Većinu prošlog stoljeća bilo koji duh proizveden u Teksasu bio je mjesečina, a velik dio niskokvalitetnog droga miješao se za plivanje. Nakon zabrane, zakonito je bilo destilirati - jednom kada steknete potrebne dozvole - ali malo se tko dosadio da registrira svoj posao kod vlade. "Ljudi u Teksasu dolaze iz linije pograničnih marša. Oni su poput: "Tko si ti da mi kažeš što da radim?" kaže Bert "Tito" Beveridge.
Beveridge, četveronožno lice s nečim brzim osmijehom, prepričava svoje rane trenutke u poslu s alkoholnim pićima: pravio je votku napuhanu habanerom za prijatelje, odustao od dnevnog posla i konačno licencirao svoju destileriju sredinom 1990-ih.
Teksašanin pete generacije, Beveridge nije bio mjesečar; želio je pokrenuti posao. 1995. godine, kada je krenuo u kretanje državnim i saveznim postupcima za izdavanje dozvola, diljem zemlje je bilo samo nekoliko mikrodistila (prvi, kalifornijski St. George Spirits, osnovan je 1982.). Tako je Beveridge bio upleten s državnim i saveznim tijelima za izdavanje dozvole.
Državnim vlastima bila je najteža prepreka: Teksas proizvodi pivo otkad su Nijemci donijeli tradiciju proizvodnje piva u državu 1840-ih, ali donedavno su legalne destilerije bile samo nečuvene.
"Kad sam saznao da u Teksasu nikada nije postojala legalna destilerija, iznenadio sam se", kaže Beveridge, naslonivši se u okretnu stolicu. Sjedimo u malom, osvijetljenom suncu uredu, u njegovoj destileriji od 25 hektara južno od Austina, gdje je od 1997. bivši geolog za naftu proizvodio Titovu vodku - Texas prvi legalni destilirani duh od prije zabrane, koja je završila 1933. godine.
"Kad je [Tito] otišao da dobije dozvolu [od države], nije postojao postupak za dobivanje dozvole", kaže David Alan, miksolog i pisac sa sjedištem u Austinu. "Stvarno je očistio put u džungli."
Boce Titove ručne izrade, teksaška vodka (on je od tada napustio "Teksas") prvi su se put prodavali u trgovinama 1997; te godine prodao je gotovo 1000 slučajeva. Danas se, međutim, više ne može kvalificirati kao "mikro". S postrojenjem za flaširanje veličine dva hokejska klizališta, preko 300 000 slučajeva distribuiranih po Sjedinjenim Državama i Kanadi i nekim međunarodnim nagradama za njegovo ime, Beveridge je spreman izazivati neke od najveći svjetski proizvođači alkoholnih pića.
Ovo je novootvoreni prostor ostavilo za novopridošle žene da postanu svoj trag u Texasu. Danas gotovo 20 neovisnih malih destilerija proizvode alkohol u Teksasu. Njihova ponuda upravlja gamutom, od nagrađivane votke, do jedinstvenijih napojnica poput limoncelloa i teksaškog burbona.
Neki od ovih mikro-destilerija jednostavno traže dio industrije alkoholnih pića vrijednih 60 milijardi dolara, u kojoj dominiraju multinacionalni konglomerati poput Brown-Forman i Diageo.
Drugi slijede put popločen mikro pokretom piva, pažljivo kreirajući male serije složenih alkoholnih pića koristeći visokokvalitetne lokalne sastojke. "Sve je ovo dio renesanse u našem društvu gdje proizvodimo vino, kruh, pivo i sireve", kaže Bill Owens, predsjednik Američkog instituta za destilaciju.
Taj se fenomen nije razvio izolirano - ako ništa drugo, Texas zaostaje za nacionalnim trendom. Od Kalifornije do New Yorka pojavljuju se mikrodistrilije - taj broj u Sjedinjenim Državama porastao je u posljednjem desetljeću, s nekoliko desetaka na preko 200. Ipak, država Lone Star važna je za industriju, ne samo zbog značajnog potencijala kao mjesto budućeg razvoja, ali i kao ishodište istinskih priča o uspjesima.
Waco, dom mnogih baptista koji se namrštavaju konzumiranju alkohola, jedno je od posljednjih mjesta u Teksasu za koje biste očekivali da će pronaći destileriju.
Ali u zgradi od 2.000 četvornih metara u gradskom skladištu nalazi se destilerija Balcones, svi sjajni bakreni tipovi, izložene stropne grede i čelični spremnici prekriveni fermentiranim voćem i žitom. Nekoliko mladića mlinuje okolo, ubijajući čepove u male hrastove bačve i uzimajući uzorke viskija zlatne boje.
Hrastove bačve na destileriji Balcones smještene u Wacou u Teksasu. (Jon Brand) 
Chip Tate je vlasnik destilerije Balcones. Naglasak stavlja na kvalitetne regionalne sastojke. (Jon Brand) Chip Tate, potpuno bradat vlasnik Balconesa, otvorio je to mjesto 2008. godine nakon što je postao upravitelj Sveučilišta Baylor. "Za mene je sve ovo počelo kao pečenje kad sam imao 11 godina", kaže on. Tate, koji se kao odrastao bavio proizvodnjom sira i profesionalnim pivarstvom, neprestano privlači hranu kako bi dobio ideje.
Prije nekoliko godina nadao se da će napraviti alkoholni napitak koji će koristiti 100-postotne teksaške sastojke. Kod kuće je upravo napravio desertni umak od teksaških smokava, meda i šećera. U destileriji je fermentirao iste sastojke i konačni proizvod postao je Rumble, duh koji je sada dio redovite ponude Balconesa. Uz uspjeh na prosinjskom natjecanju koktela "Drink Local" u Austinu, prošlog je proljeća osvojio srebrnu medalju na Svjetskom natjecanju duhova u San Franciscu.
Tate stavlja naglasak na kvalitetne regionalne sastojke: još jedan od njegovih alkoholnih pića, Balcones 'Baby Blue kukuruzni viski, proizveden je od novog meksičkog plavog kukuruza Hopi.
Ali uzorak lokalnog alkoholnog pića možda je burbon napravljen u destileriji braće Garrison, koja se nalazi u bukoličnoj državi Texas Hill, sat zapadno od Austina. (Suprotno uvriježenom mišljenju, viski od burbona ne treba praviti u Kentuckyju. Među zahtjevima kodificiranim u saveznom zakonu je da burbon mora biti destiliran u Sjedinjenim Državama, biti napravljen od najmanje 51 posto kukuruza i biti star u ugljen novi hrastov luk.)
Na valjanom ranču u blizini rodnog grada predsjednika Lydona B. Johnsona, vlasnik Dan Garrison uzgaja organsku pšenicu i skuplja kišnicu za rezanje dokaza burbona prije flaširanja. Njegovu potrošenu kašu, prethodno destiliranu fermentiranu žitaricu, lokalni farmeri koriste za prehranu životinja.
"Svi ovdje dobro paze na zemlju", rekao mi je Garrison tijekom posjeta destileriji nedavno. "Trudimo se biti i dobri stjuardi."
Ovi napori da budu inventivni ili lokalni - ili oboje - nisu prošli nezapaženo. Prošlog listopada Garrison je u prodavaonicama pića Hill Country izdao oko 1800 boca svog prvog dvogodišnjeg bourbona. Početkom prosinca bila je gotovo rasprodana.
"Cijeli segment našeg društva postaje avanturistički", kaže David Alan. "Nepce se širi."
Ipak, votka - jednostavna za piće i miješanje - dominira u teksaškoj industriji alkoholnih pića. Država je obuzeta njime; uključujući Titove, postoji najmanje deset različitih teksaških votki, od kojih su dvije, klimom južnom ukusu, izmiješane sa slatkim čajem. Do ovog je potoka djelomice došlo jer Teksani, kao i svi Amerikanci, imaju okus za votku. Prošle godine, 30 posto ukupno prodanih alkoholnih pića u SAD-u bila je votka, prema američkom Vijeću za destilirane duhove.
Braća Garrison koriste lokalne sastojke i antikne strojeve kako bi stvorili gladak duhTo je isplativ pothvat za destilere jer se duh može napraviti u relativno kratkom vremenu bez puno žurbe. Za razliku od viskija, za koji većina zahtijeva starenje, vodka se uzima iz mirisa, reže vodom i flašira isti dan.
"Whisky je teško napraviti sam, jer ako otvorite posao, a ne zarađujete šest godina, to je teško", kaže Alan. "Ako biste danas pokrenuli tvrtku za votku, ona bi mogla biti na polici [prodavaonica alkoholnih pića] u roku od godinu dana."
Američka votka, kako je definirano američkim zakonom, mora biti neutralnog duha: bez boje, bez mirisa i uglavnom bez okusa. Većina svojstava zrna uklanja se u postupku destilacije; u trenutku kada votka pogodi bocu, najveći dio njezinog okusa dolazi iz vode koja se koristi za rezanje dokaza.
Dakle, kvaliteta zrna - i izvor - ima mnogo manje nego u drugim alkoholnim pićima; Kao rezultat toga, neki proizvođači votke u Teksasu destiliraju se od prethodno destilirane alkoholne piće na bazi kukuruza otkupljene u državi.
To je izvor zaprepaštenja za one poput Balconesovog Chip Tatea, koji sebe vide kao zanatlije, a prvi poduzetnici. "Destilacija je poput započinjanja najkvalitetnijih boja na vašoj paleti, od kojih većina neće završiti na vašem platnu", kaže on.
Drugim riječima, trebate upotrijebiti razne vrhunske sastojke i odabrati samo one koji doista duhu daju najbolje note. "Ako to ne radiš, zapravo ne slikaš."
Ali on je i pragmatičar. S Titovom popularnošću u Sjevernoj Americi, Tate mi je rekao da je zahvalan za duh proizveden u Teksasu, bistri ili smeđi, koji pomaže poslu.
"Obrtna votka prodaje se, pa im dugujemo zbog toga. Ljudi poput Tita su razlog zbog kojeg možemo dobiti ugovor s distribucijom velikih vremena “, kaže Tate.
1995. otprilike u isto vrijeme kada je Tito Beveridge započeo svoju destilacijsku karijeru, skupina teksaških vinarija osnovala je državno Udruženje uzgajivača vina i vinove loze. Već 15 godina organiziraju festivale, zagovaraju i općenito stvaraju glasine o teksanskom vinu širom zemlje.
Nedavno su se pokušali pokrenuti slična grupa za teksaške proizvođače alkoholnih pića. Neki, poput Davida Alana, misle da bi veća povezanost u redovima ojačala pokret i pomogla pokušajima da se ukinu suhi zakoni iz države Prohibicije. Od studenog 2010., još uvijek je bilo protuzakonito prodavati alkohol u najmanje porcijama od 210 od 254 županijske države, prema teksaškoj Komisiji za alkoholna pića.
Do sada, napori nisu poduzeti. "Okupili smo se i razgovarali, ali, ali., , Radim svoje ", kaže Beveridge. "Pretpostavljam da sam prilično konkurentna."
Za sada, drugarstvo dolazi od "Destiliranja u Teksasu" na etiketama na bocama. Samo to počinje okretati glave širom svijeta - prošle jeseni Chip Tate je nazvao nekoga iz Švedske koji je čitao o njegovom poslu i želio kupiti malo pića.
"Mislim da je djelomično to što radimo jedinstvene stvari, ali definitivno je teksaški fenomen", kaže on. "Ali novost će dobiti samo prvu kupnju - morate napraviti nešto što je dobro."
