Talijanska kulinarska doktrina - ustav koji drže talijanski matični matrijarhi u kojem se kršenje može kažnjavati ne večerom ni smrću - vrlo je jasna tema.
Sir i morski plodovi ne smiju se miješati. Ikad.
Pa ipak, ako se dugo spotaknete oko Francuske, naći ćete nekoga tko priprema dagnje u zemljanom juhu od plavog sira začinjenu bijelim vinom i češnjakom. U Čileu ćete naći tisućljeće i umirovljenike koji naručuju tanjure Machas à La Parmesana, školjke pečene u vinu, maslacu i čileansku verziju parmezana blagog okusa. A tko može zaboraviti društvena okupljanja devedesetih na kojima nijedna zabava nije bila bez ostrige potopljena s dovoljno krem sira da bi poslala maratonaca u srčani zastoj?
Ako je ideja o kombiniranju morskih plodova i sira tako široko prihvaćen globalni fenomen, zašto je koncept toliko neukusan tolikim talijanskim kuharima? I, hej, nemojmo samo prstom pokazati Talijanima. Mnogo je ljudi u Sjedinjenim Državama usvojilo ovaj pojam, ako ni iz kojeg drugog razloga, to su čuli od rođenja.
MELT: Umjetnost makarona i sira dostupna je od sada u trgovinama i na mreži.
Pa odakle potječe ova zapovijed? Jedno objašnjenje može proizići iz zdravog razuma: morski plodovi imaju osjetljiviji sastav, a ti suptilni okusi mogu se ugasiti naglim, asertivnim sirom. Budući da se sir proizvodi fermentacijskim mlijekom, mikrobni čimbenici poput plijesni, enzima i prijateljskih bakterija uzrokuju drastične promjene u kemijskim komponentama mlijeka i njihovi okusi često postaju intenzivniji. Sir također gubi vlagu kako stare, dodatno koncentrira svoje složene okuse i masnu teksturu. Nije čudo što sir lako može nadvladati podcijenjene osobine morskih plodova.
Neki stanovnici oceana posebno su osjetljivi - poput iverica, plijena, školjki i atlantske sjene - pa ih treba pažljivo začiniti kada se kuhaju. Zato se mnogi recepti koji uključuju ove bjelančevine oslanjaju na jednostavnost; posipanje zelene paprike, brzo natapanje limunovog soka, možda pljeskavica od maslačka. Jače osobnosti nekih sireva ugrijale bi te suptilne slatke i slane note, ne ostavljajući iza sebe nikakve okuse, osim, dobro sira.
Drugo objašnjenje ovog tabua možda leži u geografiji Italije. Glavne regije uzgoja sira kao što su Pijemont, Trentino Alto Adige, Lombardija i Veneto uglavnom su zatvorene. Njihove regije imaju terorizam koji olakšava ispašu stoke, pa su njihove kuhinje uglavnom navikle na dodavanje sireva kao što su Grana Padano, Bra ili Asiago kao primarni i potporni sastojak. S obzirom na njihovu udaljenost od mora, malo je ljudi u ovim krajevima imalo spreman pristup neprestanoj svježoj morskoj hrani (bez obzira na rijeke ili jezera, a ne nužno i uvijek na izvoru obilja). Dakle, recepti će se vjerojatno razviti tijekom stoljeća bez razmišljanja o plodovima mora.
Kao i uvijek, pravila se trebaju kršiti. Ne kažemo da ne biste trebali pariti ribu i sir. Umjesto toga, entuzijastični smo zagovornici pametnog spajanja morskih plodova i mliječnih proizvoda, a u rukama vještog kuhara recepti koji ih kombiniraju mogu podići krov, uzdižući oba sastojka u novu visinu. "Kada se pravilno koristi, sir može poboljšati okuse mnogih jela od morskih plodova", kaže Dennis Littley, kuhar i instruktor kulinarstva s desetljećima iskustva pod svojim pojasom. "Ti stari običaji propadaju usput jer su kuhari postali kreativniji s miješanjem ukusa. Jedan od mojih najpopularnijih specijaliteta bio je alfredo s morskim plodovima koji je uključivao škampe, škampe i rak meso. Bilo je nevjerojatno!"
Ne trebate biti klasično obučeni kuhar da biste kod kuće spajali sir i morske plodove. Razmislite o pizzi, gdje su sušeni fileti masnih, briljanskih inćuna stopiti svoja ulja s otopljenim mozzarelom. Ili pogledajte klasična jela poput brancina sa svježim chevréem i sjeckanim začinskim biljem, bagele sa krem sirom i loksom, te naš osobni favorit za večernju večeru, filete lososa izdubljene u mješavini mrvice parmezana i kruha prije nego što ste ih ispekli na maslacu. Teza posuđe djeluju i dobro djeluju.
I tako se čini da se plodovi mora i sir doista mogu lijepo igrati. "Stvarno je u pronalaženju ravnoteže", kaže Kirstin Jackson, školovani kuhar i autor knjige "Nisi ti, to je Brie: Razmotavanje jedinstvene američke kulture sira". "Riba i sir mogu biti dirljivo sparivanje, ali ako se pravilno rade, mogu biti jednako ljubazni kao osamdesetogodišnjak koji šeta ulicom, držeći se za ruke."
Stephanie Stiavetti i Garrett McCord autori su knjige MELT: The Art of Macaroni and Cheese, koja je sada dostupna na Amazonu i lokalnim trgovcima.
Brigante s Tilapijom, Šalotkom, Biljkama proljeća i Fusillijem
Suptilne osjetljivosti morskog života Tilapije lako se guše složenim okusima, iako tradicionalno sezonski umak Béarnaise poigrava se nježnom prirodom ribe. Evo, ovo je iskustvo odjeknulo spajanjem šalotke, pehragona i chervilja - svi klasični biljni ukusi - s Briganteom, glatkim, maslačnim sirom od ovčjeg mlijeka koji pridonosi dodiru jela. Nasjeckana tilapija čini ovaj kremasti štednjak mac nevjerojatno dekadentnim doživljajem bez dodatne težine; savršen brak od sira i morskih plodova.
4 žlice maslaca, podijeljeno
1⁄4 šalice mljevenih šalotki
1 žlica nasjeckanog svježeg pehtrana
4 žličice nasjeckanog kelja
1⁄2 žličice grubo mljevenog crnog papra
1⁄4 šalice bijelog suhog vina, kao što je sauvignon Blanc
2 mala fileta tilapije, ukupno oko 1, 2 kilograma
8 unci fusilli
2 šalice mlijeka
2 žlice brašna
1⁄2 žličice morske soli
1⁄4 žličice svježe mljevenog crnog papra
7 unci Brigante, kore uklonjene, mljevene
Limunske klinove ukrasiti
1. U tavi za umake otopite 1 žlicu maslaca na srednje jakoj vatri. Dodajte šalotku i kuhajte dok ne omekša, a zatim dodajte pekmez, višnju i papar. Kuhajte 1 minutu, neprestano miješajući, a zatim dodajte bijelo vino. Kuhajte, neprestano miješajući, dok se ne skuha dobra količina tekućine - oko 2 minute. Prebacite šalotku i bilje u malu zdjelu i vratite tavu na štednjak.
2. U istu tavu sa umakom - nemojte je isprati - dodajte 1 žlicu maslaca i toplinu pretvorite u srednju. Salate tilapia filete stavite po 3 minute sa svake strane, pri tome pazite da dobijete lijep, hrskav sloj na kojem riba dodiruje tavu. Prebacite u zdjelu i grubo razvaljajte s dvije vilice. Staviti na stranu.
3. Kuhajte tjesteninu u velikom loncu slane kipuće vode dok al dente. Procijedite kroz fil i stavite na stranu.
4. Da biste pripremili umak od mornaya, na srednje jakoj vatri zagrijte mlijeko u maloj tavi za umake. Čim mlijeko počne parati i oko rubova tave formiraju se sitni mjehurići, isključite vatru. Preostale 2 žlice maslaca stavite u srednju posudu i otopite preko srednjeg plamena. Dodajte brašno i miješajte drvenim lopaticom ravnog ruba samo dok ruž ne počne poprimati svijetlosmeđu boju, strugajući dno kako se ne bi izgorjelo, oko 3 minute. Polako dodajte mlijeko i neprestano miješajte dok se umak ne zgusne dovoljno da ravnomjerno premažete stražnju stranu žlice - prst povučen duž stražnje strane žlice trebao bi ostaviti prozirni sloj. Smanjite toplinu na srednje nisku, dodajte sol, papar i sos od šalotke i začinsko bilje. Maknite s vatre i dodajte sir umaku, miješajući dok se potpuno ne otopi.
5. U veliku zdjelu dodajte tjesteninu morneju i bacite premazati. Nježno presavijte u isjeckanu ribu; ne želite ga razbiti. Poslužite vruće i ukrasite limunom.
Alternativni sirevi: San Andreas, Berkswell, Pastirski način Friesago, Young Mahón
Parovi vina: muskat iz doline Loire (grožđa Melon de Bourgogne), francuski chardonnay, sauvignon blanc, grechetto ili Vermentino iz Italije
Dodatni parovi za sir: Lucques ili picholine masline, pečene crvene paprike s maslinovim uljem, dimljena paprika
Dagnje u juhu od bijelog vina s Fourme d'Ambertom
Lagane, nježne i sjajne dagnje vole svjetlo u centru pažnje kada su na pozornici. U sporednoj ulozi preporučujemo aromatičan juhu koji nježno zagrli svaki komad mesa, a da se ne ponaša poput prima donna. Ovdje spajamo svoje školjke s Fourme d'Ambert-om, jednim od najstarijih francuskih sireva, kako bismo pružili lizanje zemljanosti i slatkog vrhnja, a oba se kreću dagnjema nježno slanih svojstava. Tko je rekao da se plavi sir i plodovi mora ne miješaju?
Služi 4
2 kilograma Prince Edward Island dagnji
8 unci spiralne tjestenine
2 žlice maslaca
1 žuti luk, sjeckani
2 češnja češnjaka, mljevena
1 1/2 šalice suhog bijelog vina, poput sauvignona blanca
1/4 žličice crnog papra
6 unci Fourme d'Ambert, srušio se
Sok od 1 limuna
1/4 šalice peršina, nasjeckanog
Crtica završne soli kao što je Kosher, Maldon, Sel Gris (nemojte koristiti jodiranu kuhinjsku sol)
Kruh od hrskavog kruha za posluživanje
1. Udubite dagnje u velikoj posudi sa hladnom vodom oko 30 minuta da se ispeku kako bi ispljunili sav pijesak ili mrlju. Izbacite vodu i ponovno poklopite školjke svježom hladnom vodom još 30 minuta da ih potaknete da se još malo očiste.
2. Dagnje obojite dagnje, uzimajući im nitne bradice (njihove "brade") i dajući im dobar stezanje dok ne ispadnu. Odbacite brade i odložite dagnje. Bacite dagnje koje nisu zatvorene, jer su već mrtve i nisu jestive.
3. Kuhajte tjesteninu u velikom loncu slane kipuće vode dok al dente . Ocijedite tjesteninu kroz drugar i stavite na stranu.
4. Dok se tjestenina kuha, stavite veliku posudu na srednje jaku vatru. Dodajte maslac i ostavite da se rastopi. Jednom kada maslac počne lupati malo dodajte luk i češnjak. Kuhajte na srednje jakoj vatri i povremeno miješajte dok luk malo ne omekša.
5. Dodajte bijelo vino i papar. Dovedite kuhati i dodajte Fourme d'Ambert. Nakon što se sir rastopi u vinu, smanjite vatru na srednju i dodajte dagnje. Pokrijte lonac čvrsto uskim poklopcem i kuhajte oko 6 ili 7 minuta, pri čemu ste sigurni da će se dagnje miješati nakon otprilike 4 minute. Odbacite zatvorene dagnje jer su ove bile mrtve prije kuhanja. (Neki su možda tek malo otvoreni; ako morate raspravljati je li dobro jesti ili ne, bacite ga. Bolje je sigurno nego žaliti.) Uklonite ga s vrućine.
6. Istisnite limunov sok preko školjki i procijedite zajedno s peršinom i završnom soli. Žlicu tjestenine razmažite u široke zdjele, dagnje i da ih poslužite.
Alternativni sirevi: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Parovi vina: suhi Chenin Blanc, pjenušava Chenin Blanc, suha Rosé
Dodatni parovi za sir, izvan ovog recepta: membrillo, džem od dunja, jabučni maslac
