Ljudi iz Chicaga, tog olujnog, jezgrovitog, gužvastog grada, sigurno se znaju vezati za vreću s hranom. Je li neki drugi američki grad patentirao toliko hrane s potpisima? Tu su pizza s dubokim jelima, dimljene poljske kobasice, italijanski sendviči s govedinom au jus, i, naravno, klasični hot-dog u stilu Chicaga: čista bečka govedina na toploj mahunarki sa senfom, užitak, kisele paprike, luk, rajčica kriške, četverostručni kiseli krastavac i crtica celerove soli. Izmijenite formulu (ili zatražite kečap) i možete se vratiti na Coney Island, druže. Na bolje ili loše, upravo je Chicago na Bliskom zapadu pretvorio ogromnu količinu žitarica, stoke i mliječne hrane u kraft sir, Cracker Jack i Oscar Mayer. I posljednjih godina, izlazeći iz svoje uloge karabina za mase, Chicago je napokon krenuo putem u užarene krajeve visoke kuhinje, a predvodili su ih poznati kuhari Charlie Trotter, Rick Bayless i Grant Achatz, koji je jedan od prethodnika pokreta poznata kao molekularna gastronomija. "Mrze izraz, ali tako ga ljudi nazivaju", kaže Mike Sula, kolumnist hrane za tjednik Chicago Reader . "Oni ga vole nazivati" tehno-emocionalnom kuhinjom "." Ali ima li dobar okus? "O da", kaže on.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Trg Maxwell Street nalazi se u blizini Plsena, doma umjetnosti na otvorenom nadahnutog latinoameričkim kulturama. (Tim Klein) 
Pretežno meksičko naselje Pilsen nekada je bilo pretežno češko. Kroz Chicago, kaže Juana Guzman iz Pilsenovog Nacionalnog muzeja meksičke umjetnosti, "hrana je važno kulturno sidro." (Tim Klein) 
Trg Maxwell Street 1925. (Zbirka Hulton-Deutsch / Corbis) 
Znak stvoren nakon što se tržnica Maxwell Street preselila nekoliko blokova 1994. godine (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Taco je ponuda za potpis na tržnici u Maxwell Streetu. (Dan S. Tong) 
Vlasnik George Koril poslužuje asirske specijalitete na Georgeovom roštilju Kabab u parku Albany na sjevernoj strani. Njegov rođak, Kamel Botres, jedan je od sedmero braće koji svi različito pišu prezime. (Brian Smale) 
Širom grada mnoštvo jela nudi okus gradske raznolikosti (ribani som na George Kabab grillu). (Brian Smale) 
Indijski patlidžan u začinjenom umaku u Bhabijevoj kuhinji. (Brian Smale) 
Autor u Chicagu, piše autor, "hrana je snažna posuda zajedničkih tradicija, izravan cjevovod u dušu zajednice." (pečena svinjetina, poljska delicija, kod Podhalanke) (Brian Smale) 
U gradu koji se hvali najvećim poljskim stanovništvom izvan Varšave, Helena Madej (u Podhalanki) stvara jela, uključujući i bijeli bor, po tradicionalnim receptima. Naučila je praviti juhu, kaže, od "moje bake". (Brian Smale) 
52 godine Izola White predsjedala je restoranom s hranom za dušu South Side. Umirovljeni policajac Bill Humphrey voli Whiteove doručke i "prijateljstvo, zajedništvo. To je kao dom daleko od kuće. (Brian Smale) 
FOTOGALERIJA
Sula me ispunila tijekom nedjeljne jutarnje šetnje povijesnom tržnicom Maxwell Street (sada presađena u Desplaines Street) na obližnjoj zapadnoj strani. Nismo bili tamo zbog vrhunske kuhinje, ali nešto puno starijeg i temeljnijeg. Nazovite je uličnom hranom, seljačkom hranom, okusom doma - bilo kojim imenom, ulica Maxwell poslužuje je već duže vrijeme. Stoga je imalo smisla uključiti tržište na moje istraživanje o tome što je možda najbogatije čikaško kulinarsko blago: autentične starinske jela razbacana po gradskim etničkim četvrtima.
Autor 1955. godine autor Nelson Algren napisao je o ulicama Čikaga "gdje sjena konobe i sjena crkve tvore jedinstvenu tamnu i dvostranu zgradu". Ipak rodni grad predsjednika Baracka Obame ujedno je grad nade. Vidioci, reformatori, pjesnici i pisci, od Theodora Dreisera i Carla Sandburga do Richarda Wrighta, Saula Bellowa i Stuarta Dybeka, ovdje su našli inspiraciju, a Chicago je privukao izvanredan krug naroda - njemački, irski, grčki, švedski, kineski, Arapski, Korejski i Istočnoafrički, među mnogim, mnogim drugima. Hrana je za svakog moćna posuda zajedničkih tradicija, izravan cjevovod u dušu zajednice. Odabrati samo nekoliko za uzorkovanje vježba je nasumičnim otkrivanjem.
__________________________
Ulica Maxwell odavno je zauzimala posebno mjesto u emigrantskoj lore. Desetljećima je to područje imalo pretežno židovski okus; jazzman Benny Goodman, vrhovni sudac Arthur Goldberg, boksački prvak i heroj Drugog svjetskog rata Barney Ross, a da ne spominjemo Oswaldovog ubojicu Jack Ruby, svi su odrasli u blizini. Infomercijalni kralj Ron Popeil ("Ali pričekaj, ima još!") Počeo je ovdje gadgete za sokiranje. Afroamerikanci također stoje istaknuto u povijesti ulice, što se najviše pamti po nastupima bluesa poput Muddy Watersa, Big Billa Broonzyja i Junior Wellsa. Danas tržište pukne meksičkom energijom i primamljivim aromama Oaxace i Aguascalientes. "Postoji veliki izbor regionalnih meksičkih jela, uglavnom antojitosa ili malih zalogaja", rekla je Sula. " Dobijate churros, neku vrstu ekstrudiranog, šećeranog, prženog tijesta, pravo iz ulja, svježeg - nisu sjedili okolo. I champurrado, gusti napitak od čokolade na bazi kukuruza, savršen za hladan dan."
Kako tržišta buvljaka prolaze, ulica Maxwell manje je londonska cesta Portobello od nečeg iz lopova bicikala Vittorio De Sica s gomilama rabljenih guma, električnog alata, video zapisa, dječjih kolica, čarapa s cijevima i ključeva - siromašni čovjek Wal-Mart. Prodavač s nadimkom Vincent Tape Man nudi pakiranje materijala iz svakog opisa, od malih hokejskih komada električne trake do jumbo rolni koji bi se mogli udvostručiti kao utezi za vagu.
Sula i ja smo probali neke huarache, tanke ručno rađene tortilje prekrivene mješavinom krumpira i chorizoa, rafiniranim grahom, naribanim cotija sirom i gljivama huitlacoche, poznatim i kao kukuruzni smut ili meksički tartuf - ovisno o tome smatrate li ovu tintu gljivičnom bojom ili užitkom. Sula je rekla da mu je žao što nismo uspjeli pronaći nešto više transcendentno.
"Obično postoji Oaxacanovo postolje za tamale na kojem se nalaze redovne kukuruzne ljuske - pare s tamalama, plus ravna, veća verzija umotana u list banane - one su fantastične", rekao je. "Još jedna stvar koju danas razočaram ne vidim nešto je zvano mačito, vrsta meksičke haggis. To je kobasica, svinjetina ili janjetina, napravljeno u svinjskom stomaku."
Sula se ne zavara.
____________________________________________________
Kulturno srce široko rasprostranjene meksičke zajednice u Chicagu je Pilsen, starije susjedstvo u blizini ulice Maxwell, kojom su nekoć dominirali Česi koji su radili u gradskim mlinovima i tvornicama. Mnoge njegove čvrste, umjetnički ukrašene zgrade izgledaju kao da su ih mogle prenijeti ciglom iz stare Bohemije, ali zidni zidni zidni freske na ovom području nepogrešivo su meksičke deklaracije kulturnog ponosa i političke svijesti.
"Pilsen ima dugu povijest zastupanja", rekao je Juana Guzman, potpredsjednik Nacionalnog muzeja meksičke umjetnosti, dok smo prolazili viaduktom 16. ulice, scenom smrtonosnih sukoba policije i štrajkajućih željezničkih radnika 1877. I muzej, vidi sebe kao aktivistu. "Da, zanimaju nas umjetnički programi i umjetnički prikazi, ali zanima nas i kada stoje kritični problemi koji utječu na našu zajednicu, poput gentrifikacije", rekao je Guzman. "Ono što nas sve okuplja, naravno, su umjetnost i kultura - i veliki dio toga je hrana."
Vozili smo se do restorana La Condesa, na aveniji South Ashland, nedaleko od igrališta White Sox. Što znači podržati White Sox-a naspram Kubanaca, pitao sam. "Rat!" Guzman je pucao natrag, smijući se. "Sox obožavatelji su plavi ogrlice, a obožavatelji mladunaca su yuppies." A obećao je La Condesa, obećala je. "To je mjesto na kojem se susreću zajednica i političari: ljudi koji rade u tvornicama, poslovni ljudi, alderman. To je punija usluga od puno mjesta - imaju parking, uzimaju kreditne kartice. Ali oni da im sva hrana bude svježa i to je dobro učinjeno. "
Sve istina, brzo sam saznao. Tortiljini čips bio je točno iz pećnice. Guacamole je imao kremast, mastan teksturu. Uz kapljicu salse i nekoliko kapi vapna, bilo je to duboko iskustvo. Guzman je više purist. "Za mene, ništa nije ljepše od prirodnog stanja meksičkog avokada", rekla je. "Malo soli, a ti si u raju."
Dok sam se nazirao na zelenom, iz njih se pojavila ogromna zdjela ceviča - škampi marinirani od citrusa u blago vrućem crvenom umaku sa svježim cilantrom. Ovo je postajalo ozbiljno.
Urezao sam se u sočnu krišku cecina estilo guerrero - marinirani odrezak od suknje koji se jako tanko razbijao - a Guzman je imao pollo en mole, piletinu prekrivenu moću umakom - složenu, slatko-dimljenu mješavinu crvenog ančo čilija, čokolade i pročišćenih orašastih plodova i začini - sve se ispiralo visokim čašama fontane horkata (rižino mlijeko) i agua de jamaica, ledenim čajem sličnim brusnici, proizvedenim od čajevca cvjetova hibiskusa. Buen provecho! Ili, kako kažemo drugi način, bon appétit!
Pop kviz: Koji od sljedećih starih naroda ne samo da nije izumro, već danas obuhvaća svjetsku zajednicu koja je snažna 3, 5 milijuna, s oko 400.000 u Sjedinjenim Državama, a oko 80.000 u području Chicaga?
a) Hetiti
b) Feničani
c) Asirci
d) Babilonci
Ako pitate ovo pitanje, uzmite srce od činjenice da nijedan od mojih dobro informiranih prijatelja iz New Yorka nije točno odgovorio (c) - Asirci, ponosni potomci ljudi koji su svoje popise namirnica napisali u kinološkom obliku. Nakon opetovanih pokolja u njihovom rodnom Iraku između svjetskih ratova, mnogi pripadnici ove kršćanske manjine - koji i dalje govore aramejski oblik ukorijenjen u biblijskim vremenima - pobjegli su u Sjedinjene Države.
Uključio sam se u asirski restoran Mataam al-Mataam u parku Albany na sjevernoj strani. Sa mnom su bili Evelyn Thompson, poznata po svojim etno namirnicama po Chicagu, i njezin suprug koji jednako voli hranu, Dan Tong, fotograf i bivši neuroznanstvenik. Kad smo stigli, saznali smo da se Mataam upravo preselio i još nije službeno otvoren, ali bio je ispunjen muškarcima koji su pili kavu i povlačili stolice da bi gledali Oscar De La Hoya s velikim kilogramima na ginormnom televizoru s ravnim ekranom. Vlasnik, Kamel Botres, srdačno nas je pozdravio, ispričao nekoliko priča - on je jedno od sedmero braće koja različito pišu svoje prezime - i predložio nam da večeramo u susjedstvu kod rođaka, George's Kabab Grilla.
Tamo smo gozbili svježu babu ghanouj s crnim maslinama i paprikom; tanjur torshi ili kiselo povrće; dvije juhe - grah bijeli limun i okra-rajčica; šarbani janjeći ćevap i začinjeni mljeveni goveđi kefta kebab posipan (neotrovnim) sumakom, svaki popraćen gomilu savršeno gotove riže basmati, poslužene s peršinom i limunom, i, najbolje od svega, masgouf, som s roštilja s okusom curry-a, dimljen u rajčici i luk.
U međuvremenu, vlasnik George Koril nastavio je s izgradnjom svježeg cik-cata shawarme, postavljajući ploče tanko narezane sirove govedine na vertikalni ražanj zatvoren zrelom rajčicom. Meni je to izgledalo kao Vavilonski toranj.
____________________________________________________
Ranije te večeri, Evelyn Thompson vodila me kroz korektno uzorkovanje etničkih namirnica koje su, da tako kažem, njezin kruh i maslac. Nigdje nije raznolikost Chicaga vidljivija nego na aveniji West Devon, koja je postala glavno putovanje južnoazijske zajednice. Devon je toliko poznat u Indiji da seljani u udaljenim dijelovima Gujarata prepoznaju ime.
Ali nije sve u vezi s Indijom i Pakistanom. Prekriven restoranima, tržnicama i trgovinama, neonsko osvijetljen Devon izaziva neku vrstu etničke vrtoglavice. Postoji tržište La Unica, koje su osnovali Kubanci i sada ima kolumbijske boje; Tajlandski restoran Zapp, koji je nekada bio košerijansko kinesko mjesto; Zabiha, tržnica halalnog mesa u blizini Hashaloma, marokanskog židovskog restorana. Tu je tržište Devon, koje nudi turske, balkanske i bugarske specijalitete; kiseli bosanski kupus; vina iz Mađarske, Gruzije i Njemačke; i svježe smokve, zeleni bademi, šipak, persimmons i pahuljice kaktusa. I na kraju, braća Patel - vodeći lanac nacionalnog lanca od 41 indijske namirnice, uključujući grane u Mississippiju, Utahu i Oregonu - s 20 vrsta riže, svježim šipkama i stotinama mladunaca ispunjenih svim začinima poznatim čovječanstvu. Braća Patel bila je prva indijska prodavaonica u Devonu 1974. godine, a suosnivač Tulsi Patel još uvijek patrolira oko usjeka. "On je vrlo pristupačan momak i i on i njegov brat Mafat bili su filantropski vrlo aktivni", rekao je Colleen Taylor Sen, autor kulture kulture u Indiji, koja živi u blizini.
Colleen i njezin suprug Ashish, umirovljeni profesor i vladin dužnosnik, pratili su me u Bhabijevoj kuhinji, sjajnom mjestu tik uz Devon. "Ovaj ima neka jela koja ne možete pronaći u drugim indijskim restoranima", rekao je Colleen.
"Porijeklom sam iz Hyderabada, u južnom dijelu Indije", rekao je vlasnik Bhabija, Qudratullah Syed. "I sjeverna indijska kuhinja i moj rodni grad ovdje su zastupljeni." Posebno je ponosan na svoje tradicionalne indijske kruh - izbornik navodi 20 sorti napravljenih sa šest različitih brašna. "Sirek i proso su potpuno bez glutena, bez škroba. Ove hljebove možda nećete pronaći čak ni u Indiji", rekao je.
Mjesecima kasnije još uvijek žudim za njegovim pistacija naanom, napravljenim od suhog voća i prašine slastičarskih šećera.
__________________________
Razgovarajmo o politici i hrani. Točnije, koja su omiljena čikaška progonstva predsjednika Obame? Imao sam prigodu pitati ga o tome prije nekoliko godina, a prvo ime koje je isplivalo bio je sjajni meksički restoran, sad zatvoren, nazvan Chilpancingo. Također je viđen u Topolobampu Ricka Baylessa i u Spiaggia, gdje slavi romantične prekretnice s Michelle. Obami su odani, isto tako, sitno slatkim pitama u talijanskoj piceriji Fiesta u Hyde Parku. A predsjednik je bio redovnik u kafeteriji Valois u 53. ulici. "Dan nakon izbora ponudili su besplatan doručak", rekla je moja prijateljica Marcia Lovett, regrutna službenica za sveučilište Sjeverni Michigan, koja živi u blizini. "Linija je išla skroz iza ugla."
A kako je s hranom za dušu, onom tradicionalnom osnovom crnačke zajednice u Chicagu? Zbog toga je Obama rekao da mu je favorit MacArthur, sa zapadne strane. Ipak, postoji niz afroameričkih restorana koji mogu tvrditi da se Obamin plašt. Lovett i ja krenuli smo prema jednom od najpoznatijih, Izola, na Južnoj strani. Pridružio nam se Roderick Hawkins, direktor komunikacija za Chicago Urban League.
Glavna blagovaonica Izola suočava vas s velikim fotografijama bivšeg gradonačelnika Chicaga Harolda Washingtona, predstavnika Sjedinjenih Država Charlesa Hayesa i drugih lokalnih svjetiljki. Tada je kongresmen Washington donio odluku kandidirati se za gradonačelnika 1983. godine dok je ručao s Hayesom za stolom 14, rekla je Izola White, koja je njegovom restoranu predsjedala 52 godine. "Harold me nazvao, rekao je:" Dođi ovamo ", prisjetio se White. "Pa dolazim, a on je rekao:" Charlie zauzima moje mjesto, a ja ću se kandidirati za gradonačelnika. " Dakle, to je bilo to. "
Tamo se nalazi dojam klupske kuće, a sjajni džuboks nikad ne škodi - kompilacijski CD pod nazivom "Izola's Favoriti" sadrži Dizzy Gillespie, Alicia Keys i Prvi crkvu izbavljenja. Na pitanje što ga ovdje privlači, Bill Humphrey, umirovljeni policajac, rekao je: "Prijateljstvo, zajedništvo. To je kao dom daleko od kuće." I, da, hrana. "Najdraži mi je doručak - kajgana s kobasicom s vrućim vezama, koju ne možete dobiti nigdje drugdje", rekao je. "A ja volim Izole dimljene svinjske kotlete i kratka rebra. Ako je ne vidite na jelovniku, možete je naručiti ionako, 24 sata. Bilo što, servira je."
Hawkins je palcima dao pirjanu piletinu i knedle ("Sviđa mi se!"), Svinjski kotlet ("Začin je savršen") i puding od kruha ("Ukusno je - vrlo slatko, s puno maslaca"). ). Lovett je glasao za prženu piletinu ("Nije previše masna, samo stvarno dobra") i zelje ("Savršeno uravnoteženo, ne previše kiselo"). Oba moja pratioca imaju južno korijenje, iako Hawkins iz Louisiane nije nostalgičan po svemu što se događa kod kuće: "Sjećam se mirisa šlaga koji kuha u kuhinji moje prabake", rekao je. "Bilo je grozno! Mrzio sam ga! Istrčali bismo iz sobe."
Na zidu je Obama izrez u prirodnoj veličini. Već je nekoliko puta jeo u Izoli, a bio je i u Whiteovom domu. "On je lijep mladić", rekao je White. "Draga obitelj."
__________________________
Našao sam Sveti Gral - najukusniju hranu putovanja - kad sam ga najmanje očekivao. Bilo je to u Podhalanki, mirnom restoranu u ulici West Division, prometnici poznatoj kao poljski Broadway - u gradu koji ima najveće poljsko stanovništvo izvan Varšave. Iako je moja baka Ottillie rođena u Poljskoj i divna je kuharica, nekako sam stekao dojam da je poljska kuhinja, u cjelini, blaga, masna i teška. Podhalanka me izravnala.
JR Nelson živi u blizini ukrajinskog Sela i radi u knjizi Myopic Books, lokalnoj književnoj znamenitosti. Studentica je Chicaga i prijatelja moje prijateljice Jessice Hopper, glazbene kritičarke i autorice koja je rođena u rodnom gradu Cole Portera, Peru, u državi Indiana. JR je, kaže, poznavala sjajno poljsko mjesto, tako da smo se svi tamo sreli. Dok smo pregledavali jelovnik, rekli su mi da je stari kvart gubio mrvicu kakvu je imao kad je Nelson Algren projurio okolicom. "Prije dvadeset godina bilo je grublje i tromo", rekao je JR ispričanim tonom.
Podhalanka nije mogla izgledati prostranije - puno umjetne cigle i linoleuma, plakati pape Ivana Pavla II. I princeze Dijane - a ipak, kako mi je rekla Jessica, "samo pogledaš u prozor i izgleda da, očito, idem na jesti tamo. "
Neću spominjati svako jelo, samo naglaske: započnite s juhama: nasjeckani kupus u bazi paradajza; ječam sa celerom, mrkvom i kopra; i čudesni bijeli bor, nježan, limun, s tankim kriškama dimljene kobasice i komadima tvrdo kuhanog jajeta nekako natopljenim u svilenu konzistenciju. (Ovo je bilo 3, 20 dolara, uključujući svježi raženi kruh i maslac.) Ali čekaj, ima još.
Otpornost je bila zrazy wieprzowe zawijane - svinjetina punjena mrkvom i celerom - koja je bila nježna, sočna i sitno paprena . Došao je s kuhanim krumpirom, izmućen sa savršenim laganim tijestom i posut svježim koprom. Krastavci krastavca, kupusa i repe s salatama od hrena bili su dobra nadopuna, kao što je i čaj od šipka ruža.
Helena Madej otvorila je restoran 1981. godine, nakon što je u Krakov došla s 28 godina. Rekla nam je da je njezin djed prvi put došao u Chicago 1906., ali da se vratio u Poljsku 1932. Madejin engleski jezik gramatički je potresan, ali savršeno jasan.
"Sve je svježe", rekla je. "Mi sve kuhamo. A bijeli bor, to je recept moje bake. Iz velike sam obitelji, jer imam četvero braće i tri sestre. To je bilo teško vrijeme, nakon rata, nema puno novca. Samo bijeli bor i kruh, i svima damo par komada, a mi idemo u školu. "
Sretno se nasmijala uspomeni.
Pisac Jamie Katz, koji izvještava o umjetnosti i kulturi, živi u New Yorku. Domaća baza fotografa Briana Smalea je Seattle.
