Kad je Nacionalni muzej povijesti i kulture Afroamerikanaca otvorio tiho otvaranje, došli smo gladni. Muzej, više od 100 godina u izradi, prepun blaga. Neispričane priče i poznate priče rasprsnule su se kroz artefakte na izložbama. No krenuli smo ravno niz veličanstveno središnje stubište muzeja do podzemne kavane Sweet Home. Bili smo na zadatku da izvještavamo o hrani. I čitač, jesmo.
Povezani sadržaj
- Slatko! Sada možete kuhati hranu iz nagrađenog kafića Afroameričkog povijesnog muzeja u vlastitom domu
Kafić od 12 000 četvornih metara podijeljen je u četiri stanice koje odaju počast geografskim regijama afroameričke kulture - sjevernim državama, poljoprivrednom jugu, kreolskoj obali i zapadnom lancu. Uzimali smo se od svake hrane, napunjavajući se bogatom ponudom, grickalicama od Georgia i škampi od Anson Mills-a, polagano kuhanim ovratnicima i štapićima od kukuruznog kruha, empanadama prelivenim grahom crnih očiju, zlatnim kukuruzom i lisicama, a da ne spominjemo slatku kašu od okruga Johnston. Ono što nismo mogli jesti, besramno smo se uvukli kući u torbice - papirnate salvete s ljubavlju su štitile pitu od divljih purana i ostatke sendviča s biftekom od bivola.
Jesti hranu u kavani Sweet Home znači ugriziti iz povijesti - autentičnost sastojaka i kulinarske vještine preneseni su i interpretirani generacijama crnačkih kuharica i gurmanskih kuhara širom zemlje. Ova je hrana oblikovana regionalnom kuhinjom i prepoznatljivim kulturama, ali i poviješću, nešto što je nemoguće zaboraviti kad vidite pulta i stolice kako obrubljavaju dva zida kafića s 400 mjesta, prisjećajući se sjedenja Greensboroa u Sjevernoj Karolini i hrabri aktivisti za građanska prava koji su sjeli mirno prosvjedovati protiv Woolworth-ove bijele šalter-službe za ručak 1960. Dok jedemo, slike i citati povijesnih i modernih crnih glasova pozadina su, od uzvišene slike Greensboro Four-a do citata Michaela W. Twitty, koji piše o blogu o hrani Afroculinaria.
"Naša hrana je naša zastava ... sjedi na raskrižju Juga, Afrike, Kariba i Latinske Amerike", piše on.
Čovjek iza izbornika Sweet Home Cafe je Albert Lukas, nadgledni kuhar restorana Associates. Crpeći inspiraciju iz kafića Mitsitam u Nacionalnom muzeju američkih Indijanaca, Lukas je krenuo naučiti o dinamičnom rasponu ukusa i stilova kuhanja crne Amerike. Posljednje dvije godine proveo je proučavajući i kušajući hranu širom zemlje, lutajući lokalnim tržnicama i razgovarajući s poznatim kuharima.
"U profesionalnoj kuhinji, " kaže Lukas, "imate svoj nož, imate dasku za rezanje, imate kutiju povrća. Imamo ritam načina na koji obrađujemo hranu - samo spustite glavu nisko i odsečete. "
Ali kućni kuhari ili poluprofesionalci prave sporo i namjerno kriške svakog komada voća ili povrća. "Možda nisu najučinkovitije", kaže Lukas. Ali, dodaje, "oni su puno više povezani s hranom koju pripremaju."
Na svom putu, Lukas se udubio u tu povezanost sa zemljom i pričama iz stoljetne povijesti, miješajući priče s usmene povijesti s eksplozivnim okusima. "Mi pokušavamo ovdje ispričati ne samo priču o hrani, već i priču o hrani koju poslužujemo", kaže on.
Jedan od njegovih favorita govori kafiću Thomasu Downing-u, nadahnutom pečenkom Oyster Pan. Besplatni Afroamerikanac iz Virginije, Downing se preselio u New York City, gdje je operirao čuvenu Downingovu kuću ostrige. U isto vrijeme, on i njegovi sinovi smjestili su pobjegle robove u podrumu restorana kao zaustavljanje na podzemnoj željeznici.
Lukas je naišao na Downingovu priču i znao je da mu na jelovniku treba jelo posvećeno njegovoj priči. "Ne možete mnogo uzeti iz izbornika kuće za ostrige i reći da je to uistinu bilo njegovo", kaže on. "No, pečenja Oyster Pan tako su kultno njujorško jelo da smo mislili da bi to bila sjajna ideja." Jelo se pravi u kafiću s lokalnim kamenicama uhvaćenim iz Chesapeakea.
Pržena piletina s pireom od maslačka poslužuje se sa stranim makaronima i sirom, nasjeckanim zelenilom i keksima. Piletinu se brane dva dana prije kuhanja. (Ljubaznošću NMAAHC-a) 
Kamenita tla od škampi u Gruziji i Anson Mills zasigurno se smanjuju. (Ljubaznošću NMAAHC-a) 
Sin od pištolja, ukusna je mješavina kiselih kratkih rebara, repa, kukuruza, krumpira, sušene rajčice i ječma. (Ljubaznošću NMAAHC-a) 
Slike i citati povijesnih i modernih crnih glasova ravnaju zidove kafića. (Ljubaznošću NMAAHC-a) 
Pita od slatkog krumpira od okruga Johnston poslastica je koju ne smijete propustiti. (Ljubaznošću NMAAHC-a) 
Albert Lukas, nadzorni kuhar Restaurant Associates, čovjek je iza izvrsno raznolikog jelovnika. (Ljubaznošću NMAAHC-a) 
Kafić je podijeljen na četiri stanice koje odaju počast geografskim regijama afroameričke kulture - sjevernim državama, poljoprivrednom jugu, kreolskoj obali i zapadnom lancu. (Ljubaznošću NMAAHC-a) Još jedan sjajan obrok s pričkanom pričom? Sin puške, koje, kako kaže Lukas, osoblje "nježno nazivaju uljudnom verzijom izvornog imena." Jelo je nastalo nakon građanskog rata, kada su mnogi novo emancipirani Afroamerikanci krenuli na Zapad prema novom životu. Mnogi su postali rančeri, a Son of Gun Stew bio je tradicionalni ručak s rančevima koji je uključivao niskokvalitetna jela koja se ne bi mogla prodati na tržištu.
Lukasa je zaintrigiralo kako su ova manje jela postala ukusna kada su se pomiješali sa svježim povrćem i drugom hranom koja se nalazi u vagonu. Crpeći inspiraciju za to, stvorio je gulaš od kukuruznih kratkih rebra s kukuruzom, repom, krumpirom, ječmom i rajčicama sušenim na suncu.
“Evo jela koje govori priču, a to je dio povijesti o kojem mnogi ne znaju baš puno. Zapadni domet i migracija putem Zapada putem hrane ", kaže on.
Lukasova evanđeoska ptica zamišljena je kao zajednički pladanj na kojem gosti mogu kupiti cjelovitu, pečenu piletinu s leptirima, sa stranicama makarona i sira, ovratnim zelenilom i keksima.
"Vaša prosječna baka usitni piletinu, a ona je kuha nekoliko minuta." Umjesto toga, on kaže da je to trodnevni proces. "Piletinu donosimo u začinjenu salamu, a drugi dan je namočimo u pire od maslačka - kupku sa začinjenim pinjenim mlijekom", a onda treći dan stavimo u nju iskusni tuš, pa je pržimo. "
Ponosan je što je kafić prigrlio osnovnu udobnu hranu i pripremio ga suvremenim metodama. Svaki je recept na jelovniku prošao opsežno testiranje ukusa i sudionici su ponudili povratne informacije. "Piletina je bila prilično popularna", kaže Lukas.
Izbornik će biti daleko od ustajanja, kaže Lukas. Razvijat će se prekovremeno i u sastojcima i u stilovima kuhanja, mijenjajući se u godišnjem dobu. Kako lišće postane narančasto, a zrak postaje hrskav, bundeva, tikvice i repa kreću se u jelima. I dok nebo postane sivo, izdržljivi paprikaši pomoći će zagrijavanju posjetitelja iznutra.
Posjetitelji tijekom mjeseca crne povijesti mogu očekivati poslasticu. "Još nismo postavili jelovnik na ovaj način, " kaže Lukas. "Ali radujemo se što ćemo stvarno dati lijepu, veliku izjavu."
Lukas je spreman za svečano otvaranje muzeja. "Uzbuđen sam što služim svu ovu sjajnu hranu na koju smo toliko ponosni velikim mnoštvima koje dolaze", kaže on. "Također sam nervozan zbog velike gužve koja dolazi. Očekuje se da će preko 20.000 posjetitelja proći kroz vrata muzeja koja se otvaraju vikendom.
Hrana možda nije ono što je tvoja baka poslužila, ali Lukas se nada da će uhvatiti priče i utjehu svakog kraja zemlje. "To je stil kuhanja koji ima podrijetlo i koji se sada proširio na ono što bih definirao kao lako uočljivu udobnu hranu za sve nas u kojoj uživamo", kaže on.
Ono što je najvažnije, objašnjava, hrana dodiruje srca mnogih ljudi, uključujući osoblje Sweet Home Caféa. „Strast koju zaposlenici koji rade na satu, naši kuhari, otvaraju novi muzej u kojem imaju tako snažnu kulturnu identifikaciju za projekt zaista je inspirativna“, kaže Lukas. "Zaista je sjajno vidjeti uzbuđenje u očima naših mladih kuhara."
Nema sumnje da ćemo se vratiti u kafić Sweet Home - želuci gladni i spremni za tupperware.
