Priznat ću nešto što bi me moglo zaogrnuti prezirom mojih susjeda ovdje u saveznom New Yorku: Odrastala sam stavljajući tetku Jemimu na svoje palačinke. U zemlji s javorovim sirupom, to je slično stavljanju Velveeta na pizzu u Napulj. Ali obećavam da to više nikada neću učiniti.
Povezani sadržaj
- Ove prelijepe srednjovjekovne vafarske preše su odakle dolaze vaflji
Sezona javorovog šećera, onih nekoliko kratkih tjedana svake godine kada su noći dovoljno hladne, a dani dovoljno topli da protok javorovog soka protječe. Starci ga skupljaju u metalnim kantama, što je daleko slikovitije, ali manje učinkovito od moderne metode povezivanja stabala s plastičnim cijevima na jedan izvor sakupljanja.
U interesu povećanja IQ-a javorova, prošlog vikenda posjetio sam Up Yonda Farm, ekološki obrazovni centar u Bolton Landingu, New York, kako bih obišao njegovu malu operaciju javorovog sirupa.
Angela, vodič, rekla nam je da su jedina mjesta na planeti koja mogu proizvesti javorov sirup istočne provincije Kanade (posebno Quebec) i sjeveroistok Sjedinjenih Država. Velika većina svjetskog javorovog sirupa dolazi iz Kanade. U Sjedinjenim Državama Vermont je broj jedan u proizvodnji sirupa, a Maine ili New York obično dolaze u udaljenoj sekundi. Javorovi šećera imaju najveću koncentraciju šećera u svom soku, iako se za izradu sirupa može upotrijebiti i nekoliko drugih vrsta javora.
Indijci Algonquin bili su prvi ljudi za koje se znalo da su javorov sok pretvorili u sirup, mnogo prije nego što su ga Europljani upoznali. Postoji nekoliko teorija o tome kako su to otkrili. Prvi, i najmanje uvjerljiv, jest da je poglavar Indijanca izvadio tomahak sa stabla. Kontejner koji se nalazio u dnu stabla skupio je sok koji se otkucao, a šefova žena je pogrešno uzela vodu. U njoj je skuhala večeru, što je rezultiralo ukusnim slatkim mesom. Ostale, vjerojatnije, teorije su da su Indijanci promatrali životinje kako ližu sok, ili da su okusili sok od soka (smrzavanje, poput vrenja, koncentrira šećere). Međutim, otkrili su to, Indijanci su proizvodili sirup stavljajući grijane stijene u sok, spor proces koji je ispario dodatnu vodu bez sagorijevanja šećera.
Da biste dodirnuli stablo javora, izbušite se rupa približno dva inča u deblu stabla i umetnite metalnu ili plastičnu slavinu. Okusio sam kap soka koji curi iz izljeva u Up Yondi i iznenadio sam se što ga ne razlikuje od vode.
Nakon što se sap skupi, filtrira se i prokuha u isparivaču. Neki veliki proizvođači koriste reverznu osmozu kako bi uklonili nešto vode iz soka prije nego što ona ode u isparivač, što štedi vrijeme i energiju, ali za koje puristi smatraju da stvara inferiorni sirup. Za proizvodnju jedne litre sirupa potrebno je oko 40 litara soka. Sirup se može dalje uparavati da bi se napravila javorova krema ili javorov šećer.
Otkad živim u New Yorku, okusio sam javorove bombone, bombone od javorovog pamuka i javorove milkshake. Još moram probati pita od javorovog sirupa, ultra slatki specijalitet Quebeca.
Ako vam svi ovi slatki razgovori dovedu do vode, pazite: Bloomberg izvještava da potražnja za pravim javorovim sirupom gura cijene iako krov i tjera restorane u Vermont da racionaliziraju. Krivac: Beyonce Knowles i njezina dijeta za čišćenje od javorovog sirupa.
Ne obazirući? Prvo, možda biste trebali provjeriti ovo važno znanstveno istraživanje: britanski znanstvenik je razradio formulu savršene palačinke.
