Kada danas razmišljamo o svinjama, većina nas vjerojatno zamišlja raznolikost tipa Wilbur ili Babe: ružičasta i manje-više bez dlaka. Spomenimo i svinjogojstvo te slike stotina i stotina životinja nabijenih u zatvorene kaveze. Ali nije uvijek bilo tako. Prije industrijske revolucije, svinje su imale zadivljujuću raznolikost oblika, veličina, boja i osobnosti. A šunka napravljena od njihovog suhog mesa bila je jednako raznolika.
"Priča o inovaciji šunke započela je prije oko 200 godina i otvorila je put kako se danas proizvodi pršut", rekla je Nicola Swift, kreativna direktorica hrane tvrtke Ginger Pig, tvrtke mesara i farmera koja je specijalizirana za rijetke pasmine stoka se uzgajala u engleskim North York Moors. Swift je prošlog vikenda na konferenciji BACON u Londonu predstavio govor o povijesti pršuta, koji nažalost nije bio posvećen slanini, već "stvarima koje programeri vole."
Osobito je jedna obitelj, Harrises, gotovo jednodušno promijenila način na koji je Engleska pretvorila svinje u pršut, objasnila je, i time su nehotice postavili temelje za veliku homogeniziranu svinjogojsku proizvodnju.
Mary i John Harris bili su svinjski ljudi. Njihova obitelj došla je iz Calnea, mirnog gradića na jugozapadu Engleske. Početkom i sredinom 1800-ih igrali su malu, ali važnu ulogu u pružanju Londona svinjetini. U to je vrijeme veći dio londonske svinjetine stizao putem Irske. Ali bez hlađenja, transport velikih količina mesa bio je nemoguć. Umjesto toga, svinjari bi doslovno dovezli životinje do irske obale, prevezali ih brodicama namijenjenim Bristolu, a zatim nastavili pješke do Londona.
Ali ukusna debela svinja, prisiljena na trčanje više od 100 milja, uskoro bi se pretvorila u mršavu i žilavu masu mišića. Da bi bili sigurni da su šunka, kotleti i slanina kojima su te životinje bile predodređene da ostanu masne, nježne i ukusne, svinjski stočari će usput zaustaviti jame i odmoriti ih. Farma Harris bila je jedno takvo odredište. Obitelj je također Calneu dobavljala meso iz njihove male trgovine na Mesarskom redu, osnovane 1770. godine.
Harrisesi nikako nisu bili raspoloženi. Ako su klali 6 ili 8 svinja u tjedan dana, otpisali su to kao uspjeh. Ipak, dobro su se slagali. Odnosno, sve dok se nije dogodila tragedija. Godine 1837. John Harris, relativno mlad voditelj kućanstva, iznenada je umro, ostavivši suprugu Mary da vodi posao i brine o 12 djece. Nekoliko godina kasnije, tek kad se obitelj vratila na noge, teška vremena opet su pala na njih. Bilo je 1847. i stigla je irska glad od krumpira.
U Irskoj se krumpirom hrane ne samo ljudi, već i njihove svinje. Kako sezona nakon sezone usjeva krumpira nije uspjela, Irci nisu mogli hraniti sebe, još manje svoje životinje. Opskrba svinjetine na Harrisovoj farmi i mesnici prestala je stizati. Mary i njezin sin George u očaju su nacrtali plan da pošalju Georgea u Ameriku brodom. Ideja, odlučili su, bila je da George sklopi posao s svinjarstvom s američkim farmerima i smisli način za transport njihovih zaklanih životinja preko Atlantika u kutijama napunjenim solju kako bi se izbjeglo kvarenje tijekom dugog putovanja. Na putu u Englesku to bi se meso izliječilo u pršut, a Georgeov poduzetnički pothvat spasio bi obitelj.
Nije iznenađujuće što je George propao u svojoj misiji. Ali dok je bio u Sjedinjenim Državama, naučio je nevjerojatnu novu praksu koju su Amerikanci slijedili zvali ledene kuće. U SAD-u je ova metoda omogućila farmerima klanje svinja ne samo u mjesecima koji završavaju s 'r' (ili onim dovoljno hladnim da se meso ne trune prije nego što se može izliječiti i sačuvati), nego tijekom bilo kojeg doba godine - čak i u pare srpnja ili kolovoza. Stvrdnjavanje ili postupak sprečavanja ugradnje bakterija koje razgrađuju pakiranjem mesa u sol bio je tada jedini način da se svinjetina sačuva kroz razdoblja veća od 36 sati. Takvo strašno slano meso jelo je, međutim, iz potrebe, a ne iz uživanja, pa je često bilo potrebno sjediti u kanti vode danima prije nego što bi se moglo isprati od slanosti do te mjere da bi bilo ukusno. "Sve to seže u dan kada su ljudi morali nešto sačuvati kad su ga imali puno, jer je bilo i drugih vremena kad ih nije bilo puno", rekao je Swift. "Ova vrsta čuvanja seže stotine i stotine godina."
Ledene kuće, posebno izgrađene lokve s nabijenim ledenim blokovima bilo prikupljeno lokalno ili uvezeno iz Norveške, nudile su djelomično olakšanje od te prakse. Drveni ugljen djelovao je kao izolator, sprečavajući da se led brzo otopi i zarobio je hladan zrak u maloj sobi.
Kad se George vratio kući, kovrčavog repa između nogu, odmah je zauzeo da zarađuje povjerenju svoje obitelji eksperimentirajući s dizajnom ledene kuće. Do 1856. uspio je sagraditi prvu, vjerojatno ledenu kuću u Engleskoj. Šunka koja je nastala uslijed klanja svinja u tom hladnom zatočeništvu bila je nježnija i ukusnija jer je nije trebalo agresivno liječiti velikim količinama soli. Na kraju su se Harrises preusmjerili na tehnike slačenja ili liječenja u tekućini, što je dovelo do stvaranja masovno popularnog šunke Wiltshire.
Obitelj je patentirala Georgeovo stvaranje, a ono se ubrzo počelo širiti i na ostale poljoprivrednike i proizvođače pršuta koji su licencirali tehnologiju u cijeloj zemlji. Harrisovo bogatstvo povećalo se tako brzo i tako dramatično da su dijelom financirali izgradnju ogranka Velike zapadne željeznice do njihovog sela 1863. Nekoliko desetljeća nakon toga pomogli su u dovodu struje u Calne.
Kad uzgajivači križaju đumbir s crnom svinjom, rezultati su simpatični prasad đumbira s crnim pjegavim mrljama. (Đumbir) Iako je Harrisova priča jedna od osobnih pobjeda, njihov trag u engleskoj proizvodnji pršuta nije prošao bez kulturnih troškova. Prije ledene kuće, svaka regija u Velikoj Britaniji i Irskoj uživala je svoju specifičnu pasminu svinja. Na primjer, u Lincolnshireu, pršut iz Lincolnshirea potječe od kokica Lincolnshire, ogromne zvijeri svinje koja je bila oko dvostruko veća od životinja koje se danas uzgajaju. Dugi, gusti kovrčavi bijeli kaput održavao je tvrdoglavu životinju toplom tijekom vlažne zime, a visok sadržaj masti pružio je puno energije radnicima na farmama koji su se za uzdržavanje oslanjali na izuzetno slanu šunku. Nakon dugog opadanja, ova je pasmina napokon izumrla u 1970-ima zahvaljujući industrijskom uzgoju.
Druge su se regije nekada hvalile vlastitim pasminama i jedinstvenim uzgojem pršuta. U Shropshireu su ljudi pravili "šunku", koju su izliječili zajedno s melaso, pivom i začinima. Ovo je stvorilo izniman spoj slane slatkoće, s tonom kiselosti piva. U Yorkshireu, pasmina nazvana krupna bijela - koja se i danas vrti - nadahnula je metodu kuhanja pršuta kako bi što učinkovitije uklonili sol, dok su u Gloucestershireu ljudi više voljeli dodati jabuke svojim izljevima. No nakon što se pokrenulo carstvo pršuta Harris, masovna reklamna kampanja koja je uslijedila naslikala je sliku kako bi šunka i slanina trebali izgledati i okusiti, uvelike uklanjajući ove tradicije iz kuhinja širom zemlje. "Nažalost, većina regionalnih varijacija nažalost više nije poznata, osim štrebera, " rekao je Swift.
Pored uništavanja sorti pršuta, Harrisova tvornica - koja je uskoro zapošljavala stotine osoblja i prerađivala na hiljade svinja svaki tjedan - i drugi poput nje počeli su favorizirati homogenizirane metode masovne proizvodnje unutarnje uzgoja svinja. Stariji stanovnici Calnea prisjećaju se nepogrešivih tvornica u 1930-ima. Na kraju su javni prosvjedi uzrokovali njegovo zatvaranje i rušenje u 1960-ima, ali za lokalne svinje i šunku šteta je već učinjena. Između 1900. i 1973. godine, 26 jedinstvenih regionalnih pasmina svinja i ostale stoke izumrlo je, a ostale su preživjele u vrlo malom broju.
Kako bi pokušali sačuvati svinjsku i drugu stočnu baštinu, zabrinuti građani su 1973. osnovali neprofitni zakladi za preživljavanje rijetkih pasmina, koja održava svojevrsni popis ugroženih vrsta i zaštitnu skupinu domaćih životinja na ivici. Pored toga, farme poput Swiftove đumbirske svinje specijalizirane su za uzgoj i ponovno uvođenje nekih od ovih linija u restorane i lokalne mesnice u Londonu i šire, te za uvođenje tradicionalnih tehnika liječenja kroz svoju nadolazeću knjigu, Farmhouse Cook Book . "Inovacija je sjajna i sjajna, ali postoji i mračna strana", rekao je Swift. "To je povijest pršuta."
