Nakon rješavanja fraze "uspoređivanje jabuka i naranči" prije par tjedana, suradnica mi je predložila da pogledam "miješanje poput ulja i vode". OK Evo:
Kao što znamo, fraza se primjenjuje na bilo koje dvije stvari koje se ne slažu. I nije loša analogija; ulje i voda neće se odmah miješati. Molekule vode su polarne, a jedan kraj ima lagani negativni naboj, a drugi blagi pozitivni naboj. Ti naboji omogućuju molekulama da formira vodikove veze i vežu se za druge molekule koje su polarne, uključujući ostale molekule vode. Molekule nafte su, međutim, nepolarne i ne mogu tvoriti vodikove veze. Stavite li ulje i vodu u spremnik, molekule vode će se skupiti i molekule ulja će se skupiti zajedno, tvoreći dva različita sloja.
Da biste zaobišli sklonost molekula ulja i vode da se samo međusobno slijevaju, morat ćete napraviti emulziju, raspršivši jednu od drugih tekućina. Moguće je stvoriti nestabilnu emulziju snažnim mućkanjem ili miješanjem; primjer bi mogao biti vinoigretta od ulja i vode, koja se odvaja ako se predugo ostavi na stolu. Da biste dobili stabilnu emulziju, morat ćete dodati emulgator.
Emulgator je molekula koja ima hidrofobni (nepolarni) i hidrofilni kraj. Molekule emulgatora okružuju sitne kapljice ulja, pričvršćujući hidrofobne krajeve i ostavljajući hidrofilne krajeve izložene, tako da se sada okruženo ulje može lako miješati među molekulama vode. Uobičajene emulzije hrane su stabilne vinjegrete koje sadrže senf i majonezu, a koji koriste molekulu lecitin iz žumanjka kao jaja.
Ulje i voda će se miješati, vidite, treba im samo mala pomoć.
