U prvom mjesecu lipnja, u Ann Arboru u Michiganu, odvija se godišnji događaj koji odaje počast kulinarskim delicijama i povijesti možda najdraže hrane - slanine.
Povezani sadržaj
- Gdje je rasprava o nasljeđivanju robova Francisca Keyja?
Bacon je dugo bio američka osnovna prehrana i prehrana koja datira od dolaska španjolskih konkvistadora uvođenjem svinja u hemisferu, ali nikada nije stvorio više uzbuđenja nego danas.
Na Zingermanovim farmama Cornman i na drugim lokacijama oko Ann Arbora, suosnivač tvrtke Ari Weinzweig domaćin je tjedna svečanosti za petodnevno slavlje pod nazivom Camp Bacon koje privlači neke od najvatrenijih svinjskih poklonika i pristaša zajedno s mnoštvom filmskih stvaralaca, kuhari i povjesničari kulinarstva.
Weinzweig stvorio je Camp Bacon kao protuotrov promišljenog čovjeka prema višku slanine viđenom na događajima poput Baconfesta koji je nastao u njegovom rodnom Chicagu, gdje je ironično odrastao u kućnom košu. Potječući iz Weinzweigove argumentacije, detaljno opisane u njegovoj knjizi Zingermanov vodič o boljoj slanini, da je slanina Americi što je maslinovo ulje Mediteranom, ovo istoimeno događanje sada je Ted Talks da, slanina.
I ove sam godine ponosan što sam jedan od govornika. Doći ću gladni za smokey, štedljiv i senzualan ambijent. Ali, osim svoje vilice, dolazim naoružan fusnotama povijesti da ispričam priču o kulinarskim mitovima i praksama porobljenih Afroamerikanaca, poput Cordelia Thomasa, Shadrocka Richarda i Roberta Shepherda, držanih u ropstvu na plantažama Lowcountryja u Južnoj Karolini i obale Georgije.
Na Zingermanovim farmama Cornman i drugim lokacijama oko Ann Arbora, suosnivač tvrtke Ari Weinzweig domaćin je tjedna svečanosti za petodnevno slavlje pod nazivom Camp Bacon. (Camp Bacon) Nažalost u povijesti naše nacije, podignuto na temeljima koji su uključivali ropstvo, čak se i slanina može vezati za ropstvo, ali slavit ćemo i dalje kao postignuća rođaka i žena.
Za Cordeliju Thomas uzbuđenje je vladalo dok je vrijeme u Gruziji postalo sve hladnije i hladnije jednog prosinca prije građanskog rata. Prohladne večeri dok je ležala budna na skučenom podu kabine, zvukovi odjekuju iz borove šume i preko rižinih močvara predviđali su što će doći. Psi su lajali i skakali, muškarci su vikali i lupkali, lonci i zvona zveckali, a svinje cvilile.
Vrijeme ubijanja približavalo se i muškarci i dječaci s plantaže u kojoj su ona i njezina obitelj bili držani u ropstvu izašli su kako bi okružili svinje koje su se nesmetano hranili šumama u planinskim šumama i spustili u močvare. Posljednji put su zaokruženi početkom ljeta, tako da su cipele mogle biti označene izrazitim žigom plantaže. Sada psi i muškarci zabijaju svinje, a one s pravim urezima na ušima vraćaju se u olovke na farmi.
Pranje je kuhano u ogromnim loncima na plantaži Thornhill u okrugu Greene, Alabama (GWU) Na velikim plantažama u Lowcountryu vrijeme ubijanja bilo je ozbiljan posao, baš kao i sve ostalo u tim logorima za prisilni rad. Stotine svinja moralo se zaklati i pokoljiti kako bi se osiguralo 20.000 ili 30.000 funti svinjetine koje bi moglo potrajati za održavanje porobljenih radnika koji cijele godine rade na proizvodnji riže i bogatstva za nekoliko, nevjerojatno bogatih bijelih obitelji regije.
Uglavnom su svinje korištene kao način za izvlačenje resursa iz okolne divljine bez puno gospodarenja. Psići regije „borova šuma“ koji najviše sliče na rijetku pasminu ostrva Ossabaw, ostavljeni su da se sami brinu i tada su, kako je prikazano u filmu Old Yeller, uz pomoć dobrih pasa lovljenih i pokorenih ili za obilježavanje ili klanja.
U javnoj povijesti na temu ropstva, uvijek postoji sukob u načinu na koji se priča prikazuje - često biramo između prikazivanja priče kao ugnjetavanja protiv otpora, pokoravanja protiv preživljavanja, vlasništva protiv čovječnosti.
Budući da je naslijeđe ropstva još uvijek tako sporno, publika je oštro kritična prema prezentaciji. Ako netko pokaže priču o preživljavanju, slijedi li to onda da je ugnjetavanju kratko prikraćeno? Ako se s druge strane usredotočimo na brutalnost, riskiramo da su naši porobljeni preci poraženi iskustvom ropstva.
Robovske kuće na plantaži "Ermitaž", Savannah, Georgia (Kongresna knjižnica, Walker Evans) Taj se sukob sigurno postiže u sjećanju hrane na plantažama. Ipak, nedostaje uobičajeno razumijevanje svinjetine na plantaži, ali i vještina su porobljenih mesara, kuhara i čarkija.
U rad su uključeni mladići poput Shadrack Richards, rođen u ropstvo 1846. godine u okrugu Pike, Georgia, koji se sjećao više od 150 ljudi koji su preko tjedna radili na mesanju i izliječenju, očuvanju strana slanine i ramena i drugih posjekotina da bi se zadržali na plantaže i uzimanje vremena za stvaranje sjajnih šunki za prodaju u Savannah. Još jedan preživjeli ropstvo Robert Shepherd s ponosom se sjeća koliko su dobri bili pršut i slanina koje su njegovi mesari stvorili unatoč surovosti ropstva. "Nikad niko nije imao bolje pršute i drugo meso", nego je liječio, prisjetio se.
Cordelia Thomas se radovala vremenu ubijanja cijele godine. Živeći u Ateni u državi Georgia, kad je s 80 godina razgovarala s nastojanjem Uprave za napredak djela poznatoj kao Federalni projekt pisaca, prisjetila se: "Djeca su bila sretna kad dođe vrijeme ubojstva svinja. Nama nije bilo dopušteno da nikome pomognemo, osim da dođemo u šumu da lonac kuha na mjestu gdje se kuhalo mast. "
Sjetila se prenošenja masnoće u velike umivaonike postavljene na stijenama preko vatre, i uopće joj nije smetalo što su sakupljali drva za tu vatru, "jer kad se ispucaju pucketali, dali smo nam sve što možemo jesti."
"Samo da vam kažem, gospođice", rekla je sugovorniku New Deal-a, "nikad niste imali ništa bolje, pojeli ste toplu kožu i ispucali s malo soli."
Thomas također kaže da je rijetka poslastica pukotina bila toliko primamljiva da su se sva djeca gužvala oko lonca za uzgoj. Unatoč upozorenjima plantara i staraca u robovskoj zajednici, pala je u vatru nakon što ju je gurnuo još jedno dijete. Thomas, koji je rekao da je dugo trebalo držati spaljenu ruku i ruku u praćci, sjetio se da je plantar nakon toga "položio zakon", budući da je prijetio što će učiniti ako robovska djeca, njegova dragocjena imovina, opet gužve oko lonca s lodom.
Kabine u kojima su uzgajani robovi za tržište, Pustinja, Savana, Ga. (Arhivski centar, NMAH) Iz ove usmene povijesti saznajemo da su porobljeni Afroamerikanci pronašli radost u malim stvarima - možemo se povezati s okusom pukotina u vremenu mesanja i mogućnošću da pojedete svoj nadjev. I život na farmama u 19. stoljeću bio je opasan - nesreće s požarima bile su tek nešto manje smrtonosne od porođaja i bolesti, ali te su opasnosti bile povećane surovom prirodom plantaža kao pretrpanim radnim logorima. I na kraju, ljudska briga za zdravlje, sreću i sigurnost izostala je jer su profit i rad vladali nadmoćnim.
Jedna od stvari koju razmatramo i proučavamo na muzejskom polju je odnos povijesti i sjećanja.
"Povijest je ono što rade istrenirani povjesničari", napisao je poznati naučnik sa sveučilišta Yale David Blight, "argumentirana rekonstrukcija prošlosti ukorijenjena u istraživanjima; ima tendenciju da bude kritičan i skeptičan prema ljudskom motivu i djelovanju, i samim tim svjetovniji od onoga što ljudi obično nazivaju sjećanjem. Povijest može čitati ili pripadati svima; ona je relativnija, ovisna o mjestu, kronologiji i skali. Ako je povijest zajednička i svjetovna, pamćenje se često tretira kao sveti skup apsolutnih značenja i priča, posjeduje kao baština identiteta zajednice. Memorija je često u vlasništvu; interpretira se povijest. Sjećanje se prenosi generacijama; povijest se revidira. Sjećanje se često nalazi u objektima, mjestima i spomenicima; povijest nastoji razumjeti kontekst u svoj svojoj složenosti. Povijest potvrđuje autoritet akademskog obrazovanja i kanone dokaza; sjećanje nosi često neposredniji autoritet članstva u zajednici i iskustva. "
Sve to govori da je sjećanje, čak i javno, kolektivno pamćenje, neispravno, da smo odabrali ono čega se želimo sjećati i da konstruiramo narative koje želimo dijeliti u svom životu. Moj kolega iz Smithsoniana, Lonnie Bunch, osnivač Nacionalnog muzeja povijesti i rezanja Afroamerikanaca, koji je otvoren 24. rujna, često kaže da novi muzej pomaže ljudima da pamte ono što žele pamtiti, ali čineći da ljudi pamte ono što trebaju se sjetiti.
Interijer kuhinje na plantaži za utočište, okrug Camden, Georgia, ca. 1880. (GWU) Kao povjesničari, proučavamo i istražujemo prošlost i pišemo složene priloge američke priče, ali u javnoj sferi, bilo u muzeju ili u filmu, TV emisiji ili članku popularnog časopisa, očekuje se odgovor koji odražava neke od mitova iz udžbenika koje smo koristili za razumijevanje i tumačenje prošlosti. Ni ovi "mitovi" nisu u potpunosti neistiniti - oni su dugotrajne povijesne istine koje držimo zajedničkim kao dio našeg razumijevanja naše zajedničke prošlosti.
Postoje, naravno, povijesni mitovi poput Georgea Washingtona i trešnje, ili priča koju svi znamo o hodočasnicima i prvi Dan zahvalnosti, koji su djelomično ili potpuno neistiniti. Ali postoje mitovi o povijesti koje svi znaju i naše razumijevanje te priče je u velikoj mjeri povijesno točno. Radio sam u muzeju Henry Forda kad je nabavio sam autobus koji je jedinstveni element priče o Rosa Parksima. Svi znamo tu priču dobro i s razmjernom točnošću.
Tijekom 30 godina koliko sam se bavio javnom poviješću, jedan je predmet koji je oštro pokazao kako se povijest i sjećanje mogu svađati, pa čak i sukobiti, ropstvo.
To vrijedi iz više razloga. Prvo, dokazi su problematični - većina pisanih zapisa sa stajališta su robovlasnika, a usmene povijesti ljudi koji su iskusili ropstvo poput Cordelije Thomasa mogu biti teško protumačiti.
Tumačenje povijesti ropstva uvijek je bilo povezano s moći. Na isti način na koji je institucija ropstva prožeta pitanjima moći, tako je i naše sjećanje na to.
U glavi sam se pokrenuo s tim pitanjima kad smo početkom muzeja Henry Ford-a počeli istraživati povijest ropstva u Lowcountry Georgia. Obnovili smo i reinterpretirali dvije zgrade od opeke koje su smjestile porobljene obitelji na planini pustinjaka iz okruga Chatham u državi Georgia, neposredno izvan Savanne i u „kraljevstvu riže“.
Dvije žene koje love rižu, otok Sapelo, Georgia (GWU) Kako smo počeli opisivati kako ćemo predstaviti jednu priču o ropstvu, naletjeli smo na ono što je Blight nazvao "svetim skupima apsolutnih značenja". Odluke s kojima smo se suočavali: zvati zgrade - "kuće", a ne "četvrti" ili „Kabine“, ili da se usredotočimo na obiteljski život i kulturu, a ne na rad i tlačenje, te su odluke bile prepune moći i autoriteta; a ponekad su trčali suprotno onome što je javnost željela od izložbe.
To je postalo jasno kad sam obučio prvu skupinu osoblja koja je radila u kućama robova da posjetiteljima predstave i raspravljaju o ovoj traumatičnoj povijesti. Mnogi posjetitelji došli su s očekivanjima. Željeli su jednostavne odgovore na složena pitanja, a u mnogim su slučajevima htjeli potvrdu sjećanja s nastave povijesti škole u razredu. "Robovi nisu smjeli čitati i pisati, zar ne?" "Ropstvo je bilo samo na jugu, zar ne?" Ili, nažalost, često bi primijetili opažanje: "Ove su zgrade prilično lijepe. Volio bih imati ovakvu kabinu. Ne bi moglo biti tako loše, je li?
To je sigurno bio slučaj kada smo razgovarali o hrani. Trebalo je dugo da razgovaram o hrani na plantaži riže u Lowcountryju da naiđem na mitsko nerazumijevanje porijekla "duševne hrane". Gospodar je uzeo najbolje dijelove svinje, a robovi su ostali svinjskim nogama i chitlins, obično vjerujemo.
Na neki se način ova priča savršeno spajala s nekim temama koje smo željeli predstaviti - porobljeni Afroamerikanci bili su potlačeni, ali neporaženi. Oni su uzeli ono što su imali i zaslužili, stvarajući kulturu i držeći svoje obitelji na velikim poteškoćama.
No, kao i kod toliko priče o životu na plantaži riže, pojedini detalji ove jedinstvene regije nisu bili opće poznati i nisu u potpunosti u skladu s našim zajedničkim razumijevanjima.
Nošenje snopa riže na plantaži u Južnoj Karolini (GWU) Plantaže riže bile su različite na više načina. Prvo, bili su rijetki. Poznata riža Carolina Gold - koju su obrtnički poduzetnik Glenn Roberts i njegova tvrtka Anson Mills vratili u život i stolove za večeru, uzgojena u 19. stoljeću, zahtijevala je akcijske plimne mjere za premještanje ogromnih količina vode u polja riže i izvan nje. Riža, međutim, može uzimati samo toliko soli, pa polja ne mogu biti preblizu oceanu ili će slanost biti previsoka. Ne mogu biti ni predaleko, jer se plimne vode moraju probijati kroz polja nekoliko puta svake vegetacijske sezone.
Pod tim uvjetima, riža se mogla uzgajati samo u uskom pojasu zemlje duž južne Sjeverne Karoline, obalne Južne Karoline, obalne Georgije i ponekog dijela sjeverne Floride.
Povjesničar William Dusinberre procjenjuje da je kasnih 1850-ih „gotovo cjelokupni rod riže u niskim zemljama bio proizveden na oko 320 plantaža u vlasništvu 250 obitelji“.
I plantaže riže bile su velike. Unatoč onome što vidimo u popularnim interpretacijama ropstva Gone s vjetrom do ovogodišnjeg remakea "Roots", tipični portret bio je jedno od malih farmi koje žive s nekolicinom porobljenih radnika. Oko jedan posto robova na Jugu posjedovalo je više od 50 robova, ali tipično je da plantaže riže drže u ropstvu između 100 i 200 ljudi, ponekad i više. Na početku građanskog rata u Južnoj Karolini, 35 obitelji imalo je više od 500 porobljenih Afroamerikanaca, a 21 od njih bili su plantaže riže.
Kako sam počeo razmišljati o osobitostima plantaža riže poput ovih i preusmjeravao da su naši uobičajeni mitovi o ropstvu, u toj sam priči počeo vidjeti sukobe. To je posebice bilo tako s pričom o "gospodaru su uzimali šunke i kotlete, a robovi su jeli čitanke".
U cijeloj regiji uzgoja riže omjer svinjskog mesa za porobljene ljude iznosio je tri kilograma tjedno po osobi. Na plantažama poput Pustinjaka, na kojima je bilo porobljeno više od 200 ljudi, za klanje više od 200 svinja trebalo bi 30 milijuna funti svinjetine.
Ne podrazumijeva se da će obitelj bijelih plantaža pojesti sve dijelove "visoko na svinji", jer bi ih bilo jednostavno previše (iako su neke plantaže slale šunku i slaninu u gradove poput Savanne ili Charlestona na prodaju). Nadalje, zbog malarije i opće kuge i ugnjetavajuće vrućine niskog kraja u 19. stoljeću, bijele su obitelji uglavnom napuštale plantaže tokom polovine godine koju su nazivali „bolesnom sezonom“, ostavivši tamo samo porobljene i nekoliko opsjednika. raditi rižu.
Barem u plantažnim plantažama riže, konvencionalni pogled na to što su robovi jeli ne stoji se kao dokaz. Također ne stoji u nauci i tradicionalnim metodama konzerviranja hrane. Drobovi poput klinčića i pucketanja koje je Cordelia Thomas voljela bila su dostupna samo u vrijeme ubijanja i nisu se mogla sačuvati tijekom cijele godine.
Ono što zaista govori o mitskoj interpretaciji hrane za dušu jest da je to bilo jedno jedino doba godine kada su porobljeni ljudi mogli osjetiti radost viška. U sjećanjima muškaraca i žena prikupljenih WPA pripovjedačkim projektom robovanja, vrijeme ubijanja svinje nastaje iznova i iznova kao radosna uspomena.
Vjerojatno nije slučajno što se mesarstva također sjećaju tako ljubazno s obzirom da se dogodilo blizu Božića, kada su porobljeni imali slobodna vremena od posla na rižinim poljima. Ali to je vjerojatno više zbog gozbe koja se dogodila. Svakako ubijanje, ubijanje i izliječenje gomile svinja bilo je mnogo posla za cijelu robovlasničku zajednicu, ali je stvorilo i svečanu atmosferu u kojoj su muškarci, žene i djeca normalno vozili kako bi proizveli bogatstvo kako bi plantaže riže mogle jesti prema srcu,
Tamo gdje uobičajeni mit o "dušanoj hrani" važi na plantažama niskih zemalja jest da su porobljeni ljudi obično imali mogućnost da sami pripreme sav višak svinjetine koji se nije mogao sačuvati. Drugim riječima, porobljenoj zajednici dodijeljeni su svi svinjski dijelovi koje "gospodar nije želio", ali to nije nužno bilo sve što su mogli jesti.
Unatoč činjenici da u siromašnoj zemlji porobljeni Afroamerikanci nisu jeli samo ostatke, neželjene dijelove svinje, to ne znači da žive "visoko na svinji". Među znanstvenicima postoji neslaganje u pogledu razine prehrane za robinje i žene diljem juga, kao i regije uzgajanja riže. Čak i svjedočanstva bivših robova variraju, pri čemu su neki rekli da su uvijek imali jesti, a drugi koji su prepričavali neuhranjenost i želje.
Na konferenciji u Smithsonianu u svibnju 2016., povjesničar s Harvarda Walter Johnson rekao je: "U povijesnoj je literaturi uobičajeno da ropstvo" dehumanizira "porobljene ljude." Johnson je nastavio priznati da postoji "puno ispravnih razloga za izjašnjavanje. tako. Teško je svladati ideju o milijunima ljudi koji su kupljeni i prodani, o seksualnom kršenju i natalnom otuđenju, prisilnom radu i gladi bilo kakvim "humanim" ponašanjem: to su sve vrste stvari koje se nikada ne bi trebale učiniti čovjeku bića. "Sugerišući da je ropstvo, nastavio je Johnson, " ili se oslanjali ili izvršili "dehumanizaciju" porobljenih ljudi, međutim, mi sudjelujemo u nekoj vrsti ideološke razmjene koja nije manje gadna za to što su tako poznati. "
Robovi i robovlasnici bili su ljudi. Ropstvo je ovisilo o ljudskoj pohlepi, požudi, strahu, nadi, okrutnosti i bezobrazluku. Pamtiti ga kao neljudsko vrijeme pogrešno nas postavlja u čistiji, moralniji trenutak. "To su stvari koje ljudi čine jedni drugima", tvrdio je Johnson.
Kad pomislim ubiti vrijeme na plantaži poput one na kojoj je Cordelia Thomas živjela prije 150 godina, mislim na ljude oduševljene ukusom stručno pripremljene hrane u koju su uložili svoje srce, dušu i umjetnost. Okus pucketanja oko lonca za uzgoj ili anticipacija grozdaste masti s masnom slaninom za vrijeme parnog gruzijskog ljeta, bio je jedan od načina na koje su crne obitelji u Lowcountryu kontrolirale svoj život usred bezobzirnosti središnjeg moralnog događaja naš narod.
Na izoliranim obalnim plantažama Karoline i Georgije porobljene su žene, muškarci i djeca više nego ustrajali i ostajali na otpadu. Preživjeli su. Na isti način na koji su pokazali veliko umijeće i trud čuvajući svaki dio svinje, osim vriska, stvorili su svoj vlastiti jezik, glazbu, umjetnost i kulturu, sve uzdržavajući obitelji i zajednicu najbolje što mogu u najgorim uvjetima.
Dok blagdamo u Camp Baconu o nekim od recepata koji bi bili poznati ljudima poput Thomasa, Richarda i Shepherda, razmislit ću o užitku sjajne hrane zaokupljenog gorkim ukusom koji je zasigurno ostao za sluge.
