Povezani sadržaj
- Kako možete napraviti pivo u svemiru?
- Znanost koja stoji iza vašeg jeftinog vina
Ne postoji lijep način da to kažete: američko grožđe pravi loše vino. Barem, to je njihov ugled. Desetljećima su enofili okretali nos na ideji izvornog američkog grožđa, pri čemu je Biblija iz Oxforda Companion to Wine, opisujući njihove okuse, slična "životinjskom krznu i kandiranim plodovima." I tako je dolina Napa postala poznata svojim zasadima Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet ili Pinot - takozvano "plemenito" francusko grožđe - dok se grožđe Concord smatralo prikladnim samo za mliječ i sok.
Ali američko je vino od grožđa spremno za epski rebrand. Koristeći DNK analizu i druge visokotehnološke alate, grupa znanstvenika iz Minnesote, Kalifornije, New Yorka i drugih država još je strože pogledala autohtono američko grožđe i otkrila dugo skrivene osobine koje bi ih mogle otkupiti čak i do najviše snobizma vina -sippers. Njihov cilj: proizvesti piće čiji se okus i kvaliteta mogu natjecati s najvjerovatnijim francuskim i talijanskim berbama.
"Imamo grožđe okusa poput ananasa, jagode, crnog papra. Mislim da su resursi ograničeni samo količinom vremena koje provedemo na njihovo istraživanje ", kaže Matthew Clark, docent za uzgoj i vinogradarstvo grožđa sa Sveučilišta u Minnesoti. "Mi stvarno pokušavamo razviti vinske proizvode koji su više u europskom stilu, ali koristimo resurse sjemeroameričkih plazmi."
Clark je dio VitisGen-a, projekta čiji je cilj učiniti za vino ono što je Projekt Ljudski genom učinio za ljude. To je: iskoristite ogromnu snagu i brzo opadajući trošak DNK istraživanja kako biste precizno odredili kromosomske lokacije u američkom grožđu koje pokreću okuse, arome, veličinu grožđa i druge važne osobine. Američko ministarstvo poljoprivrede počelo je financirati VitisGen 2011., a zatim i VitisGen2 2017. Projekt sada uključuje znanstvenike sa Sveučilišta Cornell, Kalifornijskog sveučilišta u Davisu, Sveučilišta u Minnesoti i drugih sveučilišta, kao i industrijskog giganta E&J Gallo.
Novo istraživanje otkrilo je i još jednu vrijednu osobinu: rezervoar prirodne otpornosti na štetočine i bolesti. Poput jagoda, i grožđe je posebno osjetljivo na štetočine i bolesti, što objašnjava zašto je samo u Kaliforniji u 2007. godini na vinogradima primijenjeno više od 260 milijuna funti pesticida, prema službenim državnim podacima.
Kaša je jedan od vodećih svjetskih problema. Tako je i s Pierceovom bolešću, koja uzrokuje da se cijeli vinogradi osuše i umiru, a prenose je mali krilni insekti zvani sharpshooters. Velik dio tretmana vinograda uključuje sumpor i bakar - relativno kemikalije niskog rizika - no čak i ti tradicionalni sprejevi mogu stvoriti probleme. Uzgoj grožđa s vlastitim otporom ovim prijetnjama mogao bi biti spasitelj života vinogradima diljem zemlje.
Clark kaže da bi nova tehnologija uređivanja gena CRISPR-Cas9 mogla ubrzati stvaranje novih sorti preciznim brisanjem DNK koji pokreće neželjene atribute. "To je alat koji uzgajivači bilja zasigurno koriste u mnogim kulturama. Neka od pitanja koja mi padnu na pamet i ne znam dali su za to jamstvo ili ne, ali što staviti na bocu? Što bi naljepnica recite kada imate [a] vino koje je, zbog nedostatka bolje riječi, modificirano s CRISPR-om? “pita se Clark.
Oprašivanje ruku, iz VitisGen videozapisa o uzgoju križeva grožđa. (VitisGen) Čak bi bilo moguće uzgajati one gadne „životinjske krzne“ okuse iz američkog grožđa. "Trenutno radimo na pronalaženju nekih neugodnih mirisa i okusa i radimo na izvrsnom koraku", kaže Clark. „Konačno, cilj nam je napraviti DNK test koji možemo koristiti za pregled godina sadnice prije nego što proizvede svoje prvo voće kao dio uzgojnog programa, kako bismo utvrdili da li ima tu negativnu osobinu ili ne.“
Još jedan izazov čeka ovo teoretski unaprijeđeno američko vino. Prisilne nauke i koristi za okoliš sve je dobro i dobro, no hoće li izbirljivi ljubitelji vina prihvatiti to nepoznato grožđe? Jedan odgovor stigao je 2015. godine, kada je The New York Times uvrstio 10 najboljih vina u godini. "Prije nekoliko godina nisam ni zamislio da ću se zaljubiti u vino iz Vermonta", kritičar Eric Asimov napisao je o Deidre Heekin i vinogradu La Garagista Caleb Barber. "[Ali] vina su toliko duševna da su zahtijevala moju pažnju. Posebno su me odveli u cvjetnu, začinjenu, živahnu Damejeanne iz 2013. godine. "
Bilo je to kao da je restoran u Kansasu osvojio Times pohvale za najbolji sushi.
Vina koja je volio koristila su crveno i bijelo grožđe La Crescent Laqures, oba kreirana na Sveučilištu Minnesota (UM). UM sorte sada se uzgajaju u brojnim državama iu Kanadi. „Vina koja mi proizvodimo, sama niša, nude jedinstvene profile okusa. To je prilika za nekoga tko je zainteresiran za proizvode koji se proizvode lokalno ", rekao je Clark, dodajući da veliki proizvođači poput Galloa mogu koristiti takvo grožđe za miješana vina koja ne određuju određenu sortu.
Sjemenke
Program u Minnesoti počeo je sredinom 1980-ih, ali se u početku kretao vrlo sporo. "Zaista je bilo potrebno gotovo 20 godina da se Frontenac, naša prva sorta, izbaci u [u vinograde]", rekao je Clark. Frontenac je bio hibrid: 50 posto iz divlje američke loze Vitis riparia i 50 posto iz Vitis vinifera, europske vinove loze. Ostale nove sorte potječu iz američkog autohtonog grožđa V. labrusca ili V. rupestris .
U prošlosti se samo jedna od 10 000 sadnica grožđa u Minnesoti našla u fazi uzgoja u vinogradima. Mnogi imaju jednu poželjnu osobinu, ali nedostaju druge, poput veličine bobica ili produktivnosti. "Dakle, to je zaista igra brojeva", rekao je Clark u telefonskom pozivu. Sada VitisGen ubrzava proces.
Američko grožđe očito ima potencijala, ali jedan je stručnjak ukazao na prepreku. Za američke potrošače, sorta grožđa i vinska preferencija snažno su povezani, napominje Geoff Kruth, majstor Sommelier i predsjednik GuildSomma, međunarodne neprofitne organizacije sa sjedištem u Kaliforniji. "Potrebno je prilično vremena i izlaganja da bi novo grožđe zahvatilo piće", napisao je Kruth u e-poruci. “Ako je kvaliteta tu, nepoznate sorte s dobrim prinosima uvijek mogu pronaći dom u mješavinama ili nišnim flaširanjima. Ali ne biste htjeli prodavati velike količine bilo kojeg vina bez poznate sorte grožđa ili mješavine robne marke. "
Clark je optimističan, imajući u vidu snažni interes za regionalnu hranu, zanatsko zavarivanje i male destilerije posljednjih godina. "Možda ćemo se vratiti na ono mjesto gdje smo bili prije 70-ih, gdje su ljudi kupovali crno i bijelo vino ili ih je kupovala regija. I nisu tražili Chardonnay, Merlot ili Pinot na etiketi. "Možda će sljedeći put potražiti Vermont.
Uzorci lišća iz različitih sorti vinove loze testirani su na Sveučilištu Cornell na prirodnu otpornost na Downy Mildew, kao dio VitisGen projekta. (Sveučilište Cornell) Vinogradarski aparthejd?
Da biste razumjeli izazov stvaranja uistinu američkog vinskog grožđa, morate shvatiti da je vinogradarstvo postalo monokultura. Francusko grožđe dominira na tržištu, posebno u Americi.
Pitao sam genetičara Seana Mylesa postoji li opravdanje za sadnju samo poznatih sorti. On je na Sveučilištu Dalhousie u Novoj Škotskoj, a bio je vodeći autor na široko citiranom dokumentu o genomu grožđa iz 2011. objavljenom u Zborniku Nacionalne akademije znanosti . DNK analiza pokazala je da ljudi uzgajaju i miješaju sorte grožđa najmanje 8000 godina - kada je u planinskoj regiji Kavkaza počelo organizirano vinogradarstvo. To je bilo tisućama godina prije nego što su Francuzi počeli proizvoditi vino.
Myles je izveo botaničku propovijed o rastućem vinogradarskom apartheidu. "Ako se primijeni na bilo koju drugu kategoriju, rekli biste da je to samo običan stari rasizam. Malo divljih predaka? Ah, još uvijek si hibrid. Ineriorni ste od plemenitog europskog grožđa, ”rekao je Myles o predrasudama protiv američke DNA grožđa.
Jedan znanstvenik iz grožđa koji nije uključen u istraživanje VitisGen-a rekao je da je pomak prema globalnoj monokulturi grožđa počeo krajem 1800-ih. Prije toga mnoge su zemlje i regije uzgajale stotine i stotine lokalnih sorti. Tada je 1860-ih, sićušni štetočinski štetočin zvani Phylloxera počeo uništavati vinograde širom Europe. Dvije stvari su se dogodile tijekom presađivanja.
"Prvo, morali su birati koju će sortu koristiti i u mnogim slučajevima - ne samo u Francuskoj, već iu Švicarskoj, Italiji i Njemačkoj, i svugdje - imali su sklonost zaboraviti stare (domaće) djedove sorte." kaže Jose Vouillamoz, švicarski znanstvenik o vinu i koautor priznate referentne knjige Vino grožđe . "I oni su odlučili saditi sorte koje su lakše uzgajati, a posebno one koje će više proizvoditi. Stoga su u mnogim krajevima neke drevne, tradicionalne sorte gotovo napuštene ili su ponekad nestale. "
Rješenje filoksere bilo je cijepljenje europske loze na američki temelj, koji je imao prirodnu otpornost.
Posljednjih desetljeća globalni se pomak prema monokulturi ubrzao, čak i kad neki vinogradi pokušavaju sačuvati stare lokalne sorte. Studija u časopisu Journal of Wine Economics otkrila je da su između 1990. i 2010. godine Cabernet sauvignon i Merlot više nego udvostručili svoj udio u svjetskim vinogradima. Do 2010. godine, francuske sorte vinove loze činile su 67 posto vinogradskih površina u zemljama Novog svijeta, što je porast od 53 posto prije samo 10 godina.
Gotovo cijelo vino koje pijemo proizlazi iz samo nekoliko sorti grožđa. (Izvor slike / Alamy) Inbred plemstvo
Konačna ironija je da enolozi na neki način vole svoje slavno francusko grožđe do smrti - ili točnije, sprječavaju ih da uopće vole. U opsesivnoj potrazi za održavanjem dosljednih klasičnih okusa vina vinogradi su zaustavili prirodno križanje. Umjesto toga, nove vinove loze nastaju ne od sjemena, već rezanjem komada postojećih loza i cijepljenjem ih u podlogu. (Grožđe se isto opraši, tako da se osim mutacija DNK ne mijenja.) Drugim riječima, glasovito grožđe prestalo je evoluirati - ali insekti i bolesti nisu. Na primjer, Pinot Noir može datirati u rimsko doba.
Iz sažetka VitisGen-a napominje se da je moderna proizvodnja grožđa skupa i zahtijeva velike količine kemikalija, „velikim dijelom zbog široke sadnje neobrađenih sorti, razvijenih prije 150-2000 godina, koje su podložne biotskim i abiotskim stresima“.
Myles je razrađen, s tmurnim predviđanjem. "To će biti potencijalna smrt cijele međunarodne vinske industrije kakvu danas poznajemo. Industrija gubi utrku oružja prema patogenima koji se neprestano razvijaju i napadaju vinovu lozu. Zaista je samo pitanje vremena. Ako samo nastavimo koristiti isti genetski materijal, osuđeni smo na propast “, rekao je.
To bi se moglo činiti malo vjerojatnim, osim što botaničari mogu navesti primjere gdje je pretjerana monokultura usjeva dovela do katastrofe. Do ranih 1800-ih većina Irske je sadila samo jednu sortu krumpira, razmnožavajući je iz mladica. To nije bio problem sve dok se 1840. nisu pojavile bolesti truleži Phytophthora infestans, uništavajući čitave žetve i dovodeći do masovnog gladovanja. Banana Gros Michel dominirala je tržištima sve do pedesetih godina prošlog vijeka, kada je gljiva uništila mnoge plantaže. Zamijenio ga je navodno imuni Cavendish koji sada zauzima oko 90 posto svjetskog tržišta. Ali stara Gros Michel gljiva nastavila se razvijati - a sada može napasti i Cavendish.
To je Catch-22 za ovu industriju: nastavite koristiti iste grožđe koje očekuju ljubitelji vina, čak i ako genetski slabije generiraju, ili riskirate unošenje novih nepoznatih sorti.
Kušanje prošlosti: Znanost o okusu i potraga za porijeklom vina
U ovoj vinogradarskoj detektivskoj vinskoj geeki i ljubitelji povijesti otkrit će nove okuse i okuse kojima se mogu ukusiti.
KupitiPsihologija, vino i klima
Vinari stoljećima nisu imali precizan način da odvoje dobre osobine rodnog grožđa od očito loših. Sad to rade. Andy Walker, stručnjak za vinogradarstvo sa Kalifornijskog sveučilišta u Davisu, koji je također dio projekta VitisGen, kaže da je kontinuirana averzija prema američkim sortama čisto psihološka.
"A u stvari" - oprostili smo društvene pritiske za smanjenje upotrebe kemikalija i način na koji klimatske promjene već utječu na vinogradarske regije - "morat ćemo to prevladati", kaže on.
Vouillamoz se slaže da će klimatske promjene u konačnici prisiliti vinograde na donošenje teških odluka. Da zaključim, na jednoj je vinskoj konferenciji krivotvorio bocu Domaine Romanée-Conti - jednog od najpoznatijih i najskupljih vina na svijetu. "I stavio sam na etiketu, berbu 2214. I pitao sam publiku što mislite kako će biti u ovoj boci za 200 godina od sada. Hoće li još uvijek postojati Pinot Noir, kakav je danas, ili nešto treće? ", Kaže on.
Vouillamoz kaže da je grožđe Pinot Noir u Burgundiji već izvan optimalnog prozora za uzgoj zbog sve veće topline, no legendarni vlasnici Romanée-Contija pretvorili bi se u svoje grobove ako buduće generacije zasade neku drugu sortu. Bilo bi poput sadnje palmi datulja zamijeniti stabla trešanja u Washingtonu, DC.
"Dakle, ako želite zadržati Pinot, možete prilagoditi, ali u nekom ćete trenutku trebati još neke pomoći", kaže Vouillamoz. To bi moglo značiti podešavanje Pinota s genima otpornim na toplinu iz neke opskurne loze.
Deseti manji vinogradi sada koriste domorodane hibride grožđa u hladnim klimatskim područjima širom Sjeverne Amerike. Godine 2014. vinogradi Ducort u Bordeauxu zasadili su nove loze koje sadrže gene otporne na bolesti, a njemački su vinogradi napravili slične zasade.
No, takva grožđa mogla bi zbuniti širu javnost. Znanstvenici se pretjerano slažu da su GMO usjevi sigurni za jelo, ali otpor potrošača je stvarnost. Jedna je novina pogrešno koristila izraz "Frankengrapes" da bi opisala Walker-ovo istraživanje. Ta je riječ izvorno korištena za opisivanje rane sorte rajčice s GMO-om koja je sadržavala gen za iver. Naslov je na kraju promijenjen, a Walker je rekao kako vinski pisac nema za cilj demantirati svoje djelo. Ipak je postojao rizik od pretjerivanja.
Tehnički, znanstvenici VitisGen koriste genomiku i druge alate samo za identifikaciju različitih gena - da ne ubacuju DNK drugih životinjskih ili biljnih vrsta izvan grožđa. Clark kaže da je to u osnovi uvelike ubrzana verzija staromodnog uzgoja. Walker se slaže. "Nema razloga za upotrebu genetske modifikacije ako nemate gene pri ruci. A unutar Vitisa imamo sve što nam treba “, kaže on za domaće sorte grožđa.
Korištenje samo nekoliko grožđa uopće nema smisla s čisto senzornog stajališta, dodaje Walker. "Još uvijek smo uhvaćeni u toj zamci da kažemo:" Pa, na cijelom svijetu postoji samo 10 dobrih sorti i to je to. " Onaj ko pije vino širom svijeta shvaća da je to potpuna zabluda “, kaže on. „Postoje divna vina svuda od ogromnih sorti. Ali to je marketinška prevara što smo završili s 10 sorti za koje je [navodno] predodređeno da budu najbolje na svijetu. "
