblem slatkoće i blagostanja, jednako duboke povijesti kao i svinjetina. Spider špilje u Valenciji u Španjolskoj nose naslikan prikaz berbe meda koje datiraju šest do osam tisućljeća, a stari Egipćani bili su gorljivi pčelari koji su slali med u svoje grobnice za slatke nagrade u zagrobnom životu.
Linford napominje da se umjetnost pčelarstva neprestano širila kontinentima, dosegnuvši Levant 1500. godine prije Krista i potaknuvši glavni kineski traktat o pčelarstvu u šestom stoljeću prije Krista. Med je putovao preko Atlantika početkom 1600-ih godina nove ere, a doputovao je u Srednju i Južnu Ameriku putnicima Španjolska. Sredinom 19. stoljeća, sjevernoamerički pčelinjak Lorenzo Langstroth stvorio je lako dostupnu strukturu košnica koja se najviše otvara, što je ujedno i pojednostavilo upravljanje medonosnim pčelama, a to je otvorilo put cvjetajućem pčelarskom poslu u godinama koje dolaze.
Linford primjećuje da je med dugo bio metafora za ugodno i radosno. Mojsijeva biblijska obećana zemlja opisana je kao "zemlja mlijeka i meda", a laskavi pridjev "mellifluous" potječe od latinskog za "med." Moderni konzervatori kapitaliziraju kulturnu čašu medonosne pčele kako bi naglasili važnost svih oprašivača, bez kojih bi prirodni svijet izgubio velik dio svog bogatstva.
Medovi zaslađeni medom istaknuti u knjizi uključuju piletinu sa medom glaziranom, sladoled od meda i klasični zimski napitak poznat kao vrući toddy.
Periodične stipendije rimskih vojnika za kupnju soli bile su ono što je stvorilo englesku riječ "plaća". (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Broj 3. Sveta sol
Sol je kulinarski osnovni sastojak toliko bitan da je skloni ne razmišljati o tome. Slanost je jedan od pet osnovnih ukusa koji se primjećuju ljudskim nepcem (ostali su slatki, kiseli, gorki i umami), a kristalni ionski spoj sveprisutan je na stolovima u raskošnim restoranima, privatnim domovima i svuda između njih.
Poput meda, sol je vidjela najraniju primjenu u drevnom egipatskom društvu, gdje je bila cijenjena kao konzervans u procesu mumificiranja. Izvanredni sredstvo za sušenje, poznato kao natron, u egipatskoj kulturi nazivalo se "božanskom soli", a koristilo se za ispuštanje vlage iz tijela onih koji su se kretali u zagrobni život. Transoceanski mornari kasnijih tisućljeća oslanjali bi se na ista svojstva konzervansa da meso i druge namirnice ne budu truli na putovanjima.
Doseg povijesti soli u klasična vremena dijelom se može objasniti vrlo intuitivnim načinom na koji se sakuplja: pustite da sunce isparava lokve morske vode i ostat ćete s lako dostupnim naslagama soli. Varijacije o ovoj tehnici isparavanja, o kojima je Pliny Stariji pisao u prvom stoljeću nove ere, i danas se koriste. Pliny je također opisao mnogo opasnije poduhvat iskopavanja soli u kompleksima pećina labirinta, a što Linford bilježi, ovekovečeno je u idiomu radnika "Povratak u rudnike soli."
Ovih dana sol uživa u kulinarskom vrhuncu jer se obrtnički slastičarnice međusobno bore u kreativnoj upotrebi morske soli i drugih cijenjenih sorti. Linfordovi slani recepti uključuju krokete od slanog bakalara, slanu focacciju od ružmarina i umak od slane karamele pogodan za sladoled od slanutka.
Čiliji u ustima daju neodoljivu pikantnost jelima u rasponu od tajlandskog curryja do meksičkih fajita. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Broj 4. Čili koji čuvaju jezik
Ništa ne govori začinjeno poput dobre staromodne čili paprike, čije spominjanje potiče ili nadahnuće gung-ho igara među trpezarijama ili ih šalje na trčanje po brdima. Linford piše da su prvi čiliji bili endemični za Boliviju, ali brzo su se razmnožili širom Južne Amerike, Mezoamerice i Kariba. Po dolasku 1492. u Hispaniolu, Christopher Columbus predstavljen je chilisima koje su uzgajali autohtoni otočani, a koje je po povratku u Španjolsku proslijedio kralju Ferdinandu i kraljici Isabelli. Začinjenost paprika na jeziku je novost na španjolskom dvoru, a čili groznica je ubrzo u punom zamahu.
Španjolski misionari i konkvistadori donijeli su kući sa sobom daljnje znanje o čiliju, koji je imao središnju ulogu u kulturi inkana i azteka. Linford napominje da je sama riječ "čili" ušla u europski jezik s aztečkog jezika Nahuatl, u kojem je "chil" označavao i papriku čilija i crvenu boju. Poznavanje ovih pikantnih paprika i kako ih uzgajati nosili su portugalski i španjolski mornari. Primjerice, upravo je Vasco de Gama doveo čilije u Indiju, gdje su stvorili mnoštvo začinjenih curries-a koji prevladavaju u indijskoj kuhinji do danas.
Poznat po svojoj povezanosti s brutalno začinjenim juhama i jelima od riže Tajlanda i Sichuan Kine, kao i najžešćim ponudama latinoameričkih i talijanskih voća, čili je tokom godina pribavio svojevrsnu notu, a mazohističke večere uživaju prilika da se testni pupovi postave na test. Linford napominje da se spicier i spicier chilis posebno uzgajaju svake godine i da za njih postoji niško konkurentno tržište. 2016. godine, Amerikanac je srušio 22 začinjene paprike na svijetu, Carolina Reapers, od kojih je svaka bila stupanj toplije od najtoplijeg habanerosa.
Recepti koje Linford nudi u ovom poglavlju spakiraju mnogo upravljiviji udarac, mada, ako niste ljubitelj začinjene hrane, vjerojatno je najbolje da se usredotočite. Izdvojena jela uključuju jamajčku kretenu piletinu, kinesku hrskavu čili govedinu i talijanske špagete s čili papričicama.
Riža je tisućljećima bila dominantna kultura u Aziji i ima istaknuto mjesto u velikom dijelu azijskog folklora. (Alpha, Wikimedia Commons) Broj 5. Riža koja voli vodu
Nemoguće je zamisliti azijsku kuhinju bez riže, i razumljivo je tako: Linford piše da arheološki dokazi upućuju na to da se riža uzgajala uz kinesku rijeku Jangtze prije čak 10 000 godina. Kina i Indija bili su najranija žarišta poljoprivrede riže, ali njihova je stručnost ubrzo pronašla put do Japana, Koreje, jugoistočne Azije i Bliskog Istoka, odakle su arapski narodi donijeli znanje o riži u Španjolsku, mjesto gdje i sada uspijeva (kao baza ponosne paelle nacionalnog jela, među toliko mnogo drugih).
Usjevi riže brzo izumiru i odumiru kada su dehidrirani, fenomen koji je dugo pogodovao korištenju namjerno poplavljenih pirinča za poljoprivredu riže. Velik dio slojevito terasiranog polja u Aziji čudesan je za gledanje, a Linford napominje da se na terasi na planini Filipina brdo smatra da je neko osmo čudo svijeta.
Linford objašnjava da je riža tako sastavni dio svakodnevnog života u Aziji da su se svi tipovi folklora i obreda sakupljali oko usjeva tijekom stotina godina. Kolači s rižom blagotvorna su poslastica na festivalima u Kineskoj lunarnoj novoj godini, a u određenim kulturama ostavljajući čak i jedno zrno nepodesno u nečijoj zdjeli smatra se karmičkim ne. Razvoj tisuća otpornih sorti riže vidio je da se sortiranje širi daleko izvan Azije, naravno, uvodeći ga, na primjer, u američku cajunsku kuhinju ili talijansku u obliku pahuljastog rižota.
Izbor Linfordovih recepata za rižu, razumljivo je usredotočen na azijsku hranu, a uključuje ideje za pecivo od sushija od krastavaca, rižu s prženim jajima i korejski klasični bibimbap. Oni koji traže alternativne okrete na žitaricama, mogu pogledati njezine pripravke od pudinga od vanilije s rižom i jamajčanskog „rižinog graška“.
Od browniesa do vruće čokolade, mnoge od najukusnijih svjetskih poslastica ne bi postojale bez kakaa. (David Trawin, Wikimedia Commons) Broj 6. Sjajni kakao
Biljka kakaa, majka svih čokoladnih proizvoda, nadaleko je voljena i već je neko vrijeme. Linford piše da se njegov znanstveni naziv, Theobroma cacao, prevodi kao "hrana bogova", a njegovo uživanje može se pratiti do naroda Olmec, Maje i Azteka drevne Mesoamerice. Među Mayama i Aztecima, napitke dobivene od kakaa unosile su elite društva, a grah je bio poštovan do te mjere da su ih oboje koristili kao valutu i držali se za posjedovanje čarobnih moći.
Još jednom, upravo su burni napadi konkvistadora bili odgovorni za unošenje tradicionalne kulinarske prakse autohtonih mezoamerikanaca u globalnu svijest. Poput "čilija", "čokolada" je riječ koja potječe od Nahuatla, a kao i chilis, Španjolci su popularizirali kakao u Europi, vraćajući se s ekspedicija u Novi svijet. Pijenje čokolade postalo je vrhunac raskošnog luksuza u mnogim krugovima, a 1662. papa Aleksandar VII. Jasno je dao do znanja da je to dopušteno čak i u brzim danima („Tekućine ne puštaju brzo.“)
Linford piše da je sredinom 1800-ih, britanska odjeća za proizvodnju čokolade Quaker nazvana JS Fry & Son zapalila revolucionarnu tehniku „miješanja kakaa u prahu, šećera i kakao maslaca radi stvaranja paste koja se mogla oblikovati u šipke“, što je dovelo do do prvih čokoladnih šipki. Amerikanac Milton Hershey iskoristio je tu ideju i pokrenuo se s njom, pretvarajući čokoladu u veliki, industrijski posao i izbacujući Hershey-ove barove od 1900. godine nadalje.
Čokolada sada prožima tržišta u cijelom svijetu, bilo u obliku zanatskih slastica, prizemnih priloga u kinu ili bogatih predjela poput jela iz meksičke krtice. Među predložene Linfordove recepte uvrštavaju se ideje za rum tartufe od čokolade, čokoladni kolač, luksuzni topli čokolada i trostruki čokoladni kolačići.
Rajčice su toliko sastavni dio moderne talijanske kuhinje da je lako zaboraviti da su uvoz iz Novog svijeta. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Broj 7. Skromni paradajz
Udaranje domaće teme španjolskog osvajanja kao pokretača uvođenja hrane iz novog svijeta u Europu primjer je skromne rajčice koju mnogi danas povezuju prije svega s italijanskom kuhinjom, a koja, poput biljke čilija i papra, ima i biljku čilija potječe iz Južne i Srednje Amerike. Linford upozorava na zapise talijanskog liječnika i botaničara Pietra Andrea Mattiolija iz 1554. godine, koji je najavio dolazak rajčica na europski kontinent i nazvao ih "zlatnim jabukama" - pomi d'oro na talijanskom jeziku (otuda "tjestenina al pomodoro").
Ovaj glamurozni nadimak povezivao je rajčice sa zlatnim jabukama pronađenim u grčkom mitu i dao im tajanstvenu i tuđinsku kvalitetu koja privlači mnoge današnje botaničare i kuhare. U isto vrijeme, status biljke rajčice kao član obitelji noćurka značio je da su ga prema njoj tretirali duboko skeptično. Sviđajte mu se ili ne volite, svi su imali mišljenje o blistavim plodovima Novog svijeta, čija je kontroverza postavila pozornicu za njihovu brzu distribuciju širom svijeta.
Rajčici je potrebno neprestano sunce kako bi uspjelo, što je mediteransku milostinju Italije učinilo idealnim izborom za one koji ih žele uzgajati. Talijanske kulinarske osnove umaka za pizze na bazi rajčice i umaka od tjestenine marinare procvale su od sve veće opsjednutosti ove regije biljkom. U međuvremenu, čak je i Thomas Jefferson u ludnici uzgajao rajčice na svom rasprostranjenom imanju Monticello od 1809. do 1820. godine.
Danas se rajčica svrstava među povrće koje se najviše uzgaja (ili voće, ovisno o vašoj definiciji - Linford ulazi u ovu raspravu u knjizi), s 88 milijuna tona svježe rajčice i 42 milijuna rajčica u prerađenom obliku koji godišnje pogađaju tržišta. Rajčice su od vitalne važnosti za svaku bocu kečapa i svaku pomoć brze hrane pico de gallo, a pojavljuju se u bezbroj salatama i sendvičima. Oni su jednako bliski univerzalnom koliko prehrambeni proizvod može dobiti i zaključiti je dopisan zaključak u Linfordovom globalnom kulinarskom istraživanju.
Što se tiče njenih osobnih favorita na bazi rajčice, Linford preporučuje recepte za crostini od rajčice, prženu zelenu rajčicu, salatu od rajčice i španjolsku gazpacho.
