Orkestar Njujorške filharmonije otvorio je prošlog listopada svoj prvi povijesni koncert u Hanoju, uz povišenu izvedbu vijetnamske državne himne, Quoc ca Viet Nam ("Armije Vijetnama, naprijed"), nakon čega su slijedili živahniji sojevi "Zvijezda- Spangled Banner. "Prateći pažnju obojici u atmosferi koja se može opisati samo kao električna, publika moderno odjevenih Vijetnama i nekolicina Amerikanaca teško može osjetiti ironiju i poštovanje dok su se nekoć gorki protivnici okupljali u grandioznom. Hanojsku operu sagradili su Francuzi 1911. godine.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Iz kuhinje svog novog restorana u Brooklynu, kuhar govori o onome što je potrebno da se azijska kuhinja spoji s američkim obratom
Video: U kuhinji s vrhunskim kuharom Daleom Taldeom
[×] ZATVORI
U glavnom gradu Vijetnama, restorani restorana obilaze ulice i pune ih mirisima aromatične juhe
Video: Znamenitosti i okusi Hanoja
Povezani sadržaj
- Mimi Sheraton's 10 najupečatljivijih obroka
- Fotografsko sjećanje na Vijetnam
Alan Gilbert, novi glazbeni direktor Filharmonije, kasnije je upitan o čemu je razmišljao dok je dirigirao. "Pa, naravno, ispravljajući to za prilično velik trenutak", rekao je. "Ali isto tako, moram priznati, bilo je i nekoliko mentalnih bljeskova fosa."
Tri dana smo Gilbert i ja, odvojeno i zajedno, pregledavali desetke štandova koji su pokrivali i široke avenije i uske uličice Hanoja, tražeći verzije bujne juhe od goveđeg rezanci koja je vijetnamsko nacionalno jelo. Međusobno su nam se pridružili razni članovi orkestra, uključujući Gilbertovu majku rođenu u Japanu, Yoko Takebe, koja je dugi niz godina bila violinistica u Filharmoniji (kao što je bio njegov otac, Michael Gilbert, dok se nije umirovio 2001.). Između izmicanja motocikala i automobila koji su nesmetano proticali automobilima - amen izostao iz rastuće prijestolnice - kleknuli smo u zdjelu nakon što je čašica Vijetnama odgovorila japanskom ramenu i kineskom lo meinu.
Na svojim putovanjima, 43-godišnji maestro postao je prilično ljubitelj hrane. Kada sam saznao da planira provesti vrijeme između proba i master klasa tražeći autentičnu fo na svom rodnom travnjaku, zamolio sam da to označim. Oboje smo bili svjesni da je kulinarski bijes fo u posljednje vrijeme postao u Sjedinjenim Državama, kako vijetnamski restorani cvjetaju širom zemlje - posebno u Teksasu, Louisiani, Kaliforniji, New Yorku i oko Washingtona, DC Izgleda da je udobna hrana ispunjena rezancima dobro prilagođen trenutnoj ekonomiji. (U Sjedinjenim Američkim Državama možete dobiti zdjelu fosa za 4 do 9 dolara.) Kao pisac hrane, imao sam trajnu opsesiju pretragom hrane. Odveli su me u nejasne stanove, doveli do trajnih prijateljstava širom svijeta i uronili su me u lokalnu povijest i društvene običaje.
I tako je to dokazalo, budući da smo Gilbert i ja obišli ovaj bučni, poduzetnički grad, diveći se obnovljenim arhitektonskim znamenitostima ranog 20. stoljeća, sagrađenim za vrijeme francuskog protektorata, kada se zemlja zvala Tonkin, a regija bila poznata kao Indokina. Gilbert je voljno pristao na ambiciozni plan koji smo odredili dvobojnom igrom riječi - „Phobia“, „to je ono na večeri“, „pho pas“ - dok smo tražili najizglednije fo - fo na bazi goveđeg mesa ili upaljač, piletinu - na temelju fo ga . Jao, naša puna su bila utemeljena na pogrešnom američkom izgovoru, "neprijatelj". Na vijetnamskom, to je negdje između "fuh" i "nekoliko", gotovo kao francuski feu, za vatru, kao u pot-au-feu, i time visi štedljiv komadić povijesti.
Probijali smo se mršavim i skliskim rezancima od bijele riže, zelenim i lisnatim tanjurima azijskog bosiljka, korijandera od šipka, paprike, vlasaca i creski. Za fo, potopili smo komadiće ružičaste sirove govedine u juhu od ljuštenja kako bi kuhali samo milisekunde prije nego što ih konzumiramo. Pho ga, otkrili smo, tradicionalno je obogaćen sirovim žumanjkom koji izvire jer se guši u vrućoj juhi. I pileće i goveđe sorte bile su raznovrsno aromatične, s hrskavim, suho pečenim šalotkom i đumbirom, egzotično suptilnim cimetom i zvjezdanim anisom, snažno vrućim čilijima, adstrigentnim sokom od limete ili limuna i nuoc mamom, tamnim, fermentiranim slanim ribljim umakom koji ima ukus, srećom, bolje nego što miriše. Upravo taj kontrast začina - slatka i začinjena, slana, kisela i gorka, topla i hladna - čini ovu jednostavnu juhu toliko intrigantnom za nepce.
Gilbert se igrački suočio s golim, otvorenim prednjim stolovima na otvorenom koji su imali sav šarm napuštene pranja automobila i spustio svoj široki, 6 stopa-1 okvir na sićušne plastične stolice koje su izgledale poput prevrnutih kanti s krpom. Niti su je očarali sumnjivo nehigijenski improvizirani „kuhinje“ kojima je predsjedala brbljiva, dočekavši žene koje su se nagnule nad drvenim ugljenom ili propanim plamenicima dok su posezale u lonce i sita i izbalansirane gredice sastojaka prije nego što su ih podijelile u zdjele.
Planirajući ovu avanturu, našao sam se na web stranici Didiera Corloua (www.didiercorlou.com). Kuhar iz Bretanje koji je trenirao u Francuskoj, kuhao je u mnogim dijelovima svijeta i, živjevši u Hanoju posljednjih 19 godina, postao je povjesničar vijetnamske kuhinje i njenih dugo zanemarenih domaćih začina i bilja. Corlou i njegova supruga Mai, koja je Vijetnamka, vode La Verticale, ležerno moderan restoran, gdje primjenjuje francusku finoću na tradicionalna vijetnamska jela i sastojke. Prvo jutro u Hanoju proveo sam u dodacima fo-a dok ispijam vijetnamsku kavu - zavodljivo slatko ledeno piće na bazi jakih lokalno uzgojenih, zrna kave u Francuskoj i, nevjerojatno, sirupiranog kondenziranog mlijeka - u Corlouovom mirisnom trgovina u kojoj se prodaje prilagođene začinske mješavine. Trgovina osigurava ulaz u restoran.
Chef Corlou vijetnamsku kuhinju smatra jednom od najoriginalnijih i najzanimljivijih što je doživio; on cijeni svoju domišljatost po skromnim proizvodima, naglasak na svježini, kontracepciji okusa i skladnom spoju stranih utjecaja, ponajviše iz Kine i Francuske. Fo, kakav danas znamo, rekao mi je, počeo je kao supa u Hanoju i oko njega prije nešto više od 100 godina. "To je najvažnije jedinstvo, " rekao je, "jer je to osnovni obrok ljudi."
Pho bo je nenamjerno naslijeđe Francuza, koji su okupirali Vijetnam od 1858. do 1954. i koji su doista kuhali pot-au-feu, kombinaciju povrća i govedine na bazi juhe, meso koje se u Vijetnamu u to doba jedva poznavalo, dan, ni obilna ni dobra kao domaća svinjetina. (Corlou uvozi govedinu iz Australije.) Ali baš kao što su sjevernoamerički robovi uzimali zalihe kuhinja da bi stvorili ono što danas slavimo kao hranu za dušu, tako su Vijetnamci spasili ostatke iz francuske kuhinje i otkrili da je sporo kuhanje najbolji način za izvlačenje od njih najviše okusa i hrane. Usvojili su francusku riječ feu, baš kao što su i uzeli ime francuska štruca za sendviče, bol de mie, za banh mi, baguette koju pune raznim zelenilom, začinima, biljem, umacima, svinjetinom i mesnim okruglicama. Vijetnam je možda jedina zemlja na Dalekom Istoku koja peče kruh zapadnog stila.
"Najvažniji dio ove folije je juha, " rekao je Corlou, "a budući da traje toliko dugo vremena za kuhanje, teško je napraviti kod kuće. Potrebne su vam jake kosti i meso - škampi punjeni koštunicom i mozgom - a prije kuhanja treba ih blanširati i isprati kako bi juha bila vrlo bistra. I ne smijete skidati svu masnoću. Neki su potrebni za aromu. "
Kuhanje treba obavljati na gotovo neprimjetnom pjenu, ili ono što kuhari ponekad opisuju kao "osmijeh". (Jedna uputa savjetuje da supa kuha kuha preko noći najmanje 12 sati, dok kuhar ostaje budan, dodajući vodu da se juha također ne smanji mnogo.) Tek tada obratite pozornost na širinu (oko četvrtine inča) ravnih, svilenih rezanci od riže, te na kombinaciju zelenila, svježinu govedine i, na kraju, na zlatno-smeđe čvorove prženi kruh, a sve se dodaje samo nekoliko trenutaka prije posluživanja pho-a. Unatoč svojim strogim pravilima, Corlou nije protiv varijacija fosa koje dolaze udaljenost od Hanoja; u Saigonu, daleko na jugu, bliži je fo-u koji se obično nalazi u Sjedinjenim Državama, zaslađen kamenim šećerom i punim mung klice graha i začinskog bilja, obje rijetko viđene na sjeveru.
Degustacijska večera te večeri u La Verticaleu uključila je predsjednika Filharmonije Zarin Mehta i njegovu suprugu Carmen; Gilbert i njegova majka; pijanist Emanuel Axe; i Eric Latzky, direktor komunikacija orkestra. Posluženo nam je desetak francusko-vijetnamskih kreacija, uključujući dva haute fos-a, prilično blaga na bazi lososa s adstrigentnim nagovještajem korijandera i druga obogaćena vrhunskim lokalnim foie grasima, crnim gljivama i hrskavim kupusom.
Sljedećeg dana Corlou je vodio skupinu nas kroz vrtoglave, vijugave prolaze tržnice Hang Be, blizu jezera Hoan Kiem obrubljenog vrbom, staništa nedjeljnih kolica i ranih jutarnjih vježbača tai chija. Istaknuo je razno voće - među njima sjeme ispunjeno zmajevim voćem i ružom, rambutanima šiljaste kože - i upoznao nas s cvjetovima banane, blijedoplavim cvjetovima cvijeta i kremasto-bijelim šljokicama debla obrijanih s novo proklijalih stabala banana. Tamno siva, pjegava riba nalik na zmiju plivala je u spremnicima, tvrdo granata rakova zabijena u kutijama, kriške svinjskih kobasica zvrčile su na roštilju, a živi zečevi i pilići crtali su bježice iz svojih kaveza. Kako se bližilo vrijeme ručka, tržišni radnici protezali su se na krpama preko kojih su navlačili sanduke i gomile proizvoda i njušili, a njihovi su stožasti slamnati šeširi štitili lice od svjetlosti i muha. Nad svima je visio gotovo udoban miris zrelog tropskog voća, rezanog cvijeća i oštrih začina, oštrih mirisima nosa koji su se iskrivili od nuoc mam sosa i ljekovito kiselo-slatke limunske trave.
Tražio sam fo preporuke od veleposlanika Sjedinjenih Država Michaela W. Michalaka i njegove supruge Yoshiko. Tijekom prijema za orkestar u veleposlanstvu SAD-a, vile u palačanskom stilu 20. stoljeća, upoznali su nas s Do Thanh Huong-om, lokalnim fo buffom koji posjeduje dvije modne prodavaonice poklona pod nazivom Tan My. Uz dodatak njezinih preporuka Corlouu, očekivali smo lagan uspjeh u našim forumima, a kad je došlo do foga, nismo imali problema.
Ali traženje fo bo podneva pokazalo se pogreškom. Izgladnjeli smo minutu, pretraživali smo preporučene fo reouboute kao što su Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh i Hang Var, samo da bismo pronašli svaki zatvoren. Tako smo naučili na teški način da pčelinji brod tradicionalno je jelo za doručak ili kasno u noć, a trgovine se otvaraju između 6 i 8 sati ujutro i opet oko 9 ili 10 noću.
Sljedećeg smo dana Gilbert i ja razočarali blijedu, slanu i nesretnu fo bo na preporučenoj grani glatkog i modernog lanca Saigon, Pho24; nazvali smo ga McPhoom. Ostatak dana u Hanoju ustajali smo rano kako bismo pronašli izvrsne fondove u štandovima koji su nam bili zatvoreni za ručak. Otkrili smo i Spices Garden, vrlo dobar vijetnamski restoran u restauriranom Sofitel Metropole Hanoi, povijesnom hotelu koji su nekad patronirali Graham Greene, W. Somerset Maugham i Charlie Chaplin. Tamo je snažna, obilna fo dio dio bifeja za ručak (ne čudi, jer je Didier Corlou bio kuhar u hotelu 16 godina, do 2007.). U drugoj i posljednjoj noći zaruka Filharmonije, publika je uključila veliki broj djece čiji su ih roditelji doveli da slušaju Brahmsov koncert u D-duru za violinu i orkestar, uz istaknutog violinista Franka Petera Zimmermanna. Tetsuji Honna, japanski glazbeni direktor Vijetnamskog nacionalnog simfonijskog orkestra, objasnio mi je da je violina najpopularniji instrument za učenje djece u Aziji.
Nakon koncerta, Honna i jedan od njegovih violinista, Dao Hai Thanh, pozvali su me da isprobam neki kasnonoćni pho u starom kvartu Hanoja oko ulice Tong Duy Tan. Ovdje se mladi Vijetnamci okupljaju za dugim stolovima na raznim štandovima gdje se meso i povrće kuhaju preko roštilja za stolove ili uranjaju u vruće lonce s ključajućim juhom.
Naše odredište bio je Chuyen Bo, stajaćica sa stolicama tako niskim da je Honna morala gomilati jedno drugo na drugom mjestu da sjednem. Izbor sastojaka bio je nevjerojatan: ne samo osam vrsta zelja, tofu, mekani ili hrskavi rezanci, već i razni rezovi govedine - okste, briket, rame, bubrezi, želudac, tripe, pluća, mozak - plus kuhana krv koja je podsjećala na blokove čokoladnog pudinga, blijedo ružičastog mesa koje mi je opisano kao "kravlje dojke" (konačno dekodirano kao "vimena") i prilično suhog, živahnog mesa za koje je jedan od radnika, pokazujući na prepone, rekao: "od muškarca . ”S olakšanjem sam saznala da je sastojak u pitanju penis bika. Odlučio sam se za ukusnu, ako konvencionalnu, fosilicu i bršljan. Ali kasnije sam se zabrinuo da sam propustio priliku. Možda su vimeni i penis fosi napravili još veću uzbudljivost, da ne spominjem nezaboravno, finale mojoj potrazi. Možda sljedeći put. Pho bolje ili pho gore.
Mimi Sheraton pisala je hranu više od 50 godina. Napisala je više od desetak knjiga, uključujući memoar 2004. Jelo je moje riječi: Apetit za životom .
Pho se poslužuje u švedskom bifeu začina u metropoli Sofitel u Hanoju u Vijetnamu (Justin Mott / Redux Pictures) 
Alan Gilbert, Vijetnamska nacionalna glazbena akademija miješa glazbu i obroke s autorom Mimi Sheraton. (Chris Lee New York filharmonija) 
Gilbert i njegova majka, violinistica Yoko Takebe, jeli su bun cha . (Chris Lee New York filharmonija) 
Pho, bilo na bazi govedine ili piletine, je osnovna stavka u uličnim štandovima i restoranima. (Justin Mott / Redux slike) 
Pho je postavljen u restoranu u Hanoju u Vijetnamu. (Chris Lee New York filharmonija) 
Hae-Young Ham, violinist iz njujorškog Philharmonixa, također je probao bun cha, sa svinjskim mesnim okruglicama, zelenilom i rezancima u manje juhe. (Chris Lee New York filharmonija) 
"Najvažniji dio fopa je juha", kaže kuhar Didier Corlou (srednji), koji je trenirao u Francuskoj i živio u Hanoju 19 godina. "Budući da treba toliko dugo kuhati, teško je napraviti kod kuće." Dok on naziva juhu "osnovnim obrokom naroda", on i njegova supruga poslužuju haute verzije u njihovom visokom restoranu, La Verticale. (Justin Mott / Redux slike) 
Chuyen Bo, stalak u staroj četvrti Hanoia, ponudio je kornukopiju sastojaka, uključujući rezove govedine koje će iskušati samo najdostojaniji zapadnjak. (Justin Mott / Redux slike) 
Kupci koji žele pho-to-go dobivaju ga u plastičnoj vrećici. (Justin Mott / Redux slike) 
Kupci gomilaju Pho Pho Dan i sjede za zajedničkim stolovima za zdjelu pho. (Justin Mott / Redux slike) 
Pho24 je lanac restorana koji u svom imenu ima pho, ali ne čini se u svom srcu. (Justin Mott / Redux slike) 
Alan Gilbert, njujorška filharmonija, predaje na Vijetnamskoj nacionalnoj glazbenoj akademiji. (Chitose Suzuke / AP Images) 
Između fono lova, Gilbert je vodio njujoršku filharmoniju u svom vijetnamskom debiju u Hanojskoj operi. Usredotočio se na trenutak, rekao je kasnije, "ali moram priznati da je bilo nekoliko mentalnih bljeskova fosa." (Chris Lee New York filharmonija) 
Gilbert uživa u zdjeli s fosom. (Chris Lee New York filharmonija)
